Тесто:
150 гр.сливочного масла
1 стакан молока
1 чайную ложку с горкой сахара,
1/2 ч.л.соли
2.5 стакана муки
6 гр.сухих дрожжей.

Начинка:
1 луковица,
бекон-80 гр,
400 гр.говяжьего фарша,
красный маринованный перец,
соль, перец черный, кумин(зира), базилик, чили,
зелень кинза,укроп-много.



1.Тесто:сливочное масло смешать со стаканом молока нагреть до растворения масла. Далее добавляем сахар, соль,стакан муки - вымешиваем. Далее добавляем дрожжи. Постепенно всыпаем еще 1,5 стакана муки. Вымешиваем минут десять. Накрываем салфеткой, ставим в теплое место на час. По истечении этого времени еще раз обминаем тесто и ждем еще час. Далее скатываем из теста колбаску, разрезаем на куски одинакового веса и раскатываем из них овальные лепешки высотой не более 0,5 см.

2.Начинка: на сковородке с небольшим количеством масла обжариваем луковицу, добавляем нарезанный кубиками бекон, добавляем говяжий фарш, обжариваем слегка,добавляя по ходу действия мелкопорезанный красный маринованный перец, соль, перец черный, кумин(зира), базилик, немного чили и много зелени мелко порезанной.

3.Даем немного остыть. Далее выкладываем начинку на середину лепешек, края загибаем и скрепляем в виде рюшек.

4.Обмазываем яйцом и ставим в заранее разогретую духовку на 35 минут.
Температура духовки 180 гр.

Помидоры 2 шт
огурцы 2 шт
сладкий перец 2 шт
редис 7 шт
петрушка, зеленый лук
лимон свежий - сок
салат около 200 г (по вкусу)
специи (зира, сумах, сухая мята,черный перчик)
соль
пита или лаваш
оливковое масло 2 ст л

питу(лаваш) рвем или режем на кусочки

затем подсушиваем в духовке или наа сковороде без масла

овощи, салат, зелень измельчаем

все овощи ,зелень,салат смешиваем в салатнике, приправляем специями

сбрызгиваем щедро лимоном

заправляем оливковым маслом и уже в конце добавляем кусочки питы,потому что сухая пита быстро впитает сок салата и размякнет.Перед подачей перемешать

1. Матбуха

Это блюдо арабского происхождения, которое готовится из тушеных помидоров, запеченного болгарского перца с чесноком и острым перцем. Оно очень популярно в Израиле, куда его завезли арабы-иммигранты из стран Магриба, и принадлежит к сефардской кухне. Подается в холодном виде, как салат или соус к закускам.

Ингредиенты:

Помидоры – 1 кг
Чеснок – 3–4 зубчика
Масло оливковое – 50 мл
Болгарский перец (красный) – 3 шт.
Перец чили, очищенный от семян – 2 шт.
Паприка молотая – 1 ст. л.
Петрушка рубленая - 2 ст. л.

Способ приготовления: сделайте надрезы на кожице помидоров, забланшируйте в горячей воде в течение 30 секунд и положите в воду со льдом. Очистите помидоры от кожицы, разрежьте пополам и удалите семена.
Запеките в духовке перцы и очистите от кожицы. Порубить мелко чеснок. Разогрейте сковороду с маслом, добавьте помидоры, перцы чили, чеснок и на медленном огне потушите в течение 15–20 минут, периодически помешивая. Добавьте порезанный кубиками перец, посолите, посыпьте паприкой, перемешайте и еще потушить в течение 10-15 минут.
Выложите перцы с помидорами с блендер, добавьте петрушку и измельчите овощи до однородной консистенции.

Иорданское праздничное блюдо

Ингредиенты

рис – 1 кг
куриное филе – 1 кг
сливочное масло – 100 г
миндаль – 100 г
кешью – 100 г
Для соуса:
cметана 20% – 800 г
бульон от курицы – 400 г
лавровый лист
яйца – 2 шт.
куркума – 0.5 ложки
кардамон – 0.25 ложки
веточки мяты
веточки петрушки
лук репчатый – 100 г
соль

Рецепт приготовления

Отвариваем курицу в 2 литрах воды с лавровым листом в течение 20 минут.
Для соуса сметану смешиваем с бульоном, сырыми яйцами, кладем куркуму, кардамон, мелко нарубленную мяту и лук. Солим. Нагреваем, постоянно помешиваем, доводим до кипения и снимаем с плиты.
Замачиваем рис в воде на 10 минут, сливаем воду, добавляем бульон и ставим на медленный огонь, добавляем сразу сливочное масло, солим по вкусу и кладем ложку куркумы.
Закрываем крышкой, через 15 минут рис готов. Берем курицу и помещаем в кефир, нагреваем, оставляем кипеть на 5 минут.
Выкладываем на тарелку в контурную формочку порцию риса, сверху помещаем порцию курицы, сверху наливаем немного кефира и соуса.
Украшаем блюдо петрушкой.
Кешью и миндаль жарим на растительном масле в течение 3 минут и украшаем орехами готовое блюдо.

http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5871/fi18987

Хуммус

Нам понадобится:

Чеснок – 2 зубчика
Нут (из банки) – 2 стакана
Соль – 1,5 чайной ложки
Тхина (кунжутная паста)– 1/3 стакана
Сок лимона – 8 столовых ложек (3 лимона)
Вода или жидкость от нута – 4 столовых ложки
Оливковое масло – 2 чайных ложки
Соль – 1 чайная ложка
Черный перец – 1 чайная ложка
Тмин – ½ чайной ложки
Паприка – ½ чайной ложки
Петрушка – 2 чайных ложки
Розмарин – 1 чайная ложка

Все ингредиенты взбиваем в блендере до однородной кремовой массы. Добавляем специи по вкусу и все это храним в холодильнике.

