Праздничный карамельный пирог с яблоками

Вторник, 25 Сентября 2018 г. 10:20 + в цитатник

Цитата сообщения gyord-pro-ladies

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Тарт с карамельным кремом и яблоками

Вам понадобится:

Духовка

Миксер

Желатин	4 г	Сахар коричневый	160 г
Сливки 35-40%	270 мл	Яичный желток	6 шт.
Сливочное масло	170 г	Соль	½ ч.л.
Сахар-песок	60 г	Цедра лимонная тертая	0.33333333333333 ч.л.
Мука пшеничная	110 г	Крахмал кукурузный	50 г
Сода пищевая	2 г	Корица молотая	0.33333333333333 ч.л.
Яблоки (160 г)	1 шт.

В этом рецепте я хочу рассказать, о таком виде крема, как "Cremoso", который обязан своим происхождением Италии. В принципе - это заварной крем, или же в его основе лежит таковой. С другой стороны его можно сравнить с муссом, но какие домыслы я бы тут не приводила, в своём роде он "Cremoso", тип крема уникальный по своей сути. С итальянского, это значит "кремовый", то есть название не очень оригинальное, но в полную меру передающее суть крема, очень воздушного и нежного. Когда мне впервые довелось столкнуться с его приготовлением, я не могла поверить что из этого может получиться что-то толковое, ведь на первом этапе, всё выглядит именно так, как очень жидкий заварной крем, после чего случается чудо, ночь проведенная в холодильнике, меняет всё. На следующий день крем более похож на настоящий крем, а то есть он загустел, и последнее что нужно сделать, так это взбить его миксером и "Voilà! Готов!",- воздушный и нежный. Он может послужить начинкой для тортов, пироженых, тартов да и чего угодно. Я же решила сделать тарт, на основе из песочного теста, и с карамелизованными яблоками. Пара советов: - Сливки должны быть 35% жирности или более. - Сливочное масло должно быть качественное и вкусное, ни в коем случае не используйте маргарин.

Ингредиенты 1-го этапа:

Желатин

4 г

Тарт с карамельным кремом и яблоками 0 этап

Я за использование именно коричневого сахара в этом рецепте, именно он придаст крему более глубокий вкус и цвет, если по каким-либо причинам вы не хотите его использовать, то подойдёт и обычный сахар. О сахаре я рассказываю не с проста, так как именно с него и начинается рецепт, или почти... Первое, что нужно сделать, это замочить желатин в ледяной воде, а не в тёплой или того хуже в горячей, если вы используете быстрорастворимый желатин, то эту процедуру пропускаем.

Ингредиенты 2-го этапа:

Сахар коричневый

100 г

Сливки 35-40%

270 мл

Тарт с карамельным кремом и яблоками 1 этап

Сахар... для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добаваляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, сливки ставим тоже на огонь, но они не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячими.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 2 этап

Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячие сливки, постоянно помешивая смесь.

Ингредиенты 4-го этапа:

Яичный желток

5 шт.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 3 этап

В отдельной ёмкости приготавливаем желтки, слегка взбиваем их, после чего медленно и энергично работая венчиком, начинаем вливать в них карамельную массу. Вливаем всю смесь, после чего переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь(маленький) готовим ещё пару минут, масса должна слегка загустеть, если же у вас есть термометр то её температура должна достичь 82°, а если же нет то мой вам совет,постоянно мешать и лучше её на огне долго не держать, иначе если температура превысит 82 градуса, всё превратится в омлет.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 4 этап

В готовую смесь добавляем желатин (отжатый) и перемешиваем.

Ингредиенты 6-го этапа:

Сливочное масло

80 г

Соль

¼ ч.л.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 5 этап

Добавляем соль и сливочное масло, хорошо перемешиваем.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 6 этап

Первый этап приготовления крема завершён, остаётся лишь перелить его в контейнер, покрыть пищевой плёнкой, так чтобы та косалась поверхности крема и оставить остывать, сначала при комнатной температуре минут 30, ну а потом отправить на всю ночь в холодильник.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 7 этап

Вот так должен выглядеть крем на следующее утро.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 8 этап

Берём миксер и взбиваем его в течении 4-5 минут, он должен немного увеличиться в объеме и стать воздушным.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 9 этап

Выкладываем его в кондитерский мешок и отправляем в холодильник до момента использования.

Ингредиенты 11-го этапа:

Сахар-песок

60 г

Цедра лимонная тертая

1/3 ч.л.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 10 этап

Пришла очередь песочного теста, а начинается оно с сахара и лимонной цедры, смешиваем их вместе, а всё для того, чтобы лимонная цедра, раскрыла свой истинный аромат и начала образовать эфирное масло.

Ингредиенты 12-го этапа:

Сливочное масло	90 г	Мука пшеничная	110 г
Крахмал кукурузный	50 г	Соль	¼ ч.л.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 11 этап

Муку, крахмал, сливочное масло и соль, помещаем в процессор или комбайн.

Ингредиенты 13-го этапа:

Сода пищевая

2 г

Тарт с карамельным кремом и яблоками 12 этап

После пары минут у нас получается вот такая крошка, добавляем в неё лимонный сахар и соду, даём комбайну поработать ещё 30 секунд.

Ингредиенты 14-го этапа:

Яичный желток

1 шт.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 13 этап

В последнюю очередь добавляем желток, ещё минута в комбайне и тесто готово.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 14 этап

Выкладываем тесто на стол присыпаный мукой и обминаем буквально пару раз.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 15 этап

Раскатываем тесто толщиной 3-4 мм. Обёртываем тесто вокруг скалки и помещаем поверх формы. Форму смазываем маслом и присыпаем мукой.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 16 этап

Разравниваем тесто и обрезаем края.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 17 этап

Изнутри тесто застилаем пергаментом и засыпаем солью. Выпекаем таким образом 10-15 минут, пока бортики не начнут зарумяниваться, после чего бумагу вместе с солью убираем и выпекаем ещё 7 минут до золотистого цвета. Готовый тарт должен полностью остыть в форме.

Ингредиенты 19-го этапа:

Сахар коричневый	60 г	Корица молотая	1/3 ч.л.
Яблоки (160 г)	1 шт.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 18 этап

Пока тарт находится в духовке, займёмся яблоками, очищаем их, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и каждую четвертинку делим на три части. Сковороду ставим на огонь (средний) кладём в неё сахар и 6 ст.л. воды и корицу.

Тарт с карамельным кремом и яблоками 19 этап

Когда сахар растворился добавляем яблоки и готовим их с обоих сторон, тем временем они должны стать мягкими а вода испарится, тем самым образуя вот такую карамель. Даём яблокам остыть.