Итак, мы с самого начала сделали все правильно - замочили мясо на парочку часов , чтобы вышли остатки крови, промыли и залили его холодной водой, добавили целую луковицу, лавровый лист, поставили на сильный огонь, довели до кипения, огонь уменьшили, собрали весь шум и оставили вариться на самом маленьком огне, не допуская бурного кипения (почти никакого).... пока не сварится :) Достали мясо, отложили его в сторонке... Бульону дали отстояться, чтобы остатки шума осели на дно, затем аккуратно перелили в кастрюлю , как можно более узкую и оставили ненадолго в покое, чтобы жир всплыл наверх. Более узкая кастрюля - важно, чтобы слой жира был "толще", его так легче собирать. Собрали жир, без фанатизма :) Отдельные капли могут плавать :) А теперь собственно секрет . 
Нужно взять пару головок чеснока (зависит от количества бульона, примерно 1 небольшая головка на 1 литр), очистить, сложить в блендер, добавить соль (около 2ч.л.), уксус (1 ст.л.), разбавить половником бульона (постараться, чтобы в половник попало как можно меньше жира). И все измельчить. Таким образом, получаем белую мутную взвесеподобную жидкость с пеной. Не сомневаясь(!) добавляем ее в бульон и хорошенько перемешиваем. 
Ждем (недолго) пока бульон наш успокоится и все всплывет наверх. Пену собираем, даем бульончику отстояться (остатки измельченного чеснока уйдут на дно), и сливаем прозрачнейший бульон в чистую емкость (для подстраховки можно использовать густое капроновое сито). 
Пробуем на вкус - если нужно добавляем соль и уксус.
Раскладываем мясо по тарелкам и заливаем бульоном. Даем застыть! ВСЁ!

http://heavycook.livejournal.com/tag/%D0%9C%D0%BE%...%D0%B5%D0%BA%D1%80%D0%B5%D1%82