В YouTube говорят, что это мой лучший ролик




















Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.
Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.
Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.















Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: "Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!" Или говорят привередливому в еде человеку: "Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?" То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!















Хорошо бы кликнуть по этой фотографии!
В зависимости от сезона в шурпу можно положить то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!
И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.



Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.

https://stalic.livejournal.com/898607.html

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем

Первым делом напоминаю: сегодня, 8 сентября, 16:30, ВВЦ, 75-й павильон, главная сцена издательства АСТ - презентация моей новой книги о кухне Марокко!

https://stalic.livejournal.com/899226.html

Сочетаются ли рис, грибы и картошка?





В ролике использована музыкальная композиция, созданная по моей идее при помощи гитариста и аранжировщика Дмитрия Атабекова, гитариста и отличного организатора музыкального процесса Тимура Ведерникова и, наконец, восходящей звезды крымско-татарской музыки Руслана Чир-Чир, который исполнил партию кавала (диагональной флейты) и дудука. Соло на гитаре исполняю я, ритм-гитара, бас, синтезаторы - Дмитрий Атабеков, "европейский" фрагмент соло на гитаре - Тимур Ведерников. В композиции использована азербайджанская народная песня "Сары Гялин", песня Полада Бюль-Бюль-оглы "Сто ночных дорог".
За музыкальное вдохновение спасибо великой группе Pink Floyd.
За помощь в съемках, за щедрость и безотказность благодарю моих соседей.
Ни один живой гриб из нашего леса не пострадал.
В лесу под зонтиком и гости стоя - это чтобы комментаторам было, о чем писать!
Будут вопросы по рецепту - задавайте. На интересные отвечу с удовольствием!
И с нетерпением жду победителя - автора верного ответа на заданный вопрос.


Без картошки-то я и раньше готовил. Но с вешенками, я не с лесными грибами.



Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?



Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! )



На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я, то кто-то должен для вас подготовить продукты.
Вы понимаете - порезать морковь, как обычно, только количеством в два раза меньше, лук, только не кольцами, как обычно, а по меридиану - перышками, ну и кое-что из непривычного для плова. Например, половину болгарского перца и половину зеленого чили без семян и перегородок.



Вынуть из банки и порезать вяленые томаты в масле.



Вешенки отварить в подсоленной воде пять минут, опуская их ножками вниз, а потом откинуть их на дуршлаг и, когда остынут, порвать руками на удобные куски.



Почистить головку молодого чеснока и наломать немного сухого чили. Да, я тоже думал, что будет очень остро. А оказалось, что испанский перец только пахнет задорно, а класть его можно и побольше - будет только вкуснее.



И все! Тут в кухню входишь ты, на белом коне, весь в белом, разогреваешь казан на пламени, от вида которого женщины падают в обморок, а дети начинают слушаться, льешь масло, стремительно обжариваешь лук, чтобы учуявшие запах соседи получили голодный обморок.



Ррраз туда чеснок и перец, рррраз грибы и перемешиваешь, встряхивая и подбрасывая. Все говорят: оооу, вау!



А ты большую щепоть соли, такую большую, что фиг у кого столько поместится между тремя пальцами - рраз, большую щепоть кориандра, да еще и протирая его между пальцами, сокрушая зернышки и усиливая их аромат - два, ну и куркумы чуточку - это самое простое - три. Публика на кухне: браво, браво, женский смех, груднички перестают плакать и больше не хотят сосать сиську.



А ты перемешал специи и всю морковь - опа!
А огонь такой, что фиг кто подойдет. Но у твоей шумовки ручка длинная, ты смотришь на казан победителем и, склонившись с белого коня, небрежно так рассыпаешь с ладони перец болгарский и зеленый чили, как король в хорошем настроении бросает монеты подданным - нате. Ну и, так и быть, еще раз помешаю!
Публика перестает кричать браво и начинает кричать бис, а пятилетние мальчики встают на цыпочки, чтобы заглянуть в казан.



И чтобы усилить ослепительный эффект от твоего присутствия на кухне, ты рассыпаешь ложку сахара поверх всего: раз я в белом, и лошадь у меня белая, то мне позволительно и сахар в казан, ага. Женщины смущенно переглядываются, бросают на тебя взгляды из под белых чепчиков, а одна из них падает в обморок.



А лошадь тем временем не просто так хвостом крутила, она сварила 600 грамм басмати в круто соленом кипятке и откинула на дуршлаг. А ты рис с дуршлага и поверх овощей. Как раз, только что успел положить последний ингредиент - вяленые томаты из банки с маслом, даже и перемешать не успел, а тут - опа - рис.
Оркестр начинает играть туш, гимн и хаванагилу.



И ты говоришь так, взмахивая белым платком и пришпоривая лошадь: накройте крышкой и поставьте в духовку на 130 градусов, я вернусь через час, у меня важные, неотложные дела. Прощайте и не смейте сожрать все без меня, пока я не вернусь!
Груднички начинают плакать, женщины рыдать, а пажи несут неподъемный казан и ставят его в духовку.
- Он милый, он гениальный, он такой позитивный! - раздаются всхлипы в толпе.



И тут ты внезапно входишь, никто не ожидал увидеть тебя на пять минут раньше, они все - ах! - и расступились вокруг блюда, освобождая пространство для твоего священнодействия. А ты берешь так лопатку и подбрасывая разлетающиеся пухом рисинки вверх элегантно перемешиваешь плов. Несколько рисинок попали на кружевные манжеты твоего белоснежного камзола, ты их собираешь в щепоть, пробуешь и говоришь:
- Ну ничего так, ешьте на здоровье!



- Ах, как вкусно!
- Боже мой, неужели может быть так вкусно!
- Ох, надо же, ведь это и представить своему уму нерастяжимо - плов без мяса, а так вкусно?
- Не правда ли, грибы своей консистенцией напоминают мясо?
- Какая прелесть эта морковь!
- Ух, мне сейчас попал зубчик чеснока вместе с рисом - это восхитительно!
- Нет, нет, нет! Я не хочу, чтобы этот плов кончался! Господи, да дайте же мне протолкнуться, ведь я должен разложить хоть немного этого восхитительного плова по карманам!

https://stalic.livejournal.com/900296.html

Заготовка помидоров в собственном соку для горячих блюд.

Так уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры - узбекские, азербайджанские - теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. Сходите на любой московский рынок. Узбекские помидоры, которые не стыдно подать к столу, сейчас продают по 500 рублей. Зимой цена, разумеется. будет еще выше, но не драматически.
Круглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то непонятно, зачем - ни вкуса, ни запаха. Как пенопласта наелся. А используй их в горячие блюда и они ничего не дадут, кроме слабого ржавого цвета, невнятной кислинки и ошметок шкуры.
С другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавлять помидоры. Где целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. Для таких целей я покупаю консервированные помидоры в собственном соку. Они заготавливаются без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверняка, с консервантами. Раньше такие помидоры в продаже были только итальянские, теперь появляются и других производителей.
Почему это удобно и выгодно?
Во-первых, все производители дожидаются сезона, когда цена на помидоры будет минимальна. А этот сезон наступает в тот момент, когда максимум томатов созрели и, того гляди, перезреют. И такие помидоры не довезешь даже до областного рынка, не говоря о рынках больших городов. Да в такой момент у людей и своих помидоров полные грядки. И крестьянам, фермерам, ничего не остается, кроме как сдать эти очень спелые помидоры на консервный завод.
Знаете, за крестьян, разумеется, обидно, но для нас, для кулинаров, во всей этой истории самые важные слова "очень спелые помидоры".
Чем отличаются очень спелые помидоры (ОСП) от любых других? В них максимальное содержание сахара и максимальное содержание... кислоты. Вот это - ключевые факторы успеха.




В средней полосе России самым лучшим сортом для консервирования я считаю вот эти - "сливки", как их называют в народе. Конечно, не надо покупать самые ранние, которые росли в теплицах. Лучше дождаться тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем. Зависит от года, от погоды - иногда такие сливки вызревают к концу июля даже в Московской области, а бывает и так, что едва вызревают к началу сентября.
Покупать их надо именно тогда, когда они созрели у местных фермеров - по минимальной цене, но максимально зрелыми.



Возможно, что часть из них окажутся мятыми, давленными. Не беда! Все равно же будете мыть, сортировать? Помятые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиеся целые части вполне пригодны для получения хорошего томатного сока.
Что такое хороший томатный сок? Во-первых, от ОСП, а во-вторых - густой, с мякотью, но без семян и шкуры. Если ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру - ну, протрите сок черз сито. Все равно же его еще долго кипятить и упаривать?



А с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке.
а) Надрезать "носик" каждого помидора крест накрест.
б) Опустить помидоры в кипящую воду на несколько минут
в) вынуть помидоры и снять шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку.
Надо иметь в виду, что во время этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту и помидоры не должны успеть остыть. Используйте латексные перчатки, так будет легче.



Все это время в соседней кастрюле должен кипеть и упариваться томатный сок.
В принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать - то есть прогреть в кипящей воде. Но проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. Так получится надежнее.
Пропорции таковы: в трехлитровую банку с помидорами, еще до заливки кипящим томатным соком, добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
Я предвижу возражения, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидор. Но во время приготовления еды с участием этих томатов вы все равно будете солить, а сахар и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изрядных количествах, так что столовая ложка сахара и чайная ложка уксуса лишь усилят натуральный вкус томатов. Ручаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить, каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты - при помощи пастеризации либо при помощи добавления соли-уксуса и сахара для соблюдения кисло-сладкого баланса.



Раз уж заговорили о консервации на зиму, то давайте заодно поговорим и о консервировании огурцов и помидоров.
На самой первой фотографии помимо помидоров изображены
соцветия укропа,
болгарский перец,
хрен,
чеснок,
укроп,
говздика, листья смородины или вишни по желанию.
Кроме этого понадобится черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, уксусная эссенция.

Теперь послушайте последовательность действий.
Минимум за шесть часов огурцы следует погрузить в холодную воду. Воду надо поменять хотя бы три раза, а хорошо было бы уложить их в чистую проточную воду.
После этого помыть огурцы - они будут покрыты как бы слизью, так вот это все надо смыть начисто.
Помидоры моем и тщательно перебираем. Ни одного порченного помидора, хоть даже с малейшим изъяном в банку попасть не должно.
Банки необходимо не просто промыть, но еще и простерилизовать. Это можно сделать несколькими способами.
Первый способ старый: банки разместить вверх дном над кипящей водой. Есть дома мантышница?
Второй способ тоже очень простой: еще влажные после мытья банки поставить в духовку. Мы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому я не могу сказать точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Но важно, чтобы банки не просто высохли в духовке, но еще и прогрелись до температуры выше 100С.
Третий способ очень удобен. Влажные после мытья банки можно поставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность - разумеется, в режиме микроволн, а не гриля итп.
В любом случае, горячие после стерилизации банки нельзя ставить на холодную поверхность - полопаются. Постелите на стол ткань в несколько слоев, какой-то плед.
Крышки прокипятите хотя бы две-три минуты и пусть лежат в воде, пока не понадобятся.
В отдельной большой кастрюле должна кипеть чистая вода.

Вниз каждой банки укладываем хрен, соцветия укропа, уроп, лавровый лист, болгарский перец. Далее плотно укладываем огурцы либо помидоры.

Теперь слушайте про консервацию огурцов.
Банки с приправами и огурцами заливаем кипятком и прикрываем (не закручиваем!) стерилизованными крышками. Оставляем примерно на 15-20 минут, пока вода не остынет до такой степени, чтобы можно было взять банку в руки. Сливаем воду, придерживая крышку.
Еще раз заливаем кипятком и ждем, пока не остынет, как и в первый раз. Но теперь огурцы горячие и остывать банка будет чуть дольше. Слили воду!
Теперь слушайте пропорции соли и всего прочего из расчета на трехлитровую банку.
Засыпаем треть столовой ложки перца горошком, несколько горошин душистого перца, два-три бутончика гвоздики. (без двух последних ингредиентов можно и обойтись, но с ними вкуснее)
Две столовые ложки с горкой соли и столовую ложку сахара с горкой насыпаем прямо поверх огурцов.
Заливаем кипящей водой почти до самого верха. В воду, прямо поверх всего, добавляем одну чайную ложку уксусной эссенции. Теперь закручиваем крышку при помощи машинки или в соответсвии с тем, какая у вас система крышек.
Берем банку в руки (перчатки, ухваты!) и несколько раз переворачиваем ее то крышкой вниз, то крышкой вверх, пока соль и сахар не разойдется по банке.
Ставим банку на мягкую подстилку вверх дном и укрываем теплым одеялом, а то и двумя. Не ждите, пока накрутите несколько банок - закатали крышку и под одеяло!

А сейчас поговорим про помидоры.
Точно так же, как и в огурцы, укладываем на дно пряности, хрен, листья итп. Укладываем помидоры. Заливаем кипятком и точно так же, как с огурцами, ждем, пока не остынет до комфортной температуры для рук. Слили воду и все - однократной заливки для помидор достаточно - приступаем к засыпке соли, сахара и специй.
Помидорам требуется менье соли, всего одна столовая ложка с горкой соли на трехлитровую банку, одна столовая ложка с горкой сахара, перец, гвоздика, душистый перец столько же, как и на огурцы и заливаем кипятком. Чайная ложка уксусной эссенции и закатываем. Все дальнейшие действия точно такие же, как и для огурцов - закатали и немедленно вверх дном и под одеяло.

Послушайте, как самостоятельно высчитать количество сахара, соли и уксуса для двухлитровых и литровых банок.
К примеру, огурцы, две столовые ложки с горкой на трехлитровую банку. А четыре ложки пошли бы на шесть литров, правильно? Значит, отсыпьте четыре ложки соли и подберите не столовую, а какую-то десертную ложку, поменьше столовой, чтобы эта соль уместилась как раз в шесть ложек. Либо попробуйте разделить ее на шесть частей и посмотрите, сколько это в обычной столовой ложке. Может быть, без горки, может, пару миллиметров до краев ложки. В общем, разберетесь. Точно так же и с сахаром, и с уксусом. Есть чайные ложки стандартные, есть чуть поменьше, вроде кофейных - посмотрите, может, какая-то прямо хорошо подойдет.
В конце-концов, грамм туда, грамм сюда - ничего страшного не произойдет. Это всего лишь навсего консервированные помидоры, а не ракета в космос.



Если законсервировали много банок - штук двадцать, тридцать, то под одеялами они будут остывать сутки, а то и дольше. Ну и ничего - куда торопиться? Когда остынут, тогда и выносите их в кладовку на хранение.

Начинать употреблять и помидоры и огурцы можно уже через несколько дней. Но я опять спрашиваю, а куда торопиться? Это мы консервировали на зиму, но ведь пока еще есть свежие помидоры-огурцы, да и всегда можно сделать малосольные огурчики и маринованные помидорчики. Вам дать рецепт? Вот, пожалуйста - http://stalic.livejournal.com/468568.html - пользуйтесь на здоровье!

А еще с огурцами можно поступить вот как: http://stalic.livejournal.com/488105.html - это очень быстро и очень вкусно.

В последние годы мы еще и вишню консервируем, вот так: http://stalic.livejournal.com/555272.html - при чем, год от года все в большем и в большем количестве. Во-первых, и нам самим очень нравится и гости хорошо едят, когда распробуют. А во-вторых, мы уже знаем, что те, кто распробовали консервированную вишню у нас в гостях, радуются, когда приходишь к ним в дом не с пустыми руками, а с баночкой вишни. Наверное, сразу вспоминают вкус мяса, аромат вина итд итп.

PS Может, кто-то не посмотрел в прошлый раз ролик про то, как мы снимали эти фотографии:
https://youtu.be/Q8VVUUt25Qk
И вот так же тщательно сделаны все мои книги - не только фотографии, но и тексты, и способ подачи информации, верстка, все-все-все.

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/865553.html

Долма: рецепт Сталика Ханкишиева

Долма — это голубцы, в которых фарш завёрнут не в капусту, а в виноградные листья. Долму готовят во всех южных странах — везде, где растёт виноград. 

Читать далее...

Сталик Ханкишиев о квашеной капусте

Братья и сестры!




Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/506860.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post300435720/

Тушеная капуста для постящихся и для тех, кто и в пост ест свинину от Сталика Ханкишиева

Предлагаю для постящихся рецепт тушёной капусты от Сталика Ханкишиева:




   Ну, а теперь для тех кто ест в пост свинину (текст Сталика):

Читать далее...

Рецепт маставы от Сталика

Оригинал взят у stalic в Мастава



- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!


Узбекская кухня - как математика, она бесконечна в изучении, она не укладывается в рамки каких-либо книг. Ну, сами посудите, я написал уже три немаленьких тома, никто меня в объеме не ограничивал. Одна из основных тем - кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых я и словом не обмолвился. И одно из них - та самая мастава, о которой речь идет в вышеупомянутом диалоге тридцатилетней давности.
Ну что, приготовим?
Вот примерный набор продуктов, которые могут понадобиться.



Примерный набор, потому что абсолютно необходимых продуктов здесь всего три: рис, лук да морковка. Правда, если готовить из такого спартанского набора, то без пары ложек масла не обойтись.

Читать далее...

Ташкентский шашлычок!



Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: "Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!"
Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая, и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более, что для специй у нас есть… уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот скажем, в Узбекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведенную эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продается по цене хорошего коньяка, то стоит ли его "улучшать" специями? Может, взять как есть?

Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.

Нанизывайте на каждую палочку — по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с расстояния двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот - не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

Да, а вся хитрость только в этом. Шашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. Миниатюрный размер кусочков мяса позволяет не жарить долго - едва начала образовываться золотистая корочка, как он уже готов полностью. Постоянное смазывание не дает пересохнуть мясу.



Подавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,




уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий "бутерброд".




уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, — получится этакий "бутерброд".

Взял и иди, перекусывай. А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Нет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!

https://stalic.livejournal.com/864742.html

Спокойно! Все у вас получится!





























http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - книги с автографами.
Подисывайтесь:
Инстаграм
Youtube
Facebook
VK
Ну и ЖЖ я тоже не заброшу!

http://stalic.livejournal.com/850445.html

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри



Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.




Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.



Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.



Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.



Муку просеиваем прямо в воду.



Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.



Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.



Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.



Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.



Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.



Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.



И вооружаемся скалкой метровой длины.



Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.



Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.



Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.



Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!



И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.



Это подогретое топленое масло. Много не надо!



Растяните его по всей поверхности.



А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.



Ну и свернули рулетом.



Рулет свернули улиткой и пусть постоит.



Порезать тесто равными кусками.



Придавить ладошкой.



Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?



Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!



Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!



Самая простая форма для самсы - треугольная.



Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!



Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.



А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.



Если фарша мало, а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.



Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.



Показать проще, чем объяснить.



Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.



Смазать желтком не забудьте!



Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.



Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.



Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.



Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/544279.html

Рецепты от Сталика Ханкишиева:

Выбирайте рецепты по своему вкусу от МАСТЕРА !!!

Сталик Ханкишиев и его рецепты.

Обожаю как описывает свои рецепты этот автор. С таким увлечением и любовью к тому, что он делает. Кому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повторяем. SvetlanaT

Видео: грибы карри



Хорошая новость! Теперь здесь будет еще больше видеорецептов!
И будут они по-современному, по-хорошему динамичными и лаконичными. Две-три минуты, и рецепт у вас в голове!





Дополнительные видеорецепты появятся благодаря моему сотрудничеству с компанией "Камис".

Если кому-то покажется, что в ролике недостаточно информации, то к вашим услугам фото и тексты.
Правда, я, кажется, ни разу не описывал приготовление в карри именно грибов, но все очень похоже на приготовление курицы-карри. Будут вопросы - задавайте!

-------------------------------------------



Я долго думал, рассказывать все, как есть, или приукрасить действительность. Но решил, что говорить горькую правду, резать острыми словами - всегда легко и приятно. Но самое неприятное я расскажу вам в конце, договорились?



В общем, так. Если взять масла не топленого, а "оливкового экстра вирджин по умолчанию", и налить его, размышляя не о вкусе, а о толщине боков, то получится так себе.
И если подумать "лук я все равно не ем, поэтому не буду класть столько, сколько у него", то получится и того хуже.
А если спросить у семьи "кто будет есть гвоздику?" и положить не пять штук, как положено, а одну - только для бабушки, то получится я даже не знаю что.



И дальше смотрите, слушайте внимательно и постарайтесь не спорить по пустякам. Зубчиков пять чеснока, кусок имбиря со спичечный коробок, зеленый, умеренно острый перец-чили, пару ложек лука кубиками, ложка соли, две ложки смеси специй "карри", две ложки воды - все это в блендер и превратить в однородную пасту.



Куриные бедра без шкуры и костей порезать удобными кусками.



Налить в другую сковородку немного топленого масла и обжарить куски курятины. Во время обжаривания присолить.



Не надо обжаривать кусочки курятины до полной готовности - зазолотились, и достаточно, выкладывайте их на тарелку, скоро им еще готовиться.



Тем временем тот лук в казане должен продолжать жариться, огонь надо постепенно уменьшать, чтобы не пригорело, а помешивать все чаще. Это в самом начале можно забыть о нем на несколько минут, а ближе к концу лук требует постоянного внимания.



Паприка, молотая зира, немного сухого перца чили для запаха. Перемешивать постоянно!



А где та паста, что из блендера? Давайте ее в казан, перемешаем, дольем с пол стакана воды и пусть готовится минут десять, пятнадцать, а если сможете утерпеть, то и все двадцать. Будет только лучше - точно вам говорю!



Кстати, в это время соус можно иногда пробовать и думать, чего не хватает. Вот я, например, - правду говорю! - всегда добавляю в соус сахар. Да! Иногда аж пару столовых ложек. Сахар очень положительно влияет на вкус острых блюд.



А сказать еще немного правды? Вы что думаете, в той курятине есть, что покушать? Да ее там хватит только стройных девочек накормить. Мужчинам требуется еще и фасоль, нут или другие бобовые, способные насытить всерьез и надолго! А то ж мужчина после обеда будет с голоду пить кофе и хрустеть печеньками, а потом думать "с чего это у него так пузо пухнет".
Фасоль или нут предварительно следует замочить и отварить, иначе они останутся сырыми. Это еще одна печальная правда, с которой ничего не поделать. Да-да, хорошая еда - хлопотное дело!



Вот теперь самое время для курятины. Пусть она готовится в соусе минут 15-20 и насыщается его вкусами и ароматами.



Без листьев карри можно и обойтись, но ох как не правы те, кто утверждает, что в сухом виде они ничего блюду не дают!
Правда в том, что дают, но вкус и запах их заметно слабее, чем у свежих. Ну и что? Ведь и укроп бывает свежим и сушеным.



В самом конце приготовления в соус следует добавить каймак или сметану, а нет, так просто густые сливки. Можно и кокосовые сливки, а можно и смешать молочные и кокосовые.



После добавления сливок в соус его следует еще раз подогреть, довести почти до кипения, но не кипятить, а, дождавшись загущения, остановить нагрев и дать соусу постоять.



Подавать соус-карри можно с белым хлебом, а можно с белым рисом, который следует варить не как плов, а просто - без масла. Потому что в самом соусе масла уже более, чем достаточно.



Помимо масла в нем достаточно и вкуса, и аромата. Наедаться одним только соусом не стоит, но несколько кусочков курицы и несколько ложек риса сделают жизнь яркой и осмысленной. А так, к такому блюду, следует подать довольно много овощей - свежих или/и маринованных.

Карри - блюдо изрядно острое. А теперь... самая горькая правда.

Настоящий путь к здоровью - рациональное, продуманное питание с применением всех доступных, качественных продуктов, чистый воздух и качественная вода, мир в душе и радость от работы, крепкая семья и активный образ жизни, а не всякая дрянь "ешь и худей".
А самая лучшая еда для исхудания - средство для рвоты, принимать три раза в день после еды. Надеюсь, идиотов среди вас нет, а все, кто читают этот блог - умные люди, обладающие хорошим чувством юмора.
Теперь, умные и здоровые, добро пожаловать в комментарии - будем говорить о соусе-карри.

http://stalic.livejournal.com/651282.html

Таджин с курицей и айвой





Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.



Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда?
А вот таджин - штука деликатная, требует более тонкого подхода.
Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю - курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный.
Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра - самая сочная часть курятины. Грудки - самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!



Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон - он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков - самый раз на фарш.



Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!



И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.



И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот - хватило зафаршировать шесть половинок айвы.



Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.



Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.




Таджин отлично справляется с ролью медленноварки или устройства для низкотемпературной готовки.
Самый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. Первые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажется, его содержимое и не закипело ни разу. За верх крышки в любой момент можно было подержаться рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине - я вам правду говорю.



