Как выбрать листья салата
1. Фризе

Кудрявые, вьющиеся листья, которые имеют зеленый цвет снаружи и желтый внутри кочана (или полностью желтые, если при выращивании этого салата его ограничивали в солнечном свете). Желтые красивее и слаще, хотя в целом фризе имеет горьковатый вкус и подходит как для салатов с разнообразными добавками, так и в качестве гарнира с простой горчичной заправкой. Нежные желтые листья свежего фризе отлично украсят любое блюдо.

2. Руккола

Если фризе больше всего уважают во Франции, то руккола своей популярностью обязана Италии, хотя сейчас ее знают и любят по всему миру. Перечный, пряный вкус рукколы с небольшим оттенком горечи делает руколу идеальной кандидатурой для любых салатов, где используется кисловатая заправка с лимонным соком или уксусом, и помидорки-черри.

3. Цикорий

Цикорий, в свою очередь – чистокровный бельгиец. Он излишне горек для того, чтобы солировать в салате, но будучи добавленным к более сладким и сочным листьям, придаст их вкусу глубину и небольшую горчинку. Форма цикория – плотные овальные листья, коконом облегающие друг друга – позволяет элегантно выложить в них мелко нарезанный салат и подать в качестве порционных закусок. Кроме того, очень вкусен запеченный цикорий.

4. Радиккьо

Он же радиччио (что неправильно, но у нас так говорят), еще один гость с Аппенинского полуострова. Круглый кочан с бело-пурпурными листьями, напоминающий небольшую капусту, имеет горький вкус (все, что говорилось о горечи выше, можно забыть), и попытка приготовить салат из одного радиккьо, вероятно, окончится неудачей – а вот порвать листья и добавить их к другому салату будет неплохой идеей. При термообработке горечь уходит, так что радиккьо часто используют именно в таком виде, обжаренном или запеченном.

5. Мицуна

Мицуну культивировали в Японии с незапамятных времен, так что теперь эта салатная зелень, кому-то напоминающая руколу с заостренными листьями, а кому-то – миниатюрные дубовые листья, ассоциируется со Страной восходящего солнца. Хотя вообще-то это разновидность репы и происходит она из Китая. Вкус у мицуны довольно острый, но не настолько пронзительный, чтобы заглушать другие ингредиенты, так что ее можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими листьями – а симпатичный внешний вид побуждает украсить несколькими веточками мицуны закуску или основное блюдо.

6. Эскариоль

Он же широколистный эндивий, родственник фризе, который также имеет горчинку во вкусе и вдобавок довольно отчетливо выраженную текстуру листьев. Недавно обнаруженные залежи витамина C прибавили эскариолю вистов в глазах поборников здорового питания, хотя все остальные с не меньшим удовольствием используют эти листья в салатах, обычно в смеси с другими.

7. Мангольд

Мангольд – разновидность свеклы, вся сила которой уходит в листья, и именно ими, собственно, и ценен мангольд. Эти салатные листья имеют нежную текстуру, сладковатый вкус и отчетливый аромат свеклы, благодаря чему мангольд изумительно работает в сочетаниях, где вы привыкли использовать обычную свеклу: орехи, козий сыр, фета, бальзамик и так далее.

8. Кресс-салат

Кресс-салат имеет множество разновидностей, например, на фото изображен водяной кресс. В любом случае кресс салат будет иметь приятный перечно-горчичный вкус, плотный хрустящий стебель и миниатюрные зеленые листики. Я обычно использую кресс-салат в смеси с другими листьями – каким-то неведомым образом он в них растворяется, но тонкая горчичная нотка на заднем плане никуда не девается. Хорош кресс-салат и для украшения блюд.

9. Татцой

Еще один азиатский салат, который можно использовать вместе с мицуной для создания определенного восточного колорита. В юном виде видом и вкусом напоминает молодой шпинат, подросший же салат обычно продается в виде кочанчиков с темно-зелеными листьями и толстыми, сочными стеблями, которые уместно использовать не только и не столько в салатах, сколько в стир-фраях и других основательных блюдах.

10. Латук

В просторечии просто “салат”. Латук того вида, который наиболее распространен у нас, имеет нежные светло-зеленые листья и водянистый, не слишком отчетливый вкус. Хорош в своей молодой и наисвежайшей ипостаси, после этого его листья грубеют и теряют привлекательный вид. Довольно скучная разновидность салатной зелени, вкус которой теряется в сочетании практически с любым другим продуктом.

11. Романо

Он же ромейн, близкий родственник нашего латука, который отличается от него более плотными листьями, которые собираются в отчетливый кочан, и более выразительным вкусом. Незаменимый компонент всевозможных вариаций салата “Цезарь”, романо имеет плотный сочный стебель, который сообщает всему салату свежую, хрустящую текстуру. В то же время из-за отсутствия горчинки, которая очень выигрывает в сочетании с кислой салатной заправкой, также довольно скучен.

12. Корн

Корн, он же маше – небольшие “кустики”, в которые входит несколько листочков салата с нежным, сладковатым, приятным вкусом и привлекательной внешностью. Умеренная сочность, умеренная сладость, сложный вкус делают корн идеальным ингредиентом любого салата, но из-за своих размеров он обычно дороже, чем другие салатные листья.

13. Дуболистный салат

Листья этого салата, родственника латука, своей формой действительно напоминают дубовые, а их цвет меняется от насыщенно-зеленого внизу к темно-бордовому на кончиках. Вкус – узнаваемо “латуковый”, нежный, сочный и не слишком сильный для того, чтобы тягаться с другими. В определенных случаях это даже на пользу – если у вас есть другие продукты с деликатным вкусом, дуболистный салат, как и любой другой латук, станет им достойным обрамлением.

14.Зеленолистный и краснолистный латук

Еще одна разновидность латука. Это салат с более плотными, чем у привычного латука, кудрявыми листьями ярко-зеленого или красновато-коричневого цвета все с тем же не слишком выразительным вкусом, но более интересной текстурой. Хорошо работает в смеси с другими, более горькими разновидностями салатных листьев, оттеняя их резкий вкус – в этом случае салат лучше рвать руками, а не резать ножом, чтобы сохранить сочность.

Что делать, если пересолили пищу...

Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из продуктов различного происхождения (животное, растительное), - это целое искусство. Ведь то, что нормально для одного, другому может показаться чрезмерным или недостаточно посоленным. Количество соли в кухнях разных народов обусловлено как лиматическими условиями, так и историческими. К примеру, в кухнях Ближнего Востока и Закавказья принято повышенное содержание соли. В Германии и Прибалтике сложилась весьма пресная кухня. Когда я потчую своих друзей из Риги блюдами узбекской кухни, то испытываю гордость за свои кулинарные достижения, связанные с применением различных специй, и прежде всего, соли.

Солят большинство блюд в конце приготовления, потому что объем блюда больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы или овощей будет такова, что они впитают соль равномерно.

В начале варки солят только в двух случаях:

• когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
• когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).

Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, маш, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.

Мясо само по себе содержит высокий процент разных солей, поэтому не всегда нуждается в дополнительном подсаливании. Особенно блюда, приготовленные на открытом огне. Чаще всего, добавленных к мясу пряностей, достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус.

Рыба любая (отварная, жареная, копченая) должна обладать ярко выраженным соленым вкусом, поэтому ее солят обильно.

Овощи солят круче, чем мясо, но слабее, чем рыбу. Исправить пересол овощей практически невозможно. Но кое-что и здесь можно сделать.

Кроме того, надо помнить, что соль, хоть и основная, но не единственная приправа, доводящая блюдо до вкуса.

Но все же случается и пересол (И на старуху бывает проруха). Кое-что можно спасти от выбрасывания.

Пересол мяса

сравнительно легко устраняется при добавлении пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя. Столь быстрый эффект связан с тем, что мясо в силу своей плотности захватывает соль лишь периферией куска, особенно если он крупный.

Пересол рыбы

соль проникает во всю толщу рыбьего тела или филе. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, более нежной консистенцией рыбьего мяса. Поэтому исправить пересол рыбы значительно труднее. Способы исправления пересола рыбы аналогичны мясным: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укроп, петрушка, лук). Их слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.

