Соленое вяленое мясо хамон вы найдете на любом рынке и в любом продуктовом магазине. Можно купить целую ногу, можно ограничиться небольшим куском или нарезкой в вакуумной упаковке. Чего обычно не хватает иностранным поклонникам хамона, так это понимания, чем один его вид отличается от другого. Помочь разобраться в этом вопросе согласился владелец компании Enrique Tomas Энрике Томас.

Для того чтобы правильно выбрать хамон, многим (и не только туристам) часто не хватает знаний о том, что это вообще такое. В наших магазинах мы транслируем видео, рассказывающее о видах хамона и регионах, где он производится, и всегда готовы дать о нем лично самую подробную информацию.

Чтобы не путать читателя, скажу следующее: существует множество пород свиней, из которых производится хамон, но все, что вам нужно запомнить, это названия двух основных пород: Cerdo Iberico и Cerdo Blanco (Serrano). С породой Cerdo Blanco (а это горная порода белых свиней) связывают три вида хамона: хамон Bodega, хамон Reserva и хамон Gran Reserva, которые отличаются сроком приготовления и качеством мяса.

Два основных сорта хамона, которые производятся из свинины Iberico, это, собственно, хамон Iberico и хамон Bellota. Главное различие между ними состоит в том, чем питалась свинья в последние три месяца своей жизни, и какой вес ей удалось набрать за это время. Если это были желуди (прим. ред. — по-испански “bellota” означает “желудь”), и весы под свиньей показали 150 килограмм и больше, то это будет хамон Bellota. Если вес свиньи оказался меньше 150 килограмм, то она отправляется в компанию тех, что ели обычный корм и из которых на выходе получаем Iberico. Дело в том, что желуди обеспечивают мясу особенные жировые прослойки, уникальный вкус и характерную маслянистость. Чтобы избежать чрезмерного накопления жира, свиней отпускают пастись на пастбищах, которые расположены на достаточном расстоянии от воды. Прогулки от одного места к другому позволяют им обрести необходимую мышечную массу — мясо такого хамона очень нежное, вкус его как будто обволакивающий.

Вообще, относительно одной из самых любимых закусок испанцев у свежеиспеченных фанатов хамона существует множество заблуждений. Возьмем, например, знаменитую «Черную ногу», Pata Negra. Каких только версий ее происхождения не приходится слышать! Одни уверены, что это название произошло от особого, черного мяса. Другие другие думают, что его корни зарыты в специфическом окрасе кожи животного. На самом же деле, так обозначается нога хамона из свиньи с черными копытцами, только и всего. Еще распространено ошибочное мнение, что некоторые сорта хамона вымачиваются в морской воде, маринуются в редких специях… Ничего подобного! Рецепт приготовления хамона прост и не меняется веками — мясо и соль. Разница во вкусе зависит уже от количества соли, влажности помещения, в котором он выдерживался, освещения и, самое главное, длительности вяления. Срок годности надрезанной ноги хамона, к сожалению, довольно короткий. В домашних условиях мы рекомендуем хранить такую ногу не дольше 21 дня. Все дело в том, что при ярком искусственном освещении мясо быстро иссушается, окисляется. Чтобы избежать этого и сохранить его вкусовые качества, в нашем магазине мы держим ногу хамона на прилавке только двое суток, а затем пускаем ее на нарезку и продаем уже в вакуумной упаковке.

Автор: Гоша Абрикосов