Паннакота с вишнёвым соусом

Что нужно:
полоска лимонной цедры – размер 8х1 см
вишня замороженная – 100 г
мука кукурузная мелкого помола – щепотка
молоко – 120 мл
сливки жирностью 35% – 200 мл
сахар ванильный – 1 ч. л.
корица – щепотка
желатин в гранулах – 10 г
сахар – 3 ч.л.
джем смородиновый – 1 ст.л.

Что делать:
В молоко всыпать желатин и дать постоять 5 мин. Вишню вынуть из холодильника и разморозить при комнатной температуре.
Свежезамороженные ягоды, если они предназначены не для украшения блюда, не стоит размораживать до конца. Когда они слегка подморожены, с ними легче работать.

В кастрюлю влить сливки, положить обычный и ванильный сахар, полоску лимонной цедры и корицу. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, помешивая, 5 мин. Добавить разбухший в молоке желатин, наревать 2–3 мин., постоянно помешивая, до полного растворения желатина (но не кипятить). Лимонную цедру удалить.

Миску поставить в емкость большего размера, наполненную ледяной водой. Перелить в нее смесь и взбивать в течение 10–12 мин., пока она не загустеет.

Снять с ледяной бани, разлить по формочкам в виде сердца и поставить в холодильник на 4 ч.

Приготовить соус. Из вишни удалить косточки и протереть ягоды через сито в сотейник.

Добавить смородиновый джем, всыпать кукурузную муку и перемешать. Довести до кипения на среднем огне и варить 1 мин. Остудить и поставить в холодильник. Готовые сердечки вынуть из формы. Провести лезвием ножа между желе и бортиками формы, резко ударить по дну формы и перевернуть желе на десертную тарелку.
Полить соусом.

Читайте также мастер-класс по приготовлению панакоты: http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003665

ХАЛВА С ФИСТАШКАМИ
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
1,5 стакана очищенных фисташек,
1 стакан воды,
2 ст. ложки молока,
1/2 стакана сахара,
2 ст. ложки топленого или сливочного масла,
1/2 ч. ложки ванилина.

Приготовление:

Фисташки сложить в широкую миску, залить кипятком и оставить на полчаса. Затем откинуть орехи на сито, чтобы стекла вода, поместить в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавить молоко и измельчить орехи до пастообразного состояния. После этого всыпать сахар и перемешать.

В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопить на медленном огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, жарить в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпать ванилин, перемешать, выложить халву на смазанный маслом противень или поднос, разровнять поверхность и остудить. Застывшую халву разрезать на небольшие квадратики ножом-пилкой, выложить в базу и подать на стол.

Эта халва может храниться в холодильнике 2-3 недели

КЛУБНИЧНЫЙ ДЕСЕРТ
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ингредиенты:
Клубника 300 г
Сахарная пудра 30 г
Желе 1 пакет
Творог 300 г
Сахар песок 2 ст.л.
Сметана 3 ст.л.
Вода простая 100 мл
Желатин 10 г

Пакетик готового желе заливаем кипятком.Полученную жидкость разливаем по высоким стаканам.
Для того, чтобы желе застыло не ровным слоем, а красивой диагональю, стаканы нужно поставить в холодильник под наклоном.
Пока застывает клубничное желе, приготовим творожный слой. Всё очень просто -смешать творог с сахаром и сметаной по вкусу. Тщательно растереть. В чашке развести в 100 мл воды 10 г желатина, тщательно размешать и добавить к творогу.
Творожную массу выкладываем на уже немного застывшее клубничное желе. И снова отправить стаканы в холодильник - застывать.
Клубничку нужно измельчить. Клубничное пюре смешать с сахарной пудрой, чтобы вкус пюре был гармоничным, без крупинок сахара.
Клубничное сладкое пюре выкладываем на творожный слой.
Настал ореховый черед. Можно использовать любые орехи, которые Вы любите. Орехи подробить немелко
змельченные орехи нужно выложить на практически готовый десерт.
Поверх орешков выложить клубничку, можно целую или нарезать кусочками.

Панакотта с соусом кули из клубники. Хочу поделится удачным рецептом, вкусным и низкокаллорийным, полезным и очень простым в приготовлении ( из книги " Вкусно и полезно " ).

Панакотта.