Овощи
Исправить пересоленные овощи (корнеплоды) можно единственным способом:

• размять их в пюре и добавить такое же количество пюре из совсем не соленых овощей.
• Легкий пересол можно исправить добавками в пюре муки, жиров, сметаны, взбитого яичного белка.

Грибы
Пересоленные грибы можно исправить,
• добавив муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук – в зависимости от степени пересола.
• При отсутствии сметаны, можно добавить в пересоленные грибы немного воды, подкисленной лимоном.
• Иногда добавляют новую порцию грибов. Пресные грибы, конечно, не оттягивают лишнюю соль, но, равномерно перемешавшись с солеными, создают иллюзию слабосоленого блюда.

Пересоленный суп.
Прежде всего – несколько правил, соблюдение которых должно предотвратить пересол:
• Остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной, а не в металлической ложке, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл.
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
Куриный или мясной суп можно исправить, если добавить в него:
• домашнюю лапшу (но не вермишель, посоленную в процессе производства), рис, картофель.
• Можно засыпать в суп муку. Правда, суп придется осветлить с помощью взбитого яичного белка или мясного фарша (а это требует особых знаний и навыков) и процедить.
А знаете ли вы, откуда взялась эта примета?
А связана она с одним из любовных заговоров, который предполагает соление пищи для возлюбленного: чтобы все получилось, девушка соли не жалела.

Жидкости:

-- В 1 чайной ложке — 5 мл
-- В 1 десертной ложке — 10 мл
-- В 1 столовой ложке — 15 мл
-- 1 чашка муки это 140 г или 5 унций
-- 1 чашка сахарной пудры это 225 г или 8 унций
-- 1 чашка коричневого кристализированного сахара это 170 г или 6 унций
-- 1 чашка сливочного масла это 225 г или 8 унций
-- 1 чашка изюма это 200 г или 7 унций
-- 1 чашка ягод смородины это 140 г или 5 унций
-- 1 чашка светлой патоки это 340 г или 12 унций
-- 1 чашка сырого риса это 200 г или 7 унций
-- 1 чашка натертого сыра это 110 г или 4 унции


Мясо:

--- Говядина ---

- Ошеек и лопатку (neck, chuck) — тушить, томить и жаркое
- Переднюю часть ребер (fore rib) — жарить, жаркое и гриль
- Филейную часть (sirloin) — жарить, гриль и жаркое
- Бочок (flank) — быстрая обжарка, жаркое и гриль
- Крестец (rump) — гриль и жаркое
- Верхняя часть (top side) — жарить и тушить
- Лучшая часть ссека говядины (silverside) — тушить
- Толстая часть бочка (thick flank) — тушить
- Нога (leg) — тушить
- Толстые ребра (thick rib) — тушить
- Тонкие ребра (thin rib) — тушить
- Грудинка (brisket) — тушить
- Голень (shin) — тушить
- Свинина
- Лопатка (shoulder) — тушит, жарить и гриль
- Филейная часть (loin) — тушить, жарить, гриль и жаркое
- Живот (belly) — ребрышки жарить или тушить, остальное жарить
- Ноги (leg) — тушить, жарить и гриль

--- Ягненок ---

- Ошеек (neck) — тушить, жаркое и гриль
- Лопатка (shoulder) — жарить и жаркое
- Лучшая задняя часть ошейка (best end of neck) — гриль и жарить
- Поясница (loin) — жарить, тушить, жаркое и гриль
- Филейная часть (chump) — тушить, жарить и гриль
- Грудина (breast) — тушить и жарить
- Ноги (leg) — жарить и гриль

Время жарки мяса в зависимости от веса:

-- Говядина --

При 190 градусах по Цельсию 450 г говядина приготавливается c кровью за 20 минут (+20 минут за каждые +450 г), средняя степень прожарки — 25 минут (+25 минут за каждые +450 г), до полной готовности — за 30 минут (+30 минут за каждые +450 г). Внутренняя температура мяса должна быть 60, 70 и 80 по Цельсию соответственно.

-- Ягненок --

При 190 градусах по Цельсию 450 г мясо ягненка приготавливается c кровью за 20 минут (+20 минут за каждые +450 г), средняя степень прожарки — 25 минут (+25 минут за каждые +450 г), до полной готовности — за 30 минут (+30 минут за каждые +450 г). Внутренняя температура мясо должна быть 60-70, 70-75 и 75-80 градусов по Цельсию соответственно.

-- Свинина --

При температуре приготовления в 190 градусов по Цельсию кусок свинины весом в 450 г будет готов через 35 минут. За каждые дополнительные 450 г добавляется по 35 минут, внутренняя температура мяса должна быть 80-85 градусов по Цельсию.

-- Курица --

При температуре приготовления в 190 градусов по Цельсию кусок курицы весом в 450 г будет готов через 25 минут плюс за каждые дополнительные 450 г добавляется еще 25 минут. Внутренняя температура мяса должна быть 80-85 градусов по Цельсию.



Время приготовления овощей и зерновых:

--- Овощи ---

- Артишок — варить 30-40 минут, на пару 25-30 минут
- Спаржа — варить 8-10 минут, на пару 4-5 минут
- Свекла — варить 60-90 минут, на пару не готовится
- Брокколи — варить 10-12 минут, на пару 5-6 минут
- Капуста — варить 5-10 минут, на пару 5-6 минут
- Морковь — варить 10-15 минут, на пару 5-6 минут
- Цветная капуста — варить 10-15 минут, на пару 5-6 минут
- Кукуруза в початках — варить 10-15 минут, на пару 8-10 минут
- Кабачки — варить 5-10 минут, на пару 5-10 минут
- Зеленая стручковая фасоль — варить 10-12 минут, на пару 5-10 минут
- Корень пастернака — варить 20-25 минут, на пару не готовится
- Горох — варить 7-10 минут, на пару 3-5 минут
- Картофель — варить 15-20 минут, на пару 10-12 минут
- Шпинат — варить 4-5 минут, на пару 2-5 минут
- Ростки — варить 10-15 минут, на пару 8-10 минут
- Репа — варить 15-30 минут, на пару не готовится

--- Зерновые ---

- На 1 чашку лебеды идет 2 чашки воды и варится 30 минут
- На 1 чашку гречки идет 2 чашки воды и варится 15 минут
- На 1 чашку булгура идет 2 чашки воды и варится 15 минут
- На 1 чашку кускуса идет 1 чашка воды и варится 10 минут
- На 1 чашку проса идет 2 чашки воды и варится 25 минут
- На 1 чашку поленты идет 5 чашек воды и варится 35 минут
- На 1 чашку квиноы идет 2 чашки воды и варится 20 минут
- На 1 чашку коричневого басматика идет 2 чашки воды и варится 25 минут
- На 1 чашку белого басматика идет 1,5 чашки воды и варится 15 минут
- На 1 чашку коричневого риса идет 2 чашки воды и варится 40 минут
- На 1 чашку дикого риса идет 2,5 чашки воды и варится 45 минут
- На 1 чашку простого риса идет 1 чашка воды и варится 15 минут
Вымачивание зерновых в воде сокращает время их приготовления.



Хранение продуктов в холодильнике:

- На самой верхней полке хранится молочка, сыр, йогурт, яйца. Не перегружайте верхнюю полку, воздух должен свободно циркулировать между полками.
- На второй полке хранятся приготовленные продукты, остатки еды и мясные деликатесы. Никогда не кладите теплую еду в холодильник!
- На третьей полке хранятся морепродукты, сырая рыба и сырое мясо.
- На самой нижней полке и в отделении для овощей хранятся овощи и фрукты. Храните фрукты и овощи раздельно.
- На дверце хранятся бутылки с напитками и баночки с джемами. Не храните бананы, картофель, лук и чеснок в холодильнике.

