ШАХ - АШ -КОРОЛЕВСКИЙ ПЛОВ |
|
Ревани. Восточная сладость |
Оба раза в Египте и как-то в Турции я заглядывалась все на одну и ту же вкусность: маленькие пирожные, пропитанные сиропом.
Вернувшись домой, нашла-таки название и рецепт.
|
Сталик Ханкишиев: Самса на косточке |
|
Рецепты от Сталика Ханкишиева |
Отчет о проделанной работе
Год прошел! Мне и самому интересно оглянуться на то, что сделано. Да и многим читателям, особенно тем, кто недавно подписался на этот журнал, многое может оказаться интересным.
Сначала я думал просто сделать оглавление постов за 2012-й год, но потом решил, что правильнее охватить все, что я сделал после того, как в издательство были сданы последние материалы для моей третьей книги.
1 Баранина и шурпа в тандыре (+видео)
2 Кюфта в соусе с персиками только видео, текст был давным-давно)
3 Тушеная капуста
4 Паровые рулеты с картошкой или штрудель
5 Готовим прямо на столе грудка индейки и другие продукты, интересный, зрелищный метод)
6 Мусамба-плов курица, сухофрукты и каштаны, которые легко заменить)
7 Джиз-бы потрошка барашка на большой сковородке)
8 Курица-карри (только видео, текст был давным-давно!)
9 Баранья корейка "короной" в печи
10 Два плова в керамических горшках
11 Машхурда суп с машем, видео+старый текст)
12 Самса
13 Мясо в гранатовом соусе с тыквой
14 Шавля и хосип видео+старый текст)
15 Буглама в печи блюдо, которое обычно готовят на пару)
16 Бараньи почки по-угурски видео+новые фото+старый текст)
17 Пироги в печи только фото, без текста)
18 Запеченные манты
19 В печи: курица с лимоном, курица со специями
20 Тандыр, мангал и бездна вкуса (интересное интервью хорошему журналу)
21 Курица в печи с тайскими специями джазовые импровизации на заданные темы)
22 Плов... из макарон
23 Новый старый казан случайная, но счастливая находка)
24 Как написать кулинарную книгу
25 Рыба-пицца
26 Как построить кухню
27 Восточные сладости руками профессионалов
28 Разговоры о хаше
29 Воскресный обед с узбекским акцентом (видео+старый текст)
30 Чилийский сибас в тандыре
31 Штрудель-кебаб и ананас на закуску
32 Как обращаться с таджином +способ копчения на мангале)
33 Курица с айвой в таджине
34 Небольшая кухня
35 Два паштета из печени, постный плов-бахш, Навруз!
36 Клубничное мороженное
37 Шурпа су-вид
38 Колбаса-паштет из куриной печени
39 Паштеты из телятины в баклажанах и перцах
40 Готова моя кухня
41 Теория шашлыка: высота мангала видео)
42 Теория шашлыка: высота мангала (текст, фото и полезные мелочи)
43 Теория шашлыка: древесный уголь, как действуют маринады
44 Теория шашлыка: когда и как солить мясо
45 Рыба-пицца и баклажаны-ляванги в тандыре (видео)
46 Кюкю и мясо на стенке тандыра (видео)
47 Шашлык из утиной грудки, картошки и ананасов с предварительным копчением
48 Цыплята-ляванги (видео+старый текст)
49 Узбекский раздельный плов в горшках
50 Теория печи: управление огнем, запекание бараньей ноги
51 Необычные люля-кебабы: из картофеля, из курятины
52 Картошка в керамическом горшке, в печи
53 Готова кухня и фотостудия
54 Ягненок в маринаде из персика
55 Прием гостей
56 Утка в горшке, в печи
57 Шурпа "в разрезе" и другие фотографии с разрезами
58 Курица в плове
59 Пити из Шеки видео)
60 Теория шашлыка: мангал, инструменты, уголь
61 Теория шашлыка: действия у мангала
62 Шашлык из ананасов с утиной грудкой (видео)
63 Утка с тыквой в таджине
64 Самса в пароконвектомате
65 В гостях у программы "Профилактика" (видео)
66 Ягнятина в маринаде из персика (видео)
67 Молочный плов
68 Шавля (узбекская каша)
69 Прием гостей: баранина и хлеб на камнях
70 Сборник рецептов: салаты и закуски
71 Сборник рецептов: блюда с мясом, луком и тестом
72 Люля-кебаб из картофеля
73 Басма: новые фото
74 Сборник рецептов: супы
75 Сборник рецептов: мясо и субпродукты ч 1
76 Сборник рецептов: мясо и субпродукты ч 2
77 Стройка: печной комплекс "Подкова"
78 Все о шурпе: новые фото, видео, старый текст
79 Плов с долмой и яйцами
80 Плов с долмой и яйцами (видео+реклама с моим участием)
81 Думляма
82 Бараньи голяшки с чесноком и айвой, "Джамиля"
83 Теория кулинарии: нотный стан для продуктов
84 Мастава
