Слоёное тесто, несмотря на его высокую калорийность, любят многие, поскольку оно легкое, хрустящее и очень вкусное.
Подкупает и разнообразие изделий из этого вида теста: сладкие торты, пирожные, печенье, закусочные пироги и пирожки и т. д.
Однако процесс его приготовления довольно трудоемкий и, кроме того, требует определенных навыков, поэтому не каждая, даже очень опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условия.
Можно выделить два основных вида слоёного теста: слоёное дрожжевое тесто и слоёное пресное.
Кроме того по наличию разных компонентов необходимо выделить: творожное слоёное, сливочное слоёное, слоёное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоёное тесто.
Характерной особенностью слоёного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина).
Пресное слоёное тесто — это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла.
Дрожжевое слоёное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры.
Вода — должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой.
Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант — использовать смесь воды и молока.
А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки — тесто получится еще нежнее и пышнее.
Соль — обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке — вкус ухудшается.
Сливочное масло (сливочный маргарин) — должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порватьсяМасло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.
Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) — лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия.
Замешивание и раскатывание пресного слоёного теста
Для приготовления пресного теста замешать мягкое тесто из муки и воды и затем закатать в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Налить в миску воду, добавить кислоту, затем насыпать соль. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку.
Замешать тесто в течение 5-8 минут до получения достаточно плотной консистенции до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в шарик. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла.
Тесто накрыть салфеткой или пищевой пленкой (чтобы тесто не заветривалось) и выставить в холодное
место не менее чем на 30 минут, так тесто будет более эластичным, и при его раскатке лучше будут образовываться слои.
Чтобы достичь слойности необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод.
После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют «тюрнированием». Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким. Слоёное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12°С) не менее чем на час.
Охлаждённое тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоёное тесто обычно имеет 140-260 слоев.