Температура хранения продуктов:

• Сухие продукты — 10-15 градусов по Цельсию
• Фрукты и овощи — 3-7 градусов по Цельсию
• Молочка — 2-4 градуса по Цельсию
• Мясо — 0-2 градуса по Цельсию
• Рыба — от -1 до 1 градуса по Цельсию
• Замороженные продукты — -18 градусов по Цельсию

Время хранения продуктов в морозильной камере:

--- Мясо ---

• Стейк — 6-12 месяцев
• Рубец — 4-6 месяцев
• Кости и хрящи — 9-12 месяцев
• Фарш — 3-4 месяца
• Бекон — 1 месяц
• Сосиски — 1-2 месяца
• Супы — 4 месяца
• Бульон — 4-6 месяцев
• Тушеные блюда — 4-6 месяцев

--- Птица ---

• Целая тушка птицы — 1 месяц
• Части птицы — 6-9 месяцев
• Яйца — 9 месяцев

--- Рыба и морепродукты ---

• Постная рыба — 6 месяцев
• Жирная рыба — 2-3 месяца
• Рыбные полуфабрикаты — 4-6 месяцев
• Приготовленная рыба — 4-6 месяцев
• Копченая рыба — 2 месяца
• Морепродукты — 2 месяца

--- Молочка ---

• Масло — 9 месяцев
• Маргарин — 12 месяцев
• Мороженое — 2 месяца
• Сыр — 6 месяцев
• Йогурт — 1-2 месяца

--- Основные продукты ---

• Рис — 6 месяцев
• Мука — 12 месяцев
• Хлеб — 3 месяца
• Кексы — 2-3 месяца
• Тесто — 4-6 месяцев
• Пицца — 1-2 месяца
• Травы — 12 месяцев и дольше
• Пряности — 12 месяцев и дольше
• Орехи — 9-12 месяцев
• Тофу — 5 месяцев
• Сок в картонных упаковках — 8-12 месяцев
• Фрукты — 12 месяцев
• Овощи — 12 месяцев

Какими бы хорошими правилами вы ни пользовались, готовя блюда в плохой духовке, вы и результат получите плохой. Ну, или не совсем тот результат, на который рассчитывали. Поэтому прежде, чем начать готовить в духовке, хорошо было бы выбрать хорошую духовку.

Рассмотрим некоторые правила приготовления блюд в духовке. В духовом шкафу можно запекать, жарить, варить, тушить и готовить на пару, выпекать сдобу.

На какой уровень духовки нужно ставить блюдо, которое мы готовим?

Ставить на нижний, верхний или средний уровень - зависит от возможностей вашей духовки. Приобретая духовку, вы получаете вместе с ней инструкцию, которую необходимо внимательно изучить. Тогда вы точно будете знать, на каком уровне и при каких режимах вам нужно готовить то или иное блюдо.

Обычно это средний уровень. Если необходимо в конце приготовления блюдо подрумянить, то можно поставить на уровень выше.

Запекание в фольге, бумаге или рукаве (пакете) для запекания

Запекать и жарить в фольге, бумаге и рукаве можно мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты.

Запекают блюда на противне, в сковороде или на решётке. Мясо, рыбу или птицу предварительно до запекания можно слегка отварить, обжарить на плите или запечь (зажарить) в сыром виде самостоятельно или с гарниром.

Запекание в фольге (рукаве или бумаге для запекания) препятствует пересыханию мяса, птицы или рыбы, сохраняя продукт сочным и нежным, так как продукт готовится в собственном соку. При приготовлении таким способом блюдо получается диетическим.

Подготовленный продукт выкладывается на фольгу (бумагу для запекания) и заворачивается в неё, края при этом плотно закрываются, или помещается в рукав для запекания, который закрывается с двух сторон специальными приспособлениями. При необходимости рукав для запекания прокалывают в нескольких местах ножом или зубочисткой.

Затем блюдо ставят в разогретую до 180-200 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, какого размера будет запекаться мясо, птица или рыба, а также овощи. Примерное время для запекания в фольге (бумаге и рукаве для запекания): рыба - 25-30 минут, мясо - от 40 минут до 2 часов, птица - от 30 минут, овощи - от 30 минут.

Для того, чтобы подрумянить продукт или получить хрустящую корочку в результате такого способа приготовления пищи, необходимо в конце запекания разрезать фольгу (пакет или бумагу для запекания) и оставить в духовке блюдо еще на некоторое время.

Запекание в соли или на соли

Запекание рыбы в соли заключается в следующем: необходимо на противень насыпать слой соли (высотой примерно 2 сантиметра), на соль выложить подготовленную рыбу (примерно 1 килограмм), засыпать её слоем соли (высотой также 2 сантиметра) и поставить в духовку при 200 градусах минут на 25-35.

Запекание курицы, рыбы или мяса на соли заключается в следующем: примерно 1 килограмм соли высыпается на противень и на соль помещается подготовленная тушка курицы целиком или разрезанная на части. Мясо также можно запекать крупным куском или небольшими частями. Рыбу можно запекать целиком или же частями. Запекается курица или мясо от 40 минут до 1,5 часов. Рыба готовится за 25-35 минут.

Обычное запекание в духовке

Запекание или жарка в духовке без фольги (рукава, бумаги для запекания) позволяет получить аппетитную корочку на птице или рыбе и нежное, сочное мясо внутри.

Этот способ приготовления в духовке необходим тогда, когда курицу или другую птицу, большие куски мяса (ноги, лопатки, бедра) хочется приготовить целиком. Можно также жарить мясо или птицу, разрезав тушку или кусок на части. Во время жарки продукт обязательно многократно поливается выделившимся жиром или маслом.

Время приготовления зависит от типа и объема приготавливаемого продукта. Например, если вы готовите курицу целиком, то времени на её приготовление нужно больше, чем если вы её готовите разрезанную на кусочки. Время приготовления средней по размеру курицы составляет приблизительно 40-50 минут, разрезанную на куски птицу можно приготовить за 30-40 минут.
В духовке можно также варить различные блюда, например, супы и каши. Для этого необходимо использовать огнеупорную посуду, например, керамические горшки. Варка в духовке сродни томлению в печи.

Как варить в духовке супы и каши

Для того, чтобы приготовить суп с мясом, мясо предварительно режется на порционные куски и обжаривается. Затем закладывается в горшки или иную посуду вместе с остальными подготовленными ингредиентами, заливается водой или бульоном, накрывается крышкой.

Горшки ставят в холодную духовку (есть горшки, которые можно ставить и в горячую), остальную посуду - в разогретую до 180-200 градусов. Время приготовления занимает примерно 1,5 часа. Можно оставить суп после выключения духовки еще на некоторое время для томления.

Для рыбного супа можно закладывать сразу сырую рыбу вместе с остальными ингредиентами, предварительно разрезав на куски и удалив по возможности кости. Готовить такой суп нужно примерно 1 час.

Каши в духовке варить очень просто. Подготовленную крупу следует залить необходимым количеством воды или молока, добавить специй и поставить в духовой шкаф на час-полтора при 160-180 градусах.

Можно также сначала сварить кашу до полуготовности на плите, затем поставить в горячую духовку и довести её уже в ней до готовности, на это уйдет примерно минут 20 -30.

Тушение в духовке

Тушение в духовке похоже на варку, но с меньшим количеством воды. Тушение позволяет сделать продукт более мягким и нежным. Тушат птицу, мясо, овощи. Можно предварительно отварить или обжарить мясо или птицу. Затем в огнеупорной посуде объединяются все ингредиенты для тушения. Добавляют жидкости, примерно 2/3 или 1/3 от общего объема. Посуда закрывается крышкой и ставится в хорошо разогретую духовку. Время приготовления составляет примерно 1-1,5 часа.
Водяная баня в духовке

В огнеупорную ёмкость большого размера наливается вода, в неё ставится огнеупорная ёмкость меньшего размера с ингредиентами. На пару готовят кремы, суфле, запеканки, чизкейки, паштеты. Вода должна доходить до половины второй формы или чуть больше. Заливать лучше горячую воду. Ставить водяную баню необходимо в разогретую до 160-180 градусов духовку на время, указанное в рецепте.

Преимущества приготовления на водяной бане заключается в том, что прогрев изделия идёт равномерно. Изделие получается пышным и воздушным.

Выпекание в духовке

Для выпекания изделий в духовке есть различные правила и особенности выпекания. Они описываются в рецепте каждого конкретного изделия. Необходимо строго действовать по этим правилам и рецептуре, иначе изделие может не получиться. Нюансов выпечки очень много, и мы рассмотрим основные правила.

Они заключаются в следующем: дрожжевое тесто готовить без сквозняков. Оно их очень не любит, может не подняться. Форму для выпечки, противень или бумагу для запекания смазывают маслом и обсыпают сухарями, чтобы тесто не прилипало, и изделие легко можно было достать (если это не силиконовые формы).

Ставьте изделие в предварительно разогретую духовку: если выпекаете, например, изделия из слоёного теста, то температура духовки должна быть высокой, если сдобное или бисквитное тесто – средней, если изделие из белкового теста – низкой.

Не открывайте дверцу духовки до момента готовности изделия. Некоторые виды теста могут просто осесть из-за этого. Если есть такая необходимость, то после этого закрывать дверцу духовки нужно аккуратно; не хлопайте ей – это может навредить выпекаемому изделию, особенно бисквитному.

Время выпекания зависит от вида теста, размера выпекаемого изделия и начинки. Следует придерживаться заданного в рецепте времени с поправкой на вашу плиту. Время может быть немного увеличено или уменьшено вами в зависимости от способностей вашей духовки.

В кулинарии так же, как и в любом деле, главное - практика, опирающаяся на определённые правила. Ни одно правило не поможет вам приготовит хорошее блюдо без желания, умения и опыта. И если что-то вдруг у вас не получилось, не опускайте руки – пробуйте еще и еще раз. И у вас обязательно все получится!

http://youtu.be/_AirVOuTN_M

Зачастую внешний вид и качество блюда зависят не только от самих ингредиентов и способа приготовления, но и от способа нарезки ингредиентов. Это особенно важно при приготовлении овощей и корнеплодов.
Разве не случалось, когда вы готовите, например, рагу, что одни овощи уже готовы и даже «разлезлись», потеряв форму, а другие еще сырые? Именно для этого и существуют определенные правила нарезки продуктов, которые должен знать любой кулинар. Кроме того, красиво и аккуратно нарезанные овощи в супе или салате будут свидетельствовать о вашем совершенствовании в кулинарии, о высоком уровне. И, поверьте, это не останется незамеченным вашими близкими и гостями.
Итак, какие же способы нарезки существуют, для каких блюд и продуктов предпочесть тот или иной способ? В этом мы сейчас и разберемся, а также ознакомимся с профессиональными терминами.

-- Грубое измельчение и рубка (крошение).
Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

-- Рубка на мелкие куски.
Хорошо подходит для трав и других ингредиентов, добавляемых для вкуса и аромата, таких, например, как чеснок и лук-шалот.


-- Шинкование (шиффонад). Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.


-- Соломка. Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.

- Тонкий жюльен (тонкая соломка, fine julienne). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.

- Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.

- Батоннет (крупная соломка, bâtonnet). 6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.


-- Кубики. Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру.

- Мелкий брюнуаз (fine brunoise). 2х2х2 мм.

- Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.

- Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.
- Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.
- Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.

-- Фигурная нарезка

- Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу.

- Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.

- Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.

- Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.

- О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки

- Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

Практические советы по наилучшему приготовлению фасоли.

Кроме того, что фасоль – это вкусный продукт, она также богата белком, фолиевой кислотой, магнием и антиоксидантами. Наиболее полезные сорта фасоли, которые имеют темный цвет. Последние исследования подтверждают, черные, красные и коричневые бобы содержат больше полезных для сердечно-сосудистой системы веществ и предотвращающих рак антиоксидантов.

Фасоль отличается высоким содержанием как растворимой, так и нерастворимой клетчатки, а также углеводов, которые медленно перевариваются и практически не влияют на уровень сахара в крови. Поэтому фасоль быстро и надолго дает ощущение сытости, хотя содержит небольшое количество калорий. Она является полноценным заменителем мяса, поскольку содержит большое количество белков. Преимущество фасоли заключается в том, что она не содержит насыщенных жиров.

Приготовление сушеной фасоли позволяет получить твердую текстуру и лучший аромат. Однако этот процесс надо запланировать заранее: она нуждается в замачивании. Удобной альтернативой является консервированная фасоль. Однако мы сосредоточим внимание на том, как правильно готовить фасоль самостоятельно.

Как рассчитать порцию?
2 стакана сушеной фасоли дают 5-6 стаканов вареной.

Замачивание

Замачивание перед приготовлением помогает фасоли готовиться равномерно и сокращает общее время приготовления. Если у вас нет времени, то можете отказаться от замачивания, но в этом случае фасоль будет готовиться дольше.

Свежая фасоль, которая хранится не более двух месяцев, требует меньше времени на замачивание, чем та, которая была высушена более года назад.

Для достижения лучшего результата, замачивайте фасоль на ночь, если же вы спешите, то прибегните к быстрому методу замачивания.

Замачивание на ночь

Промойте и переберите фасоль, затем поместите ее в большую миску с достаточным количеством холодной воды, чтобы не только покрыть бобы полностью, но и чтобы вода все еще покрывала их, когда они начнут набухать.
Фасоль должна пролежать в воде около 8 часов. Если вы планируете более длительное замачивание или стоит жара, то поставьте миску в холодильник.

Быстрое замачивание

Промойте и переберите фасоль, затем поместите ее в большую кастрюлю с достаточным количеством холодной воды. Доведите до кипения. Кипятите 2 минуты. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой в течение часа, затем процедите.

Приготовление: традиционный метод

Поместите набухшие бобы в большую кастрюлю и добавьте достаточно холодной воды (примерно 2 литра воды на 0,5 килограмма фасоли). Доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, пока бобы не станут мягкими. Это займет от 1 до 2 часов (время приготовления будет меняться в зависимости от типа и возраста фасоли). Дождитесь окончания приготовления и добавьте соль или кислые ингредиенты, такие как помидоры, уксус или патока. Они предотвратят разваривание фасоли.

Приготовление в скороварке

Как правило, использование скороварки поможет вам сократить время варки фасоли с 1-2 часов до 20 минут. Для приготовления вам потребуется:
замочить фасоль минимум на 4 часа
положить замоченную фасоль в скороварку, добавить туда лук, морковь, сельдерей, чеснок. Залить фасоль водой в соотношении 1:3. Чтобы предотвратить образование лишней пены и не засорить клапан выпуска пара можете добавить 1 столовую ложку масла канолы для каждого стакана фасоли.
закрыть крышку скороварки. Довести до высокого давления на сильном огне. Уменьшить огонь до минимального. Время приготовления зависит от сорта и свежести фасоли. Чем свежее бобы, тем быстрее время приготовления. Всего вам потребуется от 10 до 16 минут и фасоль готова.

Очень часто в домашней выпечке мы используем слоеное тесто, и обычно покупаем готовое, ведь процесс приготовления его довольно непростой и имеет свои нюансы. Однако что бы ни говорили о трудоемкости процесса приготовления слоеного теста, только в домашних условиях можно приготовить качественный продукт, ведь так есть возможность выбрать самые лучшие ингредиенты. Зная секреты и особенности приготовления разных видов слоеного теста, а также имея за плечами хотя бы небольшой опыт, вы сможете радовать своих близких и гостей самой лучшей выпечкой.

Существует два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое (к нему относятся сладкое датское и французское тесто для круассанов) и слоеное пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто.

Характерной особенностью любого слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла, маргарина или кондитерского жира – шортенинга). Пресное слоеное тесто - это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры. Во всех случаях тесто раскатывают, прослаивают маслом (маргарином, шортенингом), и так повторяют несколько раз.

Ингредиенты слоеного теста

- Мука. Берется мука высшего сорта. Она должна быть сухой и обязаетльно просеянной.

- Вода. Она должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант – смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки, тесто получится еще нежнее и пышнее.

- Соль. Лучше всего обычная каменная или морская среднего помола. Она придаст тесту упругость и улучшит его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

- Сливочное масло (сливочный маргарин, шортенинг) должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

- Лимонная кислота (уксус или лимонный сок).Кислота поможет улучшить вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Виды слоеного теста

-- Классическое пресное слоеное тесто.Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие – тесто и сливочное масло – закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрывают краями теста и скалкой раскатывают прямоугольник. Прямоугольник складывают втрое: сначала середину пласта накрывают левой его третью, потом правой, затем складывают еще раз вдвое. На некоторое время тесто кладутна холод. После этого тесто поворачивают так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатывают тесто от себя, поворачивают на 90 градусов и раскатывают пласт в длинный прямоугольник. Снова складывают, как описано выше. Этот процесс называют тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов.

-- Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло рубят в мелкую крупку. Постепенно вливают в тесто 6-8 ст. л. холодной воды, замешивают его и, когда оно будет готово, ставят в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатывают тесто в прямоугольник и тюрнируют так же, как и обычное тесто. Так что его название – тесто моментального приготовления – неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

-- Слоеное дрожжевое тесто (французское, для круассанов). В маленькой кастрюле растапливают 15 г сливочного масла. В миску высыпают 5 г сухих дрожжей и разбавляют их 80–85 мл воды (20°С). Через сито просеивают сверху муку (210 г), добавляют 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и растопленноемасло. Замешивают тесто вручную – вымешивая снаружи вовнутрь, до однородности. Если оно слишком жесткое, добавляют небольшое количество воды, если липнет к рукам – муку.
Тесто складываютв миску, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа. Когда тесто поднялось, хорошо его обминают, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух. Миску вновь накрывают пленкой и убирают в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обоминают его и убирают в морозильную камеру на 30 минут.
125 г сливочного масла разминают шпателем или вилкой. Тесто достают из холодильника и раскатывают его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Углы должны быть прямые. На одну половину теста шпателем выкладывают и размазывают половину масла. Дают минут 10 отдохнуть. Накрывают второй половиной теста и кладут заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
По истечении 1 часа 30 минут процедуру повторяют. И снова ставят тесто в морозильную камеру на 30 минут, в холодильник – на 1 час.

-- Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и тюрнируют, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья , киша, сосисок или яблок в слойке.

-- Сливочное слоеное тесто. Вариант, похожий на предыдущий. Ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8. Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.



Советы по работе со слоеным тестом

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Раскатывая тесто скалкой, не стоит заходить за края – это нарушает структуру слоев.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Замороженное тесто перед выпечкой должно оттаять.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар,
тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) выпекают при высокой температуре (230-250°С).

При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Как правильно выбирать, подготавливать и готовить здоровые овощи.
Если вы хотите получать больше клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов, ешьте больше овощей! Мы собрали советы по приготовлению нескольких овощей, которые помогут вам максимально раскрыть их вкус и сохранить полезные элементы.

----- Артишоки -----

-- Как выбирать? Покупайте плотные маленькие головки артишока, без вмятин и видимых повреждений.

-- Подготовка: отрежьте жесткие внешние листья, верхнюю четверть головки и стебель.

-- Тушение: нагрейте 2 чайные ложки оливкового масла в большой сковороде, добавьте артишоки и тушите в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Затем влейте 1 стакан белого вина (или сухого вермута) и воды, добавьте 1 чайную ложку сушеного тимьяна (или розмарина, или эстрагона). Доведите до кипения; закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите до мягкости, около 15 минут.

-- Гриль: разрежьте артишоки пополам, вырежьте при необходимости сердцевину, смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла и 0,5 чайной ложки соли. Разогрейте гриль. Положите артишоки по него и жарьте на средне-сильном огне, периодически переворачивая около 8 минут, пока они не станут мягкими.

-- Микроволновая печь: поместите артишоки в стеклянную емкость или форму для выпечки, добавьте 0,5 стакана белого вина (или сухого вермута), 0,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сушеного тимьяна. Плотно закройте и отправьте в микроволновую печь на 8 минут.

-- Варка на пару: поместите артишоки в пароварку и варите там до мягкости. Это займет примерно 15 минут.



----- Спаржа -----

-- Как выбирать? Прочные стручки без повреждений, не засушенные на концах.

-- Подготовка: обрежьте концы стручка; если на них есть одеревеневшие участки, то вырежьте их.

-- Тушение: нагрейте большую сковороду на сильном огне. Насыпьте в нее спаржу, влейте 0,5 стакана воды и добавьте ломтик лимона. Накройте крышкой, доведите до кипения и тушите до мягкости около 5 минут.

-- Гриль: разогрейте гриль, слегка смажьте его. Положите на него спаржу и жарьте на средней температуре до получения коричневого цвета, периодически переворачивая. Это займет около 6 минут.

-- Микроволновая печь: поместите спаржу в стеклянную емкость, добавьте 0,25 стакана воды, полейте 1 чайной ложкой оливкового масла и плотно закройте крышку. Поставьте емкость в микроволновку на 3 минуты.

-- Запекание: разогрейте духовку. Выложите спаржу на противень в один слой. Полейте 2 чайными ложками оливкового масла. Запекайте 10 минут до появления коричневого цвета, один раз полностью перевернув стручки.



----- Свекла -----

-- Как выбирать? Небольшой корнеплод темно-рубинового цвета.

-- Подготовка: разрежьте на части и отделите от кожуры.

-- Микроволновая печь: порежьте свеклу кольцами и разместите в большой емкости.
Добавьте 0,25 стакана воды, плотно накройте и поместите в микроволновую печь на 10 минут. Дайте постоять под крышкой в течение 5 минут перед подачей на стол.

-- Запекание: разогрейте духовку. Порежьте свеклу на кусочки и выложите в один слой на противень. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Запекайте 30 минут, перевернув в середине этого промежутка времени.

-- Обжаривание: нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Натрите свеклу на большой терке. Добавьте 1 рубленый зубчик чеснока. Прожарьте, постоянно помешивая, в течение одной минуты. Добавьте треть стакана воды и доведите ее до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и жарьте до мягкости, около 8 минут.

-- Варка на пару: порежьте свеклу на четыре части. Поместите в пароварку и варите до мягкости, около 15 минут.



----- Брокколи -----

-- Как выбрать? Тугие соцветия с темно-зелеными листьями.

-- Подготовка: срежьте стебель, а затем разрежьте пополам.

-- Микроволновая печь: поместите брокколи в емкость, закройте плотно крышкой и поставьте в микроволновку на 4 минуты.

-- Запекание: разогрейте духовку, выложите половинки брокколи на противень одним слоем. Сбрызните столовой ложкой оливкового масла. Запекайте в течение 10 минут, переворачивая один раз, пока половинки не станут мягкими и слегка коричневыми.

-- Варка на пару: залейте в пароварку воду, в которую добавьте 1 столовую ложку лимонного сока. Положите брокколи и варите в течение 5-7 минут.



----- Брюссельская капуста -----

-- Как выбирать? Тугие, небольшие темно-зеленые головки без пожелтевших листьев или насекомых.

-- Подготовка: снимите наружные листья, обрежьте стебли.

-- Тушение: поместите капусту и 1 стакан сухого белого вина в большую сковороду, которая нагревается на среднем огне. Накройте крышкой и тушите до мягкости, около 7 минут. Затем увеличьте огонь, добавьте 1 чайную ложку сливочного масла и протушите еще минуту.

-- Микроволновая печь: поместите капусту в емкость, добавьте 0,25 стакана бульона (или воды), плотно накройте и поставьте в микроволновую печь на 6 минут.

-- Запекание: разогрейте духовку, разрежьте капусту пополам и выложите в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 20 минут, один раз перевернув капусту, пока она не станет нежной и не приобретет коричневый оттенок.

-- Варка на пару: варите капусту в пароварке от 6 до 8 минут.



----- Морковь -----

-- Как выбирать? Выбирайте морковку, которая имеет однородный цвет по всей длине без серых, белых или высушенных зон. Желательно, чтобы морковь была еще с ботвой.

-- Подготовка: почистите и обрежьте с двух концов.

-- Микроволновая печь: порежьте морковь кольцами, засыпьте в емкость, добавьте 0,25 стакана бульона (или белого вина), плотно закройте и поставьте в микроволновую печь на три минуты.

-- Запекание: разогрейте духовку, разрежьте морковь вдоль пополам, а затем порежьте кольцами и выложите в один слой на противень. Сбрызните 2 чайными ложками оливкового масла. Запекайте около 15 минут, один раз перевернув морковь, пока она не приобретет коричневый оттенок.

-- Жарка: порежьте морковь кольцами. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте морковь, перемешайте и тушите до мягкости, около 4 минут. Добавьте 1 чайную ложку сахара.

-- Варка на пару: порежьте морковь толстыми кольцами. Поместите в пароварку и варите в течение 4 минут.



