I. Кальмары фаршированные 1. (Каламаракья гемиста)

Нам понадобится полтора килограмма кальмаров средней величины.
Чистим кальмаров, удаляем содержимое головы, чернильный мешок и все твёрдые части, и хорошо промываем. Щупальца мелко нарезаем и жарим с двумя-тремя головками мелко нарезанного лука. Как только вся вода выпарится, добавим три четверти чашки растительного масла, посолить и поперчить.

Помешивая деревянной лопаткой всыплем чашку промытого риса, добавим полчашки воды и тушим вместе до испарения воды. Этой смесью фаршируем кальмаров, с учетом, что рис ещё набухнет, и зашиваем их суровой ниткой.
Затем укладываем их в глубокую кастрюлю, заливаем четвертью чашки масла, и добавляем в третий раз воду так, чтобы кальмары были погружены наполовину. Тушить на медленном огне до полного выпаривания воды.

II. Жаренные кальмары 1.

Как и в прошлом рецепте подготавливаем килограмм кальмаров. Щупальца отрезаем, а оставшуюся часть разрезаем на несколько частей. Солим и отжимаем воду.
В сковороде разогреваем большое количество масла и кладём кальмаров. Масло должно быть хорошо разогретым, поскольку вода содержащаяся в кальмарах, быстро его охлаждает, а в этом случае кальмары будут не столь вкусны. Подают блюдо с лимоном.


III. Плов с консервированными кальмарами или мидиями.

По моему глубокому убеждению, ничего нам не мешает сделать его и из свежих кальмаров предварительно их потушив.

Наливаем в кастрюлю стакан растительного масла и тушим в нём головку мелко нарезанного лука.
Банку консервированных мидий или кальмаров отжимают от сока. Сок сохраняют, а мясо, некоторое время, жарят вместе с луком. Затем измельчают банку консервированных или три-четыре свежих помидора и некоторое время тушат всё вместе. Затем добавляют сок из консервов и воду, всего вместе около пяти стаканов, солят, перчат кладут один лавровый листик. Когда вода закипит – кладут две чашки риса, перемешивают, накрывают крышкой и варят минут 25 на слабом огне.

А на закуску хочу предложить ещё один рецепт фаршированных кальмаров. 

IV. Кальмары фаршированные 2. (Каламаракья гемиста)

Килограмм небольших кальмаров разделывают и моют, как во всех предыдущих рецептах. 
Щупальца мелко нарезают. В кастрюле нагревают чашку растительного масла и насыпают туда измельчённые щупальца, головки три мелко нарезанного лука, кофейную чашку очищенных кедровых орешков и чашку риса. Когда всё потушится, добавляем немного мелко нарезанной петрушки, стакан сухого красного вина, солим, перчим и тщательно всё перемешиваем. Начинка готова!
Начиняем этой смесью «головки» кальмаров и выставляем их в кастрюле в стоячем положении а один слой. Заливаем небольшим количеством воды и тушим на медленном огне ещё сорок пять минут.
Подаётся это блюдо на стол в горячем виде!

Приятного аппетита, дамы и господа!