Думаю, сегодняшний пост будет особенно полезен тем, кто увлекся китайскими чаями недавно и пока еще "плавает" во всех этих непонятных терминах.

Сегодня я постараюсь простыми словами объяснить, какими бывают китайские чаи, и аккуратно разложить все это по полочкам.

Пост длинный, и букв будет очень-очень много. Так что приготовьтесь, настройтесь и убедитесь, что времени у вас достаточно.

Итак, поехали! В Китае существует семь групп чаев. Не спрашивайте меня, почему именно семь. Просто запомните. Их семь. Так сложилось. Вот они:  

1.      Зеленые чаи.
2.      Белые чаи.
3.      Желтые чаи.
4.      Улуны.
5.      Красные чаи. 
6.      Черные чаи.
7.      Пуэры.

Каждая из этих групп - это как свое направление. Как своя школа. Каждая группа заключает в себе большущее разнообразие чаев. Так, например, зеленых чаев - великое множество. Белых чаев – тоже немало. А улунов – вообще не счесть!

Чем же отличаются чаи из разных групп? Давайте загибать пальцы. Нам нужно будет всего два.  Во-первых, сырьем. Чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных чайных кустов. Для зеленых сортов чая подходят одни виды чайных кустов. Для улунов – другие. Для красных чаев – третьи, и так далее. На сегодняшний день в Китае известно более 260 разновидностей чайных кустов камелии.

И во-вторых, способом обработки. Способ обработки чайного листа отличается от группы к группе.  И мы сейчас «прокатимся» по  каждой из них, так нам будет понятнее.

Зеленый чай. Это, пожалуй, самый популярный чай в Китае. Он выращивается во многих провинциях Поднебесной. И существует воистину огромное количество разновидностей  зеленых чаев. Все они в той или иной степени отличаются друг от друга, но в то же время объединены в одну группу зеленых, потому что методы их обработки очень схожи. Зеленый чай - это почти не ферментированный чай. Его обработка занимает несколько часов. И он практически не подвергается механическому воздействию. Над ним колдуют аккуратно и с любовью. Увидеть, как собирается и производится зеленый чай можно вот тут.  Смысл зеленого чая заключается в том, чтобы максимально сохранить целостность листа. А визуально качество зеленого чая определяется по тому, насколько целен и красив его лист. Именно по этой причине зеленый чай никогда не упаковывают в вакуум.  Практически все зеленые чаи производятся не из чайного листа, а именно из почки – самого верхнего молодого росточка. Они трудоемки в сборе и очень нежны. Зеленые чаи обладают ярко выраженными цветочными ароматами, чудесными вкусами и богатейшими послевкусиями. Хороший зеленый чай – это божественно приятно!

Ошибочно считать, что все, что зеленого цвета, является зеленым чаем. Нет, это не так. Белые чаи, желтые чаи и светлые улуны – тоже зеленого цвета. Но к группе зеленых чаев они не относятся.

Белый чай. Белый чай возмутительно восхитителен! Он прекрасен настолько, что я могу говорить о нем часами.  Но с ним есть одна особенность. До него нужно все же дорасти. Он понятен не сразу и не всем. Китайские белые чаи обладают тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них искрятся цветочные, фруктовые и медовые нотки. А потом все это возвращается и накрывает россыпью бриллиантового послевкусия. Если вы курите, вы этого не почувствуете. Если вы пообедали острыми куриными ножками из «Макдональдса», вы этого не почувствуете также. Китайские белые чаи – очень  чистые. Нужно быть таким же чистым в ответ. Нужно захотеть их понять. Но если вы их поймете, то, осторожнее, вы можете стать зависимым. Я в белые чаи влюблен с головой. И это надолго.

Белый чай выращивается всего лишь в нескольких провинциях Китая. И собирается он с определенных кустов. Одними из самых распространенных видов чайных кустов для производства «белых» являются 政和大白茶（Zhenghe Da Baicha）и 福鼎大白茶（Fuding Da Baicha）.(Пожалуйста, не думайте, что я такой гениальный и знаю все эти сложные ботанические названия наизусть. Я просто посмотрел их в китайском секторе интернета, чтобы наглядно показать, что каждому чаю -  свой куст).

Особенностью этих чайных кустов является то, что чайная почка покрыта белым ворсом. Отсюда и название чая.