Тахина

Тахина, тахини или тхина (также известна как сезамовая паста) — распространённая на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют ко многим блюдам, например к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахины входят: семя кунжута, лимонный сок, соль и чеснок, и в различных регионах к основе добавляются различные сиропы или другие добавки. Возможно употребление в пищу и без добавок.
Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где её называют «тхина» в соответствии с тем как ее называют арабы, араб طحينية‎‎; ивр טחינה‎), Греции, Кипра — кипрские пирожки с тахини «тахина-пита» особенно популярны во время Великого Поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотый кумин, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.
Тахинная масса используется для приготовления многих восточных сладостей, в том числе и одной из самых известных — халвы.
Тахина содержит кальций, магний, калий, железо,фосфор и богата витаминами B1, B2, B3, B5, B6, B15,E и F.

Семечки (кунжутные) — 8 ст. л.
Масло растительное (без запаха) — 2 ст. л.
Сок лимонный — 1 ст. л.
Соль
Масло кунжутное (если имеется)

Вот такие продукты нам нужны + нейтральное растительное масло (без вкуса и запаха) и, при возможности, капелька масла кунжута из поджаренных семечек.
На сухой разогретой сковороде прокалить семечки кунжута, чтобы они не были сырыми на вкус! Быстро подгорают, поэтому не спускайте с них глаз и постоянно омешивайте.
Когда семечки приобрели золотистый оттенок, переложите их в другую посуду и дайте остыть.
Далее есть 3 варианта:
1. Истолочь их в каменной ступке и добавить остальные ингредиенты.
2. Перемолоть кунжут в кофемолке небольшими порциями и добавить остальные ингредиенты.
3. Перемолоть блендером, добавив остальные ингредиенты.

Тахинная паста на вкус не очень привлекательна и вызывает скорей негативную реакцию у тех, кто пробует ее впервые. Но если небольшое ее количество добавить в другие блюда, она вносит привкус жареного кунжута и еще что-то необъяснимое, за что ее так уважают.

мука пшеничная5стаканов
вода1.5стакана
сахар2ч. ложки
масло оливковое2ст. ложки
дрожжи быстродействующие2ст. ложки
сольпо вкусу

Дрожжи с сахаром растворите в теплой воде, добавьте 1 стакан муки, перемешайте и поместите опару в теплое место для брожения на 30 минут.
К подошедшей опаре добавьте муку, соль, масло и замесите тесто. Поставьте его в теплое место на 2 часа, за это время сделайте несколько обминок.

Тесто разделите на 12 кусочков, каждый скатайте в шарик, затем раскатайте в круглую лепешку.

Лепешки разложите на доске, слегка посыпанной мукой, накройте полотняной салфеткой и оставьте для расстойки в теплом месте на 30 минут.

Выложите лепешки на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до золотистого цвета.

Ингредиенты:
600 гр густого йогурта(забади)
6 ч.л мелкая соль(без верха)
Марля

Смешать в миске густой иогурт с солью.
Марлю сложить в несколько раз,положить в неё иогуртовую массу,завязать,подвесить над раковиной на 12 часов. Готовый творог выложить на тарелку,полить оливковым маслом.

Дополнение:
Если иогуртовую массу оставить в марле на сутки в прохладнои месте,то получится более твердый,но эластичный творог,который можно скатать в шарики,положить в банку,полить оливковым маслом и хранить в холодильнике.При надобности,достать шарики,положить в тарелку,разровнять,полить оливковым маслом.Можно в лабанэ добавлять свежую мелко-рубленую мяту или сушеную молотую или молотую паприку или молотый перец чили и скатывать в шарики.Но традиционый и классический способ приготовления без добавок.
Вместо иогурта можно использовать нежирную сметану.

Тажин с курицей

Ингредиенты: На 4 порции:

1 зубчик чеснока, разфдавленный
по 1 ч л молотого имбиря, паприки и зиры
по 1/2 ч л молотого шафрана и дробленых сушеных чили
курица весом 1.4 кг, разделенная на 8 кусков
3 ст л оливкового масла
2 луковицы, порезанные на кусочки
1 палочка корицы
40 г молотого миндаля
700 мл овощного или куриного бульона
4 четвертинки маринованного лимона - нужно только корка, порезанная на полоски
2 ст л лимонного сока
125 г зеленых или фиолетовых оливок
2 ст л порезанного кориандра (кинзы) или петрушки

1. Смешать чеснок и специи. Натереть смесью кусочки курицы и оставить на 30 мин - или дольше, если есть время.

2. Нагреть масло в форме и обжарить кусочки курицы со всех сторон. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду лук и палочку корицы и обжаривать 5 минут до мягкости. Добавить молотый миндаль и полить бульономм. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 1 час.

3. За 15 минут до готовности добавить корку маринованного лимона, лимонный сок и оливки. Когда таджин готов, проверить приправы и переложить на блюдо. Подавать с кускусом или рисом.

Тхина - паста, произведенная на заводе в процессе раздавливания семян кунжута (само слово "тхина" означает "раздавленный"). Исходный компонент для приготовления салата "Тхина" и других блюд, подобно тому как паста мисо является исходным компонентом для производства супа мисо и других блюд. Как делали тхину тысячелетия и делают и сейчас - смотрите здесь (гугл Вам автоматически переведет).

Хумус - зерна хумуса ("нут" по-русски).

Салат "Тхина" - определенный салат, главный компонент которого тхина (см. выше).
Салат "Хумус" - определенный салат, главный компонент которого хумус (см. выше).

Т.к. большинство людей покупают продукты готовыми :( , то слово "салат" обычно не используется и если Вы зайдете в супер и спросите где полка с тхиной или хумусом, то скорее всего Ваш пошлют туда, где лежат салаты "Тхина" и "Хумус", а не исходная паста тхина и исходные зерна нута.

Фраза "Я хочу сварить хумус" означает, что Вы хотите сварить зерна нута.
Фраза "Я хочу сделать хумус/тхину" означает, что Вы хотите сделать салат "Хумус"/"Тхина".


