Вам потребуется:

- 250 г воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4-5 яиц

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
- 500 г цельного молока
- 1 стручок ванили
- 100 г сахара
- 90 г яичных желтков
- 45 г кукурузного крахмала
- 25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Как готовить:

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). 
2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:
3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке). 
5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень франузского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14. 
8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. 
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
Зварной крем лучше сварить и охладить заранее.
Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Жетки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).
14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.
Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.
Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Приятного аппетита!

Эти малышки покорили мое сердце. В заварном тесте нет ничего нового - тут спору нет. А вот его сочетание с заварным ягодным кремом с маскарпоне - это уже что-то очень интересное. Если начать их есть - остановиться ну очень сложно. Поэтому будьте предельно осторожны, когда приготовите их.

Голубику в этом рецепте можно заменить на другую ягоду - например, на вишню, чернику, малину или клубнику. Маскарпоне со сливочным сыром тоже взаимозаменяемы - разумеется, с разбежкой во вкусе.

Читать далее...

https://vk.com/feed?w=wall-32231484_602114

Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных

Ингредиенты

Я часто делаю "Птичье молоко" на желатине. Но вот, наконец-то, я купила настоящий агар-агар. И сегодня я решила сделать новый рецепт Птички. А так как обычная фoрма уже поднадоела, решила его сделать в виде мини-тортиков. Но суфле получилось много, и я сделала еще и торт. Птичка сама по себе очень сладкая, поэтому я взяла коричневый сахар "Мистраль&a mp;quot; пополам с белым. Угощайтесь, cуфле получилось очень нежное, с приятным вкусом.

Если вам нравятся, к примеру, мятные пряники, то, скорее всего, и остальные варианты мятной выпечки тоже придутся по вкусу. Испеките мятные капкейки по этому рецепту – это очень вкусный десерт, который порадует вас и ваших близких!

Читать далее...

100 гр. миндальной муки
100 гр. сахарной пудры
2 больших яичных белка (около 70 гр.)
¼ чайной ложки лимонной кислоты
50 гр. сахара
1 чайная ложка лимонной цедры
ваниль
½ чайной ложки лимонного сока
Желтый гель краситель

Для лимонной глазури:
3 столовые ложки (40 гр) сливочного масла, размягченного
130 гр. сахарной пудры
2 чайные ложки жирных сливок
1 столовая ложка лимонного сока
1 ч.л. лимонной цедры
ваниль
щапотка соли

Если у вас нет нет миндальной муки, вы можете приготовить ее самостоятельно.Поместить миндаль (очищенный) и сахарную пудру в кухонный комбайн и запустить в течение нескольких минут, время от времени останавливаясь, чтобы очистить стороны чаши.Измельчить до состояния муки. Просеять смесь в большую миску и отказаться от любых частей, которые не проходят через сито.В большой миске, смешать яичные белки и лимонную кислоту.Начать взбивать на средне-высокой скорости, пока яйца не станут пенистыми и белыми.Очистить стороны чаши, затем добавить столовую ложку сахара и взбить еще раз в течение примерно 20 секунд.Очистить стороны чаши и повторить, пока все сахар не быдет добавлен.Очистить стороны чаши в последний раз и взбить на средне-высокой скорости до жесткой формы пиков.Добавить цедру лимона, ваниль, лимонный сок и по капле желтый пищевой краситель-гель, затем просеять примерно 1/3 часть миндально-сахарной смеси в миску.Медленно и осторожно перемешать с яичными белками, очищая стороны чаши, до объединения.Повторить, пока вся миндально-сахарная смесь не будет добавлена, будьте осторожны, чтобы не перевзбивать яичную смесь.Поместить готовое тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником и отсадить 3 см в диаметре круги на противень, покрытые пергаментной бумагой.Простучать пару раз лист для выпечки о плоскую поверхность, чтобы освободить скопившийся воздух.Дать макаронс отдохнуть в течение 20-60 минут, или пока они не потеряют блеск и больше не липкие на ощупь.Выпекать в духовке при 150 градусов в течение 13-20 минут, или до слегка золотистого цвета снизу.Готовые печенья остудить, смазать кремом и скрепить две половинки.Хранить в холодильнике в герметичной контейнере до 2 дней. Макаронс без начинки можно хранить до 7 дней в холодильнике.Лимонная глазурь: В чаше миксера, взбить размягченное сливочное масло до пышной массы.Добавить сахарную пудру, сливки, лимонный сок, лимонную цедру, ваниль и соль и взбить пока хорошо не смешано.Выложить глазурь в кондитерский мешок и начинить Макаронс.

http://sweettwittes.com.ua/

Набор продуктов: 

Для теста: 
4 желтка 
200 гр мягкого маргарина или масла 
300 гр муки 
100 гр сахарного песка 
150 мл молока 
1 чайная ложка разрыхлителя 

Для маковой начинки: 
250-300 гр молотого мака 
100 гр сахарного песка 
150 мл молока 
4 яичных белка 

Для творожных шариков: 

300 гр творога 
1 желток 
15 гр ванильного сахара 
2 ст ложки картофельного крахмала или кокосовой стружки 
2 ст ложки сахарного песка 

Для крема: 
3 ст ложки картофельного или кукурузного крахмала 
2 ст ложки муки 
500 мл молока 
200-250 гр масла 
150-200 гр сахарного песка 

Для шоколадной глазури: 
150 гр шоколада 
40 гр сливочного масла 

Способ приготовления: 

Читать далее...