Первыми сковородками, несомненно, служили обычные камни. Позже их стали делать из керамики. Несколько лет назад я рассказывал о таких сковородках, но дело в том, что и до сих пор на некоторых рынках можно купить гончарные сковородки, которые отлично подходят именно для приготовления именно цыплят-табака.
Как-то на рынке мне попались во такие, ребристые чугунные сковороды с тяжёлой крышкой, якобы, для приготовления цыплят-табака. Оказалось, что крышка хорошая, а сковорода - не очень. Сейчас объясню, почему, а заодно расскажу о том, как цыплят-табака готовлю я.
Это специи, которые я применяю для мариновки цыплят. Слева направо, сверху вниз: прокаленный на сковородке до появления приятного запаха кунжут, небольшой кусочек сливочного масла, сумах, чабрец, сванская соль. которую можно заменить смесью соли, красного перца, пажитника, семян кинзы и чеснока.
Но данный набор специй - мой индивидуальный выбор, а вы можете выбрать специи и сухую зелень по своему вкусу. Цыплят разрезать по спине, распластать и при необходимости отбить. Посолить, поперчить либо промариновать с добавлением воды, масла и приправ.
Специи я растираю в ступке, а потом добавляю к смеси размягченное сливочное масло. Смазываю распластанных цыплят и оставляю полежать минут тридцать-сорок. Обжаривать, прижимая грузом до румяности сначала с одной стороны, потом с другой стороны.
Как получить на цыплятах уверенную корочку,
а под ней нежное и сочное мясо?
Не спешите жарить на сильно раскалённой сковороде. Попробуйте поступить с точностью до наоборот: налейте на сковороду немного воды, положите кусок топлёного масла и поставьте сковороду на слабый огонь, чтобы нагревалась постепенно.
Сверху полагается поставить тяжелый груз. Но груз у меня был только для чугунных сковородок, поэтому пришлось искать выход из положения.
Кастрюля с холодной водой оказалась не просто выходом, но ещё и находкой! Дело в том, что сама кастрюля и пять литров воды в ней эффективно отводят тепло от цыплёнка, благодаря чему он нагревается значительно медленнее. Да и керамическая сковорода очень осторожно, ровно так, как надо, набирает тепло, постепенно повышая температуру.
Вода вокруг цыплёнка закипела только минут через сорок, а выкипала минут двадцать. За это время я дважды переворачивал цыплят, давая им и потушиться в воде и прижариться, когда вода уже выкипела.
Что это дало? Цыплёнок продолжительное время готовился при низкой температуре, что сделало его нежнее обычного. За время тушения в воде из шкуры цыплёнка успело выделиться желе, которое после нагрева и превратилось в замечательную корочку. Словом, всё получилось снаружи хрустящее и ароматное, внутри нежное, с выпадающими косточками.
Наверное, если после приготовления цыплят поставить сковородки одну на другую и убрать их в тёплую печь в ожидании гостей, то получится ещё лучше.
Чем же мне не понравилась ребристая сковорода?
Во-первых, в такой сковороде вообще мало смысла. Единственное, что можно на ней сделать хорошо, это нарисовать на продуктах полосочки, как от гриля.
Во-вторых, соки и жиры скапливаются в канавках, а площадь контакта между сковородой и продуктом сводится к минимуму. А для чего на цыпленка ставят груз? Как раз для того, чтобы увеличить площадь контакта!
В-третьих, чугунная сковорода греется существенно быстрее керамики и поэтому блюдо получается не таким интересным. Впрочем это лечится обычным рассекателем. Конечно, если бы чугунные сковороды были обычными, плоскими, а нагревались бы от чугунной плиты, а не газовой горелки, то блюдо получилось бы гораздо вкуснее.
Довольно часто к цыплятам табака подают томатный соус и свежую зелень. Зелень, салатные листья оставьте, а вот соус попробуйте заменить на кизиловый, гранатовый или айвовый - они всё чаще попадаются на рынках. Фруктовые соусы звучат на цыплятах-табака гораздо гармоничнее. Вот помидоры можно было бы и подогреть на тех же сковородах, после того, как сняли цыплят, прямо в оставшемся масле, соли и специях.
Хорошо подавать с чесночным соусом
Для приготовления чесночного соуса по моему рецепту обжарить на сковороде чеснок, разрезанный по экватору на две половины, добавить красную паприку, воды, много зелени и потушить на слабом огне под закрытой крышкой. Добавить чеснок, нарубленный таблетками и протёртые томаты либо лечо. Выправить вкус при помощи соли, перца, сахара, лимонного сока и подавать к цыплятам горячим.
Какое отношение цыплята имеют к табаку?
