Рецепты осетинской кухни
Мы расскажем вам о истории осетинских пирогов, культуре их приготовления и, конечно, рассмотрим все нюансы и тонкости, которые делают осетинские пироги такими уникальными.
Все ингредиенты рассчитаны на один пирог.

Осетинский пирог с фаршем «Фыджин» рецепт №1 Тесто:
кефир, а еще лучше сыворотка – 400 мл;
мука – сколько войдет;
соль;
сода;

Фарш:
свинина и говядина в одинаковом количестве;
лук;
соль;
приправы.

Приготовление:
Сыворотку подогреть и положить соду, добавить соль, муку и замесить тесто. Оно должно быть мягким, поэтому количество муки определите в процессе замеса. Раскатанное тесто разложить на сковороду или противень, смазанный подсолнечным маслом. Края теста должны свешиваться из формы. Фарш немного развести молоком и разложить на тесто толщиной 2,5-3,5 см. Остаток теста раскатать и положить на мясо. Края поднять и защипнуть с остальным тестом. В середине сделать отверстие, чтобы выходил пар, смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку. После того, как пирог станет румяным, его достать, накрыть полотенцем и дать еще постоять 5-6 минут. Пирог разрезать и подавать горячим на стол.
А если хотите попробовать его на вкус, то можно

заказать осетинские пироги у нас.



Осетинский пирог с мясом (Фыдджин) рецепт №2

Тесто:
• свежие (40 г) или сухие (12 г) дрожжи
• 40 мл. теплой воды
• сахар для опары (1 ч.л.) и для основного теста (2 ст. л.)
• 350 мл. молока
• Около 700 гр. муки
• соль
• 2 ст.л. растительного масла

Начинка:
• 700 гр. постной свинины или говядины с жиром
• лук, чеснок
• специи по вкусу (соль, перец)

Приготовление:
Всыпаем в миску дрожжи, чайную ложку сахара, столовую ложку муки, заливаем водой, солим. Все размешиваем, накрываем, оставляем опару на 15 минут.
После этого готовим тесто: вливаем молоко, сыпем муку, сахар и соль. Замешиваем. Добавляем растительное или сливочное (растопленное) масло. Накрываем, ставим в тепло на 1 час.
Чистим лук и чеснок. Режем мясо на куски. Все пропускаем через крупную решетку мясорубки. Мясо можно мелко нарезать острым ножом. Начинку солим, перчим, тщательно вымешиваем.
Выстоявшееся тесто обминаем, делим на 4 части. Щедро присыпаем доску мукой, выкладываем каждую часть, присыпаем мукой сверху, раскатываем. На получившийся блин укладываем начинку, защипываем. Снова раскатываем, присыпаем мукой, переворачиваем, формируем отверстие для выхода пара и выкладываем на сухой противень.
Выпекаем изделия в духовке 10 минут при температуре 200`C, еще 15 минут доводим до готовности при 160`C. Выпечку смазываем растопленным сливочным маслом и складываем в стопку.
Осетинский пирог с мясом рецепт №3

Тесто:
• 230 г муки
• дрожжи
• 1 яйцо
• полтора стакана молока или воды
• соль

Начинка:
• 320 г мяса без жира (приблизительно по 100 г говядины, баранины, свинины)
• половина или 1 маленькая луковица
• 3 зубчика чеснока
• специи по вкусу (перец, соль)

Приготовление:
Просеиваем муку, формируем горку. В середине делаем углубление, наливаем молоко или воду, кладем дрожжи, солим. Замешиваем тесто, накрываем и ставим в тепло на 2 -3 часа.
В то время, пока тесто поднимается, готовим начинку. Очищаем мясо от сухожилий и пленок. Мелко рубим секачом или топориком или пропускаем через мясорубку (крупная решетка). Мелко режем репчатый лук и чеснок. Добавляем в мясо. Солим, перчим. Вливаем бульон на 30-35% к весу мяса (если оно жирное, количество бульона уменьшаем). Тщательно перемешиваем.
Тесто перед разделкой немного проминаем. Разделяем на 2 неравные части (большая часть – для нижней лепешки). Нижнюю лепешку раскатываем в тонкий блин (толщина - 0,5-1 см). Укладываем на форму, смазанную маслом. Тесто должно покрывать края формы.
На тесто равномерно укладываем мясную начинку. Раскатываем верхнюю лепешку в блин толщиной 0,2 - 0,3 см. В середине верхней лепешки формируем отверстие, делаем фигурные надрезы. Накрываем сковороду верхней лепешкой, проводим по краям скалкой, убирая излишки теста по краям. Зажимаем края, чтобы сок при выпекании не вытек.
Выпекаем пирог в печи около 15 минут при 250 `C. Выпечку смазываем сливочным маслом. Подаем горячим.


