1) Вяленые на солнце помидоры

 

Успевший полюбиться нам за последние годы деликатес – вяленные на солнце помидоры, хороши и для изысканных супчиков, и для салатов, и в качестве самостоятельной закуски под особо крепкие напитки. В свете подскочившего доллара маленькая баночка таких помидоров сравнима с ценой неброских золотых сережек. А ведь закуска-то на самом деле, немудреная. И приготовить ее самим – проще пареной репы.

 

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: примерно 1 кг помидоров, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка сушеного базилика, 1 ст. ложка мелкой поваренной соли.

 

ЧТО ДЕЛАЕМ:

1) Сначала помидоры, как положено, моем и тщательно вытираем насухо. Аккуратно острым ножичком удаляем у них плодоножку. Сами плоды разрезаем на восемь долек.

2) Теперь из каждой дольки чайной ложечкой выскребаем все семена. У вас должна остаться только мякоть на стенках. 3) Теперь все это добро перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Раскладываем аккуратно, чтобы дольки лежали не соприкасаясь друг с другом.

4) Каждый кусочек помидора слегка присаливаем и капаем на него по нескольку капелек масла. Это нужно для того, что дольки легко расстались с лишней влагой (соль), но при этом не пересохли как урюк (масло).

5) И самая важная процедура: убираем помидоры в разогретую до 50 С духовку. Пребывать им там предстоит не менее 8 часов. А некоторым экземплярам – все 10. Так что набирайтесь терпения! Однако, не стоит уповать на судьбу и, скажем, включив духовку на ночь, отправляться спать. Помидоры – вещь капризная, а духовки у всех разные. Так что, для верности, проверяйте каждые полтора-два часа, что там у вас происходит.

6) Как только поймете, что вяленные помидоры стали именно вяленными, доставайте их из духовки и охлаждайте до комнатной температуры. Охлажденными перекладывайте в чистые сухие баночки и плотно утрамбовывайте.

Перемешиваем оставшееся оливковое масло с сушеным базиликом и выливаем сверху на вяленные помидоры. И пусть они теперь ждут своего праздничного выхода в свет в холодильнике под закрытой крышкой.

 

2) Фуа-гра

 

«Ах, французская кухня!», «Ах, Прованс!», «мерси-пардон» и все такое… Не до жиру может оказаться в этом году многим. И не до «куршавелей». Но если уж привыкли на праздник баловать себя нежнейшим и недешевым паштетом из печени, то и нечего этой привычке изменять. Она не из самых вредных в нашей жизни. Так что, готовим фуа-гра, но не из дорогой – утиной, а из бюджетной куриной печени. И если ваши гости не завсегдатаи ресторана «Максим», то вряд ли они почувствуют разницу.

 

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: примерно 1 кг свежей (не мороженой) куриной печенки, 1 пачка сливочного масла (не менее 82%), 2 ст. ложки белого винного укуса, щепотка прованских трав (сушеных), 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка жидкого меда, 1 ст. ложка молотой смеси перцев (продается готовая), 3 ст. ложки желатина, 100 г готового куриного или мясного бульона.

 

ЧТО ДЕЛАЕМ:

1) Куриную печенку моем и каждый кусочек просушиваем на сухо. Ни в коем случае не солим и не перчим!

2) Растапливаем сливочное масло и переставляем его на водяную баню. Когда вода в «бане» закипит, берем горсть куриной печени и опускаем ее в масло. Не жадничаем, закладываем печенку небольшими порциями. Ее должно быть такое количество, чтобы она «утонула» в масле. Накрываем ее крышкой и томим в таком виде ровно пол часа. Затем достаем шумовкой и закладываем следующую порцию печени.

3) Пока печень «булькает» в масле подготавливаем остальные ингредиенты для фуа-гра: теплым бульоном заливаем желатин и когда он набухнет, растворяем его на плите. Раствор желатина обязательно процеживаем! Отдельно смешиваем винный уксус с медом, смесью перцев и прованскими травами.

4) Подготовленную печень смешиваем с желатином, уксусной смесью и половиной топленого масла, в котором она томилась. Все вместе пробиваем в блендере до пышной массы. На этом этапе паштет солим.

5) «Фуа-гра» раскладываем по маленьким баночкам. Причем кладем не до самого верха, а лишь «по плечики» тары. Затем берем оставшееся топленое масло и им заливаем паштет уже под самую крышку. Банки переставляем в воду и стерилизуем, прикрыв крышками, еще пол часа. Затем закупориваем, оставляем при комнатной температуре остывать и уже холодными отправляем в холодильник. «Зреть» фуа-гра придется еще не менее 2 суток.

После этого она готова к торжественной подаче на стол.

 

 

3) Черная икра

 

Если учесть, что этот деликатес стал редкостью на столе многих не сегодня, а уже много лет назад, то его появление на празднике тем более вызовет если не фурор, то легкое удивление. Но будем честными, настоящей черной икры у нас не будет, но будет не менее эффектная ее имитация в очень достойном праздничном блюде – стейках из семги. Ну, а если и семга вам покажется дороговатой, то смело заменяйте ее на более дешевый кижуч.