Какая тхина бывает.
Из очищенных семечек, из цельных (с шелухой). И та и другая имеет свойство разделяться на фракции: масло всплывает, тяжелая составляющая выпадает в осадок. Перед использованием - перемешайте. У тхины из цельных семян осадок больше и его намного(!) труднее разворотить.

Кальция в 100гр:
творога - менее 100мг,
тхины из очищенного кунжута - 60-400мг,
тхины из неочищенного кунжута - до 800-900мг (если сумеете отодрать осадок ото дна и растворить его в воде).

Лучшей считается тхина, сделанная на каменных жерновах.
Лучшим кунжутом считается кунжут эфиопский.


Где купить тхину.
Тхина - компонент, без которого трудно представить ближневосточную кухню. Соответственно, везде где есть люди с Ближнего Востока, на базарах, в магазинах в отделах продуктов с Востока, в магазинах при синагогах и мусульманских центрах, в ресторанах ближневосточной кухни - везде есть шанс наткнуться на тхину. Ну и разумеется можно купить тхину в интернете. Есть даже сайт "купить тхину". Правда, видимо она производится в США. По-возможности, постарайтесь покупать от тех, кто знает в этом толк: покупайте с Востока.

Величина упаковки.
В Израиле упаковки обычно 1/2 и 1 кг. Открытая тхина особенно долго не хранится, портится. Поэтому стоит покупать упаковки небольшие, которые быстро будут использованы.


А теперь перейдем непосредственно к рецептам.




Салат "Тхина".

Ингредиенты:
тхина, сок лимона, холодная вода, соль, чеснок (опционально), мелко нарезанная петрушка (опционально).

Чем более холодную воду Вы возьмете, тем более благородный белый цвет примет Ваша тхина.

Порядок смешивания от повара Хаима Коэна и сайта Rotev:
Смешиваем тхину, сок лимона, соль, чеснок. Постепенно вводим воду. При вводе жидкости тхина сначала сожмется, а затем постепенно начнет разбухать и разжижаться. Получив желаемую консистенцию, добавляем петрушку. Так, наверно, петрушка не помешает взбить тхину: мы делаем ближневосточный "майонез" без яиц.

Другой порядок смешивания, который показался мне любопытным:
тхина, вода, лимон, соль, чеснок, петрушка. Добавляя соль после воды и лимона, можно будет почувствовать степень кислоты салата без посторонних влияний соли, чеснока и петрушки. И не переборщить с солью, чтобы сохранить нежный вкус тхины.

Пропорции от повара Хаима Коэна: 2 стакана тхины, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана лимонного сока (сок одного лимона), 1 чайная ложка соли, 1-2 стакана воды.

Пропорции сайта Rotev: 1/2 стакана тхины, 2 зубчика чеснока, 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды (если делаем соус, то до 1 стакана воды), 1 ложка оливкового масла, 1 ложка мелко нарезанной петрушки.

Вы можете использовать эти пропорции в качестве отправной точки и идти в любом направлении в каком захотите: налить столько лимона, положить столько чеснока, чтобы било в нос и перехватывало дыхание как от водки, класть столько петрушки, что тхина станет зеленой или не класть петрушку или чеснок вообще.

Я взял 3 ложки тхины, 2 ложки сока лимона, 2-3 ложки воды, щепотку соли.
Для сравнения: ложка с исходной тхиной (жидкое на уровне края ложки) и ложка с салатом "Тхина" (взбитая масса как майонез).

Подобно муке, тхина продолжает впитывать жидкость и если Вы сразу не съедите - Вы возможно обнаружите, что салат "Тхина" стал гуще. Добавьте еще немного воды и салата станет больше. :)

Дальнейшее добавление воды превратит салат "Тхина" (в который макают хлеб) в соус "Тхина" (которым можно полить салат, рыбу, мясо, вареную цветную капусту и т.д. и т.п).

Варианты:
- можно добавить немного кумина и черного перца
- к петрушке можно добавить немного другой зелени. Для получения зеленого салата "тхина" надо взять много петрушки (превратить зелень в кашу кашу в комбайне)
- вместо воды (частично или полностью) использовать йогурт, кефир.
.



Салат "Хумус".


По опросам общественного мнения
салат "Хумус" является самым популярным салатом в Израиле. В Тель-Авиве существует хумусная забегаловка, которая оформлена под синагогу. А в городке Кирьят-Гат(?) есть хумусная забегаловка в которой висит карта Израиля с тремя самыми важными местами страны: Храмовая Гора в Иерусалиме, ядерный реактор в Димоне и эта хумусная забегаловка на бензоколонке в Кирьят-Гате. :)

Ингредиенты:
грубо говоря, салат "Тхина" плюс раздробленные вареные зерна нута.
не грубо говоря, нут, тхина, сок лимона, соль, вода, остальное опционально.

Медицинское.
Зерна нута содержат в большом количестве аминокислоту Триптофен, которая является главным материалом в выработке гормона Мелатонин (который отвечает за равновесие Сон/Бодровствование) и нейротрансмиттера Сератонин (который отвечает за душевное равновесие, хорошее настроение).

Для сравнения. Действие лекарств от депрессии типа "Прозак", "Сероксат" и "Циперлекс" основывается на затормаживании усваивания организмом Сератонина (SSRI): количество Сератонина в мозгу эти лекарства не увеличивают, а только замедляют его впитывание. Впитался - депрессия вернулась. В отличии от этих лекарств, нут реально дает организму Сератонин.

Другой популярный вид лекарств против депрессии - это SNRI или SSNRI - лекарства, замедляющие усваивание Норадреналина (или Норадреналина и Сератонина вместе). Тхина богата Триптофеном (о котором шла речь выше) и другой аминокислотой Фенилаланин, которая идет в организме на производство Норадреналина, т.е. подобно тому как нут дает организму Сератонин (а не просто пытается его сохранить как первый тип антидепрессантов), так тхина дает организму Норадреналин (а не просто пытается его сохранить как второй вид антидепрессантов).

Таким образом салат "Хумус", состоящий из нута и тхины, выполняет функции обоих видов лекарств против депрессии.

Сода и пекарский порошок, в которых некоторые вымачивают и варят нут, уничтожают витамины!

Текстура салата "Хумус".
Может быть гладкой, однородной (такая она обычно в промышленном производстве - все абсолютно размолото), либо шероховатой, с вкраплениями. Оба варианта легитимны и каждый выбирает тот, который хочет.

Можно сделать две компоненты раздельно: основную - гладкую и отдельно небольшое количество нута помолоть грубо. Смешав обе компоненты, мы получим в основном гладкую структуру в которой будут встречаться как орешки (только по другой цене) кусочки хумуса. См. ниже рецепт от Шери Ански.

Воздушность салата "Хумус".
На Востоке хлеб обычно не такой пышный как на Западе. Хлеб пекут в тандырах или вообще на сковородах. Такой хлеб трудно есть в сухомятку. Поэтому понятно желание есть его с чем-то воздушным, пышным, мокрым, увлажняющим такой тонкий, сухой хлеб. Салат "Хумус" и салат "Тхина" тому примеры: кусок хлеба окунают в "салат" и отправляют в рот. Привычным нам дрожжевым пышным хлебом такое сделать будет трудно (хлеб раскрошится) да и нет необходимости: к нему наоборот подойдет что-то более твердое.

Многие танцы с бубнами вокруг салата "Хумус" вызваны именно желанием получить воздушную консистенцию (которая нам как-бы особенно и ни к чему).

Сода.
Желающие получить воздушность замачивают зерна хумуса на ночь с добавлением соды, варят очень долго (два часа и более) и варят также с добавлением соды. Все это поспособствует более тонкому дроблению зерен и повысит воздушность конечного блюда.

Кожура зерен нута.
Опять-таки, педанты с большим количеством свободного времени, для воздушности удаляют кожуру зерен нута. Делается это перед варкой (хотя наверно и после варки тоже можно): замоченные на ночь зерна кладут на полотенце, сверху - тоже полотенце и начинают тереть зерна, проводить по ним скалкой. Затем вручную снимают-выбирают шелуху.

Какой хумус брать для салата "Хумус".
Желательно маленький. В большом больше крахмала.

Как варят большинство бобовых.
Обычно замачивают на ночь. По-возможности встаньте ночью и поменяйте воду. :)) Утром сливают воду, промывают и варят. Это помогает предотвратить известную проблему с газами. Не добавляйте соль в начале варке: это помешает им свариться-размягчиться.

Если хотите получить хумус особенно гладким - можно продолжить замачивание, периодически меняя воду. Длительное замачивание должно проходить в холодильнике, чтобы это уже не начало гнить.

Когда вода закипает - снять пену, выделяющуюся из зерен.

Можно встретить рецепты в которых рекомендуют вымачивать-промывать пару суток и варить 4 часа (и это еще и с содой при замачивании и содой при варке), но если Вы не хотите сходить с ума, то можно удовлетвориться замачиванием на ночь и варкой 1.5-2 часа и без всякой соды.

Повар Хаим Коэн: "Хумус размягчается уже через час варки, но для Хумуса я варю его 2-3 часа. Периодически проверяем есть ли достаточно воды и если нет - подливаем кипяток. Ни в коем случае не класть соль во время варки! Дробить хумус и смешивать с другими компонентами желательно когда он еще горячий. Затем дать ему несколько минут отдохнуть и затем подавать. Хумус, который побывал в холодильнике, уже никогда не будет таким как свежий."

Рецепт от повара Хаима Коэна: 400 гр нута, замоченного на ночь, 1 чайная ложечка пекарского порошка, 3 очищенных зубчика чеснока, 4 ложки тхины, сок 2 лимонов, соль, оливковое масло. Варим нут с пекарским порошком и чесноком 1.5 часа, сливаем воду (она нам понадобится), 6 ложек зерен откладываем в сторону, кладем в комбайн остальные зерна, добавляем тхину, лимонный сок, соль и разбиваем (есть такие, которые утверждают, что перед разбитием зернам нута надо дать остыть), понемногу до желаемой консистенции вводим сохраненную воду, добавляем немного оливкового масла. Размазываем по тарелке, в середину кладем сохраненные зерна нута, немного порезанного зеленого лука, поливаем немного оливковым маслом и немного соуса (сок 3 лимонов, 2 размятых зубчика чеснока, накрошенный острый зеленый перец).

Рецепт от повара Эли Ланда: 1/2 кг нута, 1 луковица, 8-9 зубчиков чеснока, несколько пучков петрушки, стакан тхины (или больше), кумин, соль, сок 1 лимона, оливковое масло. Замачиваем на ночь полкило нута в кастрюле, полной воды, утром сливаем воду, кладем нут в большую кастрюлю вместе с луком, 6 зубчиков чеснока, несколько пучков петрушки, немного соли(????) и немного кумина (пол ложечки-ложечку). Наливаем огромное количество воды и варим на маленьком огне 5 часов. Если зернышко нута не растирается с легкостью между двумя пальцами - продолжаем варить дальше. Все содержимое кастрюли (за исключением большинства жидкости) кладем в комбайн и размалываем. Воду добавляем постепенно до нужной консистенции.

Рецепт от поварихи Шери Ански: 1 кг нута (желательно зерна маленькие и темные), 1 столовая ложка соды, соль, 3-4 очищенных зубчика чеснока, 1/2 - 3/4 стакана тхины, 2 лимона, 1-2 острых зеленых перца, оливковое масло из сирийского сорта оливок, горсть нарезанной петрушки (не обязательно).
- Моем нут, кладем в кастрюлю и заливаем большим количеством воды, добавляем соду и оставляем на ночь (или хотя бы на 2 часа).
- Не сливая(!), ставим на огонь, доводим ло кипения и варим 10 минут. Выключаем огонь, сливаем воду, моем кастрюлю(! избавляемся от соды, которая свое уже сделала, а вкус еще испортить не успела), возвращаем зерна в кастрюлю, заливаем новой водой. На этой стадии еще не солим, чтобы не помешать зернам размягчиться. Варим на среднем огне 1.5 - 2 часа до тех пор пока зернышко нута не станет с легкостью растираться между двумя пальцами. Солим, можно добавить чуть-чуть кумина и молотого перца шате и варим дополнительные 10 минут.
- 3/4 зерен кладем в комбайн (остальные оставляем в кастрюле с водой) и запускаем его на 5 минут. Добавляем 1/2 стакана тхины, раздавленный зубчик чеснока (один или два) и немного соли. Запускаем комбайн еще на 5 минут и добавляем сок одного лимона. Крутим еще 10 минут. Периодически останавливаем и пробуем и добавляем по вкусу если нужно сок лимона и/или тхину. Хумус становится гладким и пастой уже через 5 минут, но продолжительное дробление удалит пузыри, которая создала сода, впитавшаяся в зерна и так хумус станет более густым и качественным (ну вот, а я соду не кладу и мне крутить достаточно несколько мгновений). Не пугайтесь жидкой консистенции получившейся пасты: когда хумус остынет - он станет немного гуще.
- Во время работы комбайна готовим соус, которым польем хумус: размалываем 2-3 зубчика чеснока с чайной ложечкой без горки соли до образования пасты. Мелко-мелко режем острые перцы (без косточек и белых прожилок внутри), добавляем его к чесноку, плюс сок 1-2 лимонов, перемешиваем и разводим в 1/3 - 1/2 стакана оливкового масла.
- Выкладываем хумус на большую тарелку и периодически мешаем, чтобы он остыл и не засох. Добавляем соли если надо.
- Для подачи: в маленькую глубокую тарелку кладем большую ложку хумуса и на него вареные теплые зерна хумуса и немного теплой воды из под варки, перемешиваем и поливаем сверху 2 ложками острого лимонного соуса. Можно покапать немного оливкового масла и посыпать петрушкой. Если едаков много, то нет необходимости разделять на личные порции, подаем на той большой тарелке.
- На соседней тарелке подаем ломтики репчатого лука, острые перцы, ломтики помидор и соленых огурцов. Также подаем соль, в которую можно будет макать лук. Если подают еще и чипсы, то получается трапеза, с которой трудно соревноваться.

Рецепт от повара Эяля Шани:
- Замачивание. 1/2 кг сухих маленьких зерен нута, 1 чайная ложечка без горки соды (всем бобовым сода дает вкус: без соды они останутся "закрытыми" и скучными; большее количество соды даст сульфатный привкус) , воды столько чтобы было 15 см над уровнем зерен. Моем зерна, кладем в миску (не алюминиевую и не медную: с ними сода вступает в контакт), добавляем соду и воду. Слегка перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 6-12 часов. 1/2 кг сухих зерен превратятся в 1 кг зерен.
- Варка. Кладем зерна с их водой (как и выше в рецепте Шери Ански) в кастрюлю в два раза большую по объему и варим на большом огне. Когда приблизится закипание поднимутся облака белой пены, образовывающейся от соды и белков, выделяющихся из треснувших зерен. Удаляем пену, мешаем по ходу сильного кипения до тех пор пока пена не перестанет выделяться. Уменьшаем до среднего огня и варим при кипении: без кипения зерна хумуса не размягчатся до нужной нам кондиции. Варим 3/4 - 1 час, все время варки периодически мешаем, чтобы зерна не прилипли ко дну и добавляем кипящую воду если уровень воды в кастрюле опускается ниже уровня зерен. Через 45 минут варки вода будет желтой, зерна будут мягкие как маршмело, у некоторых сортов нута отделится шелуха и будет плавать наверху - удалите ее. Немного солим и продолжаем варить пару минут и гасим огонь. Даем зернам остыть, будучи погруженными в воду, в которой они варились. После того, как температура зерен стала как температура комнаты берем зерна, а воду из под них сохраняем: она нам поможет дать желаемую густоту хумусу.
- Приготовление хумуса. На 2 кг вареных зерен нута берем 360 гр тхины, 100 мл (1/2 стакана) воды из под варки, 130 мл минеральной воды (2/3 стакана), 32 мл сока лимона (1/6 стакана), 6 гр соли (1 ложечка), 1 острый зеленый мелко порезанный острый перец, оливковое масло. В комбайне молем зерна хумуса вместе с водой до получения гладкой смеси. Добавляем тхину, лимон, соль и продолжаем работу комбайна до получения гладкого крема.
- Подача. Выкладываем в миску, накрываем и ждем 30 минут. Хорошо перемешиваем. Выкладываем горочкой на личные тарелки порядка по 180 гр. Сверху горочку посыпаем острым зеленым перцем, поливаем немного лимонным соком, и "от души" оливковым маслом пока у подножия горы вокруг не образуется озеро.

Повар Эяль Шани: "Продолжительность жизни хумуса - 6 часов. Своей вершины он достигает через 30 минут после приготовления. Холодильник, чеснок (Хаим Коэн и Шери Ански про чеснок не слышали. :) ) и лимонная эссенция убивают его немедленно. Чем меньше зе́рна нута, тем они более маслянно-кремовые и более "сладкие". Крупные зерна - они красивые, но на этом заканчиваются их преимущества: они "порошковые" и вкус их слабенький и салат "Хумус" который из них будет приготовлен будет как салат сделанный из порошка, в нем всегда останется что-то самостоятельное, не размешавшееся, не включенное в общую массу."

Хумус едят холодным или теплым.

