Еще один не менее надежный, но не такой известный способ приготовления куриной грудки – поширование, то есть отваривание при едва заметном кипении в небольшом количестве жидкости. Этот способ термической обработки применяют к продуктам с деликатной текстурой: яйцам, рыбе, персикам или грушам. Склонная к сухости куриная грудка тоже весьма выигрывает от такого обращения. К тому же поширование не требует от нас особого внимания.         

Впервые я встретила рецепт пошированного куриного филе у Жака Пепена, американского шеф-повар французского происхождения. Он готовил его in bianco, то есть «по-белому». Так в Италии называют диетическую еду. Пепен налил в сотейник воду, положил кусочек сливочного масла и как только смесь закипела, погрузил в нее слегка отбитое – только чтобы выровнять по толщине – филе, приправленное солью и перцем.

Сразу же перевернул его, чтобы ошпарить с обеих сторон и сровнять температуру, убавил огонь и готовил курицу ровно до тех пор, пока она не перестала быть прозрачной на срезе в самой толстой части, минут 10. Потом шеф переложил грудку на тарелку, прикрыл фольгой и оставил минут на 10, пока уваривал отвар, оставшийся в сотейнике, до густоты соуса. Теперь это было полноценное вкусное блюдо: куриная грудка под сливочным (от масла, не от сливок!) соусом.

Первое, что сделала я – добавила к воде и маслу веточку тимьяна, лимонный сок и цедру. На выходе получилось мягкое и сочное филе со сливочно-лимонным соусом. Эксперименты продолжались, жидкость становилась все более насыщенной, мясо получалось с более ярким вкусом, оставаясь при этом по-прежнему диетическим.

Потом подсмотрела ещё один интересный прием: мясо разбиралось по волокнам и смешивалось с горячим уваренным соусом со сковороды. Так оно отлично пропитывается соусом, буквально вбирает его, становясь пряным и ароматным. И теперь с филе можно делать, все, что душа пожелает и аппетит потребует: добавить в зеленый салат, построить сэндвич, завернуть в любую лепешку, положить на горку отваренного риса или смешать с кускусом или короткими макаронами.

Вот пример приготовления пошированной куриной грудки. Отвар и соус получается довольно пряный, но это легко отрегулировать на свой вкус. Кинза запросто уступит место базилику, мяте или даже нейтральной петрушке. Масло же – абсолютно необходимый ингредиент, который смягчает постное куриное филе.

Если вы решите есть блюдо холодным или просто нет возможности его разогреть, замените сливочное масло растительным, хоть оливковым, хоть маслом авокадо, хоть обычным рафинированным, это уж как вам больше понравится.

Рецепт пошированной куриной грудки в пряном соусе

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 700 г куриной грудки без кожи и костей
• 50 г сливочного масла
• 4 зубчика чеснока
• ½ стручка красного острого перца или по вкусу
• 8-10 веточек кинзы
• 125 мл свежевыжатого апельсинового сока
• натертая апельсиновая цедра (по желанию)
• 1 ст.л. вустерского соуса
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. горчицы
• соль
• черный молотый перец по вкусу

1. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Острый перец также мелко нарежьте, освободив от перегородок и семян. Листья кинзы отделите от стеблей.

2. Куриные грудки освободите от плёночек и остатков жира, слегка отбейте рукояткой тяжелого ножа, чтобы выровнять по толщине.

3. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте чеснок и острый перец и готовьте примерно полминуты, до прозрачности чеснока.

4. Вмешайте в содержимое сотейника половину листьев кинзы, апельсиновый сок и цедру, яблочный уксус и вустерский соус.

5 .Как только смесь закипит, положите в нее грудки, дождитесь, когда жидкость снова закипит, убавьте огонь до средне-слабого и накройте сотейник крышкой. Готовьте минут 10-15, перевернув один раз в середине приготовления, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не покажет 71 С. Если под рукой нет термометра, надрежьте грудку в самой толстой части: она готова, если стала полностью непрозрачной, белой. Переложите грудку на тарелку и свободно закройте фольгой.

6. Увеличьте огонь под сотейником до среднего и уварите соус без крышки до консистенции жидкого меда. Снимите с огня и вмешайте горчицу.

7. Куриное филе разберите по волокнам или нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Переложите в сотейник с соусом, вмешайте оставшиеся листья кинзы, приправьте солью и черным молотым перцем по вкусу.

8. Подавайте на ваш выбор, или, например, с салатом, помидорами и авокадо, завернув в лепешку.