Цитата сообщения karina-1952
Суджук и Луканка – вяленая колбаса (болгарская кухня)
Суджук и Луканка - вяленая колбаса /болгарская кухня/
19 Дек 2011 16:04
![Фото](http://ifs.cook-time.com/preview/img473/473192.jpg)
" Нека да е зима сух суджук да има " - любимый стишок моего мужа
.
Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина
? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/.
Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса
.
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры
, для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино ![Wink](http://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/wink.gif)
Начнем:
"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет
Специи:
На 1кг мяса
1без горки ст.л - сахара
1 ст.л - соли
1ч.л - черного перца
1ст.л - чабера
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/
1ст.л - зира
1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки
"Луканка"
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее
.
Специи:
На 1 кг мяса
1 ст.л соли
1ст.л сахара
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
1/2 с.л черного перца
1/2 ст.л зира
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
1 средних размеров зубчик чеснока
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки
И так. Берем мясо .
![](//s017.radikal.ru/i430/1112/2e/039faed54b76.jpg)
Пропускаем через мясорубку
![](//s017.radikal.ru/i404/1112/07/7bfb7cb4ea46.jpg)
Добавляем специи и вино.
![](//s017.radikal.ru/i425/1112/75/447fef15ecda.jpg)
Для луканки чеснок растереть в кашицу
![](//s49.radikal.ru/i123/1112/3f/432900959285.jpg)
Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.
![](//s017.radikal.ru/i412/1112/30/671e73535b2b.jpg)
Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку
![](//s017.radikal.ru/i427/1112/7b/3e32ca7faf59.jpg)
Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html
И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.
![](//s55.radikal.ru/i148/1112/b7/4b85b68c1366.jpg)
Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной
![](//s017.radikal.ru/i427/1112/f1/152760cde3f1.jpg)
![](//s017.radikal.ru/i414/1112/02/53f85ae0867b.jpg)
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.
Прямых солнечных лучей не должно быть.
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку
![](//s017.radikal.ru/i441/1112/96/c4af730d36d6.jpg)
![](//s017.radikal.ru/i410/1112/14/2e6eef1b7cb0.jpg)
Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
![](//s009.radikal.ru/i309/1112/ad/6bcf9eb247ad.jpg)
![](//s017.radikal.ru/i416/1112/67/897121b750e0.jpg)
![](//s017.radikal.ru/i404/1112/b5/56207f663357.jpg)
Вот уже достаточно подсох
![](//s017.radikal.ru/i412/1112/f6/e48c7de7bbf5.jpg)
![](//s017.radikal.ru/i401/1112/3c/2bffef6c540d.jpg)
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально
![](//i041.radikal.ru/1112/d6/458e9e2a7469.jpg)
Теперь можно резать и наслаждаться!!!!! ![girl_in_love](http://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/she/girl_in_love.gif)
Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить ![Wink](http://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/wink.gif)
![](//s05.radikal.ru/i178/1112/67/ba287ee0c5fc.jpg)
![](//s001.radikal.ru/i196/1112/a5/6a99ed363699.jpg)
![](//s015.radikal.ru/i330/1112/cc/3ffae762d9b6.jpg)
![](//s007.radikal.ru/i300/1112/25/1aac2f8d4a0a.jpg)
ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид
Вот что мне удалось открыть:
Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы
.
Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом ![Wink](http://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/wink.gif)