Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито
Этот рецепт Франческо Фаворито для сдобного теста, которое готовится комбинированным способом брожения.
Дозы данные в оригинальном рецепте я уменьшила в 5 раз.
Ингредиенты:
300 гр мука Манитоба 350
100 гр закваска 50%
100 гр масло сливочное
6гр дрожжи свежие прессованные
40 гр яйца
20 гр желток
40гр сухое молоко
80 гр вода
6 гр соль
40 гр сахар
30 гр ароматическая смесь для сдобы
10 гр масло какао
60гр ароматизированный Ромом изюм
Замес:
Время 12-30
Взвесить все необходимые продукты в отдельных ёмкостях.
Продукты вводить маленькими дозами от взвешенного количества.
Замес вести на низких оборотах с помощью насадки крюк.
Общая продолжительность замеса 18-20 минут.
Важно соблюдать последовательность ввода ингредиентов.
Вводить новую порцию, не ранее чем вмешалась предыдущая.
Давать тесту собраться и сойтись, наблюдать за замесом и периодически останавливать миксер для очистки стенок чаши шпателем, переворачивать тесто вручную с низу вверх.
Замешивать пока тесто сойдется и закончить замес добившись хорошего развития клейковины, эластичности и гладкости.
Начать с подготовительных операций с ингредиентами:
-просеять муку
-смешать или взбить закваску с частью воды
-растворить дрожжи в другой части воды,
-увлажнить отвешенную соль каплей воды,
-растопить масло какао, смешав его с частью сливочного масла.
Включить миксер и взять “на вооружение” десертную маленькую ложку,
что бы отмерять ею порции
в такой последовательности:
насыпать несколько ложек муки в чашу для замеса
+ растворенные в воде дрожжи
+сухое молоко
+ яйцо
+ ложку сахара
+ ложку муки
+желток
+ ложку сахара
+закваска смешанная с водой
+ ложку сахара
+ ложка муки
+ увлажненная соль
+ порция муки
+ароматическая смесь
+ ложку муки
+ мягкое сливочное масло Т25С
+ ложка муки
+ растопленное масло какао
+ ложка муки
Закончить замес, убедившись, что тесто гладкое и поднимается на крюк, тянется упругой эластичной лентой.
Ввести изюм вручную, распластав тесто на доске и складывая 3х3.
Подкатать тесто в шар и уложить в промасленный контейнер. Закрыть пищевой плёнкой.
Время 13-15
Длительное холодное брожение теста 15-16 часов.
Переставить контейнер с тестом в холодильник с температурой 4С градуса.
Время 5-00
Достать тесто из холодильника и переложить на подпыленную мукой доску.
Накрыть салфеткой и дать ему время немного согреться.
Взвесить тесто и поделить на одинаковые порционные куски по 100-110 гр.
Подкатать куски теста в шары и накрыть, дать отдых 10-15 минут.
Подкатать шары теста повторно, потуже и дать отдых ещё 10-15 минут.
Сформовать броши желаемой формы и уложить на противень.
Окончательная расстойка при Т 28-30 С с влажностью 70-75% в течении 90-120 минут.
Ориентироваться на увеличение обьема вдвое. Включить духовку на разогрев Т 200С.
Время 7-00 \ 7-30
Выпечка
Достать противень и оставить открытым на 10 минут, что бы поверхность теста подсохла и на заготовках образовалась тонкая пленка. Смазать яйцом размешанным с солью. Посыпать крупным сахаром или сахарными гранулами.
( Часть бриошей я накрыла песочным тестом – сroustillant sablе *рецепт ниже)
Выпекать при температуре 190-180 С около 20 минут,
в последние 5 минут выпечки приоткрыть дверцу духовки.
Остудить на решетке.
* Croustillant sablе – Песочное тесто для топпинга:
125 гр мука 00
125 гр сахар
100 гр сливочное масло
25 гр экстракта ванили или ликёра.
Смешать на доске муку и сахар, добавить масло кусочками, быстро перетереть в однородную крошку и добавить ложку экстракта ванили или лимончелло.
Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки тонким слоем в 5 -6 мм и отправить в холодильник.
Перед выпечкой вырезать нужную форму.
Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 20 - Trancetto diplomatico di L. Montersino (Пирожное Дипломат)
Часть 21 - Савоярди
Часть 22 - Швейцарская бриошь от Франческо Фаворито
Часть 23 - Пальмито
Часть 24 - Langaroli di L. Montersino
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли
