Цитата сообщения Лилёша Вкусные голубцы с квашеной капустой по-венгерски



О том, что голубцы – это обязательное блюдо новогоднего праздничного венгерского застолья, я прочитала в блоге нашей соотечественницы, живущей в Будапеште. Муж её имеет хорошую работу (может даже и в посольстве). И на Новый год их семья была приглашена на празднование в венгерский дом, который, судя по фото, был похож больше на музей…мебель, посуда, сервировка и пр. Так вот..что её и потом меня удивило..в таком доме в числе первых блюд им подали обычные (как я потом уже поняла, не такие уже они и обычные в нашем представлении) голубцы. Не икра…не изыски, а именно голубцы, и это блюдо должно быть обязательно из первых на столе (ещё халасле, запечёный карп, но о них потом). Хозяйка блога не знала рецепт этих голубцов.. да, собственно, и тема блога была не кулинарная вовсе. Но мне запомнилось её восхищение. А я только теперь, через полгода, вспомнила о них в местном ресторанчике, когда наши венгерские друзья заказали именно голубцы, и после этого я уже точно решила воспроизвести их на своей кухне.

для начинки:
(100 гр. риса, соль, 10 гр. жира)
( 100 гр. лука, 60 гр. жира)
500 гр. свинины без костей
120 гр. копченого шпика
1. 5 яйца
совсем немного соли
чеснок
чёрный перец
немного майорана
5 гр. паприки
1. 2 кг. квашеной капусты
6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты
200 гр. копченой грудинки
6 гр. паприки
чеснок
чёрный перец
для заправки:
30 г жира
20 гр.р. муки
20 гр. лука
паприка на кончике ножа
10 гр. муки
300 гр. сметаны

Ну-с…начнём…Цитирую дядюшку Гунделя…
Растопить 10 гр. жира, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объёму, равному объёму риса. Посолить и варить под крышкой до полу-готовности. Подрумянить в 60 гр. жира мелко нарезанный 100 гр. лука. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.

Так как наша капуста не квашеная, то необходимо её, конечно, пропарить или проварить, предварительно вырезав кочерыжку. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.


Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю,

на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху — третью часть капусты.

и сверху — третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить 6 гр. паприки, размешать и вылить его на капусту с голубцами.

Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить её растолченным чесноком, чёрным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1, 5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.

Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать тёплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком — (30 г жира, 20 г муки и 20 гр. лука) и паприкой, добавить к ней сметану (300 гр), смешанную с мукой (10 гр) и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.

Вот и всё…голубцы по-мадярски готовы. Маловато я паприки , однако, положила…в ресторанном варианте, блюдо в тарелке красно-жгучего цвета (самое первое фото ). Всё никак не взвешу 5 грамм.. И совсем недавно поняла, что не стоит бояться класть паприки больше, чем необходимо по рецепту. Венгры её не подсыпают на кончике ножа, а кладут ложками. Ведь эта паприка не жгучая, это высушенный и измельчённый болгарский перец, и испортить вкус большим количеством просто невозможно. Вот мой первый славянский вариант мадьярских вкусных голубцов.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник