7 фамильных секретов котлет Ханкишиевых

Среда, 04 Декабря 2019 г. 00:35 + в цитатник

Цитата сообщения ЛЮФЕЯ

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Показан цвет котлеты внутри, полость для сбора сока, которая осталась, несмотря на вопли скептиков и то, насколько эти котлеты вкусны )))

Для приготовления хороших котлет возьмите тщательно отфилерованное, зачищенное от жил и пленок мясо. Половина мяса - говядина, а вторая часть - жирная баранина или другое жирное мясо.

На 2 кг мяса необходимо взять примерно 600 грамм лука и обжарить его до золотистого цвета в 100 мл хорошего, вкусного растительного масла.

300 г мякиша белого хлеба замочите в теплом молоке.

Пропустите мясо через мясорубку, добавьте лук и отжатый от лишнего молока хлеб.

Посолите фарш примерно 40 г соли, добавьте черный перец, по желанию молотые зиру и кориандр. Добавьте пол столовой ложки крахмала. Тщательно вымешайте и выбейте фарш и вынесите его на холод.

Картофель для пюре поставьте варить в тяжелой, толстостенной кастрюле. Опускайте в кипящую соленую воду 1,5 кг одинаковых по размеру клубней. По готовности воду слить, но картофель из кастрюли не вынимать. В этой же кастрюле разомните картофель, после чего начинайте добавлять 150 г заранее порезанного и согретого до комнатной температуры сливочного масла. Добавляйте подогретое молоко. После достижения необходимой консистенции, когда картофельное пюре будет иметь температуру 60С и ниже, добавьте два желтка и тщательно перемешайте. Уберите картофель в духовку, нагретую до 90-100С.

Смачивайте руки в воде перед тем, как формировать котлеты. Тщательно отхлопайте заготовку, расплющите ее и складывайте конвертиком так, чтобы внутри осталась полость для сбора мясных соков. Загладьте стыки, при необходимости еще раз смочите руки в воде, чтобы они хорошо скользили по фаршу, чтобы котлета получилась гладкой.

Готовые котлеты обваляйте в муке, лишнюю муку стряхните и жарьте в большом количестве нагретого растительного масла. Необходимо, чтобы масло доходило до середины котлет.

После обжаривания партии котлет сложите их в посуду под крышку и уберите в духовку.

Можно попробовать добавить в середину котлет немного колотого льда для сочности, но лучше добавить замороженный бульон.

Серия сообщений "котлеты (мясные, овощные, из круп)":
Часть 1 - ГРЕЧНЕВЫЕ КОТЛЕТЫ С САЛОМ - проще и вкуснее не найдете
Часть 2 - 100 вкусных рецептов - Что приготовить из фарша
Часть 3 - 7 фамильных секретов котлет Ханкишиевых
Часть 4 - Нежные котлеты в духовке с творогом.
Часть 5 - Праздничное горячее блюдо из обычных котлет
...
Часть 23 - Тефтели в сметанном соусе: нежные, сочные тефтели в волшебном соусе
Часть 24 - Луковые котлеты
Часть 25 - Белые куриные котлеты - потрясающе вкусные и супер-сочные!