ЛИМОННЫЕ ТАРТАЛЕТКИ ОТ НИКОЛЯ ПЬЕРО.
Ингредиенты для песочной основы:

240 гр сливочного масла
400 гр муки
4 гр соли
80 гр яиц
160 гр сахарной пудры
60 гр миндальной муки
Для лимонного конфи:

2 шт лимона
500 гр воды
250 гр сахара
стручок ванили
25 гр лимонного сока
Для лимонного крема:

Пуховые плюшки на сметане за 2 минуты
Пуховые плюшки на сметане за 2 минуты
Дети просят печь эти сырники каждое утро! Как пух
Дети просят печь эти сырники каждое утро! Как пух
Ингредиент в еде, который поможет пищеварению
Ингредиент в еде, который поможет пищеварению
Царское блюдо на Новый год: рецепт просто
Царское блюдо на Новый год: рецепт просто "бомба"
Ленивый «Наполеон» на скорую руку: очень вкусно!
Ленивый «Наполеон» на скорую руку: очень вкусно!
Минутное объедение к чаю: без возни и с пользой
Минутное объедение к чаю: без возни и с пользой
100 гр яиц
110 гр сахара
цедра 3-х лимонов
80 гр лимонного сока
300 гр сливочного масла
Для французской меренги:

100 гр белков
100 гр сахара
100 гр сахарной пудры
Приготовление:

Песочное тесто

В миске миксера, с насадкой «лопатка», смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте кусками хорошо охлажденное сливочное масло и сахар. Перемешайте все в крошку. Влейте все яйца и быстро перемешайте. Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на сутки.
Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги толщиной 2-3 мм. Вырежьте круги и уложите в кольца, очень быстро формируя бортик. Важно делать это быстро, чтобы тесто не таяло от тепла ваших рук. Заготовки поставьте в морозилку и заморозьте. Выпекайте при 150 градусах, обязательно наколите дно тарталетки вилкой или отпекайте их на специальном противне с дырками, иначе бортики сползут. Отпекайте тарталетки до красивого золотистого цвета.
Готовые тарталетки остудите и покройте тонким слоем какао-масла или растопленным белым шоколадом, а если нет ни того ни другого, то сразу после духовки смажьте тонки слоем белка, и опять поставьте в духовку на 30 секунд. Это требуется для того, чтобы защитить песочное печенье от влаги крема, чтоб она оставалась всегда хрустящей.
Лимонное конфи

Лимоны, желательно с тонкой кожей, разрежьте на четвертинки, удалите косточки. Залейте их холодной водой и доведите до кипения, проварите около 2 минут, слейте воду, залейте свежей и повторите процедуру 2-3 раза. Таким образом вы избавитесь от горечи. На четвертый раз добавьте 500 грамм воды, сахар, ваниль.
Варите на самом минимальном огне, накройте «контактно» бумагой или фольгой, около 3-5 часов. У готового конфи цедра лимона станет прозрачной. Оставите в сиропе на ночь. Далее дайте стечь жидкости в течении 1 часа перед использованием. Конфи в сиропе храниться довольно долго в холодильнике.
Французская меренга

Взбейте белки с сахаром до «птичьего клюва», около 10 минут на большой скорости миксера. Лопаточкой вмешайте просеянную пудру. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой № 8. Выложите на бумагу полосками.

Сушите при 80 градусах около 1,5-2-х часов. Меренги по этому рецепту получается довольно много, поэтому оставшиеся можно использовать для другой выпечки.

Лимонный крем

Лимонный сок и цедру доведите до кипения. Яйца разотрите с сахаром, залейте половиной горячего сока, размешайте, добавьте оставшийся сок и все перелейте обратно в сотейник, постоянно помешивая венчиком, уварите на средне-слабом огне до 82-85 градусов. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.
Перемешайте, пробейте блендером до однородности.
Сборка тарталеток от французского кондитера Николя Пьеро

nikolas-pierot

На дно пирожных выложите несколько мелко нарезанных конфи, сверху уложите лимонный крем, выровняйте его шпателем.
Охладите в холодильнике в течении 30 минут.
Покройте прогретым лимонным или апельсиновым джемом, для блеска.
Верх украсьте горкой из поломанных кусочков меренги и тонких кусочков конфи.
Наслаждайтесь вкусом и текстурой!