85 Утиные ножки в таджине (видео)
86 Коурма-шурпа
87 Ата-плов
88 Сон
89 Бульоны: гранатовый, базиликовый, лимонный
90 Казан-кебаб (старый текст, новые фото)
91 Салат "Узбекистан" (видео, старый текст и фото)
92 Кролик в печи
93 Йумуртаг-барак с перепелиными яйцами
94 Хан-кебаб
95 Афганский кебаб
96 Шашлык из говяжьей вырезки
97 Говяжий стейк на узбекский манер
98 Тандыр-кебаб
99 Копченый шашлык из утиной грудки
100 Ризотто с белыми грибами и трюфелем (только фото)
101 Званый ужин в ресторане "Зафферано"
102 Новогодний плов
103 Парча-бозбаш
104 Крымские чебуреки (видео)
105 Индейка-фуррама по-удински (видео, фото)
106 Рыбное заливное и ароматный рыбный суп
107 Шурпа из петуха (за три часа)
108 Ферганский плов по-новому, живой огонь по-старому
109 Сибас-ляванги, подкопченный шашлык из чилийского сибаса, постный бахш
Этих материалов с лихвой бы хватило на еще одну большую, красивую, новую книгу. Но книги "из того, что было" меня больше не интересуют. Книга должна иметь идею, а рецептиками завалено все: книжные прилавки, интернет, телевидение и даже радио. Поэтому... подождите и не спрашивайте "когда". Будет, и это главное! А пока - вот вам мой журнал, абсолютно бесплатно, но "как есть", без тэгов и прочих удобств )))
Серия сообщений "От Сталика Ханкишиева":
Часть 1 - Топлёное молоко, слоеный каймак и ряженка
Часть 2 - Десять напитков, которые хорошо выпить в жару.
...
Часть 5 - Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски
Часть 6 - Рецепты Сталика Ханкишиева: блюда с тестом, мясом и луком
Часть 7 - Рецепты от Сталика Ханкишиева
Часть 8 - Сталик Ханкишиев. Кулинарные записи 2009-2010 годов.
Часть 9 - Плов с айвой. Рецепт от Сталика Ханкишиева
...
Часть 37 - Бухарский плов с тыквой от Сталика.
Часть 38 - Сталик: Испанская паэлья
Часть 39 - Сталик. Пироги с капустой.
|
басбуса |
"Басбуса" - известная арабская сладость Ингредиенты: - 1 стакан муки - 1 стакан манки - 1 стакан сахара - 1 стакан кокосовой стружки - 1 стакан кефира (или йогурта без добавок) - 1 стакан растительного масла без запаха - 1 яйцо - 2 ч.л. ванильного сахара - 2 ч.л. разрыхлителя - 20 шт. ядер миндаля для украшения (не обязательно) Сироп: - 1⁄2 стакана сахара - 1⁄2 стакана воды - 2 ст.л. лимонного сока |
|
Самые вкусные чебуреки |
|
Хинкали |
Необходимо
Для теста:
550 г муки, горячей воды.
1 яйцо, соль.
Для фарша:
300 г жирной баранины.
200 г свинины (или 3/4 баранины и г/4 говядины).
мясной бульон.
3 головки репчатого лука.
молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Хинкали - грузинское национальное кушанье, приготовляемое из теста и мясной начинки, чаще баранины, или из 3/4 баранины и1 /4 говядины, или баранины и свинины. По форме хинкали представляют собой собранные из тонко раскатанного теста узелки с множеством мелких складочек. Считается, что в Кахетии приготавливают самые вкусные хинкали: узелки состоят из 24 маленьких складочек - это настоящее искусство.
Нарезать мясо кусочками и 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, 1 яйцо, соль и замесить очень крутое тесто. Оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой, дать тесту «отдохнуть». Затем тесто разделить на куски, раскатать очень тонкими кружочками, в центр которых положить столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими ^Ладочками в узелки, плотно скрепив.
Варить хинкали в подсоленной воде, Когда хинкали всплывут, они готовы. Вынимают готовые хинкали Деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок.
Подавать хинкали, посыпав молотым перцем. К хинкали подать зелень петрушки, базилика, кинзы, эстрагона (тархуна). Едят хинкали руками, взяв за узелок.
|
Pide (турецкая кухня) |
|
хычины с сыром и зеленью, и еще с картошкой и зеленью! |
|
пита |
|
аварский хинкал |
|
кюрзе |
|
чуду |
|
пахлава с орехами и цукатами |
ДЛЯ ТЕСТА:
•300мл-молока
•2шт- яйцо
•250гр- топленное масла(лучше домашнее)
•3ст.л- сметаны
•1 ст.л сухих дрожжей
•3 ст.л-сахара
•5шт-кардамон (молотый)
•850гр-мука или сколько возьмет
•100-гр –муки (подпыл при раскатке теста)
•НАЧИНКА:
•орехи грецкие- 500гр
•фундук-500гр
•миндаль-500гр
•цукаты-500гр
•Сахар(мелкий)- 1 кг.