Пока я фотографировал готовое блюдо, результат мне не казался слишком уж интересным. Я думал: "Ну что ж такое, даже косточка на ножке не обнажилась, наверное, курицу придется грызть". И запахи в начале мне показались недостаточно яркими - привычка требовала больше специй, более густых, растворенных в масле ароматов от овощей и пряностей.



Но за столом я понял, что труд не пропал даром! Птица была готова ровно так, как можно было только мечтать - еще розовое, но охотно отпадающее мясо от ножек, замечательная грудка - кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! Айва ровно той степени спелости, когда она легко разламывается вилкой, но еще не расслаивается под нажимом и не расползается на тарелке. Казалось бы, что хорошего может остаться от картошки, простоявшей на пару столько времени? Да нет, и картошка, обычная жаренная картошка вдруг оказалось не рассыпающейся и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. Сахар, морковь? Это было самое лучшее. Я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Но ведь все выгребли, все съели!
И это я еще ничего не сказал вам о бульоне. В таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем я изначально наливал. Это был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. А сладость от овощей и лука компенсировалась... нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который я разломил и вынул из него распаренную плоть прямо к себе в тарелку. Вот это было очень хорошо! Верите мне? У меня есть верный признак: если во время еды мой лоб покрывается испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо - укрепляющей силу, молодость и красоту )
Приятного аппетита и скорейшего наступления весны, мая, Пасхи, труда и мира, дорогие товарищи!

http://stalic.livejournal.com/671200.html

Марокканский таджин и кус-кус



Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.





Подготовьте продукты - от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально - керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
- Что это?
- Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка... там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.



На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку - он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы - целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.



Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.





Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и "живые" продукты - после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.



Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.



Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто - выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!



Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык - почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. Разогревать его - значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Но если долго тушить обжаренное мясо, то получается то, что надо - тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.



Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты - не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.



Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.



Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить - он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.



А пока я вам должен сказать, что эта еда - настоящая, Съешь такую тарелочку - вроде и еда легкая, овощей намного больше, чем мяса, а лоб вспотел. Ты сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
Что еще-то надо от еды?

Я повторяю эту прошлогоднюю статью потому, что сегодня будет опубликован пост, для полноценного понимания которого понадобятся вышеприведенные сведения.
http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal - здесь еще одна статья о максимально аутентичном приготовлении марокканского кус-куса.

http://stalic.livejournal.com/671808.html

Как на самом деле готовят марокканские блюда в таджине



Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.
Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.



Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы. Хотя, на самом деле кус-кус готовят не в таджине, а вот так: http://stalic.ru/blog/korolevskiy-kus-kus-ot-doma-rahal



Если желаете, можно помсотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса. Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших, российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!



Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.
Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.



Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.




Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.



Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.
А для чего? Зачем так? Почему?



В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.



Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.



Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.
При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.



Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.



Итак, повторение - мать учения!
Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.



Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.
Приятного аппетита!



Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?
Да очень просто - руками все, как видите!
Стекло, клей - все это само собой разумеется.
Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.
Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.
Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.

http://stalic.livejournal.com/672096.html

Как усмирить голодный бунт



Если речь идет именно об усмирении, а не умиротворении, то у политиков и силовиков рецепты могут быть самыми разными: от резиновых "демократизаторов", как предлагают одни и до депортации на доисторическую родину, как предлагают другие.
Но я, слава Богу, не политик и у меня, как вам хорошо уже хорошо известно, свои рецепты.



Один из моих рецептов выглядит так: в любой непонятной ситуации начинай готовить плов.
Но, поди, объясни разгневанным горожанам, что такое "плов"! Не поймут они этого слова - я точно знаю. Потому что даже весьма приличные переводчики испытывают затруднения, когда хотят перевести американцам русское слово "плов". Некоторые, например, используют слово "Джамбалайя".



И мне очень нравится это слово! Оно даже звучит вкусно, музыкально, здесь и джаз, и мамба, джамбо, да еще и лай-лай-ла-я в конце!
Готовить это блюдо одно удовольствие: складывай в казан, что тебе Бог послал, главное, рис не забудь - вот тебе и джамбалайя!



Но говорят, что джамбалайя родилась во французском квартале Нью-Орлеана, где зачем-то пытались приготовить паэлью. И как-то дело у них сразу не заладилось, потому что не было у них ни хамона (вот прям как у нас сейчас), ни испанской колбаски чорризо, а потому взяли они французские сырые, но подкопченные колбаски. Будете смеяться, но у меня даже и французских подкопченных колбасок не было, потому я позвонию Андрею Куспицу и он мне привез подкопченные сардельки. Ну а что? В этом случае я хотя бы знаю, что ем и что меня не отравят!



Эти сардельки можно отварить, а можно обжарить слегка да и съесть. Но это будет не по-Нью-Орлеански!



А чтобы было по-Нью-Орлеански, не надо лепить горбатого, мол, я джаз лабаю, а надо учить ноты и запоминать правила. Потому что правила существуют не только в джазе, но и в кулинарии. Например, лук, сельдерей и болгарский перец это то, с чего в Нью-Орлеане начинается практически любая еда. Но при желании можно добавить и немного рубленого чеснока и острого перчика, вроде паприки. Но традиционно перец должен быть не красным и даже не желтым, а именно зеленым. В общем, это такая - зеленая часть джамбалайи.



Знаете, если бы дело было в Средней Азии, то там продукты бы жарили чинно, с пониманием, никуда не торопясь, а потом залили бы водой и дали не спеша покипеть минут сорок. Но когда ты в Нью-Орлеане или в такой ситуации, как сейчас в Фергюссоне, или когда казан окружают проголодавшиеся двухметровые лбы с ручищами и кулачищами, то рис лучше не замачивать - не тот момент. Едва овощи стали мягкими и прозрачными, сыпь риса, сколько есть, прямо в казан. Чуть-чуть обжарь, а пока бегом за специями.



Этот набор называется "cajun" - это типичная смесь для кухни Луизианы, но кто мешает вам составить его самостоятельно, если у вас дома есть все основные специи и приправы?





С другой стороны - им там, в Луизиане да Миссисипи хорошо! Открываешь банку-жестянку - вот тебе куриный бульон. А нам надо либо сварить его и иметь в холодильнике, либо заменить водой и не париться.



В Узбекистане в момент, когда рис попадает в казан, повара становятся чрезвычайно важными - не смотрят ни на кого вокруг, хлопочат, дрова подкладывают или любовно разглаживая каждую рисинку. А в Америке не так, нет. В Америке толстый повар в этот момент говорит ребятам чтобы они, засранцы, шли мыть руки, а сам убавляет огонь и накрывает казан крышкой.



И пока ребята туда-сюда, возвращаются, а здесь - опа! - и типа плов готов. Ну, чем не хавчик? Колбаса, лучок, перчик и рис готов.



Скажите, где вы видели американца, который съел бы нормальной еды, без кетчупа? Или хотя бы без томатного соуса и помидоров?
Вот там, не то в Новом Орлеане, не то в Луизиане такие люди есть! Они готовят "белую" джамбалайю. А остальные добавляют чего ни будь красненького и перемешивают в казане, чтобы хорошо и равномерно разошлось.
Вообще, это интересный момент, обратите на него внимание. У людей частенько возникает желание добавить к плову помидоры. И нет бы, чтоб сделать это по человечески - вот тебе плов, вот тебе салат с помидорами и луком, ешь, не обляпайся, - так они норовят помидоры в казан запихнуть. И в какой момент? Правильно, в самый ответственный - в момент обжарки овощей. И что у них потом происходит? Правильно - из-за сахара, который содержится в помидорах и образующейся густоты все пригорает к чертям собачьим.
В общем, это не вполне корректная технология, но если вы захотите испортить плов или скрыть испорченное под словами "шавля с помидорами", то можно прямо вот так и поступать - бухнуть в казан с готовым пловом помидоры, густой томатный сок и даже лук. О луке чуть позже, еще не время, а сейчас...



Представляете себе, что в момент когда уже почти все готово, в дом влетает кто-то радостный и с пачкой креветок в руках? Ну, там как раз магазин громили или просто на утренние креветки под вечер была скидка?
И что делать?
Да ладно! Что теперь делать? Бросай! Все равно, все пропало, все пропало, ничем еще хуже не испортить!
Тем более, что по-хорошему, креветкам только прогреться, чтобы белок из прозрачного превратился в белый, непрозрачный - вот они и готовы!
При температуре риса градусов 80-90С, при помешивании, креветки приготовятся не дольше, чем за десять минут. Хватило бы и четырех, если бы температура была повыше.
Это вот. А рассказать, как приготовить фальшивые креветки в этой самой джамбалайе? Ну, если поблизости ни одного магазина не горит? Надо взять куриную грудку, нарезать ее тонкими полосками, замариновать красным перчиком, чесноком и маслом, посолить, а потом положить в казан к джамбалайе вместо креветок. Клянусь вам - ровно за десять минут будет готово самым лучшим образом!



Ну а что там лук? Когда про помидоры говорили, лук тоже вспоминали. И что?
Здесь вот какое дело - одни говорят "лук", подразумевая зеленый лук или вовсе порей, а другие говорят "как дам в лоб! не лук, а петрушка!". Поэтому, чтобы не было драки, а был миру мир, а девкам и войне... кхм-кхм... добавьте еще и болгарский перчик, вот такой, молоденький.



Его же и так можно съесть, сырым! А пока креветки с рисом перемешиваются, да зелень туда-сюда, он тоже дойдет до самой лучшей степени готовности!



Все, подлецы! Не галдите! Будет и вам, рабы на галерах, счастье!
Становитесь вокруг стола, закрывайте глаза, складывайте руки на груди и молитесь.
За мир, за спокойствие, за труд и за хорошую, качественную еду, которую Боженька посылает даже тем, кто сегодня опять, как вчера, в который уже раз и сколько это будет продолжаться...

http://stalic.livejournal.com/712745.html

Красивые стервы и порядочные жены



Красивых, даже так - безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.
А сколько из них стали надежными женами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.
А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус ее очень часто оказывается так себе.
И перед нами вечный выбор - поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.
Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на ее запах, а большинство оценивают ее визуально.
Если не нравится, то говорят: "Нет, я этого есть не буду" или "Спасибо, я сыт". И приходится уговаривать: "Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно!"
И опять возникает это слово - увидишь! Ведь люди и вкус тоже "видят"!
Так что зрительные образы и еда - вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.
Женихов и едоков свахам и поварам остается только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров - показать, как это готовилось.



Например, порубить топориками килограмм-полтора мяса на фарш - гораздо быстрее и проще, чем мясорубкой. Три минуты!



Вот мелко порезать острым ножом лук и курдючное сало требует больше времени, но это вопрос острых ножей и правильного выбора жены.
Выбор приправ и специй - вопрос вашего персонального вкуса. Я взял мяту, базилик, кориандр, черный перец и молотую зиру.
Фарш перемешать, но не вымешивать, как на люля-кебаб. Потому что...



Потому что на стол надо выложить кусок сальника, а поверх него несколько виноградных листьев.



Уложить поверх листьев фарш и свернуть рулетом.



Рулеты упаковать в пищевую пленку, скатывая их как можно ровнее и уплотняя за счет подкручивания концов пленки.
Теперь заготовки надо охладить примерно до 0С.



Тогда их можно будет нарезать ножом на куски, куски нанизать на шампуры и из роллов не просыпется фарш.



Не будет фарш просыпаться и во время жарки на мангале, все останется на месте - ручаюсь. Только жир из сальника вытечет на угли мангала, а нам того и надо.
Знаете, что просится к этому кебабу? Соус из йогурта с чесноком, солью и свежей зеленью - как к обычной долме. Ведь он и пахнет долмой, да и назвал я его как обычно - долма-кебаб.

http://stalic.livejournal.com/713465.html

Самый необычный плов: "Шемаханская царица"



Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.

Ведь даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание - масло, мясо, лук, морковь и рис - позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения.



С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. Ведь когда ни будь они обязательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов - это не блюдо, а набор знаний, позволяющий использовать любые данные природой и Богом продукты для приготовления в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.



Я несколько дней назад специально показал в ЖЖ фотографию хорошо завяленой и копченой рыбы - мне было интересно, какие способы употребления рыбы придут на ум комментаторам. Разумеется, комментаторы упоминали только один способ употребления копченой рыбы - с пивом.
Но ведь люди научились вялить и коптить вовсе не для того, чтобы готовить закуски к пиву! Все технологии подобного рода, такие как сушка, засолка, вяление, копчение, консервирование в масле итд были придуманы прежде всего ради сохранения продуктов. При этом, возможно некоторых это удивит, но завяливание и копчение распространены не только в России и родственных ей Украине и Белоруссии, но и в Закавказье. Разница лишь в том, что в Закавказье и в частности в Азербайджане чуть лучше сохранились знания о том, как использовать такие заготовки для приготовления еды и, в частности, плова.



Плов, о котором я хочу рассказать сегодня, я впервые попробовал из рук одной женщины из Шемахи. Помимо плова она меня еще кое-чем угощала и я подумал:
- О, да! Если та самая девица, шемаханская царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
Все было очень вкусным и... сладким.



Буквально через пару дней меня знакомили с великим азербайджанским музыкантом Афтандилом Исрафиловым и он, узнав, что я занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
- А плов я люблю только тот, который моя жена готовит! Она фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль слоями.



- Слой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.



- А когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
В общем, Афтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказался не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым меня угощала женщина из Шемахи. Да и что удивительного? Ведь он и сам из Шемахи!



Итак, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли "черноглазки", а в кипящей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. Я уже десятки раз рассказывал о приготовлении откидного плова - вот точно так же.
Уложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль слоями. Казан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. Поставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреется, убавить его до малого и держать не менее часа. Затем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать постоять на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.



За это время необходимо распарить рыбу. Можно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
Подавая плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и... посыпать его сахаром.

Вот еще о чем я хотел поговорить. Почти вся рыба в Шемахе привозная. Разумеется, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. Поэтому появление такого плова в Шемахе объяснимо разве что с точки зрения желания разнообразить рацион.
Но плов с копченой рыбой готовят и на другом конце Азербайджана - в Ленкорани, близ Каспийского моря, а так же вдоль Куры, где свежая рыба доступна круглый год. При чем готовят не только описанным способом, но еще и добавляют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из яиц, катыка (йогурта) и зелени. Там-то зачем используют именно копченую рыбу? Да дело в том, что это вкусно!
Но то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и для меня. Я-то думал, что я про плов все знаю!

На этом я заканчиваю свой рассказ, потому что мне интересно послушать ваши комментарии: какие блюда с использованием вяленой или копченой рыбы знаете вы?

PS1 На фото использована посуда мастера Алишера Назирова https://www.facebook.com/TraditionalCeramicsOfRishtan

http://stalic.livejournal.com/715739.html