Тесто:
- 80 г размягченного сливочного масла,
- 115 г коричневого сахара,
- 60 г яиц,
- 150 г бананового пюре,
- 125 г муки,
- 5 г разрыхлителя,
- 12 г рома,
- 2 ст л соленой карамели.

Крем:
- 125 сливочного сыра (у меня Альметте сливочный),
- 50 г сливочного масла (размягченного),
- 50 г соленой карамели.

Соленая карамель:
- 50 г сахара,
- 20 г меда,
- щепотка крупной соли,
- 75 г сливок 33-35%.

Крем "Шантильи" с молочным шоколадом:
- 60 г сливок 33%,
- 4 г глюкозы,
- 4 г тримолина,
- 100 г молочного шоколада,
- 150 г взбитых сливок 33-35%.

Сухая карамель и шоколад для украшения. Правда сухую карамель я еще добавила и в тесто.


Соленая карамель: Приготовить сухую карамель: всыпать тонкий слой сахара в сотейник с толстым дном, дождаться пока он растает, добавить еще небольшую порцию сахара, и так же ждать пока он не растает, и так делать пока не закончится сахар, указ. в рецепте. И карамель не приобретет золотисто-коричневый цвет. Тут очень важный момент, не прозевать когда сахар карамель начнет подгорать, иначе все будет испорчено. Поэтому огонь должен быть слабым, мешать сахар не стоит, а лучше просто прокручивать ковшик в руке, снимая из огня. Параллельно сливки и мед довести до кипения, и прекратить процесс карамелизации, добавив в карамель, одновременно размешивая до однородности, сняв ч огня. Добавить соли и остудить.
Тесто: В чаше миксера, насадка "лопаточка" взбить масло с сахаром до пышности. Добавить по одному яйца, пюре, карамель, ром. Лопаточкой вмешать смесь просеянной муки и разрыхлителя. Выложить тесто в смазанную масло форму или формочки. Выпекать до "сухой" лучины. Остудить.
Крем: Взбить все ингредиенты до однородности. Ели у вас форма, как у Лены, просто начинить кекс, если же как у меня, то ищите выход. ))) Просто аккуратно вырежьте часть теста, и начините кремом. Верх украсьте кремом "шантильи" и посыпьте сухой карамелью.
Крем "Шантильи" с молочным шоколадом: в сотейнике смешать и довести до кипения глюкозу, тримолин и сливки. Вылить на шоколад, перемешать, влить остальные сливки, пробить блендером. Оставить в холодильнике на ночь. Перед использованием взбить!

Ингредиенты на 30 шт среднего размера или 40-50 маленьких:

- 125 г миндальной муки,
- 225 г сахарной пудры,
- 125 г яичных белков,
- 60 г мелкого сахара,
- капля гелевого красного пищевого красителя.

Для начинки:
- 200 г маскарпоне,
- 150 г сливок,
- 2 ст л сахарной пудры,
- ягоды свежей клубники (по желанию).

Описываю весь процесс. Разогреваю духовку до 180 град. Взвешиваю и смешиваю миндальную муку и сахарную пудру. Как приготовить миндальную муку из миндаля, есть тут. Еще, немаловажный момент, посмотрите на упаковке с сахарной пудрой, что в ее составе. Бывает добавляют крахмал, для того, чтоб пудра не сбивалась в комки. Если он там есть, то для макарон не годится. Нужна чистая сахарная пудра! Высыпаю смесь пудры и муки на противень с бумагой и прокаливаю в духовке 5 минут. Перемешиваю смесь и просеиваю пару раз через сито. Отставляю в сторону.
Белки кладу в чашу миксера, желательно чтоб они были комнатной температуры, хотя последний раз, а именно эти, делала из холодных белков, просто забыла достать заранее. Взбиваю на высокой скорости до мягких пиков, постепенно добавляю сахар. Продолжаю взбивать пока масса не станет плотной и блестящей. Кстати, взбиваю ручным миксером, мне так удобнее, хорошо убирать с края миски весь сахар.
Добавляю белки в миску с миндальной смесью и сразу вливаю краситель. Хорошо перемешиваю лопаточкой, движениями снизу вверх и при этом поворачиваю миску против часовой стрелки. По времени это занимает около 40 секунд. Масса получается слегка густоватой, по крайней мере "лентами" она у меня не падает с лопатки. Перекладываю тесто в кондитерский мешок с круглым отверствием диаметром 1 см. На противень с силиконовым ковриком или бумагой, отсаживаю кружочки диаметром 2 см для маленьких или 3-4 для средних. Оставляю при комнатной температуре на 1 час, чтоб образовалась хорошо ощутимая корочка.
Выпекаю при 155 градусах, в заранее разогретой духовке, около 11-12 минут. Даю остыть на противне 10 минут и аккуратно снимаю шпателем.
Для крема взбить маскарпоне со сливками и пудрой. На центр каждой второй половинки положить по кружочку клубники, по краям выдавить крем. Склеит попарно. Хранить в холодильнике.