Что нужно:
375 мл молока 3%
2 стаканчика био йогурта натурального 3% ( 200 х 2)
120 гр мёда ( приблизительно 1\3 стакана)
7 гр желатина ( приблизительно 2 ч.л. вровень с краями)
хорошая ваниль ( идеально - стручок, но и натуральный экстракт тоже неплохо) .

Готовить панакотту умеют все, но коротко :
- в молоко добавить желатин и дать постоять 10 минут
- добавить мёд и ваниль, прогреть до растворения желатина и немного охладить
- размешать йогурт и тонкой струйкой, мешая непрерывно, влить молоко
- разлить по формочкам / чашечкам ( не до плечиков!) и отправить в холодильник ( затянуть плёнкой, чтобы панакотта посторонних запахов не набралась).
- для извлечения погрузить каждую чашечку на пару секунд в кипяток, прижать тарелочку, перевернуть и встряхнуть.

Чем рецепт хорош - очень удачная пропорция желатина, это слабое место всех рецептов с желатином. Недосыпешь-расползётся, пересыпешь - получишь резиново-пластиковый вкус. А тут как раз в меру, совсем не резиново, но форму держит и нежно необыкновенно.

Соус кули (coulis).

Красивое французское слово, а на самом деле - гладкое фруктовое пюре из свежих или прошедших очень короткую термическую обработку ягод или фруктов.
Твёрдые ягоды и фрукты принято размягчать коротким подвариванием в небольшом количестве воды или бланшированием ( вишня, например), от мелких семечек избавляться путём протирания через частое сито ( малина).
Варить клубнику обычно не нужно. Но мою размягчить было необходимо, попалась очень твёрдая.
Клубника - ягода нежная. Поэтому я не стала её ни бланшировать, ни варить - а прогрела в микроволновке без воды - и получилось то, что надо: ни цвет не изменила, ни вкуса свежей ягоды не утратила.
Превратила в пюре в процессоре.
Готовое пюре слегка подсластила ( рекомендуется использовать сахарный сироп ), добавила чуть соли (подчеркнуть сахар) и ложечку бальзамического уксуса ( оттенить вкус).


Улетело в мгновение с большими сожалениями об отсутствии добавки.

Соуса получилось много - доели просто с клубникой. Очень достойный, кстати, вариант подачи клубники в качестве парадного десерта, никаких сливок !

Нежный заварной крем, душистые ягоды и меренга со вкусом корицы.
И в этом замечательно десерте практически нет сахара, практически нет жира - и никто не догадается об этом, настолько он вкусен!

На 3 порции:
2 яйца, разделённых на белок и желток
300 мл апельсинового сока
1 ст.л. муки/ крахмала
немного лимонного сока
ликёр или любое десертное вино типа марсалы ( я использовала айриш крим)
2 ст.л. сахара
ягодная смесь ( у меня была малина,смородина и черника, размороженные в холодильнике)
ваниль и корица

Смешать желтки с мукой, растереть до однородности.
Сок довести до кипения.
1\3 сока вылить к желткам, тщательно размешать и вылить в кастрюльку к оставшимся 2\3 сока.
Мешая, на небольшом огне, заварить гладкий крем.
Попробовать и добавить, если нужно, лимонный сок. Влить вино, перемешать и поставить охлаждатся ( не в холодильник!).
Из двух белков, 2 ст.л. сахара , ванили и корицы заварить швейцарскую меренгу.
Сервировать десерт, выкладывая слоями крем и ягоды, сверху положить меренгу.


Швейцарская меренга - это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены.

Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.

Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную французской меренге.

Но, в отличие от французской меренги, в данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из холодильника.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.
И в данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской!

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки - задача не простая. К тому же для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.
Для того, чтобы изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками, потому что нагревать белки будем на водяной бане.
Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

А зачем это нужно нам?
Чтобы получить пышную белковую пену,а не плоский омлет. Известно, что белок заваривается уже при температуре 63-76 градусов С, и если мы будем нагревать его на прямом огне, он моментально прогреется и свернётся. Наша же задача - мягкий, равномерный по всему объёму, постепенный нагрев до желаемой температуры - именно этого позволяет нам достичь водяная баня.

Несколько правил для сооружения водяной бани дома:
- верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы белки не "застревали" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать их.
- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- желательно наличие ручек - чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
- диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в белки.
- между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места - рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
- вода не должна кипеть. Нужное состояние - едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с белками).

