Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.

Красивых картинок не будет - мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови - то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.



Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых... все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку - примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.



Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.



Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.



Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.



После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.



По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла - приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.



Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании - допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом - достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины - вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.



В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару - неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.
Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое - не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много - вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой - во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис - дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

http://stalic.livejournal.com/581466.html

Смакує в Україні. Галушки з сиру

 

Свекольник холодный классический

Какое лето без освежающих холодных супов? В нашей семье в жаркое время года принято готовить не только холодник со щавелем и окрошку, но и свекольник. Рецепт этого первого блюда очень прост, доступные продукты всегда имеются под рукой, да и сам процесс приготовления не отличается сложностью. 

Ингредиенты:

• Вода — 1.5 литра
• Свекла — 700 граммов
• Яйца куриные — 4 штуки
• Огурец — 400 граммов
• Лук зеленый — 50 граммов
• Укроп — 1 пучок
• Уксус винный — 5 столовых ложек
• Сахар — 1 столовая ложка
• Поваренная соль — 2 чайные ложки
• Сметана — 400 граммов

Как приготовить...

Холодные летние супы: топ 5 рецептов

В жаркое время года на смену горячим наваристым супам приходят легкие прохладные окрошки, свекольники и гаспачо.
Холодные супы - лучшее средство от летней жары.

1. Окрошка на кефире и газированной воде.
Ингредиенты: 4 средних картофеля, 4 яйца, 5 огурцов, 150 г салями, 220 г редиса, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 л кефира, 900 мл газированной воды, соль, уксус по вкусу, сметана для подачи
Приготовление: Сварить картофель, остудить, очистить и порезать небольшими кубиками. Яйца сварить в крутую, промыть под холодной водой, очистить и измельчить. Огурцы мелко порезать мелко, 1 огурец и редис потереть на терке. Салями порезать небольшими кубиками. Лук мелко порезать, часть посыпать солью и потолочь. Сложить все ингредиенты в большую кастрюлю. Налить холодный кефир. Добавить холодную газированную воду. Посолить. Добавить уксус по вкусу. Перемешать. Остудить.

Смотрим дальше!>>

Суп с сырными шариками

На 100 г - 155 ккал.



- Куриный бульон - 3 л;
- картофель - 3-4 шт;
- морковь;
- болгарский перец;
- пучок зелени;
- лук репчатый 1 шт;
- сыр - 100 г;
- сливочное масло - 70 г;
- яйцо;
- мука - 100 г;
- перец, соль.



Для начала берем сыр, трем его на мелкой терке. Добавляем яйцо, масло и хорошенько перемешиваем. Всыпаем муку, месим тесто. Убираем тесто на 30 минут в холодильник. Нарезаем мелко лук, перец, морковь натираем на крупной терке.
Если хотите можете обжарить овощи, но это по желанию, добавляем в кипящий бульон. Очищаем и нарезаем кубиками картофель, затем добавляем в бульон. Солим и варим 20 минут. В это время катает из теста шарики. Нарезаем мелко зелень, добавляем шарики и зелень в суп и варим еще 10 минут на небольшом огне.

Приятного аппетита друзья :)

Sonya_kot

Сырный суп с шампиньонами

Сырный суп с шампиньонами

Это вкусный и сытный суп, который готовится просто и быстро. По желанию, шампиньоны можно заменить на любые другие грибы. Для приготовления сырного супа, можно взять как плавленый сыр, так и плавленые сырки. Единственное, плавленый сыр в суп кладём позже чем сырок, так как ему уже не надо время на растворение.

Ингредиенты:

- картофель 2 - 3 шт.

- шампиньоны (свежие) - 159 - 200 г

- плавленные сырки - 2 шт. (по 90 - 100 г)

- лук - 1 шт.

- морковь - 1 шт.

- зелень

- растительное масло

- соль - по вкусу

Приготовление:
Так как суп готовится быстро, я бы посоветовал всё делать именно в такой последовательности.
Сначала поставить закипать воду.
Затем подготовить овощи.
Почистить и нарезать лук.
Почистить и натереть морковь.
Почистить и нарезать грибы.

Далее почистить картофель, разрезать и положить в кастрюлю варить.

После этого натереть сырки и также положить в кастрюлю.
Если, Вы взяли плавленый сыр, тогда в суп его стоит добавлять в конце приготовления, вместе с зеленью.

Затем поставить сковороду на плиту, налить немного растительного масла и положить туда лук, морковь и шампиньоны.
Обжарить минут 7 - 10, в зависимости от того, как быстро испарится выделяемая влага из грибов.

И высыпать в кастрюлю.
Пока получается, вот такой красивый супчик.

Затем вымыть и нарезать зелень.