Капкейки «Красный бархат» с клубничным конфи и сырным кремом.
⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜

🥧 Основа
90 г сливочного масла
150 г сахара
100 г яйца (это 2 штуки категории С1)
150 г кефира
200 г муки
5 г какао
5 г соды
5 г разрыхлитель
1 г сухого красителя

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности и посветления миксером, по одному добавляем яйца, продолжая взбивать примерно по 1 минуте после каждого.
Смешиваем сухие компоненты, всыпаем половину во взбитую массу, аккуратно вмешиваем, добавляем кефир, перемешиваем, всыпаем вторую часть сухих и снова очень аккуратно перемешиваем до полного объединения.
Наполняем капсулы для выпечки капкейков на 2/3, выпекаем в духовом шкафу на режиме «верх/низ» либо «конвекция» при температуре 170-180 градусов до готовности. Это может занять от 10 до 20 минут, проверяйте готовность шпажкой - она должна выходить из серединки абсолютно сухой. Не открывайте духовку, пока поверхность теста не перестанет блестеть ☝️
Дайте кексам остыть на решётке, после сделайте в верхней части отверстие для начинки - это можно сделать специальным приспособлением, круглой насадкой или просто чайной ложкой.

🍓Конфи с клубникой
100 г клубники (можно замороженной)
30 г сахара
5 г пектина
5 г лимонного сока

Клубнику пюрировать блендером, сахар смешать с пектином. Всыпать сухую смесь в пюре (его температура не должна превышать 40 градусов), тщательно перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1 минуту, добавить сок лимона. Остудить, начинить кексы.

🍥Сырный крем

350 г творожного сливочного сыра (например, Виолетта, Холланд Креметте)
70 г сахарной пудры
70 г сливок 33%
Смешать все ингредиенты в чаще и взбить миксером до плотного состояния. Переложить в кондитерский мешок с насадкой, отсадить шапочки на капкейки.
У меня из этого количества ингредиентов получается 12 капкейков

Как вам новый тренд в оформлении макарон?
Нравится? Ловите рецепт!

Базовый рецепт макарон:

Рецепт Пьера Эрме.

Из указанного количества получится 20 — 25 макарон (40 — 50 половинок-«крышечек»)

100 г миндальной муки;
100 г сахарной пудры;
Пищевой краситель, по желанию;
73 г яичных белков комнатной температуры, разделить на 36 и 37 г;
25 г воды;
100 г сахара.

Подготовить несколько противней и застелить их силиконовым ковриком или пергаментом.

В небольшой ёмкости смешать миндальную муку, сахарную пудру и краситель.

Положить 37 г белка в чашу миксера.

Добавить 36 г белка в ёмкость с сухими ингредиентами. Используя силиконовую лопатку, хорошо размешать до получения густой пастообразной массы.

В маленькой кастрюле смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить сироп до 118ºС. В это же время начать взбивать белки на средней скорости. Когда сироп готов, снять с огня и тонкой струйкой влить горячий сироп к взбивающимся белкам, направляя его ближе к стенке чаши, чтобы сироп не попал на венчик. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до остывания примерно до 40ºС и образования стойких пиков.