Я подобрала у себя вот такую кастрюлю и миску с практически круглым дном.

Итак, вода едва заметно бурлит, белки смешаны с сахаром и поставлены на водяную баню.
После того, как белки начинаем нагревать, их следует мешать непрервывно и аккуратно по всему объёму, не прекращая ни на секунду - именно в этом секрет успешного заваривания белков.

Сначала мешаем не взбивая - пока сахар полностью не растворится.

Теперь начинаем взбивать - не очень быстро.
Когда белки помутнеют - ускоряем движения венчика.

Взбиваем, пока белки не станут устойчивыми и блестящими.



На этой стадии снимаем белки с нагрева и продолжаем интенсивно взбивать до получения жёстких пиков и до полного охлаждения белков (для прекращения процесса нагрева верхнюю кастрюлю желательно поставить в холодную воду).



Рецепт из книги Кордон Блю:

2 белка и 125 граммов сахара.


Далее с готовыми белками поступают точно так же, как я уже подробно описывала в предыдущих статьях.
Успехов!

UPD
Выношу из комментов: Книга называется The French Cookie Book, авторы Bruce Healy и Paul Bugat - первый американец, бывший физик-теоретик, теперь преподает кулинарию, второй - один из наиболее известных парижских шефов-кондитеров. Книга 1994 г. Фолиант на 500 страниц, на английском, содержащий рецепты всех возможных французских печений и много полезных сведений, техник и пр. Например, теории о тех же меренгах 15 страниц.
Они пишут, что нагревание шв` меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара.

Готовим меренг – легкий французский десерт

Взбиваем яичные белки в густую пену. Дальше, продолжая взбивать, аккуратно всыпаем сахар и ваниль. Затем добавляем в консистенцию сахарную пудру и перемешиваем. Сахар добавлять в начале взбивания не желательно, так как белки не получаться воздушными.

Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безе ложкой. Можно также использовать кондитерский мешок. Правильно приготовленное тесто для безе сохраняет идеальную форму.

Выпекать безе нужно при температуре 80-100 градусов 1-2,5 часа в зависимости от размера изделий. Полученное взбитое тесто выпекают сразу, так как при хранении или перебивании белковая масса теряет свои качества. Готовый десерт нужно обязательно подсушить в духовке при температуре 80-100 градусов примерно 2,5 часа.

Мармелад из черной смородины (100 гр - 128.11 ккал)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Смородина — 1 кг
Сахар (для мармелада — 2 стак., для обсыпки — 0,5 стак.) — 2,5 стак.
Вода — 1-2 ст. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
— Ягоды перебрать и тщательно промыть. В кастрюле распарить под крышкой, с небольшим количеством воды, до размягчения.
— Затем протереть через мелкое сито
— Смешать с сахаром и варить до готовности.
— Уваренный сок готов к желированию, если его капля не растекается на холодной тарелочке
— Разлить по формачкам или в одну большую форму. И оставить на ночь сохнуть
— Освободить от формы и обвалять в сахаре.

Чурчхела (100 гр - 142.29 ккал)

Ингредиенты:

2 литра красного виноградного сока (в принципе, можно использовать и гранатовый, и вишнёвый);
200-300 гр. орехов (в зависимости от того, сколько "колбасок вы хотите приготовить и какой длины). грецкие, можно и миндаль. и чернослив, это на ваш вкус)) я делала только с грецкими.
1 ст. муки (ИЛИ 0.5 ст. муки + 0.5 ст. крахмала)
0,5 ст. сахара (если сок не очень сладкий) Способ приготовления:

Приготовление:

1. Варим сок 2-3 часа (я варила 1.5 часа, разницы никакой)), после кипения постепенно добавляя сахар. После остужаем наш кисель до 45-50 градусов.
2. Пока кисель остывает, нанизываем на плотную нитку (в несколько слоёв, на одном конце завязываем большой узелок) по половинке или четверти грецкого ореха, делаем связку длинной сантиметров 20, на конце делаем длинную петельку (чтобы удобно было макать).
3. Когда кисель подостыл, постепенно добавляем муку (или муку с крахмалом), очень тщательно помешивая, чтобы не было комков! Когда он стал однородным, ставим на медленный огонь и постоянно помешиваем. Я варила так минут 30.
4. Выключаем огонь. Кисель, который уже загустел, должен уменьшиться в 2 раза. Макаем в него наши орешки (я макала каждую связку 3 раза с перерывом в 5 минут, можно макать до 10 раз), вешаем (куда удобно). Чурчхела должна сохнуть 2-3 дня.

