Цитата сообщения Лилёша Бадамбура с вяленой вишней и орехами



Этот рецепт - мое признание в любви восточной выпечке. Обожаю её за насыщенный вкус, богатый специями, сладостью или остротой, за её пикантность, сочность, воздушность... Это урбеч, пахлава, кята, хачапури, самса и многое другое. Бадамбура - традиционная сладость азербайджанской кухни. Ее подают в основном в праздники. Это слоёный, немного хрустящий сверху и мягкий внутри пирожок с орешками и незабываемой ноткой кардамона.

тесто:
дрожжи (сухие быстродействующие "Саф-момент"для сдобы) — 1 ч. л.
молоко — 250 мл.
сахар — 1 ч. л.
мука — 400 гр.
масло сливочное — 100 гр.
яйцо — 1 шт.
сметана — 70 гр.
соль — 1 щепоть
начинка:
вишня (вяленая) — 200 гр.
орехи (грецкий, миндаль) — 250 гр.
сахар — 2 ст. л.
кардамон (без горки) — 1 ст. л.
белок яичный — 1 шт.


В тёплое молоко добавить дрожжи сухие быстродействующие "Саф-момент" для сдобы, щепотку соли, чайную ложку сахара, перемешать, дайть дрожжам активироваться.

Соединить "ожившую" опару, желток, сметану, растопленное сливочное масло (40 гр.). Небольшими порциями добавлять муку (может уйти чуть меньше или чуть больше, не нужно тесто забивать мукой). Замесить тесто (не менее 10 мин.). Оно должно быть эластичным, не прилипать к рукам.
Тесто переложить в объемную ёмкость, накрыть пищ. плёнкой и дать подойти в тёплом месте (t 30-35* С.) 1,5 часа.

Подошедшее тесто хорошо обмять. Разделите на 10 равных частей (удобно это делать на весах), отщипывать фрагменты и скатывать в шарики. Заготовки накрыть смазанной растительным маслом пищевой плёнкой, дать отдохнуть минут 15.

Далее раскатываем каждую заготовку в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше. В идеале раскатанное тесто почти прозрачное. Каждый пласт смазываем растопленным сливочным маслом (примерно 60 гр. на все слои, может уйти чуть меньше, не нужно смазывать обильно), кладём сверху следующий пласт, обмазываем и так далее. Последний пласт смазывать не нужно.

Скрутить получившийся 10-слойный пласт в тугой рулет. Можете пласт разрезать пополам и скрутить 2 рулета, так будет легче.

Рулет порезать на равные сегменты шириной 1,5 -2 см.

Начинка: вяленую вишню залить кипятком, оставить минут на 5. Промыть, обсушить на бумажном полотенце. Миндаль и грецкий орех измельчить в кофемолке (орехи могут быть любые, на ваш вкус), добавить сахар, кардамон, хорошо взбитый белок (не обязательно, т. е. белок можно и не добавлять). Перемешать. Можно сразу соединить вишню с орехами, а можно добавлять по отдельности уже в заготовку, разницы нет. В традиционной бадамбуре вишни в начинке нет, но мне очень хотелось ягодной нотки, кислинки.

Формовка. Положить получившийся маленький рулетик срезом на рабочую поверхность. Пальцами надавить посредине, формируя ямочку. В эту ямочку положить начинку. Края заготовки соединить, хорошо защипнуть, как у пирожков, но не тянуть сильно, чтобы не испортить рисунок слоев. Перевернуть заготовку швом вниз, придать форму. Нужно, чтобы получилась выпуклая лодочка.

Заготовки выложить на противень. Выпекать при t 170* С. около 30 минут. Бадамбура не должна быть золотистого цвета, она должна быть белой. Я выпекала до слегка золотистого цвета, чтобы быть уверенной, что все пропеклось и сверху была хрустящая корочка. Готовую бадамбура посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник