Опята чистим, моем, режем если надо. Отвариваем в двух водах: первую с пеной сливаем сразу после закипания, во второй варим 30 минут после закипания. 

Пока грибы отвариваются готовим маринад и ставим на огонь до закипания. Перекладываем грибы шумовкой в кипящий маринад, кипят в маринаде 2-3 минуты. 

Маринад давно и многажды испытанный: 

вода - 800 граммов 
уксус - 100 граммов (напоминаю, что у нас на Украине уксус 9%) 
соль - 1 столовая ложка 
сахар - 1 чайная ложка 
перец чёрный горошек и душистый - по 5 горошин 
укроп - побольше 
чеснок - 2-3 зубка 

Выкладываем в чистые банки (я банки не стерилизую, просто тщательно мою), накрываем крышками (предварительно крышки опускаем на 5 секунд в кипяток) и наполненые уже банки стерилизуем в кастрюле с кипящей водой ещё 15 минут. 
Закатываем, переворачиваем, оставляем до полного остывания. 
На мой вкус пропорции уксус-соль-сахар идеальные, опробованые годами. Не кисло, не приторно, а так как надо! 
Если есть желание, можно добавить специй: чеснок или перчик, но это уже на любителя. 
Приятного аппетита!