Десерт "Ti Amo"

Ингредиенты:
250 гр маскарпоне
2-3 ст.л. абрикосового ликёра (не очень крепкого)
сахарная пудра 80 гр
ванильная эссенция
печенье "Савойярди"
немного ликёра для пропитки печенья
абрикосы (также подойдет киви, думаю, хорошо будет и с манго)

Приготовление:
Смешать маскарпоне, сахарную пудру и ванильную эссенцию. Понемногу добавить ликёр и хорошо размешать. Я просто смешивала всё вилкой.
Выложить на дно вазочек по столовой ложке с горкой крема. Сверху раскрошить печенье и немного утрамбовать его. Сверху сбрызнуть ликёром. (у меня ушло по 2 ч.л. на вазочку) Выложить оставшийся крем. Сверху слой нарезанных абрикосов. Дать постоять минимум 1 час и подавать.

Ингредиенты:
сливки 35% жирности - 400 миллилитров
сахар - 3 столовые ложки
ванильный сахар - 1 чайная ложка

Хорошо взбиваются только очень холодные жирные сливки, не менее 32% жирности. Наливаем в холодную миску миксера сливки и добавляем ванильный сахар и сахар.


Взбиваем на высокой скорости до получения пышного крема, который хорошо держится на веничке.


Используем сливочный крем для украшения поверхности пирожных и тортов, для наполнения трубочек, корзиночек и свёрнутых в виде трубочек вафель. Можно использовать сливочный крем, и как самостоятельное блюдо, со свежими ягодами и фруктами. Это отличный десерт.

Малиновый чизкейк-парфе без выпечки

Ингредиенты:
Крошка от печенья – 1,25 стакана
Сливочное масло, растопить – 2 столовых ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Упаковка пуддинга для чизкейка – 30 г
Молоко – 2 стакана
Малина – 475 г
Приготовление:
1. Смешайте крошку от печенья с сахаром и растопленным маслом до однородной массы. Выложите по ¼ стакана смеси в каждую креманку и поставьте на нее стакан (как пресс), чтобы основа плотно утрамбовалась.
2. Разведите пуддинг в молоке согласно инструкции. Оставьте на пару минут и затем разлейте ¼ смеси по креманкам (поверх утрамбованного печенья).
3. Выложите слой малины на пуддинг.
4. Вылейте остальной пудинг и присыпьте крошкой от печенья. Украсьте несколькими ягодами.
5. Поставьте в холодильник на 30 минут минимум. Подавайте охлажденным.

Зефир

Ингредиенты для рецепта
-желатин - три чайных ложки
-лимонная кислота -1,5 чайные ложки
-вода - 200 миллилитров
-сахар - 500 грамм
-сода - одна чайная ложка
-сахарная пудра - одна столовая ложка

Способ приготовления рецепта
Желатин всыплем в мисочку, вольем 75 миллилитров воды и оставим для набухания на 2 часа.
Сахар зальем оставшейся водой и вскипятим. Затем добавим набухший желатин и лимонную кислоту. Все хорошенько перемешаем, варим на небольшом огне до густой пены.
Затем снимем кастрюльку с огня, добавим соду, перемешаем и взобьем массу до загустения. С помощью кондитерского мешка выложим массу на посыпанное сахарной пудрой блюдо и поставим для застывания в холодильник.
Дальше застывший зефир достанем из холодильника и подадим на стол.
Зефир готов!

Сливочный десерт с лесными ягодами

Набор ягод можно изменять по своему усмотрению - клубника, малина и даже черная смородина вполне хорошо сюда подойдут.

Ингредиенты на 4 порции:
250 мл жирных сливок (от 33% и жирнее)
70 г сахара
200 г клубники*
200 г смеси лесных ягод (у меня черника и земляника)
100 г бисквитного печенья (как для тирамису) или бисквитных обрезков

*Клубнику можно заменить тем же количеством все той же смеси лесных ягод - я была просто ограничена их небольшим количеством.

Процесс приготовления:
1. Клубнику размалываем в блендере с половиной сахара до состояния пюре.
2. Сливки взбиваем с оставшимся сахаром.
3. На дно креманок или больших стаканов укладываем по 2 ст.л. взбитых сливок. Сверху кладем слой поломанного печенья или бисквита и поливаем клубничным пюре. Кладем половину лесных ягод, накрываем сливками и выкладываем оставшиеся ягоды.
4. Охлаждаем в течение пары часов и подаем.

