Разделать мясо толщиной 3-4 см. Шейку или карбонатную часть.Обвалять в соли, уложить в лоток, сбрызнуть водкой и выдержать в закрытой посуде 10 час. Смыть, подсушить, обвалять в приправе и выдержать 1-3 суток в холодильнике на нижней полке. Завернуть в марлю и повесить в хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели. 500 гр мяса-1 ст. ложка соли крупного помола, 1 чайная ложка сахара, 30 гр. водки, перец и специи по вкусу.