dunduk_culinar

Итак, начинаем


С трудом себе представляю, какие нужно иметь плантации малиновых кустов и какое количество сборщиков, чтобы наладить производство вина из малины не столько даже в промышленном, сколько в домашнем масштабе. Делать, как говорится, так уж делать. И не каких-нибудь пару десятков литров вина, а как минимум центнер!
Впрочем, почему бы и нет, если напиток себя оправдает - прежде всего, по вкусовым качествам? Но я, честно говоря, по жизни с вином из малины не сталкивался, чтобы судить о его вкусе, поэтому вопросы плантаций и сборщиков можно оставить на потом, если случится искомое "если". А пока у меня хватило сил собрать около пяти килограммов ягод, преодолеть стандартное желание пустить малину на варенье или на наливку, не послушаться совета старшей дочери отправить урожай в морозильник и задуматься о вине, глядючи на почти полную корзинку.


В вине, как известно, заключена истина, которую, правда, ещё надлежит обнаружить. Прежде, когда я публиковал рецепты вина из черноплодной рябины, черной смородины или яблочного сидра, я не особо педалировал на такую "тему", как крепость напитка, полагая, что вино пьется вовсе не для того, чтобы окосеть. Я и сейчас так считаю. Хочешь бухнУть - всегда найдется что-нибудь крепче вина. Теперь же этот нюанс, учитывая неоднозначное отношение виноделов к малиновому вину, я решил поставить во главу угла. И прежде всего - за ради улучшения вкуса самого напитка. Эти нюансы, если возникнет необходимость более тщательно относиться к приготовлению других плодово-ягодных вин, вы можете взять на заметку и они пригодятся. А пока, что называется, приступим к самому процессу.
Для этого запасемся:
1. Собственно, самой малиной. У меня, как я уже говорил, около 5 килограммов, что служит лишь точкой отсчета для измерения других компонентов вина. Ягоды должны быть созревшими и сухими. В том смысле сухими, что их категорически не следует мыть, дабы не "смыть" естественные дрожжевые бактерии. Ягоды желательно пустить в дело непосредственно после сбора, чтобы не рисковать занесением в вино молочнокислых или уксусных бактерий.
2. Сахарным песком. Его пропорции к общему весу ягод примерно 1:5. То есть на 5 кг малины берется примерно 1 кг сахарного песка.
3. Водой. Пропорции воды к общему весу ягод примерно 1:2. То есть на 5 кг малины следует взять около 2.5 литра воды.
4.Пузырьком нашатырного спирта (о его предназначении в контексте технологии приготовления вина поговорим позже).
Я не пользуюсь при приготовлении вина каким-либо специальным оборудованием. Всё должно быть просто и примитивно, то есть соответствовать нашим среднестатистическим возможностям.
Итак, сначала отожмем ягоды любым подходящим для этого способом, благо, малина - ягода нежная. Я прокрутил её через электрическую мясорубку.


Добавим в образовавшееся малиновое пюре половину отмеренной части сахарного песка. Вторую половину оставим на потом. Это очень важный нюанс, если мы решили побороться за крепость вина, ориентируясь минимум на 12-13 градусов в готовом продукте. Давайте будем помнить о том, что отныне в сок малины мы поселяем стадо дрожжевых бактерий, перерабатывающих сахар в спирт. И это стадо в последующем придется холить и лелеять, оставляя его до поры тучным и жизнеспособным. Так что оставшимся сахаром мы наше стадо будем подкармливать по ходу процесса брожения.

Наконец, добавим воду, учитывая ещё один нюанс. Вода, должна быть комнатной температуры, то есть в районе 20-22 градусов С. Более низкие температуры замедляют рост дрожжевых бактерий, необходимый нам на первоначальном этапе брожения. Будем помнить, однако, что для этого роста губительны и высокие температуры - выше 25 градусов он остановится точно. Так что не балуйтесь кипятком.