Апельсиновый флан

Ингредиенты:
1 апельсин, 3 яйца,
115 мл молока, 200 г сахара,
1/2 часть лимона

Приготовление:
1. Для флана взбить оставшийся сахар, яйца, сок апельсина, молоко. Разлить по силиконовым формочкам и отправить в духовку 200 градусов на 40-50 минут.
2. Сделать карамель: 130 г сахара растопить на огне, добавив 5 ст.л. воды и 1 ст.л. сока лимона. Держать на огне до получения коричневой карамели.
3. Когда формочки с фланом остынут, перевернуть на тарелку и залить карамелью и украсить кусочками апельсина или кожуры. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

Nutella дома

Ингредиенты:

Яйца - 2 шт,
Сахар - 3 стакана,
Какао - 5 столовых ложек,
Мука - 4 столовые ложки,
Ванилин - щепотку или ванильный сахар
Фундук - 1 стакан
Масло сливочное - 1 чайная ложка,
Молоко - 2 стакана.

Приготовление:

Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муку, какао, тертые орехи и сливочное масло и ванилин, смесь тщательно перемешать. После добавить молоко и опять тщательно перемешать. Всю полученную смесь поставить на маленький огонь варить помешивая до загустения. Разницы с любимой Nutella не почувствуете! Самое любимое блюдо для всей семьи на завтрак.

Ингридиенты:

300 г сливок 33-35%
150 г сахара
ванилин
3 желтка
0,5 стакана молока

Приготовление:
В кипяченое остывшее молоко вводим 3 желтка,
сахар и немного ванильного сахара, перемешиваем,
и на водяной бане, непрерывно мешая, доводим всю массу до состояния сгущенки.
Взбить сливки до крепких пиков
Соединить две массы и осторожно перемешать
Теперь поставим в морозилку на 1 час.
Через час всю массу миксером на низкой скорости, перемешать и опять в морозилку.
Через 1 час повторить процедуру.
Все, как мороженое застынет, можно наслаждаться изумительным, настоящим вкусом натурального пломбира
Можно полить вареньем и присыпать рубленным миндалем.
Можно и шоколадку потереть...

Совет:
Только будьте осторожны, не перевзбейте сливки, иначе они станут маслом, и мороженое не получится.


Больше рецептов: http://tasty.az/ru/deserti/morojenoe/407-vkusniy-domashniy-plombir.html#ixzz2KiHappv5

Паннакота с вишнёвым соусом

Что нужно:
полоска лимонной цедры – размер 8х1 см
вишня замороженная – 100 г
мука кукурузная мелкого помола – щепотка
молоко – 120 мл
сливки жирностью 35% – 200 мл
сахар ванильный – 1 ч.л.
корица – щепотка
желатин в гранулах – 10 г
сахар – 3 ч.л.
джем смородиновый – 1 ст.л.

Что делать:
В молоко всыпать желатин и дать постоять 5 мин. Вишню вынуть из холодильника и разморозить при комнатной температуре.

Свежезамороженные ягоды, если они предназначены не для украшения блюда, не стоит размораживать до конца. Когда они слегка подморожены, с ними легче работать.

В кастрюлю влить сливки, положить обычный и ванильный сахар, полоску лимонной цедры и корицу. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить, помешивая, 5 мин. Добавить разбухший в молоке желатин, наревать 2–3 мин., постоянно помешивая, до полного растворения желатина (но не кипятить). Лимонную цедру удалить.

Миску поставить в емкость большего размера, наполненную ледяной водой. Перелить в нее смесь и взбивать в течение 10–12 мин., пока она не загустеет.

Снять с ледяной бани, разлить по формочкам в виде сердца и поставить в холодильник на 4 ч.

Приготовить соус. Из вишни удалить косточки и протереть ягоды через сито в сотейник.

Добавить смородиновый джем, всыпать кукурузную муку и перемешать. Довести до кипения на среднем огне и варить 1 мин. Остудить и поставить в холодильник. Готовые сердечки вынуть из формы. Провести лезвием ножа между желе и бортиками формы, резко ударить по дну формы и перевернуть желе на десертную тарелку.

Полить соусом.