Нежный заварной крем, душистые ягоды и меренга со вкусом корицы.
И в этом замечательно десерте практически нет сахара, практически нет жира - и никто не догадается об этом, настолько он вкусен!

На 3 порции:
2 яйца, разделённых на белок и желток
300 мл апельсинового сока
1 ст.л. муки/ крахмала
немного лимонного сока
ликёр или любое десертное вино типа марсалы ( я использовала айриш крим)
2 ст.л. сахара
ягодная смесь ( у меня была малина,смородина и черника, размороженные в холодильнике)
ваниль и корица

Смешать желтки с мукой, растереть до однородности.
Сок довести до кипения.
1\3 сока вылить к желткам, тщательно размешать и вылить в кастрюльку к оставшимся 2\3 сока.
Мешая, на небольшом огне, заварить гладкий крем.
Попробовать и добавить, если нужно, лимонный сок. Влить вино, перемешать и поставить охлаждатся ( не в холодильник!).
Из двух белков, 2 ст.л. сахара , ванили и корицы заварить швейцарскую меренгу.
Сервировать десерт, выкладывая слоями крем и ягоды, сверху положить меренгу.


Швейцарская меренга - это белки, прогретые на водяной бане с сахаром, а затем взбитые до состояния устойчивой пены.

Незаслуженно,на мой взгляд, отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно и,особенно, он подходит начинающим кондитерам!

Швейцарская меренга - по сути "два в одном". Она обладает очень интересным свойством.

Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов ( т.е. до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми ), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную французской меренге.

Но, в отличие от французской меренги, в данном случае риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. Кроме того, белки можно использовать прямо из холодильника.

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов.
И в данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской!

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки - задача не простая. К тому же для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску.
Для того, чтобы изготовить швейцарскую меренгу, мы должны ненадолго стать алхимиками, потому что нагревать белки будем на водяной бане.
Водяная баня, или бен-мари (Bain-marie) - двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

А зачем это нужно нам?
Чтобы получить пышную белковую пену,а не плоский омлет. Известно, что белок заваривается уже при температуре 63-76 градусов С, и если мы будем нагревать его на прямом огне, он моментально прогреется и свернётся. Наша же задача - мягкий, равномерный по всему объёму, постепенный нагрев до желаемой температуры - именно этого позволяет нам достичь водяная баня.

Несколько правил для сооружения водяной бани дома:
- верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы белки не "застревали" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать их.
- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
- желательно наличие ручек - чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
- диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в белки.
- между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места - рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
- вода не должна кипеть. Нужное состояние - едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с белками).

Я подобрала у себя вот такую кастрюлю и миску с практически круглым дном.

Итак, вода едва заметно бурлит, белки смешаны с сахаром и поставлены на водяную баню.
После того, как белки начинаем нагревать, их следует мешать непрервывно и аккуратно по всему объёму, не прекращая ни на секунду - именно в этом секрет успешного заваривания белков.

Сначала мешаем не взбивая - пока сахар полностью не растворится.

Теперь начинаем взбивать - не очень быстро.
Когда белки помутнеют - ускоряем движения венчика.

Взбиваем, пока белки не станут устойчивыми и блестящими.



На этой стадии снимаем белки с нагрева и продолжаем интенсивно взбивать до получения жёстких пиков и до полного охлаждения белков (для прекращения процесса нагрева верхнюю кастрюлю желательно поставить в холодную воду).



Рецепт из книги Кордон Блю:

2 белка и 125 граммов сахара.


Далее с готовыми белками поступают точно так же, как я уже подробно описывала в предыдущих статьях.
Успехов!

UPD
Выношу из комментов: Книга называется The French Cookie Book, авторы Bruce Healy и Paul Bugat - первый американец, бывший физик-теоретик, теперь преподает кулинарию, второй - один из наиболее известных парижских шефов-кондитеров. Книга 1994 г. Фолиант на 500 страниц, на английском, содержащий рецепты всех возможных французских печений и много полезных сведений, техник и пр. Например, теории о тех же меренгах 15 страниц.
Они пишут, что нагревание шв` меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара.

Серия сообщений "десерты 2":
Часть 1 - Паннакота с вишнёвым соусом
Часть 2 - ХАЛВА С ФИСТАШКАМИ
Часть 3 - КЛУБНИЧНЫЙ ДЕСЕРТ
Часть 4 - Панакотта с соусом кули из клубники
Часть 5 - десерт из ягод и крема патисьер
Часть 6 - Готовим меренг
Часть 7 - Мармелад из черной смородины
...
Часть 36 - 10 рецептов мороженого
Часть 37 - Пломбир. Ягодное мороженое.
Часть 38 - 101 рецепт мороженого!!!