На нежность паштета влияют несколько факторов:
-
свойства основного ингредиента
-
способ приготовления
-
степень его измельчения
-
особенности выбранного жира
-
температура подачи готового паштета
Печеночный паштет
Когда мы говорим о нежном паштете, подразумеваем прежде всего печеночный.
Его готовят из печенки говяжьей (хорошо бы, конечно, телячьей, но в нашей стране это большая редкость), свиной, печенки кролика. Печенка куриная, индюшачья, утиная – тоже отличное сырье для приготовления паштета.
Чем нежнее печенка, тем нежнее, мягче, однороднее получится паштет. С этой точки зрения лучшим выбором будет печенка кролика, индейки, утки и, конечно, куриная. Неудобство куриной в размере: внимательно осматривать на предмет наличия следов желчи и зачищать от жира и соединительных тканей придется каждую печенку. Печенка кролика, индейки и утки больше, а желчных крупных желчных протоков и грубой пленки на поверхности, как в говяжьей, нет.
Но многим нравится вкус паштета из говяжьей или свиной печенки, и это важный аргумент в пользу этих продуктов.
После того, как выбрана печенка, важно ее правильно приготовить. Самое важное – не переготовить, иначе печенка станет серой и зернистой, а значит и паштет из нее таким же.
Подготовить печенку можно по-разному: быстро отварить, обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или на любом животном жире, или потушить вместе с предварительно обжаренным луком. Независимо от выбранного способа, печенка готова, как только цвет внутри перестал быть ярко-розовым, а из прокола, сделанного кончиком ножа, выделяется прозрачный сок.
Печенку можно обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или на любом животном жире
Чтобы не пересушить печенку, залейте ее перед приготовлением ледяной водой или холодным молоком и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут. Обсушите бумажными салфетками и готовьте выбранным способом.
Очень часто для того, чтобы паштет из печенки получился нежным, в него добавляют вареную или тушеную морковь. Действительно, морковь дает дополнительную мягкость и сладость, но срок хранения такого паштета значительно короче, не более трех дней.
Как приготовить паштет по ГОСТу
В нашей стране есть ГОСТ на приготовление мясных консервов под названием «паштет печеночный». В нем паштеты разделены на две группы: паштет со сливочным маслом и со свиным жиром. Несмотря на название, сырьем для них является не только печенка, но и другие субпродукты, такие как мозги и селезенка. Кроме субпродуктов и жира в состав печеночных паштетов по ГОСТ входит лук, соль, сахар и молотые специи: черный и душистый перец, мускатный орех, корица и гвоздика.
Кстати, пропорции ингредиентов паштета по ГОСТ вполне можно считать базовыми. Чтобы получить килограмм готового паштета, возьмите 560 г приготовленной печенки, 300 г жира (сливочного масла или свиного околопочечного жира или шпика), примерно 30 г репчатого лука вместе с жиром, в котором он пассеровался, 13 г соли, 4 г сахара и 2 г специй.
В домашний паштет хорошо бы добавить бренди, а тушить печенку с добавлением сухого вина, белого вермута и/или сливок.
Другие паштеты
Но паштет вовсе не обязательно должен быть из печенки. По такому же принципу получится прекрасное блюдо из вареного или тушеного без обжаривания мяса или птицы. Да что уж! Остатки вчерашнего жаркого в умелых руках превращаются в нежнейший паштет так, что никто и не догадается о его прошлом!
Вот только желательно, чтобы мясо не было пересушено. Хотя, с другой стороны, приготовление паштета может оказаться удачной спасательной операцией для не самого вкусного или пересоленного тушеного мяса: дополнительный жир сгладит соленость, а измельчение «подправит» недостаточную сочность.
Или представьте себе, что в результате разделки кролика или птицы у вас образовались небольшие «рваные» кусочки из разных частей: грудки, крыльев-лапок, шеи, брюшной части. Быстро отварите их в хорошо приправленном овощном бульоне (он, кстати, станет от этого мясным и послужит прекрасной основой для супа), измельчите и превратите в нежный паштет.
Не худший паштет получится и из кусочков мяса, снятых с остовов птицы, из которых варили бульон.
Мир рыбных паштетов тоже широк и разнообразен. В дело идет и рыбное филе – сваренное в воде или на пару, запеченное или жареное, и соленая, копченая или консервированная рыба. Смело можно сочетать в нежном паштете, например, остаток запеченной трески с копченым или соленым лососем. Или сделать паштет «две скумбрии», соединив в нем скумбрию, копченую холодным и горячим способом.
Паштет можно приготовить не только из печенки, но и из мяса, птицы, рыбы
Чем тоньше, тем нежнее
Да, именно так! Чем мельче нам удастся порубить паштетную массу, тем тоньше будет текстура и нежнее паштет. И не важно, из какого сырья он приготовлен. Волокна, игру текстур оставьте другому блюду – рийету, а паштет должен быть идеально однородным.