Чем раздробить зерна нута.
В комбайне, в блендере, давилкой, тыльной стороной чашки-миски-кастрюли. :) Блендер требует некоторого количества жидкости, что не есть хорошо, т.к. очень легко можно переборщить!!! Поэтому это наименее желаемый вариант. Ради интереса и чтобы не смущать тех у кого нет комбайна, попробовал дробить давилкой. Именно так на протяжении тысячелетий делали хумус: без электричества. :)

Стакан вареных зерен был раздроблен в кастрюле менее чем за минуту. Давить - трудно, бить - легко! Давилка не в состоянии раздробить кожуру, поэтому если Вы хотите особую воздушность-кремообразность - либо снимайте кожуру, либо пользуйтесь комбайном или блендером, которые эту кожуру изрежут.

Выдавливаем зубчик чеснока и как минимум половину большого лимона. Количества всех пряностей очень приблизительны: каждый делает так как ему нравится: по-острее, по-кислее.

Добавляем соль (скажем, две щепотки, несколько больше чем на фото), немного кумина, куркумы (мой экспромпт: настоящий мужчина всегда все тащит в дом и в тарелку), можно черного молотого перца (а можно вообще ничего кроме соли) и самое главное: тхину (2-3 ложки). С пряностями стоит быть осторожным, чтобы не забить вкуса тхины, которая и так находится в меньшинстве по сравнению с нутом.

Тщательно перемешиваем и получаем плотную массу (если Вы не перелили тхины), которую вполне можно использовать в качестве помазки европейского хлеба.

Сочетание бобовых и хлеба дает полноценный белок (т.е. полный набор аминокислот, необходимых для усвоения белка).

Это еще не совсем общепринятый салат "Хумус": тхина связала частички нута и облагородила вкус: придала нуту некоторую жирность и некоторую шелковистость. Но именно добавление воды расширит тхину, а с нею и весь салат "Хумус". Вливаем по чуть-чуть, ложкой(!), чтобы не стало слишком жидко. Особенно легко перелить на такое маленькое количество зерен нута как один стакан. Если Вы возьмете килограмм не варенного нута, то такой осторожности конечно не потребуется. Тщательно перемешиваем-взбиваем. Масса становится жиже, больше, воздушнее и белее. Я брал ледяную воду, но наверно для хумуса это не лучший вариант, т.к. он наверно от этого сжимается. По Хаиму Коэну, приведенному выше, наоборот стоит брать теплую воду из под варки. Выложив хумус на тарелку, размазываем его по тарелке: под углом напираем ложкой на хумус, а другой рукой крутим тарелку. В идеале получается небольшое углубление (у меня его здесь нет, т.к. я выложил все и этого оказалось слишком много).

Посыпаем сверху для красоты паприкой, а для аромата и вкуса - заатаром, поливаем немного оливковым маслом и кладем в центре несколько вареных зерен нута. Классический вариант салата "Хумус" готов.

Возможные варианты.
* вместо целых зерен нута можно украсить тарелку кедровыми орешками.
* Прокалить на огне острые (или не острые) красные перцы, превратить в пасту и добавить в хумус. Хумус станет красным.
* Идея подмешивания тхины к хумусу видимо настолько оказалась интересной, продуктивной, популярной, что тхину стали подмешивать и к другим вида еды и... называть "хумусом"! :)) Например:
-- подмешать тхину к печеной (чтобы не набрала воды; помните про блендер?) размолотой картошке и назвать это "картофельным хумусом"
-- подмешать к печеной размолотой тыкве и назвать "тыквенным хумусом"
-- подмешать тхину к размолотой рыбе и назвать это "рыбным хумусом"
-- подмешать тхину к размолотым стеблям, остаткам ботвы какого-либо растения, которые не на что было употребить, и назвать это "... хумусом"
-- вместо нута использовать другие бобовые (я пробовал с фасолью и это было намного менее привлекательно, чем с нутом).

Хочу рассказать об одном простом, но очень вкусном палестинском блюде под красивым названием "Мсаххен". Это не классический способ приготовления, а, скажем так, адаптированный для более удобного поедания. В оригинале мсаххен запекается не порционными рулетиками, а в большой форме, выстеленной пресными лепешками (типа лавашей). Очень вкусное и одновременно простое в приготовлении блюдо. Главная хитрость в нем - это добавляемая специя - сумах. Она придает легкую кислинку и очень облагораживает вкус. Очень рекомендую!

Мсаххен

тонкий лаваш (у меня покупной) - 4 листа
курица - весом чуть больше 1кг
репчатый лук - 700-800гр
сумах - 3ч.л.
соль
растительное масло для жарки и смазывания

С курицы срезать всё мясо и нарезать его небольшими кусочками - получается около 800гр.
Обжарить всё полученное филе на 2ст.л. растительного масла до готовности. Посолить. Мясо вынуть из сковороды в миску и отставить в сторону.

Лук очистить и нарезать кубиком или соломкой. На той же сковороде, где готовилась курица, обжарить лук до золотистого цвета, при необходимости добавив растительное масло.

К луку всыпать сумах, перемешать и добавить мясо. Готовить вместе ещё около 1 минуты.

Если лепешки большие, то разрезать их пополам.
У одного края лепешки уложить начинку и свернуть рулетом, подогнув края внутрь.
Уложить рулеты на противень и смазать поверхность растительным маслом.



Запекать в нагретой до 220градС духовке в течение 12-15 минут до зарумянивания.