Добавлять меренгу к пастообразной миндальной массе в 3 подхода. Добавить первую треть и энергично и тщательно размешать/ растереть силиконовой лопаткой. Масса должна стать более жидкой. Добавить вторую треть меренги и начать макаронаж — вращая одной рукой ёмкость, второй аккуратно размешивать массу по кругу лёгкими движениями со дна наверх. Размешивать таким образом, пока масса не станет однородной. Добавить оставшуюся меренгу и размешивать таким же образом до образования блестящей массы. При поднятии лопатки вверх над ёмкостью, тесто должно опускаться в чашу лентообразными складками, которые быстро разглаживаются.

Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Очень удобно использовать кондитерский скребок, чтобы подвинуть неравномерно распределённое в мешке тесто.

Отсадить на подготовленный противень кружки диаметром 3 см на расстоянии 2 — 2,5 см друг от друга. Очень удобно использовать шаблон, положенный под силиконовый коврик или пергамент. Когда противень готов, немного приподнять его над поверхностью и пару раз постучать, чтобы на поверхность вышли и лопнули лишние пузыри. Отставить противень в сторону на полчаса и продолжать отсаживать тесто на следующий противень.

Через 30 мин. после того, как был отсажен первый противень, разогреть духовку до 160ºС.

Выпекать печенье 12 — 15 мин., юбочки должны быть ярко выраженными и на ощупь поверхность должна быть сухой и твёрдой.

Достать противень из духовки и сразу переложить коврик/ пергамент на рабочую поверхность.

Повторить с оставшимися противнями. Когда печенье полностью остынет, можно начать снимать и подбирать половинки по размеру.

Существует бесконечное количество вариантов начинок на любой вкус.
Боковые цветы сделаны из крема.
В центре пирожного может скрываться другой крем, курд, кусочек желе или шоколадный ганаш.
При скреплении двух половинок в центр следует положить начинку.
И по бокам выложить цветочки из крема.
Цветочки из данного крема (рецепт ниже) выкладывают на лист пекарской бумаги и отправляют в морозильную камеру на 15-20 минут. Цветы "схавтываются" и их удобно выкладывать на боковую часть макарон.
Крем для боковых цветов:

Такой крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50. Самый популярный крем для цветов.

Ингредиенты:
- 60 г белков (примерно 2 белка)
- 120 г сахара
- 30 г воды
- 100-120 г сливочного масла
- 1 пакетик ванильного сахара

Как приготовить:
Возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет , станет слегка золотистым и будет кипеть крупными пузырями. Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты.
Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше.

Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:
Достаньте масло из холодильника за час-два до приготовления, чтобы оно было хорошо размягченным.
Меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, дойти до комнатной температуры. Поэтому в холодильник не убирайте!
Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и взбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.

Абрикосовое пирожное

Невероятно нежное и ароматное бисквитное пирожное с абрикосовым вареньем.

Ингредиенты:

4 яйца
100 гр. муки
200 гр. сахара
100 гр. сливочного масла
150 мл. сгущенного молока
15 мл. коньяка
50 гр. абрикосового варенья

Приготовление:

С сахаром взбиваем яйца до образования пышной и упругой пены. Далее добавляем муку и хорошенько. С сахаром взбиваем яйца до образования пышной и упругой пены.

Далее добавляем муку и хорошенько перемешиваем. Духовку разогреваем до 210 °С. На дно формы выкладываем пергамент и выливаем тесто. Запекаем до готовности. У вас это может занять где-то 30 минут.

Советую проверять готовность спичкой. Проткните тесто спичкой, если она будет сухой, это значит, что тесто готово. Перемешиваем. Готовый бисквит достать, остудить.

Разрезать на одинаковые круги. На каждое пирожное откладываем по 2 кружка, у вас должно получится где-то 8-10 кружков. Куски, которые остудились, после вырезания кружков отправляем в духовку для подсушки. После чего, натрем их на терке.

Масло взбить, потихоньку добавляем к нему сгущенку а в самом конце чуть-чуть коньяка. На одно пирожное раскладываем по 2 кружка. Нижний кружок смазываем кремом, потом сверху накрываем другой частью бисквита, верхушку смажем любым вареньем.

Осторожно берем пирожное двумя пальцами в центре и прокатываем его по кругу сначала в крему, затем в бисквитной крошке.