Паштет из куриной печени / Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)

гастрономия от Ильи

В арсенале каждого уважающего себя шаркутье, в том числе и домашнего, помимо разнообразных колбас, ветчин, среди прочих мясо-гастрономических изысков, конечно же должен быть и паштет.

Курьез в том, что у нас традиционно под паштетом преимущественно понимают нечто иное, имеющее к подлинному рâté несколько отдаленное отношение. Традиция, так традиция – пусть паштет, так паштет. И паштет этот еще весьма многострадальный продукт, чего только в него не пихают! Если пережаренный лук хоть как-то можно бы понять, морковь как-то уже бы и не, да и те же яйца хоть и с боку, но то ж… а вот муку и манку О_о, не говоря уж про курдючий жир или про бодрый майонез в составе!
Считающихся классическими методов приготовления мусса паштета из куриной печени несколько. Практически целиком взял рецепт в изложении мадам Джулии, из ее ставшей классической книги о французской кухне. Но с одним маленьким, на мой взгляд интересным, дополнением…




Делаю сразу достаточно большое количество, чтобы часто не возиться.
 

• 1 кг свежей куриной печени
• 4 ст.л измельченного шалота или зеленого лука
• 0,5 ст. коньяка, мадеры или т.п.
• 100-150 мл, жирных сливок (30% жирности идеально)
• 1 ч.л соли
• 5-6 шт, душистого перца, размолоть
• 0,25 ч.л. черного перца, размолоть
• щепотка тимьяна
• 1 г salt cure#1
• 1 ст.л воды
• 200-220 г сливочного масла комнатной температуры
• + 3-4 ст.л для обжаривания печени
• + 100 г растопленного масла для заливки готового паштета

далее ⇒

Куриную печень очистить от крупных пленок, крупных сгустков крови и, если попадется, желчи. Нарезать печень на куски примерно в 1,5 см. Развести в воде cure#1, аккуратно, по возможности трепетно и нежно перемешать с нарезанной печень, убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере на сутки. Внутрь контейнера, на поверхность печени, можно положить бумажную салфетку.

Да, нитрит. Собственно сам внешний вид домашнего паштета говорит сам за себя и однозначно, выглядит как кусок… отнюдь не гончарной глины. Конечно, можно бы пережить – но нет совершенству берегов, вот нет и точка. Не промышленное количество нитрита, оно совсем минимально, необходимое только для того, чтобы удержать быстро исчезающий розовый цвет нежной куриной печени. И чего уж тут говорить о самой тесной взаимосвязи между внешним видом, запахом и вкусом.



На следующий день разогреть на сковороде масло, на среднем огне спассировать до мягкости мелко нарезанный лук. Положить печень и довести ее на огне выше среднего, помешивая, до готовности - когда печень будет еще мягкой но уже не сырой внутри. Зажаривать до коричневой поджаристой корки ни в коем случае не надо. Лучше же это сделать в несколько заходов, так печень лучше и быстрее приготовится. и жидкости из нее выделится по минимуму. Готовую печень сложить в миску.



Совершить святотатство! Вылить на не остывшую сковороду коньяк, довести до кипения и соскребая со дна и стенок остатки печени и ее соков, проварить несколько минут, пока не останется того коньяка 5-6 ст. ложек. Вылить в миску к печени.



Помешивая дать немного остыть. Затем добавить специи, соль и сливки. Пробить блендером до однородной массы.



Положить размягченное масло. Температура печеночной массы уже будет примерно такой, что масло не будет сильно подтаивать не как в пресловутой манной каше. Окончательно довершить начатое блендером в течении 1-2 минут. Масла много, те кто на диете идут лесом остаются со своим носом. Вот собственно и всякую хрень-то кладут даже, только чтобы масла сЪэкономить, за одно и на вкусе тоже.



На этом этапе можно и успокоится …а заодно допить оставшийся коньяк – готово! А вот дудки, не готово. Финальный штрих – протереть все это через сито от остатков пленок и крупинок печени. Пока масса еще не сильно застыла это не так сложно, но муторно …коньяк спасает. И это того стоит, правда-правда. Ну конечно дело вкуса, кому-то нравится и с "крупинками". Э-эх, жаль не сфотал то что осталось на сите …сожрал под коньяк, но видно ж разницу на фото, до и после.





Продукт все ж скоропортящийся, если подавать не на толпу народа, то лучше расфасовать в небольшие емкости на один раз, грамм по 100. Точнее будет сказать разлить, чтобы не было воздушных пустот вдоль стенок емкости и внутри. Удобно кстати, отсадить нужное количество через кондитерский или простой плотный полиэтиленовый мешок. Постучать заполненную емкость об стол, для лучшего распределения массы и образования ровной поверхности.



Цвет паштета все равно немного да изменяется, хоть и не быстро, при контакте воздухом. По-этому его поверхность надо изолировать. Для этого как раз очень хорошо подойдет растопленное и слитое с отсекнувшейся сыворотки теплое сливочное масло. 2-3 ст.л которого равномерно распределить сверху, не пропуская не миллиметра поверхности. К этому времени паштет достаточно остынет, его можно сразу же закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.



На следующий день переложить из холодильника в морозилку. По мере необходимости размораживать, например в течении ночи, потихоньку в том же холодильнике. Лучше столько, сколько планируется съесть за один раз. Готовый паштет хранится не долго, если не удалось съесть сразу, то все же не более 2-х суток.

Буквально уже очень скоро придет очередной праздник Божоле-нуво и такая закуска окажется очень кстати.