Способ производства белых чаев отличается принципиально. Их практически не обрабатывают. Белый чай снимают с куста и высушивают на солнце. Все. Его не подвергают ни механической, ни термической обработке. Это не  ферментированный чай. И он сохраняет в себе всю силу южного солнца, всю мощь и все соки. Белые чаи довольно сильно отличаются друг от друга по внешнему виду (так, например, Байхао Иньчжэнь совсем не похож на Гунмэй),   но тем не менее даже при беглом взгляде без труда можно установить, что они белые, именно по этому пушку на почках.

Желтые чаи. Желтый чай – это китайская элита. Чаи с очень глубокими, разнообразными ароматами. Эти чаи выращиваются в пяти провинциях Китая. И каждая из этих провинций производит  собственный желтый чай. Желтые чаи объединяет одна общая черта в процессе производства. Этот этап называется «томление». После того как чайный лист собрали, просушили, подогрели и «прохлопали», его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу небольшими порциями по 0.5 кг, а затем убирают на несколько десятков часов в темное и теплое место. За это время чай «желтеет». Условно говоря, с ним происходит то же самое, что и со скошенной травой, когда ее собирают в стога. Она желтеет.

Этот производственный этап придает чаю узнаваемый, специфический аромат и привкус, который отличает его от остальных видов чаев.

Внешне желтые чаи схожи с некоторыми видами белых чаев и с зелеными чаями. Но, при наличии определенного опыта, вы без труда сможете  отличить одно от другого.  

Желтые чаи производятся исключительно из верхних почек. Это чаи заведомо дорогие. А часто и очень дорогие. Это элита. Их аромат завораживает. Это восхитительные легкие цветочные эмоции, и это всегда мажорные нотки. Какой бы из видов желтого чая вы ни взяли, он всегда будет упругим, ярким и зажигательным.

Улуны. Многие не сразу понимают,  что такое улуны, и ошибочно считают, что это какой-то сорт чая. На самом деле это не так. Я объясню. Улуны – это целая группа чаев.  Улуны выращиваются в южных  провинциях Китая. И каждая из этих провинций производит свои собственные сорта улунов. Например, есть гуандунские улуны – это улуны, выращенные в провинции Гуандун. Или южно-фуцзяньские улуны – улуны, выращенные на юге профинции Фуцзянь. (К ним же относится легендарный Тегуаньинь). Или еще, например, северо-фуцзяньские улуны (это знаменитые Дахунпао, Шуйсянь и Жоугуй). Я  вас не запутал  сложными названиями? Все смогли выговорить с первого раза? )) Тогда продолжаем…

Улунов существует  огромное множество. И каждый вид улуна собирают со своего вида куста. Например, для Тегуаньинь это 毛蟹（Maoxie）.  А для Дахунпао это 大红袍（Da Hong Pao).

Улуны  принципиально можно разделить на две подгруппы. Тут нет ничего сложного, но все же - внимание! Это светлые улуны и темные улуны. К светлым относятся все те, что зеленого цвета. К темным -  темного.

Тегуаньинь – светлый улун. Дахунпао – темный.

У светлых улунов свежесть - это критический показатель. Их хранят в вакуумных упаковках и в холодильниках при температуре -18. У темных улунов свежесть не имеет никакого значения. А многие китайцы,  наоборот, считают, что чем старше темный улун, тем он богаче. Их хранят в комнатной температуре, и единственное требование - это чтобы помещение было сухим. (Юго-восточная китайская влажность – это основной враг чая).

Что объединяет в одну группу эти такие разные чаи? Конечно, способ производства. Все улуны – это полуферментированные чаи. И в процессе производства им здорово перепадает! Кроме того, улуны производятся не из почек, а именно из чайного листа. Из первого, второго, третьего, четвертого, а иногда и пятого сверху листочков.

Итак, как выглядит процесс производства. Сначала их проветривают на открытом воздухе до тех пор, пока листики не начнут краснеть по краям. Затем их сгружают в большие бамбуковые барабаны и активно крутят в течение 15-20 минут. Затем их выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь. На следующий день их начинают мять. Улуны мнут активно и безжалостно. На специальных машинах, станках и вручную. Их заворачивают в «шары», разбивают, прессуют, мнут руками и так далее… Видео можно посмотреть по этой ссылке.

Смысл всех этих манипуляций заключается в том, чтобы выпустить из чайного листа максимальное количество сока и окислить его за минимальное количество времени. Таким образом, улуны – это полуферментированный чай. Потом чайный лист прожаривается в специальных печах. Высушивается. «Фиксируется». И дальнейшее окисление останавливается. После этого остается лишь  перебрать чай, извлечь из него все веточки, черешки и отделить чистые чаинки. Этим занимаются «чайные тетушки» еще доооолго после окончания чайного сезона.

Очевидно, что светлые улуны прожаривают значительно меньше, чем темные. Отсюда и цвет.

Улунов - великое разнообразие. И, соответственно, великое разнообразие их вкусов и ароматов. Улуны, какими бы они ни были - темными или светлыми, - это всегда ярко, свежо и молодо! Улуны рулят! Это самые жизнеутверждающие чаи. )

Красный чай. Это самый распространенный в мире  чай. В Индии, на Цейлоне и в Кении – тоже производят красные чаи. Именно красные чаи мы покупаем в наших супермаркетах, по-русски называя их черными. Но китайские красные чаи принципиально отличаются от всех тех, что можно купить в магазине за углом в расфасованном виде. Чем? Всем!!

У китайских красных чаев  и другой цвет. И другой вкус. И другой аромат. И совсем другая крепость, и количество заварок. Китайские красные чаи – это красные чаи номер один в мире.  Я сейчас не субъективен. Я чертовски объективен! Верьте мне!

Чаи из магазинов для массового потребления высаживаются  машинами,  собираются машинами и обрабатываются машинами.  Их опрыскивают пестицидами и щедро удобряют. Их купажируют в гигантских объемах и фасуют в классную, продуманную упаковку. Их заряжают рекламой и маркетингом,  а потом они жестко борются за лучшие полки в супермаркетах.

С китайскими красными чаями все несколько по-другому. Юньнаньским фермерам вообще по барабану внешний мир. Они делают красные чаи, потому что их отец делал красные чаи, их дед тоже делал красные чаи, и прадед тоже делал красные чаи. Они владеют гектарами плантаций, ежегодно собирают с них урожай и обрабатывают все вручную на своем самодельном оборудовании и в печах на дровах. Они не соревнуются с мировыми лидерами. Они вообще видят мир в другой плоскости. Хоть и ездят на хороших внедорожниках.

Красные китайские чаи производятся в 12 провинциях Поднебесной. Но самыми известными являются те, что выращены в провинциях Юньнань и Фуцзянь. Красные чаи – это сильно ферментированные чаи. В процессе производства их обрабатывают и механически, и термически, и пропаривают, и прожаривают. Это сложный процесс, который занимает несколько дней. За это время чайный лист практически полностью окисляется,  темнеет, а потом и буреет.

Не стоит понимать название красных чаев буквально. Конечно, они не такие красные,  как китайский  флаг. Но на выходе мы получаем чай темно-бурого цвета. 

При заварке китайские красные чаи дают волшебный цвет настоя. Вы поразитесь его красоте, если заварите такой чай  в стеклянной посуде и посмотрите на свет. Он словно светится изнутри уютным бордовым цветом. Эти чаи обладают глубоким бархатистым ароматом. Они нравятся взрослым мужчинам. Их можно заваривать крепко. Они согревают. И они особенно хороши вечером.

Красные чаи широкоплечие, понятные и честные. Все без исключения.

Черные чаи. Черный чай производится в провинциях Хунань,  Хубэй, Гуанси и Сычуань. Это не такой популярный чай на внутреннем рынке Китая, но тем не менее он имеет своего потребителя. Черный чай – по-настоящему черный. Он, как Луи Армстронг. Или даже еще чернее. И в процессе своей обработки становится полностью ферментированным. На сто процентов.

Этим листьям достается больше всего от рук чайных мастеров. Процесс производства черного чая, пожалуй, самый сложный и длительный.  Сначала лист проходит несколько этапов проветривания, подвяливания и скручивания. Потом его мнут и выжимают соки. А затем засыпают в гигантские бункеры и нагревают их. В этих бункерах под воздействием температуры и влаги чай активно ферментируется в течение десятков часов.  На выходе он становится абсолютно черным и мягким. Затем его просушивают. А потом и прессуют.  Черный чай традиционно прессуется в виде плиток либо в виде цилиндров. Я не знаю, по каким именно причинам, но на российском рынке настоящего китайского черного чая почти совсем нет.

