Любите ли вы собирать грибы? Способны ли вы променять тихое воскресное утро, когда есть возможность подольше понежиться в постели, чашечку свежезаваренного ароматного и такого, скажем прямо, уютного кофе на ранний подъём ни свет ни заря, на глоток ледяной родниковой воды и на увлекательное путешествие по росистой лесной тропинке в самые непроходимые чащи? Если вы ответили да, значит вы – неисправимый грибник! Что, несомненно, вызывает глубокое уважение и делает вам честь, а также говорит о том, что первые урожаи лесных даров вами, конечно же, уже собраны и заготовлены на зиму, копилка ваших рецептов ежегодно пополняется, и вы наверняка радуете каждый сезон свою семью чем-то новеньким. Но, как говорится, нет предела совершенству, сколько грибников – столько и новых, небанальных рецептов, каковыми мы и решили порадовать вас, дорогие наши любители сбора и заготовки грибов.

Заготовка грибов на зиму проводится самыми разными способами: их можно засушить,заморозить, замариновать, засолить или зажарить. Но самый, наверное, популярный способ – засолка, именно он позволяет заготовить на зиму большое количество собранных лесных даров. Для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Солёные грузди «К Покрову дню»

Ингредиенты:
грузди,
рубленый чеснок,
листики чёрной смородины и вишни,
зонтики укропа,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Грузди переберите, очистите от мусора, уложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда грибы начнут оседать на дно, откиньте на дуршлаг и тщательно промойте. Подготовленные к засолке грибы уложите слоями в ёмкость, обильно пересыпая каждый слой солью, рубленым чесноком, листьями чёрной смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите марлю, затем плоскую тарелку и установите на неё груз. Ёмкость поместите в холодное место и обязательно проверяйте чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте её и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.

Солёные белые грибы «Старичок-боровичок»

Ингредиенты:
5 кг белых грибов,
250 г соли,
100 г сливочного масла,
15 лавровых листиков.

Приготовление:
Белые молодые грибы переберите, промойте холодной водой и опустите в кипяток на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой до полного охлаждения и дайте высохнуть. В деревянную бочку уложите грибы шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью и лавровыми листьями. Когда бочонок наполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком и положите сверху гнёт. Через несколько дней добавьте в бочонок ещё грибов, залейте остывшим растопленным маслом и вновь положите гнёт. Грибы будут готовы к употреблению через 20-25 дней. Перед употреблением замочите их нанесколько часов в холодной воде, а затем отварите или потушите по желанию.

Солёные опята с чесноком «Крепкие»

Ингредиенты:
5 кг опят,
70 г чеснока,
1,2 ст.л. чёрного перца горошком,
1,2 ст.л. душистого перца,
1,3 ст.л. гвоздики,
5-7 дубовых листьев,
7 лавровых листьев,
1 небольшой пучок листьев хрена,
250 г соли.

Приготовление:
Опята тщательно вымойте в холодной воде и отварите в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут, постоянно снимая пену. Отварные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Уложите опята в бочку или банку, дно которой выстелите листьями хрена. Каждый слой грибов пересыпьте солью, мелко нарезанным чесноком, добавьте специи. На верхний слой положите листья хрена, деревянный кружок, а на него – груз. Опята будут готовы к употреблению через 20-25 дней.

Грибное ассорти с чесноком «Осенние дары»

Ингредиенты:
1 кг лесных грибов (грузди, маслята, опята),
3 головки чеснока,
4 смородиновых листочка,
4 вишнёвых листа,
2 листа хрена,
2 ветки укропа с соцветиями,
2 пучка душистой петрушки,
горсть соли.

Приготовление:
Грибы промойте, обсушите. Затем большую эмалированную кастрюлю ошпарьте кипятком и дождитесь её высыхания. Далее на дно кастрюли уложите листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, слой нарезанного чеснока, слой измельчённой зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпайте солью. После того, как ёмкость будет заполнена, на верхний слой грибов уложите перевёрнутую тарелку, накройте сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и установите груз. Кастрюлю отправьте в холодное место, а через две недели уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Заготовка грибов на зиму методом маринования подходит для жителей городских квартир, ведь, согласитесь, не у всех найдётся место для кадушки с солёными грибами.

Маринованные опята «Парфёновские»

Ингредиенты:
3-4 кг опят,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. 9% уксуса,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. с верхом соли,
2 ст.л. растительного масла.

Приготовление:
Грибы тщательно промойте и отварите в течение 10 минут после закипания. Затем откиньте их на дуршлаг и снова положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды и варите на среднем огне 30 минут. Добавьте нарезанный лук, чеснок, сахар, соль, растительное масло и уксус и варите ещё 30 минут. Готовые грибы разложите по банкам, накройте их крышками и храните в холодильнике. Перед подачей на стол грибы не промывайте.

Маринованные белые грибы «Бравые»

Ингредиенты:
1 кг белых грибов,
1 луковица.
Для маринада:
3 лавровых листика,
10 горошин чёрного перца,
3 горошины душистого перца,
3 бутона гвоздики,
200 мл воды,
1 ст.л. соли,
60 мл 6% уксуса.

Приготовление:
Сначала приготовьте маринад: вскипятите воду, уксус, специи, соль. Вымытые иочищенные грибы проварите в течение 30-40 минут. Затем откиньте на дуршлаг. Опустите грибы в кипящий маринад и поварите ещё 5-10 минут. На дно банки положите нарезанную луковицу, сверху грибы и залейте маринадом. Стерилизуйте: 0,5-литровые банки 20-25 минут, 1-литровые – 30 минут. Затем банки закатайте, переверните вверх дном. Укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные маслята «Крепкие»

Ингредиенты:
маслята,
соль – по вкусу.
Для маринада (на 1 л воды):
2-3 лавровых листика,
3 бутона гвоздики,
6 горошин чёрного перца,
1 щепотка корицы,
2 ст.л. соли,
3 ч.л. сахара,
2 ст.л. уксуса.