Осетинский пирог с картофелем (Картофджин)

Тесто:
• свежие (40 г) или сухие (12 г) дрожжи
• теплая кипяченая вода (40 мл)
• молоко -350 мл.
• мука - 600-700 гр.
• немного растительного масла (около 20 мл)
• сахар для опары (1 ч.л.) и для основного теста (2 ст. л.)
• соль

Начинка:
• 300 г отварного картофеля
• 200 г осетинского сыра
• сливочное масло
• соль

Приготовление:
Смешиваем в миске дрожжи, теплую воду, 1 ст. л. муки, ч.л. сахара, соль. Накрываем, ставим опару в тепло.
Спустя 15 минут вливаем в опару теплое молоко, добавляем соль, сахар, муку. Замешиваем тесто. В конце добавляем растительное или сливочное масло, накрываем и ставим в тепло на 1 час.
В это время готовим начинку. Сливочное масло толчем и растапливаем, смешиваем с картофелем. Крошим сыр, добавляем в общую массу. Солим, тщательно перемешиваем.
Делим тесто на 4 части. Каждый пирог формируем следующим образом. Раскатываем тесто, равномерно укладываем начинку, защипываем. Снова раскатываем, присыпаем мукой, переворачиваем и укладываем на сухой противень.
Выпекаем в духовке 10 минут при температуре 200`C, еще около 10 минут доводим до готовности при температуре160`C. Выпечку смазываем сливочным маслом и складываем в стопку.
Приятного аппетита!


Осетинский пирог с мясом и капустой

Тесто:
• 200 мл молока (1 стакан)
• чайная ложка сухих дрожжей
• чайная ложка сахара
• чайная ложка соли
• около 400 г муки

Начинка:
• 350 г телятины
• 2 луковицы
• пара зубчиков чеснока
• 160 г белокочанной капусты
• немного растительного и сливочного масла
• специи по вкусу (соль, черный перец)

Приготовление:
Подогреваем молоко, оно должно быть теплым. Всыпаем в него дрожжи, столовую ложку муки и сахар. Ставим в тепло.
Через 20 минут добавляем в опару остальную муку и соль. Замешиваем тесто.
Тесто скатываем в шар, смазываем растительным маслом, помещаем в миску, накрываем и ставим в тепло. Теперь уже – на 1 час.
В это время готовим начинку. Проворачиваем мясо через мясорубку. Добавляем 1 луковицу и чеснок. Солим, перчим.
Луковицу режем полукольцами, капусту мелко шинкуем. Разогреваем в сотейнике масло. Тушим, пока лук с капустой не станут мягкими, добавляем немного соли. Остужаем и смешиваем с мясом.
Тесто и начинку делим на 3 части. Раскатываем тесто в блины диаметром 18-20 см. Сверху выкладываем начинку, собираем края к центру, соединяем.
Слегка подпыляем форму мукой, выкладываем блины с начинкой швом вниз, распределяем по всей форме руками или скалкой. В середине формируем отверстие для выхода пара. Поверхность насекаем тонким ножом.
Пироги выпекаем по 20 минут каждый при температуре 200`C. Выпечку щедро смазываем сливочным маслом. Складываем готовые пироги стопкой, при подаче разрезаем на сегменты.
Приятного аппетита!


Осетинский пирог с сыром и зеленью (Цахараджин)

Тесто:
• 1 чайная ложка дрожжей
• 230 г муки
• полтора стакана теплой воды
• стакан молока
• пере столовых ложек сливочного и растительного масла
• соль и сахар по 1 ч. ложке

Начинка:
• 300 г осетинского сыра
• 50 г зеленого лука и столько же кинзы
• сметана

Приготовление:
Замешиваем в стакане опару: на 1 ч. л. дрожжей, столько же муки и сахара заливаем молоко, заполняя стакан на 75-80%. Ставим в тепло, чтобы опара поднялась. После этого замешиваем тесто.
В миску выливаем содержимое стакана, добавляем муку, соль, оставшееся молоко и теплую воду. При этом воду нужно доливать постепенно. В самом конце замешивания вливаем растительное масло, чтобы тесто не прилипло к форме. Тесто скатываем в шар, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 2 часа.
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Сыр измельчаем руками или трем на мелкой терке. Мелко режем зелень, хорошенько мнем руками, чтобы выделился сок. Смешиваем зелень и сыр, добавляем сметану. Начинка должна получиться достаточно густой. Если фарш вышел жидковатым, можно его загустить, добавив муку. Начинку скатываем в шар (диаметр примерно 12-15 см).
Пирог формируем после того, как тесто «поднимется». Шер слегка расплющиваем, посыпаем мукой, делаем тонкий блин диаметром приблизительно 30 см. В середину лепешки выкладываем шар из начинки. Распределяем фарш по поверхности, чтобы с края блина оставалось свободными 3-4 см. Концы стягиваем к середине и соединяем. При этом тесто должно не наслаиваться, а выглядеть как плиссировка.
В центре пирога делаем вмятину, поверхность ровняем, переворачиваем лепешку и снова ровняем. При этом придаем изделию круглую форму и толщину, одинаковую по всему диаметру. Выкладываем будущий пирог на сковороду, нагретую и смазанную маслом.
Вверху в середине делаем надрез или формируем круглое отверстие. Выпекаем 10-15 минут при температуре200-220 `C до образования румяной корочки. Готовую выпечку смазываем сливочным маслом и укладываем один на другой, стопкой. Подаем горячими.


Осетинский пирог с сыром и капустой (Кабускаджин)

Тесто:
• чайная ложка сухих дрожжей
• 230 г муки
• полтора стакана теплой воды
• стакан молока
• растительное и сливочное масло
• по 1 ч.л. соли и сахара

Начинка:
• 150 г осетинского сыра
• 300 г тушеной капусты

Приготовление:
Смешиваем в стакане по 1 ч. л. дрожжи, муку и сахар. Вливаем молоко, чтобы заполнить стакан на 75-80%. Ставим в теплое место, пока опара не поднимется.
Выливаем опару в миску, заливаем теплой водой и оставшимся молоком. Сыпем муку, солим, тщательно замешиваем. Чтобы тесто не прилипло к форме, в самом конце добавляем растительное масло. Тесто скатываем в шар, накрываем целлофаном, ставим в тепло на 2 часа.
Готовим начинку. Руками или с помощью мелкой терки измельчаем сыр. Смешиваем с тушеной капустой. Формируем из начинки шар (диаметр – примерно 12-15 см).
Выстоявшееся и поднявшееся тесто слегка расплющиваем, посыпаем мукой. Руками формируем довольно тонкий круглый блин, примерно 30 см в диаметре. В середину лепешки укладываем шар начинки. Равномерно распределяем по тесту (должно оставаться 3-4 см свободного теста по краям).
Концы лепешки стягиваем к середине и соединяем. Тесто не должно наслаиваться, место соединения должно напоминать плиссировку.
В центре будущего пирога ладонью делаем вмятину. Ровняем поверхность ладонью, переворачиваем, снова ровняем. При этом придаем изделию круглую форму и одинаковую толщину по всему диаметру.
Нагреваем и смазываем сковороду маслом, выкладываем лепешку с начинкой. В середине изделия делаем отверстие или надрез.
Пирог выпекаем 10-15 минут в духовке при температуре 200-220`C до образования румяной корочки. Готовую выпечку смазываем сливочным маслом. Подают горячими, сложенными стопкой.


Осетинский пирог с сыром и картофелем (Хабизджин)

Тесто:
• 1 ч.л. дрожжей
• 230 г муки
• полтора стакана теплой воды
• стакан молока
• сливочное и растительное масло
• 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. соли

Начинка:
• 200 г осетинского сыра
• 200 г отварного картофеля
• молоко

Приготовление:
Сыпем в стакан по 1 чайной ложке сухих дрожжей, муки и сахара, перемешиваем. Заливаем молоком, пока стакан не заполнится на 75-80%. Оставляем в тепле, чтобы дрожжи поднялись.
После этого замешиваем тесто. Содержимое стакана выливаем в миску, добавляем теплую воду, молоко, пшеничную муку. Солим, замешиваем. В конце, чтобы тесто не прилипло к форме, вливаем немного растительного масла. Скатываем в шар, закрываем пленкой, ставим на 2 часа в тепло.
Готовим начинку. Из отварного картофеля делаем однородное пюре. Осетинский сыр измельчаем руками или мелкой теркой, смешиваем с сыром. Чтобы консистенция получилась более однородной, добавляем немного молока. Солим, тщательно перемешиваем. Формируем из начинки шар приблизительно 12-15 см в диаметре, раскладываем на широкой тарелке.
Увеличившийся в размерах шар слегка расплющиваем, посыпаем сверху мукой. Руками формируем круглую, довольно тонкую лепешку с примерным диаметром 30 см. В центр помещаем шар начинки. Распределяем начинку по всей поверхности. При этом с края должно оставаться 3-4 см теста. Края лепешки стягиваем на середину в виде плиссировки и соединяем.
Ладонью ровняем поверхность изделия, переворачиваем и снова ровняем. Придаем будущему пирогу круглую форму и одинаковую толщину по всему диаметру. Выкладываем на подогретую форму, смазанную маслом. В середине верхний слой теста надрезаем или формируем круглое отверстие.
Выпекаем 10-15 минут в духовке при 200-220`C, чтобы появилась румяная корочка. Готовую выпечку смазываем сливочным маслом. Подаем горячим.

Так же на нашем сайте вы можете посмотреть другие рецепты по приготовлению популярных осетинских пирогов:
- пирог с грибами;
- пирог с кабачками;
- пирог с капустой;
- пирог с картошкой;
- пирог с мясом;
- пирог с сыром;
- пирог со свекольной ботвой;