•Кардамон-5 шт.(молотый)
•Кориандр-1 ч.л (молотый)
•ЗАЛИВКА:
•Масло топлёное 500гр
•Мёд- 400гр
•вода-2ст.
•желтка-2
•Глубокая форма-диаметр 50Х45 см
1. Начинка:
Миндаль залить кипятком на 5 мин.
2.Откинуть на сито и очистить от кожицы
3.Высушить миндаль в печке при 100*С (не жарить),постоянно помешивая
4.Фундук высушить (не жарить) около 10 минут в духовке.при 100*С
Собрать ядра орехов в полотенце и покатать по рабочей поверхности стола
5.Таким образом, очистить орехи от шелухи.Охладить
6.Грецкие и охлажденные орехи измельчить
7.Орехи смешать с сахаром, кориандром и кардамоном
8.и измельченными цукатами.
9.Растопленное сливочное масло взбить с яйцом и тёплым молоком, затем добавить дрожи, сахар, кардамон, сметану.
10.Далее малыми порциями просеянную муку. Вымешивать 15 минут. Тесто получится гладкой, мягкой эластичной и не липнущим к рукам. Поставить в тёплое место на 1,5 ч. подойти
11.СБОРКА:
Тесто разделить пополам. Одну половину разделить на 14 частей ( у меня 17 шариков), другую на два больших
12.Форму смазать маслом..Раскатать большой шарик теста до 0,3см. толщиной .Уложить в форму. Края раскатного листа должна свисать с краев формы на 9см. Слегка прижать.
13.Насыпать начинки ровным слоем
14.Раскатать маленький шарик теста до 0,1см.Чтобы раскатанный лист просвечивалась сквозь
15.Далее последующие раскатанные не должны свисать краев(лишнее срезать) формы.Лист уложить на начинку и прижать
16.Так повторять, пока дойдёте до раскатывания оставшегося большого шарика теста.Свисший края первого листа завернуть ,уложить на предпоследний лист. Прижать разделочной доской по всему периметру
17.Последний большой шарик раскатать,уложить на начинку .Как и первый лист должна свисать с краев формы
18.Края листа завернуть и уложить под первый лист
19.Разрезать аккуратно ромбами. В каждый ромбик вдавите по орешку.Смазать пахлаву желтком
20.Поставить в разогретую до 180гр. духовку на 15 минут. Как подсохнет желток достать и аккуратно пройдись ножом по разрезам прорезая до самого дна. По всей поверхности налить 250гр растопленного масла. Поставить в духовку на 25-30 мин,до зарумянивания, еще раз залить растопленного масла. Далее выпекать до готовности.
21.Разбавить мед с водой,уварить.Достать пахлаву ,залить растопленным медом. Будет пенится, дать немного остыть. И пока горячая пройдись ножом по разрезам ,прорезая до самого дна
Приятного вам аппетита!!! НУШ ОЛСУН !!!!
|
фытыр по-египетски |
ФЫТЫР ПО-ЕГИПЕТСКИ
Фытыр - это египетская сладость, он напоминает пирожное состоящее из хрустящего слоеного теста в сочетание с ванильным заварным кремом, который египтяне называют Магалябия. Так же начинку можно подобрать под свой вкус, это может быть как сладкие так и соленые начинки. Мясо птицы, фарш, творог или капуста разнообразит и придаст новый вкус, фатыр с магалябией считается классическим вариантом, сегодня мы его и приготовим.
Для приготовления понадобится:
Для теста:
1 стакан молока;
200 гр. масла;
3 - 3.5 стакана муки;
1 яйцо;
0,5 ч. л. сухих дрожжей;
щепотка соли;
Для крема:
2 стакана молока;
1 стакан сахара;
3 ст. л. крахмала;
1 яйцо;
1 п. ванильного сахара;
В теплом молоко развести дрожжи, добавить взбитое яйцо, соль и постепенно просеять муку. Замесить однородное и эластичное тесто.
Тесто разделить на две части. Каждую часть тонко раскатать и смазать мягким сливочным маслом.
Скатать тесто в рулет и закрутить в улитку. Готовые улитки завернуть в пакет и отправить в холодильник на 2 - 4 часа.
Займемся приготовлением крема, который называется магилябия. Для этого растираем яйца с сахаром, крахмалом, ванильным сахаром.
Добавляем яичную массу в горячее молоко, держим на маленьком огне при постоянном помешивание, до загустения.
По истечению необходимого времени достаем улитки из холодильника. Улитки не месим, берем в таком состояние и раскатываем их скалкой. Раскатываем в диаметре примерно 28 см. Первую улитку выкладываем на противень или в форму для выпекания. Сверху выкладываем остывший крем.
Вторую улитку раскатываем немного больше в диаметре, чем первую. Накладываем ее на крем, края подворачиваем под первый пласт с тестом.
Смазываем будущий Фытыр взбитым желтком с добавлением молока, прокалываем вилкой в некоторых местах.
Выпекам 30 минут при температуре 200 градусов. Остывший Фытыр посыпаем сахарной пудрой.
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|
Без заголовка |
|