Ваниль |
Ваниль
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
История Ванили
В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.
Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль.
Во время правления императора Монтесумы ацтеки также высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали напиток, похожий на какао.
Испанцы, открывшие для Старого Света и завоевавшие Америку стали монопольно импортировать Ваниль с 16 века из Мексики.
В Европе эта очень дорогая штука использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.
Американские переселенцы полюбили Ваниль после того, как автор Декларации Независимости Томас Джефферсон съездил во Францию, отведал ванильный десерт и популяризировал специю на ее родине.
В природе цветы ванили, распускающиеся на 3й год жизни лианы и радующие глаз всего одни день, опыляются маленькими пчелами и колибри. Способ ручного опыления, используемый до сих пор, был придуман 12-летним рабом в 1841 году.
В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы".
В наше время в мире ежегодно продают 2000 тонн Ванили. Ванильным раем и центром по производству считают мадагаскарскую префектуру Анталахе.
В большинстве развитых стран на этикетках ароматизированных Ванилью продуктов, должно быть указано, сколько натуральной Ванили использовалось.
Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:
Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными.
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C). Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:
Цельные стручки
Пудра
Спиртовый экстракт, 35 % этанола
Среди всех пряностей ваниль - отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств - занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.
Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей.
Ваниль нужно хранить в герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ванильного экстракта зальем 4 разделенных на половинки стручка ванили 100 мл водки и будем настаивать 3 недели в прохладном месте.
Индийцы готовят ванильный экстракт особым образом – они кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют его в блюда.
Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.
Медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.
В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).
Рубрики: | КулинарЪ )/Специи + пряности |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |