Без заголовка |
Форшмак – не только вкусное, но и полезное блюдо.
|
Вообще, это мы привыкли, что форшмак – это холодная закуска, блюдо из рубленой сельди, а на самом деле, форшмак - блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак - горячая закуска. Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой - всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает и без селёдки вовсе - например, из телячьих мозгов.
А «холодный» форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне.
Как и многие традиционные блюда ашкеназской ветви еврейской кухни, форшмак был из серии «голь на выдумки хитра». И в самом деле, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства ашкеназских блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности… Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую», которую полагалось долго вымачивать в спитом чае, а если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке.
Малое количество необходимых ингредиентов делает блюдо легким в приготовлении, а уникальное сочетание оттенков: соленого селедочного и кислого яблочного – создает неповторимый вкус классического форшмака.
Специалисты настаивают, что общая масса селёдки в форшмаке не должна превышать 1/3 общего количества, тогда селедочный вкус будет дополнять, а не доминировать.
Рецепт «одесского» форшмака я давала в теме о еврейской кухне. Повторю для тех, кому лень ходить по ссылкам.
Те, кто хотя бы раз попробовал воздушный форшмак, навсегда запомнят его божественный вкус. И не зря эта знаменитая еврейская закуска называется так трогательно - «предвкушение». По-немецки – «форшмак». И пусть мне скажут, что форшмак появился задолго до основания Одессы, но так, как его делают там, по-моему, не делают нигде! Это как украинский борщ: рецепт один, а у десяти хозяек – абсолютно разные блюда!
Итак, рецепт форшмака «по-одесски»:
берёте филе двух селёдок,
100 г сливочного масла,
3 «крутых» яйца,
1 кислое яблоко (лучше ренет Симиренко или антоновка),
кусочек белой булки, вымоченной в молоке,
2 луковицы.
Все ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, можно взбить миксером.
Но так готовят форшмак «ленивые» хозяйки!
Совет от еврейской мамы:
Сварите яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. С помощью мясорубки измельчите только 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, оставшиеся треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу, добавить булочку, вымоченную в молоке. 1/3 яблока и сырой лук нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. И после этого взбить миксером со сливочным маслом!
И ещё. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селёдку хорошенько вымочить в холодном чае…
Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.
Да, а фотографию полной тарелки форшмака сделать поторопитесь, я ни разу не успела: блюдо разлетается «на ура»!
Но я не зря написала, что рецептов форшмака – сотни, если не тысячи.
Я побродила по просторам интернета и нашла ещё несколько рецептов. Вот вам форшмак по-еврейски.
Ингредиенты:
Для приготовления настоящего еврейского форшмака не пользуйтесь электрической мясорубкой. Поищите старую добрую ручную, в крайнем случае, нарубите продукты ножом – так рыба будет фактурной, а не вязкой.
Не переборщите с картофелем, иначе вместо изысканной закуски получите банальный картофельный салат.
Традиционный «советский» форшмак
Привычный с детства многим советским детям форшмак делали немного по-другому, а самым вкусным было – смазать булку свежим форшмаком и запивать сладким горячим чаем.
Ингредиенты:
А вот вам рецепт форшмака от одесского кошерного ресторана «Розмарин». Не просто кошерного, а имеющего высшую категорию кошерности – «Глат Кашер». И это не просто форшмак, а, как написано в меню - Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола. Подается на душистом чёрном хлебе рядом с аппетитной горкой красной икры.
У этого форшмака есть свой секрет. Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Но кулинарная мудрость умельцев «Розмарина» безгранична. Вместо сливочного масла они положили в свой форшмак маргарин (конечно, кошерный). И он стал парве. И теперь ничто не мешает приять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.
Ингредиенты:
При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.
Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.
Если, как шеф-повар «Розмарина», селёдочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает он, – вовремя вынуть сельдь из рассола!
В общем, фантазируйте, экспериментируйте, предвкушайте и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
http://www.abcslim.ru/articles/1831/bljudo-aprelja-forshmak/
Рубрики: | кухня /салаты закуски |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |