Маркиз де Бешамель и крепость Майон

Рецептов соусов – тысячи, самые популярные из них – майонез и кетчуп – есть почти в каждом доме. Соусы подают к закускам, горячим блюдам и даже десертам. Они украшают вкус блюда, привнося новые нотки, или являются частью рецепта…

Соус — это вид приправы к основному блюду. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы. Список того, что может входить в состав того или иного соуса поистине бесконечен. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурцов, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу особый вкус, который связан не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Соусы - часть кулинарных традиций разных стран

По своему назначению соусы делятся на две группы. Одни соусы добавляются в блюдо в процессе приготовления, а другими приправляют уже готовое блюдо или даже подают отдельно. К последним относятся так называемые дрессинги — салатные заправки. Дрессинги — это огромное поле для импровизаций, они делаются на основе масла, уксуса, соков, сливок, йогурта и различных специй. История соусов довольно запутанная — известно, что еще в Древнем Риме существовало слово «сальса», обозначающее соленую или маринованную пищу, а затем, этим же словом стали называть овощные смеси, которые подавались к основному блюду. В России XV веке была популярна смесь из соли, аниса и хрена.

Несмотря на это родиной соусов считается Франция XVII-XVIII веков, так как больше всего соусов было изобретено именно там и именно в это время, да и само слово «соус» («подливка») французского происхождения. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. В то время французскими поварами был изобретен, например, тартар (татарский соус) с маринованными огурцами, потому что им казалось, что в татарской кухне много маринованных корнишонов. Или, например, «русский соус» с икрой и бульоном из-под омаров, которые ну никак не было популярны в то время в России. Изобретения соусов зачастую связывали с именем какого-нибудь знаменитого и влиятельного человека, но однозначно утверждать: именно они создали тот или иной соус или просто они названы в честь князей и герцогов — нет никакой возможности. Многим соусам давались географические названия — так во Франции появился не только русский и татарский, но и голландский, португальский, итальянский, польский и другие соусы. Правда, они не столько отражают кулинарные традиции этих народов, столько представления французских поваров об этих традициях. Свои соусы французы называли по местности — прованский, лионский, руанский и прочие. Но большая часть соусов называлась по содержанию в нем продуктов или по основному компоненту — перечный, померанцевый, луковый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый и т.д.

Сейчас соусов с разными названиями огромное множество, только во одной Франции их более трех тысяч. Но некоторые стали интернациональными.

МАЙОНЕЗ

Самый популярный в мире французский соус. Его появление окутано легендами из XVIII столетия. По одной из них соус изобрели во время битвы за средиземноморский остров Менорку. Французы, во главе с герцогом де Ришелье, захватили столицу Майон, но через некоторые время им пришлось держать осаду в крепости — на Менорку высадились англичане. Запасы провианта были скудны и однообразный рацион хотелось чем-то украсить. И тогда Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города.

Майон фигурирует и во второй легенде, только события произошли позже, когда остров захватили испанцы. Испанцами командовал француз, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маойна», или попросту «Майонез провансаль». В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток смешивали исключительно вручную.

Майонез домашний "Провансаль"

Состав:

Майонез на целых яйцах (готовится при помощи погружного блендера)

1 яйцо,

подсолнечное масло (рафинированное) – 160 мл,

горчица - 0,5 чайной ложки,

соль - 0,5 чайной ложки,

сахар – 0,5 чайной ложки,

сок лимона - 1 столовая ложка

Майонез на желтках (готовится при помощи миксера или вручную)

2 яичных желтка,

подсолнечное масло (рафинированное) – 130 мл,

горчица - 0,5 чайной ложки,

соль - 0,5 чайной ложки,

сахар - 0,5 чайной ложки,

сок лимона – 1-2 чайных ложки

Приготовление

Совет 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Совет 2. Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масла. Но в процентном соотношении, оливкового масла «Extra vergine», должно быть не более 20-25%. Иначе майонез получится с горьковатым привкусом.

Совет 3. Если майонез получился слишком густой, добавьте 1-2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбейте.

Совет 4. Майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчицы. Если хотите получить обычный майонез, исключите этот ингредиент.

Совет 5. Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется 0,5-1 чайная ложка уксуса или по вкусу.

Майонез на целых яйцах.

 В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.

При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.

Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Совет. Количество масла определяется «на глаз» - чем больше масла, тем гуще получится майонез.

 Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.

Готовый майонез охладить в холодильнике.

Майонез на желтках.

 Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.

Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера (на малой скорости).

 Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером (на низкой скорости), и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Когда первая, и самая ответственная, стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь.

 Взбивать соус на низкой или средней скорости миксера, пока он достаточно не загустеет.

Влить сок лимона и еще раз взбить.

Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и охладить в холодильнике.

Совет 1. Майонез можно приготовить без миксера – при помощи венчика. Но миксер значительно облегчает и ускоряет процесс.

Совет 2. Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.

Совет 3. Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить интересные, необычные и вкусные сочетания.

Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.

Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.

Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.

Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.

Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.

Приятного Вам аппетита!

Видео уроки трёх вариантов приготовления майонеза смотрите ниже рамочки