Черный чай дает бурый, темный настой и обладает ярко выраженным ароматом. В его аромате присутствует терпкость, вязкость, фруктовые нотки и «деревенские запахи». Это неоднозначный, особенный и довольно локальный чай, который понимаешь не с первого раза и который не продается в любом магазине. Он интересен. И, я бы сказал, экстравагантен. Это как минимум. ))

И, аллилуйя! Мы добрались до Пуэров. Пуэры выделяют в отдельную группу китайских чаев. Потому что с ними есть одна серьезная особенность. Они бывают двух принципиально отличных видов. Это зеленый – Шен Пуэр. И темный - Шу Пуэр. И я сейчас вкратце расскажу о каждом из них.

Но прежде мне стоит сказать, что Пуэрами могут называться только те чаи, которые выращены и произведены в провинции Юньнань. Это южная провинция Китая, граничащая с Тибетом. Если мануфактура по производству чая стоит в нескольких километрах по ту сторону границы – всё - такие чаи уже не будут считаться Пуэрами. А мануфактуру не сертифицируют. Да, это государственная протекция.

Для производства Пуэров используют самые большие листья. Считается, что чем больше лист, тем выше качество Пуэра. Самые дорогие и великолепные виды этого чая производятся из листа чайных деревьев. Не кустов, а именно деревьев. В провинции Юньнань встречаются сады из таких чайных деревьев, внешне они похожи на яблоневые или грушевые сады. Фермеры с помощью лестниц собирают с них чайный лист, обрабатывают его и сдают это сырье на фабрики, где уже непосредственно прессуют блины.

勐海大叶茶（C. sinensis Var assarmica CV. Menghai Daye Cha）- это пример ботанического названия одного из самых распространенных видов чайного дерева для производства Пуэров.

Важно сказать, что в большинстве случаев Пуэры прессуют на финальном этапе производства. Именно поэтому в продаже мы часто видим их в форме «блинов», «кирпичей», «гнезд», «плиток» и так далее. Редко, но все же встречается и весовой Пуэр. Почему этот вид чая прессуют? Так сложилось исторически. Древнекитайским логистическим компаниям было не очень удобно перевозить большие и легкие объемы грузов. )) Поэтому они просили производителей прессовать  чай. Такая традиция сохранилась до наших дней.

Пуэр – это невероятно древний чай. Его история – это тысячи лет. Современный рынок Пуэров – огромен и интересен. Это и пираты, и подделки, и сверхприбыли, и даже государственное лобби. В провинции Юньнань сосредоточены тысячи и тысячи сертифицированных заводов и фабрик по производству Пуэров.  И еще столько же несертифицированных мелких производств.

Итак, как я уже говорил, в Пуэрах существуют два направления. Это светлые Шен Пуэры. И темные Шу Пуэры. Технологии их производства различны. 

Начнем со светлых. Фермеры снимают лист для производства светлых Шен Пуэров с чайных деревьев, затем подвяливают его на солнце, затем обрабатывают на огне в больших металлических «воках». Потом высушивают, перебирают и сгружают в огромные мешки. Такое  сырье называется «маоча». Заводы и мануфактуры  скупают это сырье у фермеров и по специальной технологии прессуют его в формы.

В светлых Шен Пуэрах определяющим фактором является качество исходного сырья. Чем старше деревья, с которых собрали лист, чем больше сам лист и чем выше расположена плантация, тем качество чая будет лучше,  аромат ярче, вкус насыщеннее.

С каждым годом хранения светлые Шен Пуэры становятся темнее, мудрее и плотнее. Они приобретают новые оттенки аромата и вкуса. А их стоимость вырастает примерно на 25% в год. Считается, что чем старше Пуэр, тем лучше. Молодые Шен Пуэры объективно не так хороши, как пяти-шестилетние. Шен Пуэры, выдержанные 5-6 лет, считаются оптимальными по соотношению цены и качества. Они не так дороги, но в их вкусе почти полностью уходит горечь и терпкость, свойственная молодым Шен Пуэрам. 12-15-летние Шен Пуэры считаются эксклюзивом и стоят действительно дорого. Если вам предлагают купить 12-летний Пуэр за 100 долларов –это заведомо обман. Не соблазняйтесь. 20-25-летние Пуэры – это уже космос и другая орбита. Самый старший Пуэр, который пробовал я, был 1980 года. Ему было 32 года. На год больше, чем мне.

При этом вы должны понимать, что срок выдержки является важным, но не определяющим фактором. Определяющим является все же  качество исходного  сырья.  Это важнее остального.

Шен Пуэры потрясающе вкусны и интересны. Аромат этого чая невероятно насыщенный. Это целый мир. Вселенная! Эти чаи тонизируют, заряжают и согревают!  

Продвигаемся дальше!

