Заготовки грибов (по рецептам наших бабушек)

Рецепт №1: Соление грибов.
Для соления используют опята, рыжики, не горькие сыроежки, грузди, др.
*
Грибы очистить, быстро промыть холодной водой. Горьковатые грибы вымочить ночь. Затем дают стечь воде и слоями закладывают в бочку (ёмкость), пересыпать слои солью. Подробнее: дно бочки (ёмкости) засыпают солью, укладывают слой (5-6см), грибов шляпками вниз, затем опять посыпают солью (на слой грибов d=40см и толщиной 5-6см) добавляем 3-4 столовых ложки соли c горкой. И так до заполнения всей ёмкости. Накрывают грибы чистой салфеткой и на неё кладут деревянный кружок с камнем-гнётом. Через несколько дней грибы осядут и можно добавить новую партию свежих. Готовы они будут через 1-2 мес. Если грибы засаливают не в бочке, то можно добавить веточки вишни или малины в небольшом количестве для соприкосновения с деревом и придания вкуса.

Рецепт №2: Соление отварных грибов.
*
На 10 кг. отварных грибов 2-3 стакана соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебель укропа.
Отварить грибы в подсоленной воде и дать остыть. В ёмкость на дно положить приправы или же их смешать с грибами. Выложить грибы в ёмкость и добавить соли. Прикрыть салфеткой и в не жарком месте дать настояться 1 неделю. Через неделю можно употреблять.
С репчатым луком и растительным маслом грибочки будут отменного вкуса!

Рецепт №3: Квашение грибов
*
Для квашения используют: опята, млечники, лисички, боровички, белые грибы и др.

Состав: 10 кг грибов, 5-6 веток (250-300г.) малины или смородины с листьями, 100-150 г. стебельков укропа, зелень петрушки, 1 корень хрена небольшой или пол-головки чеснока, 350-450г. соли, кипяченая и остуженная вода, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5 -1 стакан сыворотки (продукт получаем при изготовлении творога).

Грибы очистить, промыть холодной водой, вымочить (не горькие сорта грибов несколько часов, а горькие грибы вымачивают 1-3 дн.), сменяя воду каждый день.
Затем дать стечь воде и слоями закладывать в стеклянную банку (или в деревянную ёмкость) грибы шляпками вниз, пересыпать слои солью и заложить приправу вниз и сверху в ёмкость. Сверху накрыть салфеткой и поставить под гнёт, чтобы рассол покрыл всё грибы.
Через несколько дней грибы осядут и можно добавить новую партию свежих грибов с приправами. Такие грибы будут готовы через 1-2 мес.
Для ускорения квашения к грибам добавляют при закладке сахар и сыворотку. Это придаёт так же более приятный и нежный вкус.


Рецепт №3: Маринование грибов. На 2л. банку грибов.
*
Маринад: уксус 4% - 30г. (или 50-70г. лимонной кислоты), вода -2 ст., соли 15-20г. (2 ст л.), 10-12 горошин перца чёрного, 1-2 лавровых листочка, 1-2 луковицы, 1 морковь, немного имбиря или мускатного ореха, 4-6 гвоздик, 1 ч. ложку сахара, можно добавить 1 ложку растительного масла. Маринад в другой посуде довести до кипения, переложить в него грибы отварные и варить 4-5 мин.
Грибы почистить, промыть, слить воду. Залить чистой водой и прокипятить 5-10 мин. и слить воду. Шумовкой (ложкой с отверстиями) переложить грибы в маринад и варить 4-5 мин.
Затем сразу же разложить в постерилизованные банки и закрыть стерильными крышками. Банки выдержать 1 сутки укутанными для сохранения тепла и дальнейшей стерилизации.


Рецепт №4: Сушка грибов в холодильнике.
*
Очищенные грибы (не мясистые сорта: лисички, сыроежки, др.) разложите на листе бумаги и поместите в нижнюю часть холодильника. Через 1,5-2 недели грибы готовы. Их можно убрать на длительное хранение в сухое место.
После сушки холодом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не меняется.