Азбука специй, пряностей, приправ

В процессе превращения сырых продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.

Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.
 
  Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т.п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования - это сушка. Нет надобности подчеркивать, что даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один общепринятый принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Если мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года. Прекрасный способ консервирования, хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу, - это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время.
 

A Аир болотный Ангелика китайская (дягиль) Анис Анис звездчатый Апельсиновая корка сушеная Асафетида		Б Бадьян Базилик (реган) Барбарис Бедренец (каменеломка) Бораго
В Ваниль Ванилин Васаби Васильки (Centaurea) Вина Вустерский соус		Г Галгант (калган) Гарам-масала Гвоздика Гибискус Глутамат натрия (глютамат натрия) Горчица черная и белая Горчичные плоды Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник) Грибной экстракт
Д Дандур (портулак) Девясил высокий Донник лекарственный Дудник лесной Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) Душица Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный)		Е
Ж		З Зверобой Зира (кумин, каммун) Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) Зубровка
И Иллициум Имбирь Имеретинский шафран Иссоп		К Кайенский перец (чилли, красный перец) Камберлендский соус Каменный сахар Кантонская соль Каперсы Кардамон Каффир-лайм (лайм кафрский) Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок) Кипрей Колюрия гравилатовидная Кориандр (киндза, кинза, гамем) Корица Красный перец Кресс-салат Кунжут Кунжутное масло Купырь Куркума (желтый корень)
Л Лавровый лист Лакрица (солодка) Ленгкуас (галангал) Лимон Лимонная кислота Лимонная трава (Lemon Grass) Листья кари Листья пандануса Лук Лук китайский Лук-порей Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук) Лук репчатый Лук-шалот Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина)		М Майоран Мак Маслины и оливки Мелисса лимонная Можжевеловые ягоды Мускатный орех Мускатный цвет (мацис, мэс) Мята
Н Настурция (капуцин) Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds)		О Огуречник (огуречная трава) Омбало Орегано (душица, зимний майоран)
П Пастернак Пепперони Перец белый Перец душистый Перец зеленый Перец красный (паприка) Перец стручковый, красный, острый Перец сычуаньский Перец черный Перечный соус Петрушка Пижма (дикая рябина) Пикникский соус Пимент (гвоздичный перец) Поваренная соль Полынь (полынь горькая, резуха) Порошок манго		Р Редукция беарнез Розмарин Розовая вода Рукола
С Санчо (японский перец) Сафлор Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) Сладкий перец Соевый соус Соль Сорго лимонное Сумах Суповые приправы (бульонные кубики) Сычуаньский перец		Т Тамаринд Тимьян (чабрец) Тмин Томатный кетчуп Томат-пюре (томатная паста)
У Укроп Уксус		Ф Фенхель (аптечный укроп)
Х Хрен		Ц Цитронелла (лимонная трава)
Ч Чабер (чабер садовый) Чабрец (тимьян ползучий) Черный перец Чеснок		Ш Шалфей (шалфей мускатный) Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник) Шафран
Щ		Э Эльсгольция Эссенции Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная)
Ю		Я Ягоды можжевельника Ямайский перец

Источник