Уксус был известен самым древним цивилизациям, и его использование в качестве приправы, консервирующего вещества, или как напитка (в разбавленном виде), имеет столь же древнюю историю, как и использование вина. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия (Modena e Reggio Emilia) в течение многих веков изготавливали "особые" виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства.

История производства такого особенного уксуса, называемого бальзамическим уксусом, очень древняя. Бальзамический уксус родился в Модене более 500 лет назад. В Некотрых документах и писаниях XVI века, можно найти рассказы о бальзамическом уксусе Модены и о методах его производства. Холмистая местность, окружающая Модену, а именно Кастелветро, является лучшим местом для выдержки бальзамического уксуса, так как климат этой местности очень похож на средиземноморский, что значительно благоприятней климата равнин.

Бальзамический уксус был необычайно популярен среди всех слоев населения. В 1630, Франческо IV герцог Модены никогда не отправлялся в путешествие без нескольких бутылок бальзамического уксуса в своей карете. Богатые и бедные имели свое производство уксуса, которые матери давали в приданое своим дочерям в день свадьбы как драгоценность. Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире. Он представляет собой густую, очень темную жидкость с изысканным кисло-сладким вкусом и сильным ароматом. Этот уксус называют бальзамическим, потому что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное "бальзамический" стало использоваться как кулинарный термин.

В прошлом производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Бальзамический уксус использовали тогда для торжественных случаев, чаще всего - в качестве подарков. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои "секреты" приготовления уксуса. Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый, благодаря использованию специфических технологий, путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое было подвергнуто частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.

Существует два основных способа производства: 
ПРОМЫШЛЕННЫЙ, благодаря которому получают Бальзамический Уксус провинции Модена. 
КУСТАРНЫЙ - так производится Традиционный Бальзамический Уксус провинции Модена.

Основным компонентом, влияющим на процесс производства уксуса, является винограда. Наиболее подходящими сортами винограда . считаются местные, выращиваемые в этих провинциях на протяжении многих веков: Ламбруско, Требиано, Анчеллотта. После сбора урожая виноград прессуют, таким образом получая сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, таким образом получая продукт, называемый SABA или SAPA. В него, после частичной ферментации, добавляют винный уксус, изготавливаемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксусно-кислого брожения. Проваренное сусло и уксус помещается для вызревания в бочки из дерева каштана, тутовника, дуба и черешни, которые помещаются на жаркие чердаки и со временем издают насыщенный натуральный ароммат. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса.

В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем, как разлить уксус по бутылкам, его подвергают дальнейшему контролю и еще раз подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам относительно продуктам питания. В заключение производится оценка образцов уксуса, разлитого в бутылки, с точки зрения эстетичности упаковки, а также оценка состава продукта

Для осуществления контроля на любой фабрике, производящей бальзамический уксус провинции Модена в 1993 году был основан Консорциум - "Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena" ,контролирующий качество и происхождение продукта, а также предприятия, которые его производят. Цель "Консорциума Бальзамического уксуса Модены" - объединить наиболее важных и древних производителей бальзамического уксуса Модены, а также защищать имя и производство бальзамического уксуса Модены во всем мире. Консорциум предоставляет своим потребителям гарантию, что вся продукция, продаваемая его членами, является оригинальной продукцией высокого качества. К сожалению, Консорциум должен бороться с реальностью производства продукции, похожей на бальзамический уксус, но не являющейся им в действительности. Членство в Консорциуме не является обязательным, это свободная инициатива.

Оличить Традициональный бальзамический уксу от индустриального можно по нескольким признакам. Высокая цена. Цена 100 мл выдержанного уксуса достигает сотни евро. Маленькие бутылки "оригинальной " формы. Этикетка с надписью "Aceto balsamico tradizionale di Modena", а или "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia"

Бресаола – типичный продукт местности Валтеллина (Valtellina), расположенной в горной части Италии, граничащей со Швейцарии.

Бресаола готовится из целых, тщательно отобранных кусков сырой говядины (иногда импортируемой из Аргентины или Бразилии). Вес и форма кусоков мяса зависит от сорта используемого мяса. Обычно для изготовления бресаола берется говяжья вырезка, окорок, огузок. Мясо тщательно обрабатывается, удаляет жир и пленки. Затем мясо засаливают, для чего опрыскивают мякоть смесью, состоящей из соли, молотого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, чеснока, а иногда даже и вина. Обычно каждый изготовитель имеет собственный, особый секрет, благодаря которому его деликатес имеет свою отличительную особенность, которую не встретишь больше ни у кого другого. А потому рецептура рассола держится в строжайшем секрете и передается по наследству.

Засаливание продолжается от десяти до пятнадцати дней, в зависимости от размеров кусков, а основная часть процесса обработки заключается в «массаже» каждого отдельного куска через равные промежутки времени, но обязательно в течение 14 дней. После « массажа» мясо хранится в стальных бочках. Благодаря этой процедуре, когда-то выполняемой вручную, а в наши дни, как правило, механизированной, ароматный рассол глубоко и равномерно пропитывает мякоть. 
Когда процесс засаливания завершен, куски говядины промываются и высушиваются, а затем закладываются в чехол и консервируются в специальной камере от четырех до восьми недель в зависимости от размера и предназначения (бресаола, продающаяся порезанной на ломтики, консервируется немного дольше, чем целая или разделанная на большие куски). В это время постоянная температура в проветриваемом помещении вызывает медленное и постепенное испарение влаги из мяса, в нем происходят естественные процессы брожения и ферментации. Именно так возникает винно-пряный вкус и аромат бресаолы из Вальтеллины.

Благодаря прекрасному балансу температуры, умеренной влажности и мягкому ветру, особенный климат этой альпийской долины отлично способствует медленному сухому консервированию и позволяет использовать соль в малых количествах. Действительно, в бресаоле содержится менее 5% поваренной соли, кроме того, она богата протеинами, железом и минеральными солями, практически не содержит жиров и липидов. Это питательный, но низкокалорийный, отлично усвояемый продукт, который местные диетологи рекомендуют даже маленьким детям и старикам. Лучше всего вкус такого мяса чувствуется тогда, когда оно подается нарезанным тончайшими ярко-красными ломтиками без каких-либо приправ.
Бресаола может сервироваться растительным маслом, солью, перцем и лимоном или же альпийским сливочным маслом, приправленным можжевеловыми Кроме того, ее можно сочетать с сыром, овощами, использовать для приготовления огромного количества как простых, так и сложных блюд.

По материалам Ирины Розум