Жарьте на зиму грибы! |
Какое счастье — зимой сходить в погреб и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия — непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками...
А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот — не особо длинный и быстро проходящий — период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.
При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир — сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными.
Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.
По-разному готовят съедобные и условно съедобные грибы. Съедобные грибы можно сразу жарить. К ним относятся::
Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся склизкими.
А вот условно съедобныегрибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными.
Обязательно проваривают:
Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которыеимеют жгучий млечный сок:
При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.
Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если эти знания передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются.
Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.
Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить.
Совет:ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку — зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.
Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 минут, сняв пену, которая образовалась при закипании. По истечении 15 минут грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.
Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 граммов на 1 л воды), чтобы они не потемнели.
Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 минут. После варки воду слить и снова промыть грибы.
Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 минут, не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.
Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 см для масла (жира). Лучше всего заливать то, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки.
Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.
Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.
Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.
Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы — белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята — только портить их вкус, и сразу «бросают их на сковородку».
Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки.
Затем, если предполагаетсяхранить заготовки в холодильнике, закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник. Если жеместа в холодильнике нет, простерилизовать банки в солёной воде 1 час, закатать металлическими крышками, перевернуть, хорошо укутать и выдержать под одеялом 2 суток.
Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол, и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью и под ароматный чёрный хлебушек!
Лисичкипромытьинарезать, если так задумали. Для жарки можно взять как растительное или сливочное масло либо нутряное сало, так и смесь жиров — как вы любите. На небольшом огнежаритьлисички 40 минут по крышкой.
Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью не испарится, а лисички не приобретут красивый золотистый цвет.Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды (так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 см).
Стерилизовать в солёной воде 35-50 минут, закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.
Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).
Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.
В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 см. Стерилизовать в солёной воде 45-50 минут. Хранят такие грибы в холодильнике.
А следующее видео — про то, как жарить шампиньоны.
Если вы принесли шампиньоны из лесу, приготовленные по такому рецепту, они замечательно будут храниться в полиэтиленовом пакете в морозилке. А после похода по грибы в магазин, где даже в самые лютые морозы они растут ежедневно, в любое время года можно пожарить их, используя все полученные знания и наши советы.
Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.
Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность.
Как это сделать, вы сможете подробно почитать в статьеМаринование грибов на зиму.
Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник.
В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.
С другими интересными «грибными» рецептами вы можете ознакомиться в материалах наших дачников:
Жареные грибы — это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких грибных заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.
И ещё — есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас ещё есть время на зимние заготовки!
Источник:http://www.7dach.ru/Tangeya/zharim-griby-na-zimu-7426.html#ixzz3buFrTbn0
| Рубрики: | Кулинарная книга |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