Вот, собственно и всё на первом шаге приготовления вина. Сок хорошенько перемешаем, поместим его в подходящую стальную или стеклянную емкость, плотно прикрыв крышкой и уберем подальше от света и духоты. Наиболее благоприятный режим хранения сока - в помещении, где держится 18-20 градусов тепла. Примерно через 10 часов нужно сделать первую проверку - есть признаки брожения сока или нет (он должен начать пузыриться). Если сок "молчит", значит, нашему стаду бактерий не хватает тепла. В таком случае черпнем 3-4 черпака сока и подогреем его, ни в коем случае не доводя до кипения. Горячий сок тщательно вмешаем в холодный и будем ждать начала брожения, которое, надеюсь состоится.
Розовый сон винодела

Думаю, не погрешу против истины, если скажу, что даже опытные виноделы, когда сталкиваются с малознакомым для вина сырьем, с замиранием сердца ожидают пробуждения жизни в будущем напитке. Конечно, зачатки этой жизни существуют априори - природа позаботилась о том, чтобы расселить немногочисленные колонии потенциальных создателей вина на поверхности ягод (да и не только ягод). Однако жизнь, как известно, материя хрупкая и, задавшись однажды, может и не получить продолжения. Применительно к поцессу приготовления вина не задавшаяся жизнь дрожжевых бактерий и этому процессу не даст продолжения. А на что нам обычный ягодный сок?
В прошлый раз я упомянул о том, когда должны появиться первые признаки брожения отжатых ягод (в течние первых 8-10 часов), для чего, помимо прочего, следует создать определенные температурные условия, дабы немногочисленные колонии невидимых "виноделов" (а точнее - спиртоделов) не только воспряли духом, но и стали плодиться и размножаться. Как и люди, они не любят холода. Как и люди - не переносят чрезмерного тепла. Диапазон температур в пределах 18-22 градусов в помещении, где хранится посуда с отжатыми ягодами, - пожалуй, для дрожевых бактерий оптимальный. Однако начало брожения - ещё не показатель того, что оно будет продолжаться столько, сколько нам надо. И только по прошествии нескольких дней можно будет понять, в насколько правильном русле "процесс пошёл", когда отжатые ягоды с соком начнут пузыриться, а мезга безостановочно, даже после перемешивания, будет устремляться вверх, образуя на поверхности будущего вина характерную шапку.

Если при этом отчетливо видно, как расслаивается мезга - ошметки идут вверх, а сок опускается вниз, и вся эта красота в мелких пузырьках углекислого газа, весело рвущегося наружу, - розовый сон винодела, можно сказать, превращается в явь. И вину - обязательно быть. Ибо дальнейшее - дело техники.

Впрочем, довольно снов, тем более розовых. Перейдем-ка к прозе самого процесса. Если помните, сок для взбраживания на первом этапе я поместил в кастрюлю из нержавеющей стали, плотно прикрыв её крышкой и оставив примерно на неделю, время от времени перемешивая мезгу, чтобы не образовывалась плесень. Теперь, когда ясно, что бурное брожение началось и наша задача - максимально затянуть как бурное, так и обычное брожения сока, дабы выйти на оптимальные для столового вина градусы, проделаем следующие процедуры. Для начала проветрим сок, перелив его из одной емкости в подходящую другую и обратно.

Это стандартный в виноделии приём, позволяющий улучшить вкус будущего напитка и к нему по ходу дела мы будем возвращаться неоднократно. Теперь я напомню, почему при первом добавлении сахара в мезгу мы использовали только половину желательной для этого объема сока пропорции. Всё объясняется просто: поначалу немногочисленное наше "стадо" дрожжевых бактерий не в силу переработать в спирт большое количество сахара. Как правило, он мертвым грузом ложится на дно и "стадо" его не пользует. Бурное брожение - хороший знак ещё и потому, что поголовье дрожжевых бактерий растет. И чтобы оно продолжало развиваться и множиться, не испытывая голода, всякий раз после проветривания сока мы будем добавлять сахар из отложенной доли попорции - примерно столовую ложку на литр.

Наконец, чтобы наше "стадо", активно работающее на бурное брожение, чувствовало себя хорошо, добавим к его состоящему из сахара рациону немного питательных веществ - по две-три капли (на литр сока) нашатырного спирта. Что тоже является в виноделии, особенно ягодном, стандартной процедурой.

Вот, собственно, и всё на данном шаге приготовления вина из малины. Пусть оно продолжает бродить под плотно (но не намертво) закрытой крышкой стальной или стеклянной посуды. А через неделю будем думать, как поставить будущее вино под гидрозатвор - на обычное (или основное) брожение
Долой лишнее!