 

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: 3-4 стейка из семги или 4-6 стейков из кижуча (кижуч по-меньше размером), 1 пакет пищевого мака, сок половины лимона, 1 сырой яичный белок, смесь пряный трав по вкусу, соль и масло для жарки.

 

ЧТО ДЕЛАЕМ:

1) Рыбные стейки на пол часа маринуем в смеси лимонного сока, пряных трав и оливковом масле.

2) Яичный белок взбиваем вилкой чтобы он стал однородным и не тянулся. Мак высыпаем на плоскую тарелочку. В сковороде разогреваем масло для жарки.

3) Каждый рыбный стейк присаливаем по вкусу и с одной стороны окунаем сначала в белок, а затем обваливаем в маке. «Маковой» стороной выкладываем в горячее масло и жарим примерно 1 минуту, затем переворачиваем и уже доводим до готовности.

4) Подаем к столу, выложив эффектной «икорной» стороной вверх.

 

4) Маскарпоне

 

Ни одно модное кафе теперь не обходится без классического итальянского «тирамису». Ну а продвинутые хозяйки давно уже смекнули, что готовить это лакомство не так уж и сложно в домашних условиях. А чтобы праздничное лакомство не нависло угрозой семейному бюджету, пустимся на маленькую хитрость. Мы заменим его самый дорогой ингредиент –«маскарпоне» на более дешевый сыр. И, поверьте, если соблюсти все технологии, то подмены никто не заметит.

 

ЧТО НАДО: 1 упаковка (20-25 шт) готовых палочек савоярди, 1 стакан сладкого черного кофе, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки какао-порошка. Для сырного мусса: 3 желтка, 1 стакан густых (33%) сливок, 4 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложка желатина, 0,5 кг ЛЮБОГО творожного сыра (без наполнителей)

 

ЧТО ДЕЛАЕМ:

1)Сначала заливаем желатин небольшим количеством воды и даем ему разбухнуть (примерно минут 20). Затем переставляем на огонь и помешивая, растворяем, не доводя до кипения. Потом процеживаем и остужаем до комнатной температуры.

2) Пока желатин остывает взбиваем желтки с сахарной пудрой. Взбиваем до бела, пока масса не станет пышной. После этого желтки добавляем к сырной массе и снова взбиваем.

3) Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем желатин. Как только образуется однородная, похожая на крем масса, прекращаем взбивать. Срыная основа для «тирамису» почти готова.

4) Кофе смешиваем с коньяком. В эту массу одной стороной макаем палочки «савоярди» и выкладываем их в один слой на дно посуды. Сверху на «савоярди» кладем слой сырного мусса.

5) Оставшиеся «савоярди» также обмакиваем в кофе с коньяком и кладем поверх сыра. И так продолжаем, пока не закончатся палочки и сырный мусс. Верх «пирамидки» посыпаем какао.

6) Набираемся терпения и переставляем «тирамису» в холодильник на 10 часов. Он должен дойти до кондиции, пропитаться и «схватиться».

После этого можно подавать к столу и срывать заслуженные аплодисменты.

 

 

5) Моцарелла

 

Этот нежный сыр в белых шариках тоже стал довольно привычным атрибутом праздничного стола. И первое, что приходит в голову после того, как цена на него взвилась до небес: «А как же мы теперь будем без любимого «капрезе»?!» Господа, не капризничайте! Ваш «капрезе» всего лишь закуска из помидоров с рассольным сыром, коим и является «моцарелла». А рассольные сыры, слава богу, на прилавках магазинов еще остались. Ну да, они не такие нежные и слабосоленые, как сыр в шариках, но это дело поправимое. И при небольшой доле смекалки ваш новогодний «капрезе» состоится!

 

ЧТО НАДО: 3-4 хороший грунтовых помидора, 100 г сыра сулугуни или брынзы, 0,5 ст. ложки темного бальзамического уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2-3 веточки свежего базилика (лучше зеленого), свежемолотый перец, 0,5 л молока.

 

ЧТО ДЕЛАЕМ:

1) «Сулугуни» нарезаем ломтиками, которыми вы привыкли нарезать «моцареллу» и заливаем молоком, чтобы оно полностью его покрыло. Оставляем на 1 час. Молоко сливаем, сыр промываем в проточной воде и еще на 1 час заливаем молоком. После второй выдержки «сулугуни» станет практически не соленым. С брынзой немного сложнее – ее придется вымачивать в молоке раза три-четыре. Но в итоге, она тоже станет весьма слабо-соленой.

2) дальше готовим любимый «капрезе» как обычно: помидоры нарезаем ломтиками по 0,5 см и выкладываем их на сервировочное блюдо, чередуя с ломтиками сыра. Присыпаем черным молотым перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Сверху всю эту красоту присыпаем листиками ароматного базилика.

 

Источник: "Комсомольская правда" 11.11.2014

Автор: Оксана КАСАТКИНА

 

МИЛАЯ БАРЫШНЯ