Шиш барак

Шиш Барак - это арабские пельмени, которые популярны в таких странах как Палестина, Сирия, Ливан и Иордания.
Первый рецепт был опубликован в поваренной книге в начале 15 века и до сих пор это блюдо готовится именно так без особых изменений.
Шиш Барак готовят из теста с начинкой из мяса и специй и подают с соусом из йогурта.
Основа соуса - йогурт, чеснок и кинза (в некоторых рецептах вместо кинзы используется мята)

Ингредиенты:

Тесто:

4 стакана муки
0,5 чайной ложки дрожжей
1 столовая ложка оливкового масла
Щепотка соли
Вода - столько, сколько необходимо для формирования теста (примерно 250 мл)

* также можно приготовить тесто, как на пельмени, без добавления дрожжей

Начинка:

1 небольшая луковица, мелко нарезанная
500 г фарша
1 ч.л. кумина
1ч.л. кориандра
черный душистый перец по вкусу
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. экстрагона
соль по вкусу
1 столовая ложка топленого масла или сливочного масла

* специи можно положить по вкусу

Соус (ингредиенты для половины количества Шиш Барак):

1 литр йогурта отвешенного
1 столовая ложка кукурузного крахмала, разведенного в 0,5 стакана холодной воды
1 белок
соль по вкусу (примерно 1 ч.л.)
4 зубка измельченного чеснока
1 пучок мелко нарезанной кинзы
2 столовые ложки топленого масла или сливочного масла

Приготовление:

Муку смешать с солью и дрожжами. Добавить оливковое масло. Постепенно добавляя воду, замесить тесто. И оставить его в теплом месте на 20-30 минут.

Приготовить начинку:

На топленом масле обжарить лук и фарш до испарения жидкости. Добавить специи и посолить по вкусу. Остудить.
Раскатать тесто, сделать кружочки одинаковой формы (я использовала кофейную чашку), положить начинку в середину каждого кружка и слепить шиш барак.
Затем положить шиш барак на противень, смазанный маслом и подрумянить в предварительно разогретой до 180С духовке. (примерно 7-10 минут).
* В некоторых рецептах обжаривают шиш бакак на сковороде в масле. Либо варят сразу сырыми в соусе, как пельмени.

Приготовить соус:

Йогурт, 1 белок, 1 ст.л. крахмала, разведенного в 0,5 стакане холодной воды, 1 ч.л. соли смешать, поставить на огонь и варить до загустения постоянно мешая в одном направлении.
Положить в соус половину шиш-барак (если Вы хотите приготовить все сразу нужно увеличить вдвое количество соуса) и варить около 10 минут.
На сковороде разогреть топленое масло и добавить мелко нарезанный чеснок и готовить до тех пор, пока он не станет золотистым. Затем добавить кинзу, готовить около 1 минуты. (также можно добавить любимые специи, например кориандр и кумин).
Выложить чеснок и кинзу в кастрюлю с шиш барак.
Подавать шиш барак с рисом и салатом. Можно подать как самостоятельное блюдо.

•400-500 г. фарша,
•1 луковица,
•2 помидора,
•1 болгарский перец(по желанию),
•соль,
•специи по вкусу(перец чёрный, паприка, душистый перец)
•2 большие питы,
•оливковое масло.

Для приготовления AрАиса нужна очень тонкая пита. Можно использовать и лаваш...
Приготовление фарша
Фарш должен быть очень мелко помолот.
Лук порезать очень-очень мелко, болгарский перец порезать мелкими кубиками.
Помидоры почистить и порезать мелкими кубиками. Если помидоры чересчур водянистые, то лишнюю жидкость слить.
Смешать фарш с луком, перцем, поидорами, добавить соль, специи по своему вкусу и хорошенько вымесить фарш. В готовом виде фарш должен быть пастообразной консистенции, чтобы его можно было легко намазывать на питу.
Питы разрезать на 6-8 сегментов каждую, т.е. у вас должно получиться 12-16 сегментов.
Кусочки питы раскрыть, смазать их изнутри оливковым(растительным, сливочным - на свой вкус) маслом, затем намазать фаршем толщиной 3-4 мм. Кусочки питы закрыть, придавить ладонью, чтобы сегменты стали абсолютно плоскими, снаружи также смазать оливковым маслом.

В ресторанах это блюдо обычно готовят на гриле, получается очень вкусно, с лёгким запахом дымка. Но можно АрАис запечь и в духовке. Духовку разогреть до 200 град., нафаршированные кусочки питы положить на противень и поставить в горячую духовку на 15 минут.

Печь до зарумянивания и лёгкого подсыхания питы, т.е. пита должна стать слегка хрустящей.

Похожее блюдо готовят в Египте, называется оно Эйш биль ляхм(хлеб с мясом).
В Египте пекут толстые питы и готовят это блюдо из толстых пит и полуготового фарша. Фарш берётся обычный, не очень мелкий.

Подают Араис с салатами из свежих овощей, с солёными овощами.

Чудо заморское невиданное, зеленые граненые полустручки – полуогурцы, покрытые легким пушком, да и название мудрёное имеет. Бамия, окра, гомбо - тропическое растение семейства мальвовых родом из Эфиопии и Судана.

Почти во всех странах Юго-Восточной Европе и на Ближнем Востоке традиционным блюдом является тушеная бамия с помидорами, луком, чесноком, лимоном, к которому часто добавляют говядину, баранину или птицу.

В индийской кухне бамия всегда была уважаема и присутствует во многих местных блюдах. Плоды бамии содержат много белковых веществ, каротина, аскорбиновой кислоты и слизистых веществ, и этим она полезна в лечении воспалительных заболеваний желудка и кишечника.

Бамия может быть широко использована и в диетах для похудения как продукт, стимулирующий и ускоряющий обмен веществ. В пищу употребляют недозрелые завязи плодов 4-6 см длины. Внутри стручков бамии находятся овальные семена и слизистое вещество. Оно-то и обладает желирующими свойствами, поэтому если хотят сохранить структуру стручков, то кладут их целыми, а для загущения блюда (овощное рагу или суп) бамию нарезают кусочками.