Темные Шу Пуэры. Их начали производить относительно недавно.  В семидесятых годах. И технология их производства отличается от производства любого другого чая. Что тут происходит? Ребята, это самое интересное! Когда фермеры сдают  сырье на чайные фабрики, на фабриках это сырье ссыпают в гигантские кучи. Затем их обильно поливают водой и накрывают специальной тканью. При этом плотно прижимают ткань по краям камнями. Именно в этот момент запускается процесс  «ускоренной ферментации».

Что происходит? Говоря очень грубо, куча с чайным сырьем начинает гнить. Звучит кошмарно, но это так. Чайный лист под воздействием микроорганизмов здорово разогревается и начинает темнеть. Один раз в день сюда приходит рабочий с вилами и хорошенько ворошит эту кучу для того, чтобы процесс ферментации шел равномерно. И так продолжается 45 дней. Иногда чуть больше. Начальник чайного производства на фабрике самостоятельно принимает решение о том, когда остановить процесс.

За эти 45 дней темный  Шу Пуэр в режиме такой «ускоренной ферментации» проходит примерно те же самые стадии, что и светлый Шен Пуэр за 30 лет выдержки на полке. Таким образом, технология производства темного Шу Пуэра максимально приближает его к выдержанному Шен Пуэру. Но тут есть важный момент. Приближает! Но не делает его точно таким же. Это надо понимать.

Считается, что темный Шу Пуэр точно так же становится лучше год от года. Хотя эти изменения не так очевидны, как у светлых Шен Пуэров. Темный Шу Пуэр можно пить молодым. И даже совсем свежий Шу Пуэр, который спрессовали в блин всего несколько дней назад, уже будет вполне хорош.

Важно сказать, что темные Шу Пуэры практически никогда не производятся из дорогостоящего сырья. Для их производства используется ординарный чайный лист с относительно молодых плантаций. По этой же причине темные Шу Пуэры значительно реже являются объектом коллекционирования, в сравнении со светлыми Шен Пуэрами.

Шу Пуэры дают темный, почти черный цвет настоя. Это густой, бархатистый чай с таким же густым и бархатистым ароматом. В аромате этого чая часто доминируют «деревенские нотки» и «землистость». Новичков часто смущают такие запахи, но после того как к ним привыкнешь, оторваться от этого чая становится уже не просто.

Китайцы верят, что Шу Пуэры позитивно сказываются на пищеварении, работе желудочно-кишечного тракта и способствуют похудению. Любой доктор традиционной китайской медицины подтвердит эти слова. Шу Пуэры считаются самыми правильными чаями с точки зрения здоровья.

Наверное, стоит сказать, что в провинции Юньнань самая высокая продолжительность жизни в Китае. Это статистика.

Шу Пуэр – это чай, который обязательно нужно знать! На сегодняшний день это самый популярный из китайских чаев на российском рынке.

Итак, выводы.

Сегодня я был действительно многословен. Но я искренне верю, что вам пригодится каждая буква из всего написанного. Что же мы узнали сегодня? Что существует семь групп китайских чаев. Повторим еще раз.

Это: зеленые, желтые, белые, улуны, красные, черные и Пуэры. Что Улуны бывают светлыми и темными. И это очень разные чаи, хоть они и относятся к одной группе. Еще мы узнали, что у Пуэров есть два «направления» - это светлые Шен Пуэры и темные Шу Пуэры, которые производятся по совершенно различным технологиям.

Еще мы узнали, что каждый чай собирается с определенных видов чайных деревьев, обрабатывается по отличным друг от друга методикам и выращивается в различных провинциях.

А еще, что вкусы и ароматы у каждой из групп отличаются друг от друга порой кардинальным образом. Но каждый чай по-своему великолепен.

В современном Китае насчитывается более 900 видов чая. Не анализируйте. Просто примите. )

Я резюмирую.

Китайские чаи – это гигантский мир вкусов, ароматов, цветов и форм. Китайские чаи – это невероятно  изысканная тема. Но если кто-то скажет вам, что это сложно, не верьте! Разобраться в китайских чаях не сложнее, чем в любом другом предмете.

Источник                                       

Серия сообщений "Вид, сорт.":
Часть 1 - Пью чай!
Часть 2 - Чай ПУЭР.
...
Часть 27 - Как не обмануться, или в чем разница между Тегуанинь и Чжун Ча.
Часть 28 - Так что же такое Дахунпао? И что такое уишаньские улуны?
Часть 29 - Семь групп китайских чаёв.