ВЫПЕЧКА - ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Белки должны быть охлажденными и взбивать их следует перед самым употреблением.
Блюда в духовом шкафу лучше располагать в центре противня на средней полосе.
Ваш яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино.
B дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.
Взбитые яичные белки добавляют в тесто в последнюю очередь, осторожно перемешивая его сверху вниз.
Во всех рецептах желательно применять сливочное масло, а не маргарин (источник токсичных трансжиров, получающихся при химической гидрогенизации растительного масла). С 1 января 2008 года маргарин запрещен даже для солдатского питания.
Воздержитесь от приготовления самодельного мороженого, домашних тортов и других продуктов, в состав которых входят сырые яйца. Их промышленные аналоги изготавливаются по другой технологии, яйца пастеризуются, в продукцию добавляются специальные агенты, убивающие бактерии.
B помещении, где ставят и разделывают тесто, не должно быть сквозняка: из-за него на изделиях получается грубая корочка.
Bce продукты следует доставать из холодильника за час до начала работы. Помните, что идеально смешиваются только компоненты, имеющие одинаковую температуру.
Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.
Выпечь оболочку пирога " вслепую" означает покрыть тесто пергаментом и заполнить форму с тестом сухим горохом или фасолью для того, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и было достаточно тонким. Это очень изысканное и вкусное блюдо, которое можно подать к праздничному столу с белым полусухим вином.
Высокий бисквит обычно разрезают на 2 - 3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек. Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь наносят на изделия кисточкой, а затем их подсушивают в нежаркой духовке (80-100°С).
Готовят сиропы следующим образом: наливают в кастрюлю воду, всыпают сахар, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо удалять. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Для приготовления домашнего пекарского порошка (разрыхлителя теста) следует смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде смешивают с мукой и только потом замешивают тесто.
Для промочки нельзя использовать теплый сироп, так как от него изделия могут развалиться. Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве воды.
Для смазки пирогов в сырое яйцо добавьте чуть-чуть соли.
Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке (2-3 средние картофелины на 1 кг муки).
Для того чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и водой и дают настояться.
Дрожжи лучше растворить в теплой воде (или в молоке) с сахаром, но воды (молока) должно быть немного.
Если нужно сделать более прочный бортик пирога, в эту часть теста нужно добавить побольше муки.
Если в тесто кладут яйца (желтки), сахар и масло, нужно желтки растереть с сахаром добела, затем смешать их с маслом, а затем в смесь всыпать муку.
Если вы только учитесь готовить печь, то для начала нужно выбрать рецепт попроще.
Если глазурь слишком густая, необходимо добавить воды, а если жидкая - добавить сахарной пудры.
Если для отделки мучных кондитерских изделий используется мак, тмин, орешки, то до посыпки поверхность теста надо смазать яйцом, затем посыпать и легко прокатать скалкой.
Если дрожжевое тесто плохо подходит (плохие или старые дрожжи), можно добавить разрыхлитель теста.
Если пирог прилип к противню, возьмите крепкую нитку и проведите ею под пирогом.
Если прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав, определяете, что запах едва ощутим, - значит, мука доброкачественная.
Если у вас нет дрожжей, в тесто можно добавить стакан хорошего пива - тесто получится похожим на дрожжевое.
Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в полиэтиленовом пакете в теплую воду. Предварительно надо обязательно проверить целостность пакета надуванием.
Круто замешанное тесто не будет прилипать к рукам, если раскатывать его бутылкой, наполненной холодной водой
Муку при приготовлении тортов, печенья нужно обязательно просеивать, даже если по рецептуре ее всего несколько ложек. Мука, даже свежая, имеет свойство быстро слеживаться. Когда мука просеивается, она наполняется воздухом и тесто всегда будет хорошо подниматься.
Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте, при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.
Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то неполучиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.
Пекарский порошок
Для подъема теста во многих рецептах используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в составе пекарского порошка (или его еще называют разрыхлителем). Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порош-ка, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Причем рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уж потом вводить в тесто.
Пересоленное тесто плохо бродит, легко заветривается при расстойке, а изделия из него получаются бледными.
Песочное тесто надо раскатывать так, чтобы пласт был одинаковой толщины: при выпекании тонкие части пласта подгорают, а толстые не пропекаются.
Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок.
Правильно высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль.Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Торт разрежется ровно, без кочек.
Приготовленную помадку покрывают мокрыми пергаментом или марлей. По мере надобности помадку разминают, подогревают при помешивании, ароматизируют и используют для глазировки.
Процесс приготовления теста должен быть непрерывным, иначе вы можете не достичь желаемого результата: масса может получиться твердой, сухой и т.д.
Разрыхлитель теста можно заменить, заменив 1/2 воды водкой или водкой с добавкой коньяка.
Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно по норме: если его взять слишком много, он замедлит брожение, изделия быстро подрумянятся, но плохо пропекутся. А если сахара будет слишком мало, не получится (или почти не получится) румяная корочка. Именно наличие сахара в тесте обеспечивает румяный вид готовой выпечки.
Сливочное масло или маргарин быстрее взбиваются в пену, если венички миксера опустить предварительно в горячую воду, а жир слегка присыпать мукой.
Смазав перед выпеканием тесто яйцом, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
Смазывать сковорду при выпечке блинов удобно куском кортофеля на вилке
Сухие и замороженные дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
Тесто следует мешать в одном направлении, так как при замешивании в тесто поступает кислород и оно делается более пористым. Если изменить направление движения, кислород начинает выходить из теста.
Чтобы дрожжевое тесто поднялось быстрее, для этого можно поставить замешенное тесто в микроволновую печь на 1-1,5 минуты, после чего оставить его в СВЧ на некоторое время. Тесто должно быстро подойти.
Чтобы из сметаны получился пышный, густой крем, ее нужно отцедить. Марлю сложить в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь.
Чтобы легче было вынуть испеченный пирог из печи "чудо", предлагаем класть на дно печи кольцо из тонкого листового алюминия. Тогда останется только провести ножом по стенкам печи - и пирог легко вынется.
Чтобы печенье в духовке не пригорело, под формы надо сыпать немного соли.
Чтобы получить хорошее безе, нужно, чтобыбелки были холодными, а посуда, где их взбивают, идеально чистая. Капля желтка, жира или воды обязательно испортит воздушную массу, белки осядут, даже если вам удасться их взбить в пену. Безе выпекается в теплой духовке в последнюю очередь, после того как выпечен бисквит или другие коржи. Не рекомендуется, открывая духовку, хлопать дверцей. Духовку выключить минут через 15-20 с начала выпечки безе, а достать его лучше на следующий день или после полного остывания духовки.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.
Чтобы тесто при разделке не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом.