В ступке хорошо измельчаем зерна кориандра, тмин, зерна горчицы (по 0,5 ч.л.), один красный острый перец (маленький, сухой, без семян) да пару зубчиков чеснока. Постепенно добавляя в нашу пряную смесь масло растительное (у меня было арахисовое), молотый имбирь и куркуму (по 0,5 ч.л.), чтобы получилась густая смесь. В параллель заливаем кипятком пару-тройку больших томатов, потом мы снимем кожицу с них и порежем кубиками. Две-три луковицы режем полукольцами, обжариваем на арахисовом масле до золотистого состояния. Далее в сотейник добавим подготовленные томаты, чуть проварим их, добавив нашу пряную смесь, и если надо, пару чайных ложек томатной пасты (для усиления цвета и глубины томатного вкуса). Не забудем посолить!!!!!! Все самое страшное позади, осталось добавить нашу бамию, и тушить это все до готовности бамии. Готова ли бамия понять можно, если она поменяла цвет с зеленого на болотный, будет мягкой, но не разварится. У меня на тушение ушло минут 20-25. Подавать бамию можно с белым рисом басмати. Очень по-индийски получается!!!

И снова Марокко. И снова вкусно. Очень простая и пикантная закуска. Чем то напоминает одесские синенькие, или иными словами икра из баклажан).

Нам нужно:

750 грамм баклажан
сок 1 лимона
500 г помидор, очищенных и порезанных на кубики
5 долек чеснока, крупно порубить
4 ст ложки оливкового масла (плюс немного для смазки и жарки)
1\2 ч ложки паприки
щепотка молотого перца чили (остроту регулируйте по вкусу)
по пучку петрушки и кинзы, порубить

Баклажаны проколоть вилкой в нескольких местах, смазать оливковым маслом и запекать в духовке при 240 градусах минут 40 до полной мягкости. Когда вы сможете к ним прикасаться, очистить от шкурки и в мелком сите мять мякоть вилкой, чтобы вышло как можно больше сока. Затем разбить в пюре вилкой или блендером.
Помидоры нужно потушить с чесноком и солью на маленьком огне и небольшом количестве масла минут 20, пока они не превратятся в густой соус. Смешать баклажаны с помидорами и остальными ингредиентами, посолить по вкусу.

Ингредиенты:

1 кг печень(баранина,говядина,курица,на выбор)
2 крупные белые луковицы
4 дольки чеснок
0.5 ст маслины или оливки без косточек
4 пера зеленого лука
1 пучок кинзы
1 лимон
Красный молотый перец
Черный душистый молотый перец
Белый перец
Соль
Оливковое масло
Иогурт,пита

Приготовление:

Печень очистить,порезать,помыть,обсушить полотенцем.На оливковом масле обжарить лук порезаный полукольцами до легкой золотистиости,добавить печень,специи,маслины, рубленый чеснок,жарить очень быстро от 5 до 10 минут,после добавить лимон,перемешать,украсить зеленью.Подавать с питой и натуральным иогуртом.Это блюдо едят руками.Приятного аппетита!

Приготовим фарш. Рецептов фарша множество - всё зависит от вашего вкуса. Наверное, общим является то, что фарш должен быть сочным, кисленьким, совсем слегка (или не слегка - кто как любит) остреньким. Можно сделать 2-3 вида фарша, даю примерные рецепты, т.к. вы можете класть любые специи, какие любите.

Фарш I

- 250-300 гр. фарша
- 1 стакан протёртых помидоров - помидоры разрезать поперёк и протереть на крупную тёрку.
- 1 ст.л. томатной пасты,
- небольшой пучок петрушки очень мелко порубить,
- 1 небольшая луковица - протереть на тёрке, или можно прокрутить вместе с мясом на мясорубке,
- соль, перец , специи по вкусу,
- 1 ст.л. лимонного сока по желанию.
Всё хорошо перемешать - фарш должен быть похож на очень мягкую пасту.

Фарш II

- 0.5 стакана фарша,
- 2 ст.л. густого йогурта,
- 1 ст.л. тхины,
- маленькая луковица, протёртая на тёрку,
- петрушка, порезанная мелко,
- соль, специи по вкусу.
Всё перемешать.
Иногда ещё эти лепёшки делают из готового фарша. Дело в том, что эти лепёшки надо печь в очень горячей духовке, а ещё лучше прямо у огня в специальных печах, т.к. тесто раскатывается тонко и держать его в духовке надо совсем недолго - буквально 3-4 минуты, иначе тесто пересохнет и превратится в сухарик. Вот поэтому и используют готовый фарш. Или можно тесто раскатать чуть потолще, тогда и фарш можно использовать сырой. Я пеку свои лепёшки в специальной кастрюле, в которой пеку и питу, поэтому я использую сырой фарш. Но рецепт готового фарша я напишу - вдруг кому-нибудь понадобится.

Фарш III

-0.5 кг фарша,
- 1 луковица - порезать очень мрлко или протереть
- 3-4 помидора протёртых на тёрку,
- соль, специи по вкусу,
Всё обжарить до готовности фарша - недолго, смесь должна остаться сочной. Затем в смесь добавить 2 ст.л. тхины, 2-3 ст.л. лимонного сока (или уксуса), петрушкy. Всё хорошо перемешать.

Нам нужно любое несладкое дрожжевое тесто, например такое:
- 0,5 л воды,
- 0,5 ч.л. сухих дрожжей,
- 1 ч.л. соли,
- 1-2 ст.л. раст. масла,
- 4-4.5 стакана муки.
Дрожжи развести в воде, добавить масло, соль и потихоньку всыпать муку, замесить мягкое тесто. Оставить его на 3-4 часа для подьёма, можно обмять 1 раз за это время. Разделить на кусочки размером с яйцо и раскатать в тонкие лепёшки примерно 3мм, т.е. тоньше чем на питу. Лепёшки оставить полежать минут на 10-15.
Если вы печёте в духовке, то лепёшки уложить на смазанный маслом противень, намазать лепёшки тонким слоем фарша и поставить буквально в раскалённую духовку на 3-4 минуты, чтобы лепёшка не пересохла.