Как поступают с томатами настоящие южане

Июль — сезон помидоров. Пора готовить французский томатный тарт, турецкую долму, израильскую шакшуку, итальянский суп паппа аль помодоро или мексиканский соус пико де галло.

Лето — радость для локавора: тем, кто решил, что будет питаться только местными овощами, нелегко дождаться сезонных помидоров, кабачков, баклажанов и прочих летних овощей, которые ни в коем случае нельзя есть зимой. Да и невкусно.

Зато сейчас — вкусно! Давайте же скорее отправимся на рынок, купим свежих помидоров и поступим с ними так, как в южных странах. Необязательно делать салат. Хотя, простите, обязательно — что может быть лучше салата из свежих сладких помидоров. Но есть и другие варианты. В Испании, например, а точнее, в Каталонии помидорами и чесноком натирают подсушенный хлеб, а затем едят его, сбрызнув оливковым маслом, — просто так или с ломтиком сыра или ветчины. Это на закуску.

А для полноценного обеда и ужина мы собрали другие рецепты традиционных блюд из помидоров, которые готовят в теплых странах, где все совсем не так, как у нас.

Долма из помидоров. Турция

Ингредиенты

Помидоры среднего размера — 8 шт.
Чеснок, измельченный — 6–8 зубчиков

Для начинки

Мясной фарш — 110 г
Рис басмати, промытый — 115 г
Лук среднего размера, измельченный — 2 шт.
Петрушка, мелко порезанная — пучок
Оливковое масло — 1 ст. л.
Сухая мята — 2 ч. л.
Соль, перец

Для соуса

Мякоть томатов
Оливковое масло — 1 ст. л.

Как готовить

В большой миске соедините все ингредиенты начинки и хорошенько их вымесите. Срежьте верхушки помидоров и отложите в сторону. Столовой ложкой выскребите семечки и мякоть, измельчите и тоже отложите. Следите за тем, чтобы кожица помидоров не повреждалась в процессе.

Наполните помидоры фаршем на три четверти (не старайтесь положить побольше начинки, рис все равно разбухнет). Накройте крышками — то есть отрезанными верхушками.

Налейте чуть-чуть оливкового масла в кастрюлю с толстым дном. Плотно уложите туда фаршированные помидоры — крышками, естественно, вверх. Добавьте в кастрюлю измельченную мякоть помидоров, две чашки воды, чеснок — чтобы образовался соус. Накройте крышкой. Доведите до кипения, затем тушите на медленном огне около 45 минут.

Подавайте с натуральным йогуртом, приправленным чесноком.

Кстати, есть и вегетарианская версия этого блюда — она распространена в Греции: вместо мяса в фарш там добавляют кедровые орешки, изюм, а иногда и сыр.

Паппа аль помодоро (томатный суп). Италия

Ингредиенты

Репчатый лук, мелко порезанный — 1 шт.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Чеснок, измельченный — 5 зубчиков
Помидоры бланшированные, очищенные от кожицы и порезанные — 2 кг
Лавровый лист — 3 шт.
Куриный бульон или вода — 500 мл
Хлеб (лучше всего — итальянская чиабатта) , чуть зачерствевший — 2–3 толстых ломтя
Орегано — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Базилик, петрушка — для украшения

Как готовить

В кастрюле с тяжелым дном разогрейте две столовые ложки оливкового масла, добавьте лук и пассеруйте на медленном огне, пока не станет прозрачным и не начнет менять цвет, минут 10–12. Добавьте измельченный чеснок и еще потомите минуту. Добавьте томаты, перемешайте и убедитесь, что в кастрюле нет кожицы или жестких хвостиков от помидоров. Добавьте бульон или воду, лавровый лист, орегано. Готовьте на медленном огне около 20 минут.

Тем временем сделайте хлебные крутоны. Разогрейте две столовые ложки оливкового масла в сковороде, добавьте порезанный кубиками хлеб, перемешайте, чтобы все кусочки чиабатты пропитались оливковым маслом.

