Кондитерская мастика(Часть 1): виды, рецепты, советы, идеи украшения.
Кондитерская мастика(Часть 1): виды, рецепты, советы, идеи украшения.
Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия.
Эта мастика ничем не хуже мастики из конфет маршмеллоу, но готовится гораздо проще.
Сахарно-желатиновая кондитерская мастика с маслом
Ингредиенты на 1200 г готовой мастики:
– вода – 80 мл
– желатин – 7 г
– глюкоза (продается в аптеках) или фруктоза – 2 ст. ложки
– размягченное сливочное масло – 1 ст. ложка
– сахарная пудра – 1 кг
1.Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.
2.Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к нему сливочное масло и глюкозу(фруктозу). Все хорошо перемешать.
3.Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться. На этом этапе можно добавить желаемый краситель.
4.В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры и начать перемешивание, продолжая добавлять небольшими порциями сахарную пудру.
5.Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол.
Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику.
5.Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.
Сахарно-желатиновая кондитерская мастика
Вам потребуется:
- сахарная пудра (500 гр.)
- желатин (10 гр.)
- вода (50 гр.)
- лимонный сок (можно использовать лимонную кислоту)
Замочите желатин в холодной воде минут на 15. После чего его нужно растопить (ни в коем случае не кипятите, чтобы не потерял свойства).
Просейте сахарную пудру и постепенно добавляйте в желатин, хорошо вымешивая, пока не получите однородную массу белого цвета.
Мастика не должна прилипать к рукам. Если она получилась липкой - то нужно добавить ещё некоторое количество пудры, а если будет крошиться - то немного лимонного сока.
Вообще, сразу лучше использовать 2/3 всего количества пудры, а остальную нужно добавлять постепенно. Если вы еще не имели дело с мастикой, не стоит добавлять лимонный сок от которого мастика получается белее, но быстрее сохнет.
Для начала можете в мастику добавить некоторое количество сливочного масла или глицерина - не так быстро будет сохнуть.
Мастику необходимо вымешивать около 10-15-ти минут. В итоге должна выйти довольна пластичная масса, похожая на пластилин.
Для придания мастике желаемого цвета – используйте пищевые красители.
Подкрашивайте в конце замеса. Если используйте сухой краситель, то разведите его с несколькими каплями воды.
Мастику необходимо хранить в пленке, так как она быстро обветривается. Также можно накрыть ее влажной салфеткой.
Как покрывать бисквит сахарно-желатиновой мастикой:
Сначала корж необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита.
На подготовленную и загрунтованную таким образом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей.
После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диаметр заготовки для покрытия торта.
Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности .
Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше - между двумя листами полиэтиленовой пленки.
Раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.
Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм.
Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при работе с ней легко порваться.
Приготовить сахарно-желатиновую эластичную мастику можно заранее, так как она хорошо сохраняется в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах.
Украшение тортов сахарно-желатиновой мастикой
Просто удивительно, как нарядно выглядит обычная белая сахарно-желатиновая мастика.
Конечно, можно добавить немного красителей, но торты, украшенные просто белой мастикой, выглядят изумительно.
Особенно хороши сделанные из сахарно-желатиновой мастики различные нежные цветы.
Например, тюльпаны:
Для их изготовления подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой.
Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько).
Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий.
Уже на торте соединяем лепестки в бутоны, а листья вырезаем из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет.
Орхидеи из мастики:
Орхидеи из мастики будто настоящие. Если не знать, что они сделаны из мастики, даже и не подумать, что это дело рук человеческих.
Чтобы сделать такие чудо-цветы из мастики – орхидеи, нужны шаблоны. Для разных цветочков есть свои формочки, которыми вырезаются лепестки и листья.
Если у вас нет возможности купить такие формы, это не беда (если вы не занимаетесь изготовлением тортов из мастики профессионально).
Можно не обзаводиться всеми формочками для изготовления цветов из мастики, а вырезать ножом по шаблонам из плотной бумаги или картона.
Сахарная мастика хорошо режется ножницами.
Всегда можно подобрать из имеющихся формочек что-то более-менее подходящее по форме, а потом уже придать заготовке из мастики форму лепестка орхидеи, руководствуясь фотографиями настоящих живых орхидей.
На фото показаны формы, которые используются для лепки орхидей из мастики.
Пряничные домики
Пряничные домики – это торты с основой из пряничного теста
На фото - украшенный сахарно-желатиновой мастикой пряничный домик на тортике, покрытом мастикой. Фигурки тоже сделаны из мастики.
Пряничное основание торта собрано из нескольких тонких круглых пряничных коржей (толщиной 6-8 мм), склеенных густым джемом.
Для прослойки пряников особенно хороши малиновый джем или сливовый джем "с кислинкой".
Чтобы под мастику не делать выравнивающий подслой из быстро портящегося масляного крема, пряничные коржи после сборки следует слегка подровнять мелкой теркой. Образующиеся при этом пряничные крошки использовать для декоративной посыпки.
Покрытый мастикой пряник (без подслоя крема) хорошо сохраняется в течение 1-2 месяцев.
Кондитерская мастика из Маршмеллоу в разных вариантах
При нагревании масса маршмеллоу, как и положено застывшему желе, разжижается, превращаясь в густую, вязкую и очень липкую массу. Этим свойством маршмеллоу пользуются для приготовления из нее кондитерской мастики, применяемой для покрытия и украшения тортов и лепки различных съедобных фигурок.
Для приготовления кондитерской мастики можно использовать готовые конфеты из магазина, либо самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу, что очень просто; и ктому же, самостоятельно приготовленный маршмеллоу будет гораздо качественнее по составу, чем магазинный.
Мастика при небольшой добавке масла и при использовании сахарной пудры в смеси с крахмалом (от 1:1 до 3:1 по своему вкусу) получается идеальной для лепки, не крошится, сохнет на изделии около суток.
Добавка в сахарную пудру крахмала делает приготовление кондитерской мастики более простым и позволяет добиться гораздо лучших механических свойств мастики, избежать двух возможных недостатков готовой мастики — или излишней липкости, или излишней жесткости и хрупкости. И тот, и другой недостатки (брак) делают использование мастики для украшений или крайне затруднительным, или невозможным. Мастика правильной консистенции без затруднений раскатывается скалкой даже в очень тонкий пласт и при этом к скалке не липнет.
Во время приготовления мастику можно окрасить в желаемый цвет, добавив в не пищевые красители. Это нужно делать пока масса еще достаточно жидкая. Если окрашивать густую мастику, то придется ее очень ого вымешивать для получения ровного цвета.
Кондитерская мастика из Маршмеллоу с добавлением сливочного масла и молока
Ингредиенты:
– конфеты Маршмеллоу 150-200 г
– сахарная пудра в смеси с крахмалом - 400-500 грамм (просеять, чтобы не было комков)
– сливочное масло - 1 ст. ложка
– молоко - 1 дес. ложка.
Перед тем как поставить маршмеллоу плавиться на водяную баню или в микроволновку, добавим немного молока и немного сливочного масла.
На такую порцию, как на фото, 1 столовая ложка (без горки) размягченного сливочного масла.
Затем насыпаем, приблизительно, грамм 70-100 пудры (на глаз).
Размешиваем и получаем жидковатую кашицу. В этот момент можно добавить желаемый пищевой краситель, а также ароматизатор. <