Когда-то единственным бытовым прибором для приготовления паштета была механическая мясорубка. Вот и прокручивали массу по 2-3 раза через самую мелкую решетку, а особо рьяные кулинары потом ещё протирали получившуюся массу через сито и только после этого смешивали с жиром. Сливочное масло при этом иногда еще и взбивали миксером, как крем. Но хорошо ли это? Да, если паштет будет съеден немедленно. Нет, если его предполагается хранить: взбивание – это насыщение воздухом, воздух – это окисление продукта.
Современные электрические мясорубки мощные настолько, что одного раза бывает достаточно. Но ещё лучше измельчать ингредиенты паштета в кухонном комбайне: масса станет однородной настолько, что вряд ли захочется протирать ее через сито. Можно ли приготовить нежный паштет при помощи погружного блендера? Да, вполне, если запастись терпением и измельчать продукты небольшими порциями.
Чем мельче порубить паштетную массу, тем тоньше будет текстура и нежнее паштет
Жир
Жир отвечает за пластичность паштета, его способность намазываться на хлеб или коврижку.
В домашних паштетах чаще всего ингредиенты печеночных и мясных паштетов соединяются сливочным маслом. Но иногда вместо масла используют свиной жир или шпик, как, например, в паштете по ГОСТ. Очень хорошо в мясных и печеночных паштетах работает смалец из куриного или утиного жира
В паштетах из мяса кролика и птицы или рыбы сливочное масло часто заменяют сливочным сыром, жирным некислым творогом и даже сметаной. Кстати, очень нежные паштеты получаются с плавленым сыром: с одной стороны, он отлично держит форму, с другой – придает сбалансированный сливочный вкус.
От выбранного жира зависит и температура подачи нежного паштета. Например, паштет на смальце или шпике желательно согреть до комнатной температуры. Тогда вы легко намажете его на хлеб, не будет ощущения застывшего жира. Паштет на сливочном масле тоже желательно достать из холодильника минут за 15-20 до подачи, тогда он будет буквально таять во рту.
А вот паштет на сливочном сыре, твороге и сметане можно смело ставить на стол сразу из холодильника.
Хранение паштетов
Любой паштет – продукт скоропортящийся. Поэтому храните его в холодильнике, на полке с максимальной температурой +4С.
А ещё желательно выкладывать паштет не в один большой контейнер, а разделить на порции, которые съедите за один-два раза. Это поможет нежному паштету избежать колебания температур – из холодильника на стол, постоял в тепле - опять в холодильник, только остыл - снова на стол… Не на пользу ему это, не на пользу!
Разложите паштет по небольшим баночкам, залейте растопленным маслом или желе, закройте винтовой крышкой. Маленькие баночки с бугельным замком – ещё одно отличное эстетичное решение. Печеночный паштет разделите на части, положите каждую на кусок пищевой пленки и сверните «конфетой». Отрезанные ломтики выглядят гораздо аппетитнее, чем расковырянный паштет в контейнере.
Если понимаете, что приготовили слишком много паштета, переместите его в морозильник. Там он надежно сохранится, но из-за медленной заморозки и последующей дефростации может отсечься жидкость. Так что готовить паштет впрок и замораживать не стоит. И не забудьте включить режим «быстрое замораживание», если он есть в вашем холодильнике.
Готовый паштет можно хранить в холодильнике, но готовить его впрок и замораживать не стоит
Холодные и горячие паштеты
Все паштеты, которые мы обсудили выше, приготовлены из заранее термически обработанных продуктов. Они относятся к холодным паштетам. Есть ещё «горячие» паштеты, хотя подают их зачастую в холодном виде. А горячие они по способу приготовления: измельченные сырые продукты смешивают, приправляют, перекладывают в одну или множество жаропрочных форм и запекаются в духовке, или на водяной бане или на пару.
Таким образом можно приготовить и нежные паштеты из печенки, белого мяса или рыбы, и мясные паштеты в тесте, в которых сочетаются мясной фарш, кусочки мяса, различные добавки вроде орехов, вяленых фруктов или овощей. Связывает разнородные ингредиенты молотая печенка, а также иногда яйца.
Очень нежный паштет из печень получается при смешивании 500 г измельченной в кухонном комбайне сырой зачищенной печенки с 200 г растопленного сливочного масла, 100 г обжаренного лука, 5 сырых яиц, соли и приправ. Жидкую однородную массу разливают по жаропрочным емкостям и запекают на водяной бане примерно 40 минут при температуре 160 С. Это почти крем-брюле, только со вкусом печенки. Попробуйте приготовить, возможно, это будет самый нежный паштет из всех, которые вам довелось попробовать.
Нежный паштет можно приготовить горячим способом - запечь в духовке в жаропрочной форме
