История еды. Средневековье. Передача 1

История еды. Средневековье. Передача 2

8 лучших блюд Джулии Чайлд

http://steaklovers.menu/food/14511

Физиология вкуса

Сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом

читать онлайн

http://bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/46.htm

https://magazine.tabris.ru/stories/delo-o-vkuse/

Жан-Антельм Брийя-Саварен. Восприятие вкуса: сыр, вино, десерты | Журнал «Табрис»

Французский судья Жан-Антельм Брийя-Саварен, отстаивая права человека, пришел к выводу, что главное право — чувствовать.

Источник: https://magazine.tabris.ru/stories/delo-o-vkuse/

Отголоски мыслей и прямые цитаты Брийя-Саварена просочились в каждую книгу, пусть даже отдаленно связанную с кулинарией. А его фразу «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» знают все. Удивительно, ведь француз не был ни именитым шефом, ни экспертом в гастрономии. Будучи юристом, он впервые рассмотрел трапезу как сложный процесс и задумался о восприятии вкуса, назвав его самым честным чувством, в отличие от обманчивых зрения и слуха. Законное наследие Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты. В небольшом южном французском городке Белле 1 апреля 1755 года Жан появился на свет в весьма состоятельной семье.

 

By ComBelley

Алексис Сойер.

Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

читать онлайн

https://bookz.ru/authors/aleksis-soier/tainstva_655/1-tainstva_655.html

История диет. Диеты в XIX веке

https://bariatriarf.ru/novosti/istorija-diet-diety-v-xix-veke.html

Биографии и рецепты известных кулинаров

http://isvestnie-bluda.ru/personalii.html

А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»

https://eda.wikireading.ru/121037

Физиология вкуса

Сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом

читать онлайн

http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/46.htm

Рецепты из старинных кулинарных книг

http://www.bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/47.htm

-5-

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
XVIII-XIX веков 
(письмо Жюлю Жанену)
Часть 4-я

-4-

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
XVIII-XIX веков 
(письмо Жюлю Жанену)
Часть 3-я

Людовик XVIII не строил иллюзий. Он с горечью видел, что наступает закат гурманства. 

— Доктор, — сказал он однажды доктору Корвизару, — гастрономия уходит, а вместе с ней исчезают и последние островки старой цивилизации. Это были организованные сообщества, как сообщество врачей. Они прилагали отчаянные усилия, чтобы помешать обществу распасться. Раньше Франция не знала недостатка в гастрономах, как не знала она недостатка в цеховых объединениях, члены которых были уничтожены или разбрелись по белу свету. Нет больше генеральных откупщиков, аббатов, миссионеров. Все сообщество гурманов теперь свелось к вам, врачам, гурманам по предопределению. Несите же стойко бремя, возложенное на вас судьбой. Да минует вас участь спартиатов, погибших при Фермопилах. 

Людовик XVIII, тонкий любитель еды, искренне презирал своего родного брата Людовика XVI, грубого обжору, который, принимая пищу, исполнял не интеллектуальное и разумное, а животное действие. 

Когда Людовик XVI испытывал чувство голода, он немедленно требовал, чтобы тотчас ему принесли чего-нибудь съедобного. 

Десятого августа, когда Людовик XVI попросил убежища в Конвенте, его спрятали в одной из лож. Я рассказываю это не со слов стенографа, поскольку таковых тогда еще не существовало, а со слов человека, которому было поручено предоставить отчет о заседании. 

Но едва король скрылся в ложе, как почувствовал голод и попросил, чтобы ему принесли поесть. 

Королева настаивала, чтобы он не подавал этот странный пример беспечности и прожорливости. Но не было никакого средства его образумить. Людовику XVI принесли жареную курицу. Он тут же впился в нее зубами, нисколько не заботясь о возникшем вокруг его персоны споре, ставкой которого была жизнь или смерть. Какое ему дело до всего этого? Он просто жил. 

«Я мыслю, следовательно, я существую», — говорил Декарт. 

«Я существую, поскольку я ем», — говорил Людовик XVI. 

Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни кусочка курицы, ни крошки хлеба. 

Все понимали, что он склонен к булимии. Это дало повод Камилю Демулену — отвратительная клевета в подобный момент! — заявить, что король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Мену, не попробовав свиные ножки, которыми славился город. Однако все знают, что Людовика XVI арестовали вовсе не в Сент-Мену, а в Варение, и что свиные ножки не сыграли никакой роли при его аресте. 