Приготовление:
Маслята переберите, очистите и промойте, сняв верхнюю плёнку. Проварите их 40-50 минут в подсоленной воде. Приготовьте маринад, вскипятите и положите в него отваренные грибы. Доведите до кипения, поварите 10 минут и разложите по банкам. Стерилизуйте: 0,5-литровые банки – 25 минут, литровые – 30. Закатайте. Переверните вверх дном, укутайте.

Грибная солянка «Отменная»

Ингредиенты:
1 кг варёных лесных грибов (маслята, опята, подосиновики, белые),
1 кг капусты,
1 кг помидоров,
500 г моркови,
500 г лука,
250 мл некислого томатного соуса.
растительное масло, соль, сахар – по вкусу.

Приготовление:
Овощи (кроме помидоров) нарежьте и обжарьте на растительном масле. Полученную массу выложите в кастрюлю, добавьте варёные грибы и перемешайте. Затем положите нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и потушите всё в течение 2 часов. Готовую солянку разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Жареные опята «Бравые ребята»

Ингредиенты:
опята,
растительное масло,
соль.

Приготовление:
Тщательно почистите и промойте грибы, поварите их 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Обжарьте грибы в течение 30-40 минут в большом количестве растительного масла, пока они не начнут подпрыгивать на сковороде. Затем плотно разложите поджаренные грибы по стерилизованным банкам и влейте кипящее растительное масло доверху. Стерилизуйте банки в течение 30 минут, затем закатайте их, переверните вверх дном, укутайте и остудите. Храните банки в прохладном месте.

Грибная икра «Зимнее удовольствие»

Ингредиенты:
1 кг подготовленных (отобранных, тщательно промытых и отваренных) грибов,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст.л. горчицы,
4 ст.л. 5% уксуса,
соль и чёрный перец – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно отберите и промойте грибы под проточной водой. После этого сложите их в кастрюлю и залейте водой, в которой предварительно разведите соль и лимонную кислоту (на 1 л воды 40 г соли и 4 г лимонной кислоты). Теперь поставьте кастрюлю с грибами на средний огонь и варите 30-40 минут, снимая пену. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, обмойте холодной водой, отожмите и дайте обсохнуть. После этого пропустите грибочки через мясорубку. Полученную массу заправьте растительным маслом, солью и перцем. Для придания пикантности добавьте разведённую в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите взаранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставьте их в большую ёмкость с горячей водой, стерилизуйте в кипящей воде 45 минут и закатайте. После того, как икра остынет, уберите её в прохладное место.

Сушка грибов

Для сушки отберите неповрежденные, молодые и крепкие грибы: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята. Тщательно осмотрите их, очистите от хвои, листьев, песка и протрите влажной салфеткой, но не мойте. Срежьте ножки, крупные шляпки разрежьте на несколько частей. Грибы сушите на воздухе или в духовке при температуре 40-45°С. Когда они провялятся, температуру можно будет повысить до 60-75°С. При этом дверца духовки должна быть открыта. Надёжнее всего сушить грибы в электросушилке – благодаря регулятору температуры они не пригорят, а вентилятор обеспечит равномерное и полное высушивание. В сухие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого их необходимо нанизать на толстые, прочные нити, прокалывая через центр ножки и шляпки (по 40-50 штук на одну нить), после чего развесить нити с нанизанными грибами на специальных опорах в солнечных местах и время от времени следить за процессом. Высушенные грибы непременно должны храниться не более года в полотняных мешочках или стеклянных банках с крышками – только в этом случае их аромат не улетучится.

Сушёная приправа из грибов «Благоуханная»

Ингредиенты:
сушёные грибы (белые, опята).

Приготовление:
Высушенные грибы измельчите до состояния муки. Храните такой порошок непременно в герметичной таре, как и сушёные грибы. Перед употреблением смешайте порошок с тёплой водой и дайте набухнуть в течение 20 минут, затем проварите в течение15 минут. Такая грибная приправа прекрасное дополнение к супам, а также к мясным и овощным блюдам.

Заморозка свежих грибов

Грибы тщательно переберите, очистите и быстро промойте, не давая им напитаться водой. Затем разложите их на салфетку и слегка подсушите. Маленькие грибочки можно замораживать и целиком, а вот большие лучше порезать кубиками или пластинками. Подготовленные продукты насыпьте тонким слоем в специальное отделение холодильника для быстрой заморозки. А уж затем замороженные грибы уложите порционно в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Заморозка отварных грибов

После предварительной обработки (сортировки, чистки, мытья, сушки и нарезки) грибы отварите в чуть подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. После остывания поместите готовые грибы в полиэтиленовые пакеты, разделив на порции, плотно закройте их, а лучше всего запаяйте горячим утюгом через бумагу и поместите в морозильник. При употреблении замороженные грибы предварительно не размораживайте, а сразу кладите в сковороду или кипящий бульон.

Заморозка жареных грибов

Подготовленные грибы (очищенные, вымытые и нарезанные) жарьте до готовности. Готовый продукт охладите и разложите в пакеты и контейнеры. Жареные грибы можно хранить максимум 3 месяца!

Давно известно, что к любому делу нужно подходить творчески. Заготовка грибов на зиму – не исключение. Именно творческий подход к процессу позволит вам найти применение всем собранным грибам, сохранить и заготовить их настолько необычно, что восхищение домочадцев и желание выведать рецептик со стороны друзей-грибников вам обеспечены.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Источник: http://kedem.ru/zagotovki/20130827-zagotovka-gribov-na-zimu/

KEDEM.RU «Кулинарный Эдем»