Бешбарма́к или бишбарма́к, бесбарма́к — мясное горячее блюдо у некоторых тюркоязычных народов. Если перевести дословно - "беш" по-казахски - пять, а "бармак" - палец/пальцы. Казахские и другие кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками - отсюда и название.
Так как это наивкуснейшее блюдо нам не понаслышке знакомо, мы решили приготовить его, живя в Краснодарском крае.  
Уже почти год как мы переехали из Северного Казахстана на ЮГ России.
За это время успели вдоволь наесться различных фруктов и ягод с дедушкиного сада!
Но как говорится, одними ягодами сыт не будешь.
Вот видимо и затосковали по любимому национальному казахскому блюду!
Прошли по всем мясным лавкам в поисках конины и баранины, я уже молчу про Казы (колбаса из конины) и шужук. Купили кусочек говядины - шея, кусочек баранины и кусочек курдючного сала... На этом ассортимент мясного рынка закончился. Так как очень хотелось покушать бешбармак с казами и шужуком пришлось их заменить на говяжьи купаты, ну хоть что, решили мы. Тесто на лепёшки замесила с вечера, накатала и подсушила.
Вы можете приготовить тесто, пока варится мясо. 

Для наваристой сурпы, мяса много не бывает:

мясо говядины кусочек
мясо баранины кусочек
мясо конины (у нас его не было)
кусочек курдючного сала с кулак взрослого человека
шужук и казы (у нас говяжьи купаты)
соль и перец
лавровый листик
чеснок
лук - 4 средних луковицы
морковка для украшения

Для теста нам потребуется:

вода 200 мл
яйцо крупное 3 шт
мука сколько возьмётся от 400 гр (у меня ушло больше пол кило)
соль 1 ч л

Тесто:

В миску всыпать просеянную муку, вбить яйца (можно предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду.
Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку. Чем больше вмесите муки, тем вкуснее будет сочень. Работа, скажу честно, очень трудоёмкая.
Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут.
Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.

Разделить тесто на 2 части, остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось.
На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт на сколько это возможно.

В первую кастрюлю выкладываем мясо конины, говядины, баранины (не резать), заливаем водой на 4 пальца от мяса, доводим до кипения. Снимаем пенку, солим и перчим. Кидаем лаврушку с морковкой. Пену снимаем в течении всего времени варки мяса. Огонь после закипания воды убавляем до минимума.
Так как в кастрюле температура воды на поверхности ниже, чем внизу, мясо придётся периодически переворачивать. Или если у вас есть такая возможность, мясо выложите на металлическую решётку с ножками. Решётку с мясом поставьте в кастрюлю и залейте водой, мясо проварится равномерно.

Через некоторое время, достаём лаврушку и морковку, выкладываем на тарелочку, она пойдёт для украшения готового блюда.
Во вторую кастрюлю наливаем воду, солим. Как только вода закипит аккуратно опускаем шужук и казы, в нашем случае это говяжьи купаты с курдючным салом.

Снимаем пенку, перчим и добавляем чеснок с морковкой и лаврушкой. Через некоторое время их достаём и выкидываем.
Купаты я просто отварила в течении 20 минут и поджарила на растительном масле с двух сторон.
Курдючное сало варила в течении 30 минут.

Совет:

• Время варки мяса, скажу честно, всё зависит от количества и качества самого мяса! В лучшем случае варите 2 - 2.5 часа. Хорошо сваренное мясо легко прокалывается вилочкой.

Казы и шужук отваривают отдельно от мяса в течении 2 часов, бульон лучше не употреблять.
Мясо слегка остудить и порезать небольшими кусочками.

СОБИРАЕМ БЕШБАРМАК:

Жирный мясной бульон разделяем на 2 части.
Доводим до кипения. В кипящий бульон закидываем порционно сочни, так что бы они свободно кипели, не мешая друг другу. Варим в течении 2 минут.

Блюдо (лучше всего из керамики, так как долгое время держит тепло), у меня простое из нержавейки.
Блюдо ополоснуть несколько раз кипящим бульоном из поварёшки. На поверхности образуется слой жира.
Начинаем доставать сваренные сочни из сурпы. Делать это надо очень осторожно, что бы, не ошпарится.
Каждую порцию сочней заливаем небольшим количеством сурпы. Последнюю часть сочней закидываем вместе с луком.

Сочни раскладываем по всему блюду. Мясо нарезаем на кусочки.
Наверх мяса выливаем последнюю порцию сочней вместе с луком и сурпой.

Как правило, сурпы останется совсем не много, как раз сколько нужно.
Благодаря сурпе сочни не слипнуться, а мясо долгое время будет горячим.
По идее бешпармак ни чем не украшают, но только не я!

http://kuhny-mira.ru/blog/43419177764/Beshbarmak