Минут через 20, когда сварится картофель и растворится сыр, положить в кастрюлю зелень, немного посолить (так как сыр уже соленый), пробовать на вкус и варить ещё минут 5, на медленном огне.
Помните, если Вы взяли для супа не плавленые сырки, а плавленый сыр, то положить его в суп, именно сейчас.
Сырный суп с шампиньонами, готов.
К сожалению шампиньоны на фото не видны, я не присмотрелся когда фотографировал, а они как специально все утонули
Приятного аппетита!

Источник

Вкусный куриный суп с сырными рулетиками - можно готовить хоть каждый день.

Хочу предложить вам один из вариантов приготовления и подачи вкусного куриного супа. Куриный суп с сырными рулетиками, это что-то среднее между куриным супом с домашней лапшей и сливочным супом, в состав которого входит плавленный сыр. Новая подача и вкус, наверняка заинтересуют вас.

Он очень вкусный, поэтому готовить его одно удовольствие.

Затируха-"Rievelsuppe"

ДАЛЕЕ...

Солянка сборная мясная

Классическая мясная сборная солянка готовится на мясном бульоне, без картофеля. В качестве основной составляющей такой солянки используют различные сорта мяса. От того и называется она сборной. В неё обычно идет различное вареное мясо, язык, сосиски и непременно копчености. Копченостей в сборной солянке, по всем советским общепитовским нормам должно быть не менее 40 %.

Мой рецепт солянки гораздо проще, готовится она из одних копченостей. Как всегда просто, быстро и очень вкусно. Идеальный рецепт для послепраздничного обеда. Почему? Потому что почти все составляющие для этого блюда у вас останутся после классического застолья. Это и мясная нарезка, и лимончик, и соленый огурчик. А теперь, собственно рецепт:

далее

Суп рассольник из рыбных консерв

Думаете, что сварить на первое? Есть выход. Быстро и вкусно, а особенно  понравится любителям  рыбных блюд.

 

Читать далее...

Странное сочетание - молоко и капуста, не правда ли?....

А получается ну очень вкусно!
Молоко придает овощному наваристому супу особый, сладкий привкус!

МОЛОЧНЫЕ ЩИ

Сборная солянка, мясная.

Название блюда "селянка" произошло от слова сельский, так как изначально готовилась в сельской среде. Позже, начиная со второй половины 20 века "селянку" стали именовать "солянкой". Для сборной селянки применялось большое количество составляющих, поэтому она стала символом пестрой смеси. Очень актуальное блюда для после праздничных дней, когда в холодильнике "завалялись" кусочки мясной нарезки, оливки и, конечно же - лимон. Вкус блюда кисло-сладкий, пряный и острый.

Солянка мясная готовится из нескольких видов мясных изделий, с обязательным использованием копченостей.

Читать далее...

Суп сливочный"Паутинка-2"

 Бывает такое ,что скоро обед,а первое блюдо не приготовлено.Ну а какой же обед без  жидкого .Варить бульон какой то поздно .Тогда на помощь мне приходит рецепт этого супа.Готовить его быстро ,ну и вкус превосходный.

Нам нужно всего немного продуктов

Читать далее...

сливочно - тыквенный суп с сырными рулетами

СЛИВОЧНО-ТЫКВЕННЫЙ СУП С СЫРНЫМИ РУЛЕТАМИ

Это самый вкусный тыквенный суп, который я когда-либо ела. Очень простой и оооочень вкусный.

Читать далее...

суп-пюре с шампиньонами

Суп очень вкусный, нежный, воздушный, но сытный.

рецепт

Юфакъ Аш (юфах аш) – маленькая еда

Юфакъ Аш (юфах аш) – в переводе “маленькая еда”. Рецепт привезли из Крыма от крымских татар. Юфах аш подается с бульоном, получается и второе и первое блюдо сразу. Это как пельменный суп.

БЫстрый и вкусный суп из плавленных сырков или.... сырный суп по-французски

Этот супчик из серии «а я и не знала…». Все его знают и любят, а я первый раз попробовала совсем недавно. И ведь вкуснотища какая! Я бы сказала, такой милый, радостный.

Удивительно-Вкусный Суп с запеченными фрикадельками

Одним из самых вкусных первых блюд по праву считается суп с фрикадельками. Многие с подозрением относятся к приготовлению этого супчика, т.к. опасаются, что готовится он долго, а сами фрикадельки могут развалиться и все труды пойдут насмарку. На самом деле это один из самых быстрых в приготовлении супов, испортить который практически невозможно, а, варьируя рецепт от раза к разу, можно получать новые оттенки вкуса. Я предлагаю непременно попробовать сварить этот суп, хотя бы маленькую кастрюльку.


Для этого супа фрикадельки предварительно запекаются в духовке. Да и сам фарш не простой, а с секретом. Благодаря запеченным фрикаделькам вкус у супа получается насыщенным, а цвет приятным светло-золотистым.