----- Цветная капуста -----

-- Как выбирать? Тугие, однородные белые головы без коричневых или желтых пятен; зеленые листья на стебле не должны быть порчеными или засохшими.

-- Подготовка: обрежьте только соцветия, выбросив стебли.

-- Тушение: поместите капусту в большую сковороду, добавьте 0,5 стакана сухого белого вина и 0,5 чайной ложки тмина. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите до мягкости, около 4 минут.

-- Микроволновая печь: поместите капусту в емкость, добавьте 0,25 стакана сухого белого вина (или сухого вермута), плотно накройте и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты.

-- Запекание: разогрейте духовку, выложите капусту в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 15 минут, один раз перевернув капусту, пока она не станет нежной и не приобретет коричневый оттенок.

-- Варка на пару: поместите капусту в пароварку и варите в течение 5 минут.



----- Кукуруза -----

-- Как выбирать? Кочан не должен содержать испорченных ячеек и должен быть чист от насекомых. Если вы берете молодую кукурузу, то надавив ногтем на зерно, увидите, как потечет «молочко».

-- Гриль: не очищайте шелуху, замочите кочаны кукурузы в воде на 20 минут. Разогрейте гриль. Поместите кукурузу на гриле, периодически переворачивая, до получения слегка коричневого цвета, около 5 минут. Удалите шелуху перед подачей на стол.

-- Микроволновая печь: поместите кукурузу в емкость, плотно накройте и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты.

-- Жарка: растопите 2 чайные ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте кукурузные зерна и жарьте, постоянно помешивая, до мягкости, около 3 минут. Добавьте 0,5 чайной ложки белого винного уксуса перед подачей на стол.

-- Варка на пару: варите кукурузу в пароварке около 4 минут.



----- Баклажан -----

-- Как выбирать? Гладкие, глянцевые баклажаны, без морщин или губчатых областей.

-- Подготовка: почистите баклажаны и порежьте их.

-- Тушение: порежьте баклажаны кубиками. Смешайте с сальсой. Налейте в кастрюлю и тушите на среднем огне, часто помешивая, примерно 15 минут.

-- Гриль: разогрейте гриль, обмажьте ломтики баклажанов оливковым маслом. Жарьте на гриле, переворачивая, пока не появится коричневый цвет, около 8 минут.

-- Запекание: разогрейте духовку, выложите дольки баклажана в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 15 минут, один раз перевернув их, пока баклажаны не станут мягкими.

-- Жарка: нарежьте баклажаны кубиками, смешайте с 2 чайными ложками соли. Дайте постоять 5 минут, затем промокните насухо бумажным полотенцем. Нагрейте 2 чайные ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте баклажаны и варите до готовности, часто помешивая, около 4 минут.



----- Зеленая фасоль -----

-- Как выбирать? Маленькие, тонкие, твердые бобы.

-- Подготовка: отрезать концы стручков.

-- Микроволновая печь: поместите фасоль в емкость, добавьте 0,25 стакана бульона (или воды), плотно накройте и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты.

-- Запекание: разогрейте духовку, выложите фасоль в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 10 минут, один раз перевернув бобы, пока они не станут нежными и не приобретут коричневый оттенок.

-- Жарка: нагрейте 2 чайные ложки орехового масла в большой сковороде. Добавьте фасоль и тушите, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

-- Варка на пару: варите фасоль в пароварке в течение 5 минут.



----- Горох -----

-- Как выбирать? Яркие зеленые стручки без пятен, не засохшие на концах.

-- Подготовка: очистить горох от стручков.

-- Микроволновая печь: поместите горох в емкость, добавьте 2 столовые ложки бульона (или несладкого яблочного сока), плотно накройте и поставьте в микроволновую печь на 2 минуты.

-- Жарка: нагрейте 2 чайные ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте горошек и жарьте, часто помешивая, около 3 минут.

-- Варка на пару: варите горох в пароварке в течение 2 минут.



----- Картофель с красной кожурой и желтой мякотью -----

-- Как выбирать? Картофель среднего размера с чистой здоровой кожурой.

-- Подготовка: тщательно помойте картофель. Его не обязательно очищать, поскольку кожура богата клетчаткой и ценными питательными веществами.

-- Тушение: порежьте картофель, поместите в большую сковороду, залейте по 0,5 стакана овощного бульона, обезжиренного молока и добавьте 1 чайную ложку сливочного масла. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите до готовности, пока большая часть жидкости не впитается (около 20 минут).

-- Запекание: разогрейте духовку, порежьте картофель и выложите в один слой на противень. Сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла. Запекайте около 20-25 минут, пока не появится хрустящая корочка снаружи, а внутри кусочки картофеля не станут мягкими.

-- Жарка: очистите картофель (по желанию), затем измельчите на большой терке. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте картофель, уменьшите огонь. Запекайте с одной стороны в течение 6 минут, а затем столько же с другой до получения коричневого цвета.

-- Варка на пару: варите картофель в пароварке около 10 минут.



----- Сладкий картофель -----

-- Как выбирать? Тугие клубни с коническими концами.

-- Подготовка: очистите клубни.

-- Тушение: крупно нарежьте картофель. Поместите в большую сковороду, залейте одним стаканом овощного бульона, добавьте 1 чайную ложку меда, 0,5 чайной ложки сушеного тимьяна. Доведите до кипения на сильном огне, а затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите около 15 минут. Снимите крышку, увеличьте огонь и тушите, пока жидкость не испарится почти полностью (около 2 минут).

-- Микроволновая печь: поместите 2-3 средних картофелин в большую емкость, проколите их ножом и отправьте в микроволновку на 8-12 минут. Затем дайте постоять еще 5 минут.

-- Запекание: разогрейте духовку, разрежьте картофель пополам, а затем порежьте еще на несколько частей. Выложите в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 20-25 минут, один раз перевернув, пока кусочки не станут нежными и не приобретут коричневый оттенок.

-- Варка на пару: сладкий картофель очистить и нарезать на части. Положить в скороварку и варить в течение 20 минут.



----- Репа -----

-- Как выбирать? Небольшая репа с чистой кожурой. Взяв ее в руку, вы должны ощущать тяжесть. Желательно, чтобы репа была с ботвой.

-- Подготовка: Отрежьте кончик и зелень, очистите кожуру, затем разрежьте на тонкие ломтики.

-- Гриль: тушите ломтики репы в течение 5 минут, а тем временем, разогрейте гриль. Поместите ломтики репы на гриль и жарьте около 8 минут, один раз перевернув их.

-- Запекание: разогрейте духовку и выложите ломтики репы в один слой на противень. Сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Запекайте около 15 минут, один раз перевернув их.

-- Варка на пару: варите ломтики репы в пароварке около 12 минут.

--- Руководство по подготовке и замораживанию продуктов. ---

О преимуществах хранения овощей в замороженном виде не говорил только ленивый. Заморозка обеспечивает и практически полную сохранность витаминов, и неповторимый вкус, который теряется при любом другом виде обработки с целью длительного хранения. Итак, если вы обзавелись морозильной камерой, то наполните ее под завязку. Что для этого нужно сделать?

- Шаг 1

Подготовка продукта. (Подробнее о том, как подготовить 16 фруктов и овощей, описано ниже).

- Шаг 2

Большинство овощей нужно быстро отварить перед замораживанием. Это не касается фруктов и ягод.

Как это делать? Закипятите достаточное количество воды, чтобы овощи могли в нее погрузиться, добавьте овощи, накройте крышкой, подождите пока вода снова закипит, и проварите в соответствии с рекомендациями, относящимися к конкретному типу овощей. Затем переложите овощи с миску с ледяной водой. Дайте им охладиться, высушите.

- Шаг 3

Распределите фрукты или овощи в один слой на большом листе и полностью заморозьте.

- Шаг 4

Упакуйте замороженные овощи или фрукты в специальные мешки, которые должны быть герметично закрыты.

- Шаг 5

Чтобы разогреть замороженные овощи вам понадобится микроволновая печь или пароварка. Чтобы разогревать в микроволновке, высыпьте замороженные овощи в блюдо, добавьте немного воды и закройте крышкой.

--- Как замораживать и размораживать 16 овощей и фруктов? ---

* Спаржа

Подготовка: обрежьте концы стручков.