Будучи заключенными в Тампль, Людовик XVI и его служители больше всего жаловались на то, что их ограничивают в еде. 

Мы говорили о Баррасе как об утонченном гастрономе. 

Баррас, которого называли прекрасным Баррасом, проявлял особое внимание на устраиваемых им обедах приглашенным женщинам. Из многочисленных меню, которые находятся в нашем распоряжении, есть одно, на котором он поставил свою подпись и собственноручно сделал весьма любопытную приписку: 

ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ
ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ДИРЕКТОРА И ГЕНЕРАЛА 
БАРРАСА 30 ФЛОРЕАЛЯ 
На двенадцать персон. 

1 СУП: 
Луковый суп по рецепту бывших францисканцев. 

1 РЕЛЕВЕ: 
Релеве, кусок осетра на вертеле. 

ШЕСТЬ АНТРЕ: 
1 из соте из филе тюрбо под соусом «метрдотель». 
1 из угря по-татарски. 
1 из огурцов, фаршированных мозгами. 
1 волован с белым мясом птицы под соусом бешамель. 
1 из рыбы сен-пьер с каперсами по-старинке. 
1 филе куропатки кольцами. 

ДВА БЛЮДА ЖАРКОГО: 
1 из пескаря по-провинциальному. 
1 из карпа, припущенного в пряном отваре. 

ШЕСТЬ АНТРЕМЕ: 
1 из взбитых белков. 
1 из свекловицы, поджаренной с ветчиной. 
1 из желе с мадерой. 
1 из пончиков с кремом из цветов померанца. 
1 из чечевицы по-старинке с соусом по-королевски и соком телятины. 
1 из донышек артишоков под соусом равигот. 

1 САЛАТ: 
из тертого сельдерея под соусом ремулад. 

24 ДЕСЕРТА. 

Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Не забудьте положить подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранд. Ровно в пять часов. 

Подписано: БАРРАС. 
Прикажите доставить мороженое от Велони, другого я не хочу.

-3-

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
XVIII-XIX веков 

-2-

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
XVIII-XIX веков 

В Испании вино хранят подобным образом до сих пор. Это придает вину отвратительный вкус, однако испанцы утверждают, что у него такой же восхитительный букет, как и у наших бургундских и бордоских вин. Впрочем, во Франции до XIV столетия даже речь не заходила о бутылках. 

Что касается пряностей, которые в наши дни составляют основную приправу всех соусов и подлив, то во Франции они вошли в повседневный обиход лишь после того, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды. 

Но в 1163 году пряности были столь редкими и дорогими, что аббат монастыря Сен-Жиль в Лангедоке, собиравшийся просить короля Людовика VII Молодого о высочайшей милости, не нашел ничего лучшего, как соблазнить его пакетиками со специями, приложенными к челобитной. 

До сих пор пряностями называют подарки, преподносимые судьям. 

В стране, почти со всех сторон окруженной морем, как Франция, соль (тала первой специей, вошедшей в рацион: ею приправляли мясо и овощи уже в античные времена. 

И, напротив, о перце мы узнали только 115—120 лет тому назад. Господин Пуавр [по-французски «пуавр» — перец], уроженец Лиона, привез его с Маврикия в Кохинхину [название Южного Вьетнама в европейской литературе в период французского господства]. До этого перец продавали на вес золота. Бакалейщики, которые были счастливы, что у них есть хотя бы несколько унций столь драгоценного товара, писали на вывесках своего магазина: «Торговец пряностями и перцем». 

Нам представляется, что перец был достаточно широко распространен в Древнем Риме, поскольку варвары Алариха вывезли из Вечного города три тысячи его фунтов. 

Под воздействием специй развивались и приходили в крайнее возбуждение интеллектуальные способности. Разве не специям мы обязаны тем, что у нас есть Ариосто, Тассо, Боккаччо? А шедевры Тициана, разве за них мы должны благодарить не специи? Я склонен думать именно так. Ведь я уже говорил, что Леонардо да Винчи, Тинторетто, Паоло Веронезе, Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были утонченными гурманами. 

Александр Дюма 
ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН 
Часть 1-я

Французская королевская кухня XVI-XIX веков .СОУСЫ