Обжарьте хлеб до золотистой корочки. Когда томатный суп будет готов, бросьте в кастрюлю крутоны и еще пять минут подержите на огне.

После этого снимите суп с плиты и дайте ему постоять минут 15. Извлеките лавровые листья и выбросьте. Если хотите, воспользуйтесь погружным блендером, но не долго, чтобы измельчилась только часть супа и в нем остались куски помидоров — так романтичнее. Подавайте, посыпав петрушкой или базиликом.

Тарт с помидорами и песто из салата рокет. Франция

Ингредиенты

Слоеное тесто, готовое — 1 пласт
Помидоры — 6 шт.
Салат рокет (или руккола) — 50 г
Твердый сыр (лучше всего — пармезан) — 50 г
Кедровые орешки — 1 ст. л.
Оливковое масло — 10 мл
Чеснок — 1 зубчик
Соль, перец — по вкусу

Как готовить

Разогрейте духовку до 210°C. Очистите чеснок и удалите серединку — она дает тот самый неприятный запах. Натрите половину порции сыра. Сделайте песто из салата рокет или рукколы, если не найдете рокета. Смешайте измельченный салат, кедровые орешки, тертый сыр, чеснок и оливковое масло. Посолите и поперчите.

Намажьте получившийся соус песто на пласт слоеного теста: он может быть любой формы — просто положите его на противень, застеленный пекарской бумагой. Порежьте помидоры кружочками, довольно тонкими, и разложите поверх песто на слоеном тесте.

Помидоры могут быть разных сортов — дамские пальчики, бычье сердце, розовые, желтые: так оттенки вкуса будут богаче.

Посолите, поперчите помидоры и сбрызните оливковым маслом. Запекайте в духовке около 20 минут.

Шакшука (яичница с помидорами). Израиль

Ингредиенты

Оливковое масло — 1 ст. л.
Луковица среднего размера, очищенная и порезанная — ½ шт.
Чеснок, измельченный — 1 зубчик
Красный или зеленый болгарский перец — 1 шт.
Крупные помидоры, порезанные кубиками — 4 шт.
Томатная паста — 2 ст. л.
Молотый кумин — 1 ч. л.
Сладкая паприка — 1 ч. л.
Острый перец — щепотка
Сахар — щепотка
Соль, перец — по вкусу
Яйца — 5–6 шт.
Петрушка, порезанная — для украшения

Как готовить

Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде. Добавьте лук, пассеруйте до прозрачности, добавьте чеснок и томите еще минуту-две. Добавьте порезанный болгарский перец — и готовьте еще 5–7 минут, после чего бросьте в сковороду помидоры и томатную пасту и перемешайте. Теперь приправьте специями и сахаром. Снова перемешайте и снова готовьте 5–7 минут. Посолите, поперчите, попробуйте — если все устраивает, оставьте так, если нет, добавьте соли, сахару или перцу, если вам чего-то не хватает.

По одному выпустите в сковороду яйца, накройте крышкой и готовьте 10–15 минут.

За это время соус чуть выпарится. Но следите за тем, чтобы он не выпарился совсем — иначе шакшука подгорит. Есть ее нужно с подсушенной питой, а подавать прямо в сковороде. Она же у вас чугунная, верно?

Пико де Галло (томатная сальса). Мексика

Ингредиенты

Помидоры — 3 шт.
Луковица среднего размера — 1 шт.
Кинза — ¼ пучка
Сок половинки лимона
Чеснок, измельченный — 1 зубчик
Соль — 1 ч.л.
Перец халапеньо — 2 шт. (или по вашему вкусу)
Огурец — ½ шт. (по желанию)
Авокадо — 1 шт. (по желанию)

Как готовить

Очистите и мелко порежьте помидоры, лук, кинзу (ее чистить не надо, конечно), перец халапеньо, а также, если используете, огурец и авокадо. Смешайте все это в глубокой миске. Посолите, добавьте измельченный чеснок и лимонный сок.

Смешайте и подавайте как соус к жареному мясу, рыбе или курице на гриле, вареным королевским креветкам и вообще к чему угодно.

Приятного аппетита!