Проварите: 2-3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Перец

Подготовка: удалите семена, разрежьте пополам.

Проварите: 2-3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Брокколи и цветная капуста

Подготовка: порежьте соцветия, чтобы они были в ширину 2,5-3 сантиметра.

Проварите: 3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 2-4 минуты, в пароварке: 2-4 минуты.

* Брюссельская капуста

Подготовка: удалите внешние листья, обрежьте стебли. Порежьте пополам маленькие головки и на четыре части большие.

Проварите: 2-3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 2-4 минуты, в пароварке: 4-6 минуты.

* Морковь

Подготовка: очистите и нарежьте ломтиками или кубиками толщиной в один сантиметр.

Проварите: 2 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Кукуруза

Подготовка: очистите кукурузу от шелухи и отделите зерна.

Проварите: 2 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Зелень

Подготовка: удалите одеревеневшие стебли, при желании порежьте.

Проварите: 2-3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Зеленая фасоль

Подготовка: обрежьте концы стручка.

Проварите: 3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Горох

Подготовка: почистите горох.

Проварите: 1-2 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Помидор

Подготовка: удалите зеленую часть, если она есть. Крупные помидоры порежьте.

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

* Кабачок и тыква

Подготовка: нарежьте ломтиками толщиной в один сантиметр.

Проварите: 2-3 минуты.

Разогревайте в микроволновой печи: 1-2 минуты, в пароварке: 2-3 минуты.

* Ежевика, черника и малина

Подготовка: вымойте и высушите

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

* Вишня

Подготовка: вымойте, удалите косточки.

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

* Нектарины, персики и сливы

Подготовка: удалите косточки, разрежьте на четыре части.

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

* Ревень

Подготовка: обрежьте концы и одеревеневшие части стебля, порежьте на кусочки длиной 2,5-3 сантиметра.

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

* Клубника

Подготовка: отделите от листьев, крупные ягоды разрежьте пополам.

Проваривать не нужно.

Разогревать при комнатной температуре.

Сколько граммов воды, крупы, сахара или соли вмещается в чайной или столовой ложке — как отмерить нужный вес продуктов не взвешивая.

1 чайная ложка
(наполнена ″без горки″/″c горкой″, при нормальной влажности) содержит гр.:

воды - 5/- г (грамм)
молока - 5/- г
растительного масла - 5/- г
сахара, сорбита, ксилита - 5/7 г
соли, пищевой соды - 7/10 г
муки, какао, кофе - 4/5 г
риса - 5/8 г
лекарственная трава - 2/3 г (вес сухой травы).

1 столовая ложка, наполненная ″без верха″/″с верхом″, вмещает (весит в граммах, для полноразмерной ложки с длиной черпала 7 сантиметров и шириной - 4 сантиметра):

воды - 18/- г
молока - 20/- г
растительного масла - 17/-
сахара - 20/25 г
соли - 25/30 гр.
муки, какао, кофе - 10/15 г
риса - 15/20 г
молотых орехов - 10/15 гр.
сухой травы - 5/10 г
свежей травы - 10/15 г

Вместимость для меньшей по размеру (5-ти сантиметровой длины) столовой ложки:

воды - 12/- г
молока - 12/- г
сахара - 10/15 г
соли - 14/20 г
муки - 7/12 г
риса - 12/17 г
молотых орехов - 8/12 г
сухой травы - 4/6 г
сырой травы - 8/10 г

Примечание: как правило, если говорится ″одна столовая (чайная) ложка″, речь, скорее всего, о полной ложке - ″с горкой″

1 стакан (″до риски″/″до края″, при обычной влажности воздуха в помещении) содержит продуктов в граммах:

воды - 200/250 г (максимальный вес в 250 грамм (= 250 миллилитров) - стакан полный, наполнен до верха)
сахара - 200/250 г
соли - 290/320 г
муки - 140/150 гр.
риса - 210/230 г
манки - 200/220 г
толчёных орехов - 140/150 г

1 стакан (″с горкой″) вмещает:

11 столовых ложек крупы
10 столовых ложек сахара или соли

Жидкости

В 1 чайной ложке — 5 мл
В 1 десертной ложке — 10 мл
В 1 столовой ложке — 15 мл



Время жарки мяса в зависимости от веса

Говядина

При 190 градусах по Цельсию 450 г говядина приготавливается c кровью за 20 минут (+20 минут за каждые +450 г), средняя степень прожарки — 25 минут (+25 минут за каждые +450 г), до полной готовности — за 30 минут (+30 минут за каждые +450 г). Внутренняя температура мясо должна быть 60, 70 и 80 градусов по Цельсию соответственно.

Ягненок

При 190 градусах по Цельсию 450 г мясо ягненка приготавливается c кровью за 20 минут (+20 минут за каждые +450 г), средняя степень прожарки — 25 минут (+25 минут за каждые +450 г), до полной готовности — за 30 минут (+30 минут за каждые +450 г). Внутренняя температура мясо должна быть 60-70, 70-75 и 75-80 градусов по Цельсию соответственно.

Свинина

При температуре приготовления в 190 градусов по Цельсию кусок свинины весом в 450 г будет готов через 35 минут. За каждые дополнительные 450 г добавляется по 35 минут, внутренняя температура мяса должна быть 80-85 градусов по Цельсию.

Курица

При температуре приготовления в 190 градусов по Цельсию кусок курицы весом в 450 г будет готов через 25 минут плюс за каждые дополнительные 450 г добавляется еще 25 минут. Внутренняя температура мяса должна быть 80-85 градусов по Цельсию.




ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ:

Артишок — варить 30-40 минут, на пару 25-30 минут.
Спаржа — варить 8-10 минут, на пару 4-5 минут.
Свекла — варить 60-90 минут, на пару не готовится.
Брокколи — варить 10-12 минут, на пару 5-6 минут.
Капуста — варить 5-10 минут, на пару 5-6 минут.
Морковь — варить 10-15 минут, на пару 5-6 минут.
Цветная капуста — варить 10-15 минут, на пару 5-6 минут.
Кукуруза в початках — варить 10-15 минут, на пару 8-10 минут.
Кабачки — варить 5-10 минут, на пару 5-10 минут.
Зеленая стручковая фасоль — варить 10-12 минут, на пару 5-10 минут.
Корень пастернака — варить 20-25 минут, на пару не готовится.
Горох — варить 7-10 минут, на пару 3-5 минут.
Картофель — варить 15-20 минут, на пару 10-12 минут.
Шпинат — варить 4-5 минут, на пару 2-5 минут.
Ростки — варить 10-15 минут, на пару 8-10 минут.
Репа — варить 15-30 минут, на пару не готовится.



ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ

На 1 чашку лебеды идет 2 чашки воды и варится 30 минут.
На 1 чашку гречки идет 2 чашки воды и варится 15 минут.
На 1 чашку булгура идет 2 чашки воды и варится 15 минут.
На 1 чашку кускуса идет 1 чашка воды и варится 10 минут.
На 1 чашку проса идет 2 чашки воды и варится 25 минут.
На 1 чашку поленты идет 5 чашек воды и варится 35 минут.
На 1 чашку квиноы идет 2 чашки воды и варится 20 минут.
На 1 чашку коричневого басматика идет 2 чашки воды и варится 25 минут.
На 1 чашку белого басматика идет 1,5 чашки воды и варится 15 минут.
На 1 чашку коричневого риса идет 2 чашки воды и варится 40 минут.
На 1 чашку дикого риса идет 2,5 чашки воды и варится 45 минут.
На 1 чашку простого риса идет 1 чашка воды и варится 15 минут.
Вымачивание зерновых в воде сокращает время их приготовления.



ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

На самой верхней полке хранится молочка, сыр, йогурт, яйца. Не перегружайте верхнюю полку, воздух должен свободно циркулировать между полками.

На второй полке хранятся приготовленные продукты, остатки еды и мясные деликатесы. Никогда не кладите теплую еду в холодильник!

На третьей полке хранятся морепродукты, сырая рыба и сырое мясо.

На самой нижней полке и в отделении для овощей хранятся овощи и фрукты. Храните фрукты и овощи раздельно.

На дверце хранятся бутылки с напитками и баночки с джемами. Не храните бананы, картофель, лук и чеснок в холодильнике.

