Содержание:

Источник: http://cookingknife.ru/pages/Pokupka_nozha.shtml

1. На кухне надо иметь минимум два ножа — один большой (шеф) и один маленький. Выглядит это примерно так:

   

   Это основные инструменты на кухне. Ими можно выполнить практически все работы на кухне и большую часть из денег, отведеных на покупку таких двух ножей, надо потратить на ШЕФ, не менее 80%. Если Вы затруднены в средствах, можно поискать более бюджетный вариант, например, купив ножи «Опинель»

    
   Лисенокк   

Источник:  http://cookingknife.ru/maintenance/Pravka_zatochka.shtml

Итак, ножи выбраны и куплены, разделочные доски приобретены и обработаны, техника работы ножом освоена или осваивается — живи, готовь еду, угощай друзей и радуйся жизни.

Но, как говорится, есть две новости — плохая и хорошая.

Плохая состоит в том, что с течением времени, если ножи использовать, они перестают резать, тупятся, то есть теряют остроту режущей кромки. (Вспомним японцев — ведь придумали же они термин «kirenaga» — продолжительность остроты ножа).

Хорошая новость то, что ножи можно точить, то есть делать их снова острыми. Поскольку в наше время уже не услышишь крики «Точу ножи, ножницы»  и очень трудно найти профессионального точильшика, которому можно безбоязненно отдать на заточку свой любимый инструмент, приходится самому осваивать эту некогда престижную (особенно в Японии) профессию. Я довольно давно увлекаюсь кухонными ножами и на сегодняшний день могу назвать всего пару человек в Питере, которые ПРАВИЛЬНО заточат ваши кухонные ножи и столько же в Москве. Речь идет о профессионалах, для которых это работа и заработок. Любителей, конечно, больше.

Идти в «Металлоремонт» я бы очень не советовал, особенно если вы своими ножами дорожите.

Заточка бывает трех видов в зависимости от состояния режущей кромки  и лезвия.

Слегка затупившееся лезвие. Здсь скорее действия по восстановлению РК можно назвать правкой: незначительно деформированную РК как бы ставят на место различными правочными приспособлениями — мусатами (если кухонный нож сделан  из сравнительно мягкой и вязкой стали и имеет правильную геометрию, толщину РК не более 0,3-0,4 мм), различными стропами и мелкозернистыми абразивами.

Запущенное или сильно  изношенное лезвие. Здесь уже просто правкой не обойтись. Как правило, придется снимать лишний металл по бокам режущей кромки. Эта работа делается абразивными брусками различной зернистости. 

Источник:  cookingknife.ru/pages/Razdelochnie_doski.shtml

Приобретение правильных кухонных ножей (от двух и более) не решает всех кухонных проблем: Вы должны научиться этими ножами работать (т.е., использовать их по назначению и с правильной техникой), хранить их и поддерживать в рабочем состоянии, т.е. острыми. Здесь немаловажную роль играет то, на какой поверхности Вы этими ножами работаете, иначе говоря, какие разделочные доски вы используете.

Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс как и выбор хорошего ножа.

Начнем с того, на чем резать нельзя ни в коем случае. Это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Сейчас многие заказывают себе на кухню поверхности и мойки из кориана — искусственного камня. Это очень удобный и практичный материал. Но производитель, как правило, когда вырезает отверстия под раковину и плиту, предлагает использовать оставшиеся куски для изготовления разделочных досок. Получается большая, красивая, легкомоющаяся доска или доски.

 Источник: cookingknife.ru/aShow.aspx

Геннадий Прокопенков

Практически единственный мастер в России, кто делает не просто «кухонные ножи» а КУХОННЫЕ НОЖИ

Геннадий Константинович Прокопенков... Он же «Г. К.», он же «Мастер»... город Москва. Россия.

Практически единственный мастер в России, кто делает кухонные ножи. Не просто «кухонные ножи», а КУХОННЫЕ НОЖИ.

Позволю себе привести некоторые высказывания о ножах Мастера, прозвучащих на конференции Guns. ru:

«В ножах Г. К. есть какая-то особая привлекателность — их просто хочется держать и держать ине отпускать из рук» (Просто Серый)

«Его ножи, которые я видел и которые держал в руках, это хорошая песня для души на всю оставшуюся жизнь» (Dmitrich)

 Источник: cookingknife.ru/pages/Anatomy.shtml

Ниже представлены наименования частей типичного европейского (Western) шефа.

Названия частей японского ножа (Wa bocho) представлены в разделе Японские кухонные ножи.

Источник: http://cookingknife.ru/films/Playlist.shtml

Вы решили купить нож...

(рассказывает Андрей Козловский)

Правка ножа мусатом

(По мотивам «Утренней гимнастики» Г.Прокопенкова)

 

 

 

Mora Frosts Cooks 216