Согласно последним тенденциям в области полезного питания при выпечке хлебобулочных изделий рекомендуется обходиться без дрожжей, так как их использование может нанести вред здоровью. «Жизнь» бездрожжевого теста обеспечивается либо благодаря приготовленной особым образом закваске, либо за счет добавления специального вещества – разрыхлителя. Закваску можно приобрести в магазине, но лучше всего приготовить ее самостоятельно. Это не так сложно, зато потом ее можно будет использовать неоднократно.

Ржаная закваска

Для приготовления ржаной закваски стакан молока переливают в чистую банку и ставят в теплое место, чтобы оно скислось. Обычно, этот процесс занимает от 3 до 5 дней. Также для закваски требуется проросшее зерно. Чтобы получить его горсть ржи заворачивают в марлю и периодически смачивают ее теплой водой. Как правило, ростки появляются уже на исходе вторых суток. Как только это случиться, ростки промывают и закладывают в прокисшее молоко, туда же добавляют муку в таком количестве, чтобы получилась масса с консистенцией не слишком густой сметаны. После этого банку накрывают марлей и убирают в тепло. На следующий день доливают треть стакана муки и опять добавляют муку, доводя закваску до состояния густой сметаны. В дальнейшем, закисая, содержимое банки будет становиться более жидким, поэтому в нее регулярно добавляют муку, тем самым поддерживая густоту на одном уровне. Через несколько дней банку накрывают полиэтиленовой крышкой и убирают на хранение в холодильник.

Рецепт № 1 – простой бездрожжевой ржаной хлеб

В чашу хлебопечки закладывают 3 ст. ложки ржаной закваски, доливают всклянь наполненный стакан воды, добавляют чайную ложку соли. Затем к полученной массе просеивают два вида муки: 290 г пшеничной и 70 г ржаной. Далее, включают программу «тесто», по завершению одного цикла, повторяют его, после чего дают тесту расстояться в течение 10 часов. Готовят ржаной хлеб на протяжении 2 часов, включив программу «выпечка».

Рецепт № 2

В глубокую миску помещают 800 мл готовой закваски, доливают к ней 250 мл теплой кипяченой воды, добавляют 2 ч. ложки соли, тщательно перемешивают, после чего просеивают полкило ржаной муки и с помощью деревянной лопатки замешивают крутое тесто. Форму хлебопечки смазывают растительным маслом, выкладывают в нее необходимое количество теста, поверхность разравнивают мокрой ложкой. После этого заготовке дают расстояться, для чего хлебопечку на два часа убирают в теплое место, либо, если имеется такая возможность, включают режим подогрева. Во втором случае нужно быть очень осторожным, так как в разных моделях данный режим обеспечивает разную температуру и если она окажется слишком высокой, то это плохо скажется на состоянии теста и будущего хлеба. Готовят такой хлеб при максимально возможной температуре (порядка 250 градусов) на протяжении получаса, после чего температуру снижают до 70 градусов и продолжают выпекать еще около 40 минут.

Рецепт № 3 – немецкий ржаной хлеб с тмином

Этот рецепт отлично подойдет для тех, кто сидит на диете. Закваска в нем не используется – ее заменяют разрыхлителем.

Сначала в миске соединяют 3 вида муки: 1,5 стакана ржаной, стакан цельной и половину стакана белой пшеничной. К мучной смеси добавляют по 1 ч. ложке соли и соды, а также половину чайной ложки разрыхлителя для теста. При желании и возможности используют пинифарин, которого берут 2 ч. ложки. На сухую сковородку всыпают ч. ложку семян тмина, обжаривают их, а затем перемалывают в кофемолке до состояния однородного порошка, который тоже добавляют к муке.

В другую миску заливают 300 мл обезжиренного кефира, добавляют в него 50 г диетического творога и ст. ложку растительного масла. В принципе, подойдет любое масло, но в традиционном немецком рецепте упоминается горчичное. Тщательно перемешав все ингредиенты, добавляют к ним ст. ложку темного меда или патоки, еще раз все перемешивают, пока не добьются полной однородности.

Затем, обе полученные массы соединяют и вымешивают из них тесто. Его выкладывают в чашу хлебопечки, предварительно смазав стенки растительным маслом. Чтобы избежать неконтролируемого растрескивания будущей буханки, поверхность заготовки надрезают крестом. Чашу помещают в хлебопечку, включают программу «выпекание», задают температурный режим – 225 градусов, таймер устанавливают на отметке между 45 и 60 минут в зависимости от количества полученного теста и желаемой степени запекания корочки.