Неделю я не притрагивался к бурно бродившей мезге, которая что-то там бухтела в кастрюле под плотно прикрытой крышкой, пока процесс этого бухтения явно не пошел на спад. В целом, получается, будущее вино пузырилось и пенилось, склоняясь к осветлению, если его не бултыхать, около 15 дней. Для бурного этапа срок достаточный, чтобы начинать этап следующий.
Он не такой воинственный, как первый, но все же этап дальнейшего становления вина. Самое время избавиться от отжатых ягод, пусть не на все 100 процентов, но по максимуму. Для чего забродивший сок с ошметками малины процедим через подходящее сито, помогая какой-нибудь толкушкой или лопаткой.

Отжатую ягоду-малину ввиду того, что она трудоемка по части сбора и разбрасываться ею жирновато, даже если нищеты в голове нет и в помине, переложим в какую-нибудь большую миску. Пока возимся со всем остальным, мезга продолжит отдавать сок небольшими порциями, которые будем подливать к основному соку. А тем временем снимем первую пробу с довольно ещё кислого недовина и взбодрим наше отощавшее стадо винных дрожжей столовой ложкой (или двумя) сахарного песка. Взбодрим, что не означает - "подсластим". То есть не нужно стремиться к тому, чтобы в соке превалировали сладкие оттенки.

Сок перельем в подходящую стеклянную тару, поскольку, подозреваю, не у всякого для таких дел припасён винный бочонок, но постараемся так подобрать посуду, чтобы, во-первых, она была снабжена очень плотно закрывающейся крышкой (лучше винтовой) и чтобы залитое в посуду пока ещё недовино по максимуму заполняло её объем с небольшим пространством для воздуха. А заодно соорудим приспособление для гидрозатвора. Я сделал его из крышки, которая навинчивается на банку, и тонкого пластикового шланга диаметром 6 мм (кажется, он от компрессора для аквариумных рыб). Для этого в середине крышки проделал отверстие сверлом, чуть меньше диаметра шланга, шланг пропустил через отверстие, оставив на внутренней стороне крышки кончик сантиметров в 10 длинной. Затем (опять же с внутренней стороны крышки) сунул в шланг шариковую ручку,чтобы она образовала, расширив шланг, что-то вроде конуса. Чуть прогрел зажигалкой место вхождения ручки в шланг, дал шлангу остыть и, таким образом, зафиксировал увеличившийся диаметр кончика шланга, который продернул почти до основания внутренней стороны крышки. Это, так сказать, термоусадка пластика наоборот, что обеспечило его максимально герметичное пребывание в отверстии крышки.

Крышку, после того, как будут слиты остатки сока из под мезги, плотно затянем на горловине банки.

Свободный кончик шланга утопим в стакане с водой.

Таким образом, гидрозатвор готов. Это приспособление хорошо тем, что избыток углекислоты, которая образуется при брожении, будет беспрепятственно уходить, так сказать, в атмосферу, не придушивая само вино, тогда как вино, в свою очередь, не будет контактировать с той же атмосферой, что нам и нужно на данном этапе. Напомню, что это этап куда как менее активного брожения, поэтому не нужно беспокоиться из-за кажущегося успокоения будущего вина. Процесс продолжается. Главное теперь убрать посуду в темное место с комнатной температурой (20-22 градусов тепла). И - ждать.
Проветривание перемен

Неделя основного или, как его ещё называют, тихого брожения малинового вина, после того как была отделена мезга и проделана грубая фильтрация прошла по традиционному для виноделия сценарию. На поверхность сока выплыла всякая неотфильтрованная мелочь, образовавшая медузообразные островки, а на дно посуды выпал небольшой слой белесого осадка. Главное же заключалось в другом - жизнь дрожжевого стада в будущем вине продолжалась. Пусть и не в бешенном темпе, как это положено поначалу, а едва-едва, как это положено на главном этапе формирования вина. Мелкие пузырьки углекислоты в соке, которые видны на верхнем снимке, - своеобразное свидетельство упомянутой жизни.
Однако там, где жизнь, присутствует и смерть. Белесый осадок на дне посуды с соком, помимо прочего, - своеобразное кладбище дрожжевых бактерий, сделавших своё дело по части превращения сахара в спирт и почивших в бозе. От этого "хозяйства" нужно будет периодически избавляться, чтобы оно не портило вкус вина и не провоцировало его пороки. Поэтому для начала снимем с поверхности всякий ненужный всплывший мусор и приступим к тонкой фильтрации сока, одновременно проведя его правильное проветривание. Я говорил выше, что к проветриванию вина мы будем прибегать неоднократно, потому что оно, провертивание, - своеобразный залог успеха на финише виноделия. Мало того, проветривание - иногда единственный шанс исправить допущенные при приготовлении вина ошибки.
Итак, аккуратно, не взбалтывая сок, поставим емкость с этим соком так, чтобы основание емкости хотя бы на две ладони было выше верхушки другой емкости, в которую будет переливаться будущее вино. Дадим емкости постоять в абсолютном покое хотя бы часик, сняв крышку гидрозатвора. Пусть осадок устаканится. Тем временем подберем подходящий для тонкой фильтрации отрезок шланга. Чем тоньше его сечение, тем лучше, хотя нужно помнить, что через совсем тонкий шланг выпустить первую струю вина будет непросто. Я, например, воспользовался тем, что у меня было: года два назад мы с приятелем гнали на даче сливовый самогон, применяя, в частности, тонкий садовый шланг и всякий раз снимая пробы с первача. На этом с самогоноварениям я завязал, а шланг, как оказалось, пригодился. У вас могут быть, конечно, свои варианты. Но в любом случае поступим так: один конец шланга погрузим в сок - но так, чтобы он был на приличном расстоянии от осадка. Из другого конца шланга потянем воздух - ну, столько, сколько нужно для сигаретной затяжки. Конец шланга опустим в емкость для переливания. И вино побежит - во всю дурь.

А вот во всю дурь нам не нужно. Наиболее эффективное проветривание вина происходит при слабой струе. Поэтому шланг слегка прижмем, контролируя положение шланга над осадком и не допуская, чтобы осадок попадал в шланг.

Для небольшого объема вина желательно шланг поприжать потуже, хотя понимаю, что муторно посредством тонкой струйкой переливать даже 4-5 литров сока. Однако чем тоньше струя при фильтровании, тем лучше проходит проветривание будущего вина. К тому же уменьшается риск прихватить осадок. Так что придется набраться терпения.

Сок с основной ёмкости аккуратно переливаем до тех пор, пока трубка не начнет прихватывать осадок. На этом остановимся, осадок сольём, посуду промоем и высушим. С перелитого сока снимем пробу. Если кислые тона во вкусе значительно превалируют над сладкими, значит, процесс проходит по заданному, то есть правильному сценарию. В сок можно вмешать одну-две столовые ложки сахарного песка, чтобы подкормить остатки стада дрожжевых бактерий, и "витаминизировать" подкормку каплей-другой нашатырного спирта. Если же сок на вкус более сладкий, нежели кислый, проветривание вина на следующий день нужно повторить, возможно даже неоднократно, ничего в сок не добавляя.
Отфильтрованный сок возвратим в основную емкость и вновь поставим на неделю под гидрозатвор.
Его Светлость!