Температура хранения продуктов

Сухие продукты — 10-15 градусов по Цельсию.
Фрукты и овощи — 3-7 градусов по Цельсию.
Молочка — 2-4 градуса по Цельсию.
Мясо — 0-2 градуса по Цельсию.
Рыба — от -1 до 1 градуса по Цельсию.
Замороженные продукты — -18 градусов по Цельсию.

1. Тонкий край. На стейк, ростбиф

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).


4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

5. Лопатка для жаркого.На тушение в соусе, жаркое
6. Фальш-филе.На тушение в соусе, жаркое

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

7. На фарш
8.Рулька.
На оссо буко, хамин, суп
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка
.На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.


10. Шея . На суп, фарш

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейк
12. Филе. На ростбиф, стейк

13. Кострец. На стейки и эсколопы

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.


14.На тушение, фарш
15. На тушение
19. На медленное тушение



Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.



16.Оковалок.На стейк, эскалоп, жаркое.

Сортовой отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина.. На рулеты, фарш, похлёбку

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью, его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо- большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.



18. Голяшка.На похлёбки, супы, медленное тушение

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.


Описание отрубов взято из книги " Говядина и телятина " серии "Хорошая кухня".

Говядина - схема разделки по российскому ГОСТу

Полутуши говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме:



Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6.
К сорту 2 относятся:
шейный 7; пашина 8.
К сорту 3 относятся:
зарез 9-, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят:
часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.




По книге " Мясные блюда" издательства Бурда. Говядина.




Говядина - это мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Самым тщательным образом выдерживаться (подвешиваться) должны прежде всего части туши, имеющие много мышечных волокон, то есть ростбиф и филе, предназначенные для короткого обжаривания и запекания в гриле.
Во время выдерживания мяса (его подвешивания) внутри мышц образуется молочная кислота, которая не только разрыхляет соединительные ткани, но и образует ароматические и вкусовые вещества. Говядина в результате становится более рыхлой, легче усваивается организмом и приобретает типичный для нее вкус. Выдерживание мяса, конечно же, имеет значение и для других частей туши.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных - телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно использоваться для изготовления колбасных изделий.


ЧАСТИ ТУШИ


Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.



1. Оковалок

(бедро, малый орех) Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар

(орех, мышь, затылок) Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок

Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4.Хвост

Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.

4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок

Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка

Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка

(икра, бычья нога) Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост

Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие - для супов.

8. Плоский ростбиф

Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных - быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе

Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части - мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра

Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки

Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро

(толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки) Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок) Этот кусок мяса берут для тушения - гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.

12. Толстая лопатка<>

Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка

Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе

(плечевой огузок) Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.


13. Передняя лодыжка

Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок

Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка

Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка - прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка

В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка) Это по сути грудная клетка животного, на которой - отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край) С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Взбитые сливки – известное блюдо, десерт или начинка, которые полюбились многим с детства. Сейчас промышленность выпускает готовые взбитые сливки в баллончиках, порошках и других субстанциях. Но они всё же значительно уступают натуральному продукту по вкусовым и питательным качествам. Поэтому каждая хозяйка может взбить сливки самостоятельно в домашних условиях. Правда, это не так просто, как кажется, и новичок в кулинарном мире может столкнуться с рядом трудностей.

Рекомендации по взбиванию сливок:

Сливки с жирностью 30% и более оптимально подходят для взбивания. Чем меньше жирность, тем меньше шансов добиться нужной консистенции.
Чем легче сахар, тем сильнее взбиваются сливки, поэтому правильней использовать сахарную пудру.
Для закрепления взбитой консистенции можно взять щепотку крахмала и всыпать её вместе с сахарной пудрой в сливки при взбивании.
Перед взбиванием сливки необходимо охладить в холодильнике, иначе они станут расслаиваться.
Кроме сливок желательно охладить емкость, где они будут взбиваться, а также и венчики.
Для взбивания используют миксер, венчик или ручную взбивалку, а вот блендер и комбайн лучше отложить в сторону.
Взбивание миксером нужно начинать на маленькой скорости, постепенно подсыпая в сливки сахарную пудру и по желанию крахмал
По мере взбивания скорость миксера можно немного увеличить, но без фанатизма, чтобы не получилось масло.
При взбивании отвлекаться не стоит, лучше сделать этот процесс беспрерывным.
Сливки можно перестать взбивать, когда после проведения по ним венчиком, остаётся не расплывчатая бороздка.
Уже взбитые сливки, желательно, не вынимая из ёмкости поставить в холодильник, и лишь после этого разложить их по креманкам или использовать далее по назначению.
Рецепт взбитых сливок

Берём 0,5 л сливок не менее 30-33% и подготавливаем их, как описано выше. Затем по мере взбивания сначала добавляем к ним 1 ч.л. сахарной пудры, а затем ещё 1 ч.л. Когда сливки приобретут определённую форму, в них можно добавить щепотку крахмала, ванили, чайную ложку сахара (или любое количество по вкусу). До окончательной готовности сливки следует взбивать на большей скорости, увеличенной на 1–2 деления.

Чем заменить продукты в рецептах.

Иногда, читая рецепты и сопоставляя их с имеющимися в наличии продуктами, мы разочарованно разводим руками.
Чтобы таких случаев стало меньше, воспользуйтесь нашим списком взаимозаменяемых продуктов для приготовления различных блюд:

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР - обычный сахарный песок.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (разрыхлитель) можно успешно заменить содой, погашенной лимонным соком.

МУКА СОЕВАЯ - пшеничная мука.

ЛИМОН 1 шт - лимонная кислота 6-10 гр

ВАНИЛЬНАЯ ЭСЕНСИЯ 0,5 гр - ванилин 0,037 гр

ПАТОКА 1 кг - сахар 750 гр

РОМ 100 гр - ромовая эссенция 10-15 гр - коньяк 100 гр

ЛАЙМ – лимон

КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ – картофельный крахмал.

ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА – это почти что обычная горчица с добавлением сахара.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП с легкостью можно заменить медом.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС – винным уксусом.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО - в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком.

АРТИШОК - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки заменяемы консервированными сладкими перцами.

ЛУК-ПОРЕЙ - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

ПАПАЙЯ – заменяется дыней.

ШПИНАТ – обычным щавелем.

ШОКОЛАД - 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

СМЕТАНА - натуральным йогуртом и наоборот.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ - 1,5 чашки сгущенного молока и ч.л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки. Другой вариант замены взбитых сливок - сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

ОРЕГАНО - майоран.

ПРОСТОКВАША 1 стакан - 1 стол. ложка лимонного сока,смешанного со стаканом

КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ - заменяется любым

БЕЛОЕ ВИНО могут заменить в любом соусе 2 кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса.

БЛИННУЮ МУКУ можно получить, соединив пшеничную муку и разрыхлитель.

СЫР ПАРМЕЗАН – любым твердым сыром.

ЯПОНСКИЙ РИС для суши – любым круглозерным рисом.

ВАСАБИ – иногда заменяют горчицей или смесью горчицы с хреном, но замена по вкусу неравнозначна.

Это ПОЛЕЗНО!

Кулинарные секреты, которые хозяйки обычно собирают годами!

- Чтобы яичница была пышной можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить;

- Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

- Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой его надо обмазать медом;

- Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком;

- Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром;

- Чтобы яйца при варке не лопались их надо вымыть перед этим в холодной воде;

- Чтобы молоко при варке не подгорело кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне;

- Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп;

- Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки;

- Чтобы рис был рассыпчатым его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут;

- Чтобы соль в посуде не увлажнялась следует добавить в нее несколько зерен риса;

- Чтобы рис не разваривался его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах;

- Чтобы молоко не убегало надо бросить туда кусочек сахара и накрыть, помешивая каждые 3-4 минуты;

- Чтобы рис был прозрачным, нужно на 5 минут опустить его в кипяток;

- Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки;

- Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими. если положить их в воду слегка разбавленную уксусом;

- Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите чтобы вкусным был бульон - надо начинать варить овощи в холодной воде;

- Картофель при варке солят в начале, при жарке в конце;

- Если рыба тонет в воде, значит она свежая, и наоборот;

- Ножи мясорубки точатся гораздо лучше, если их на 10 минут положить в соленый раствор;