Ну что, друзья мои, недельку-полторы мы понаблюдали как идет становление вина - да, уже вина, хоть и едва вылупившегося в процессе основного, или, как его называют виноделы, тихого, низового брожения. Самое время вмешаться в этот процесс, почувствовав себя не только в качестве домашнего бутлегера, но и в качестве сомелье. Любопытно, ведь, чего это мы с вами за всё время наворотили, как наворотили, и не находимся ли в предверии фиаско?
Насчет фиаско шутка, конечно, в которой возможна доля правды, если посмотреть на некоторые вопросы, звучавшие от домашних виноделов в ходе экспериментов с малиновым вином. Например: "У меня всё скисло, может потому, что я использовал ягоды не первой свежести?" Или: "Свежей малины не было, запустил замороженную, прошлогоднего урожая, не забродило". Бывает. От невнимательного прочтения черным по белому. Вместе с тем для меня, например, становление вина - всегда было определенным таинством, предполагающим действия вслепую, по наитию, несмотря на практическую и теоретическую подкованность в этом вопросе. Оно сродни поцелую - по любви, когда вы искренне любите то, что целуете, или по расчету, когда целуя по любви, хотите ковырнуть эрогенные зоны. Реактивная разница есть на зыбкой грани ощущений, но столь слабо уловимая, что тайному не бывать явным, и наитие остается главным инструментом познания потемок чужой и вместе с тем более чем родной души.
В виноделии, если иметь в виду наш очередной шаг, вектор наития должен пройти по ощутимому осветлению нашего продукта, который, не взбалтывая, я очень рекомендую отцедить в какой-нибудь подходящий фужер. Его (вина) светлость, - неочевидная пока, слегка нарождающаяся и тяготеющая к прозрачности, - говорит о том, что мы шли правильным курсом. Отличный результат после четырехнедельного таинства брожения, который уже может вдохновлять. Теперь можно снять первую пробу - маленьким-маленьким глоточком, распределяя вино по всей полости рта, чтобы оно отозвалось двумя послевкусиями: собственно вкусом и народжившейся крепостью.
Со вторым проще, если сделать еще один, полный, глоток - градусы кратковременно ударят в голову. Отлично, около десятки по спирту там уже есть. С первым (вкусом) сложнее. Густые ароматы малины, пробивающие уши и мозги, отставляем в сторону. Нам нужно четко оценить нотки кислого и сладкого во вкусе. Кислый должен звучать решительными аккордами - как во вступлении ко второму фортепианному концерту Рахманинова. Если это так, то Его светлости накладывается вторая удача - процесс идет правильно. Если же превалирует сладость - это неудача. Исправляем её проветриванием вина, пуская его тонкой струйкой из шланга, как это описано в предыдущей части. Каждый день.
Теперь, когда, так сказать, тактильная часть пробы вина позади, оценим его визуально, дав постоять фужеру с вином пять-десять минут в абсолютном покое. Мы видим пузырьки углекислоты на стенках фужера. Отлично! Тихо-тихо, мало-помалу процесс брожения продолжается!

Смотрим и изучаем самое донышко посуды, где стояла основная порция вина. Всё правильно - осадок в виде перманентно отмирающих спиртуозных дрожжей и прочего, что "прилетело" в вино  из воздуха в ходе его проветривания, наличествует.


Аккуратно, как это описано в предыдущем шаге приготовления малинового вина, фильтруем напиток с помощью шланга с одновременным проветриванием вина. И - убираем под гидрозатвор, ничего более не добавляя. Посмотрим в течение недели на жизнеспособность нашего дрожжевого стада.
Dolce bacio*

Минуло ещё две недели тихого, низового брожения малинового вина, в ходе которого полностью удалось избавиться от осадка, а само вино, как и положено новорожденному напитку, обрело почти стопроцентную прозрачность и характерные для ординарного вина оттенки. Готово ли оно для упокоения в бутылках, чтобы за следующие пару месяцев радикально изменить ординарные свойства и стать вином в ещё более конкретном смысле этого понятия? Думаю, нет. Нужно ещё убедиться, что напиток выбродил до конца, хотя каких-либо признаков, что он может взбунтоваться, нет. Это во-первых. А во-вторых, вину следует задать соответствующий вашему вкусу вектор развития, тем более что абсолютно не возбраняются и даже приветствуются первые его дегустации.
Следующим снимком я хотел продемонстрировать "французские ножки", взболтав вино в декантере и запамятовав, что, чтобы лучше эти "ножки" рассмотреть, нужен, конечно, фужер из простого стекла, естественный свет и отнюдь не видоискатель камеры, а натренированное зрение. "Французские ножки" - своеобразный след, оставляемый вином на стекле бокала на несколько неуловимых мгновений. Он сродни следу прибойной волны, набежавшей на прибрежный песок и схлынувшей восвояси. И хотя "французские ножки", как один из небесспорных визуальных критериев оценки качества вина, скорее похожи на слёзы, застывшие по щеке,  - это то, на что западать не стОит и что не следует путать с хорошими ножками неважно какой национальности хорошенькой особы. Фужер с молодым вином правильной прозрачности и правильного оттенка, порадовав глаз, должен порадовать губы. Это куда как первичнее созерцания "ножек", тем более "ножек" в очень и очень переносном смысле:)


Я это к тому, что сегодня мы будем подслащивать наше малиновое вино, которое в нынешнем его виде и состоянии по определению должно быть кисловатым. То есть более кислым, нежели сладким. То есть - прошедшим становление по правильному сценарию.
Подслащивание вина - вовсе необязательная процедура. Скорее - это дело вкуса. Для людей, понимающих толк в вине, подслащивание  -  это ещё и ожидание нового результата, поскольку сахар меняет вкусовые свойства вина, причем, совершенно радикально. И радикально - в оттенках сладкого. Грубо говоря, если вы сейчас вмешаете в бокал с вином толику сахара - это будет один вкус, а если дадите бокалу постоять энное количество времени - совершенно другой. Но это - грубо говоря. Потому что сахар в вино не вмешивают так, как его вмешивают,например, в кофе. Процедура подслащивания напитка имеет свои, хоть и своеобразные, но довольно несложные особенности.
Особенность первая связана с тем, насколько сладким вы собираетесь сделать вино. Эта особенность соотносится только с вашим вкусом и вашим здравым смыслом. И то -  после того, как вы продегустировали практически отбродивший напиток и прикинули, на какую примерно планку поднять его сладкую составляющую. Я, например, остановился на столовой ложке сахарного песка на литр вина.
Особенность вторая - отмеренный сахар нужно высыпать на подходящую под отмеренный объем хлопчатобумажную или иную несинтетическую и неокрашенную салфетку.


Салфетку с отмеренным сахаром следует собрать в мешочек, а горловину мешочка туго затянуть подходящей бечевкой.

Мешочек же надобно погрузить в посуду с вином так, чтобы он полностью скрылся в вине, но оставался максимально близко к поверхности напитка.

Теперь бечевку нужно зафиксировать так, чтобы мешочек надежно оставался на том месте, куда мы его поместили, и так, чтобы сама бечевка не мешала крышке или пробке с гидрозатвором. Сахар должен полностью раствориться в вине самостоятельно. Это - третья особенность подслащивания вина. Сколько он будет растворяться - посмотрим. Нам, ведь, некуда спешить.
(итал.) - поцелуй
Заключение
Ну вот, друзья мои, "малиновая" эпопея, начатая мною в середине июля, можно сказать подошла к концу. После подслащивания вина, процесс которого я описал в шаге шестом, когда сахар, помещенный в мешочек и опущенный в вино, полностью и неспеша растворился, когда столь же неспеша, почти за месяц, напиток добродил и финишная, совсем незначительная фильтрация ещё раз подтвердила, что процесс окончен, осталось только разлить вино по бутылкам, с чем я и себя, и вас, если вы этим занимались, поздравляю!



Правда, с бутилированием, так сказать, не все так просто, как это может показаться, но и сложностей особых нет - всё зависит от того, что мы намерены делать с вином дальше. Потихоньку, пока оно молодое, его потягивать или все же пару бутылок сохранить на годик-другой. Я, например, выбираю и то, и другое, поскольку, конечно, грех не приложиться к молодому напитку. Но ещё более грешно не вернуться к нему после выдержки, когда, по идее, вино станет совершенно другим. Причем, по всем параметрам. Для этого парочку пустых и чистых винных бутылок темного стекла я наполню под самую пробку, но пробкой только приткну - на тот случай, если вино вдруг вздумает взбеситься. Пусть постоит так пару-тройку недель. И только потом, при "наличии присутствия" спокойствия загоню пробки в горлышко по самые помидоры и упокою бутылки, как и положено - лёжа, даже очень лёжа, чтобы вино упиралось в пробки, в темноте и прохладе. Хорошо бы, чтобы пробки были непользованными, но где ж их взять? Придется обойтись пластиковыми - они безопаснее использованных из пробкового дерева.

Теперь, так сказать, подобьем бабки. Почти пять килограммов малины обернулись тремя литрами напитка. За вычетом некоторых дегустаций на финишной прямой. Спиртовую "температуру" могу определить приблизительно, но она выше 10 градусов, хотя это не так важно. Что касается вкуса и аромата... Это надо пробовать, друзья мои. Почему? Потому что мой запас образов не так велик, чтобы передать это просто словами:)