Рецепты основных соусов - красный и белый соусы, сметанный, молочный, соус сливочный основной, яичный и грибной, соус томатный основной.

 

Соус красный основной

400 г свиных, бараньих или говяжьих костей, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 2 ст. л. муки, 2 корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. л. сахара.

Овощи нарезать крупными кусками и вместе с костями обжарить на растительном масле до коричневого цвета. Затем переложить в кастрюлю, залить водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить, овощи протереть через сито. Поджарить муку на сухой сковороде до желтого цвета, добавить нарезанные корни петрушки. Постепенно ввести бульон, размешивая комки венчиком. Довести до кипения, добавить томат-пюре, черный перец, лавровый лист, масло, еще раз вскипятить. Добавить сахар, размещать и удалить лавровый лист.

Соус белый основной

1 л прозрачного мясного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ,5 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ч. л. лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести ее небольшим количеством теплого процеженного бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным горячим бульоном. Репчатый лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой, опустить в заправленный бульон и варить при слабом кипении в течение 30 минут, снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды кислоту, процедить через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус сметанный основной

2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Сметану довести до кипения. Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка, затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5-7 минут. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

Соус сливочный основной

1 стакан свежих сливок, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. муки, 1 лимон, сахар и соль по вкусу.

Лимон обдать кипятком, разрезать на четыре части, удалить косточки и вместе с кожицей натереть на терке. Размягченное сливочное масло растереть с мукой до получения однородной массы, постепенно ввести туда сливки, добавить сахар, соль, тертый лимон и, периодически помешивая, прокипятить.

Соус молочный основной

1 стакан молока, 1-2 сырых яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1 ч. л. лимонного сока, на кончике ножа мускатного ореха, соль по вкусу.

Просеянную муку поджарить в половине разогретого сливочного масла и постепенно соединить с горячим молоком, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Оставшееся масло размягчить и растереть добела с яичными желтками. В полученную смесь добавить немного воды и, непрерывно помешивая, слегка нагреть до загустения. После этого снять соус с огня и, не прекращая помешивать, влить молочную смесь, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок и хорошо перемешать.

Соус яичный основной

1 сырой яичный желток, 1/2 стакана куриного бульона (половину бульона можно заменить молоком), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.

Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка, развести ее половиной горячего процеженного бульона, хорошо размешивая, чтобы не было комочков, довести до кипения и варить в течение 10-15 минут. Яичный желток слегка взбить с молоком или оставшимся бульоном, влить в соус и тщательно перемешать.

Соус грибной основной

200 г свежих шампиньонов, 1 стакан воды, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шампиньоны почистить, вымыть, поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 15-20 минут до мягкости. Готовые грибы вынуть шумовкой и нарезать соломкой, а отвар процедить. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем просеянную муку до кремового оттенка. Полученную заправку соединить с грибным отваром и грибами, посолить и довести до кипения. Затем добавить в соус лавровый лист, молотый перец и варить еще 5-7 минут, после чего вынуть лавровый лист.

Соус томатный основной

2 стакана белого мясного бульона, 1 стакан томата-пюре, 3 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, измельчить и обжаривать, помешивая, в одной столовой ложке разогретого маргарина 7-10 минут. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 15 минут. В оставшемся маргарине поджарить просеянную муку до кремового оттенка, развести ее горячим процеженным бульоном и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. После этого добавить обжаренные овощи в томате и варить соус в течение получаса. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист, молотый перец, соль, сахар и лимонную кислоту. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

---

http://recipebox.ru/sousi/osnovnie-sousi-8-vkusnich-retseptov.html

---

 

Сладкие соусы отлично подойдут к блинчикам, оладьям, пудингам и другим сладким мучным блюдам. Ниже представлены рецепты сладких соусов - португальский, "Ксения", вишневый соус с вином, абрикосовый к пудингу, ягодный сладкий соус, "таежный", грушево-апельсиновый, клубничный сладкий соус, персиковый, сладкий молочный и соус "земляничный десерт".

 

 

Португальский остро-сладкий соус

1 кг незрелых манго, 1/4 стакана кокосовой стружки, 1 ст. л. измельченной кураги, по 1 ст. л. апельсинового и лимонного сока, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ч. л. семян черной горчицы, 2 ст. л. измельченной кинзы, 1 стручок зеленого острого перца, 1/3 ч. ложки молотого кайенского перца, 1/2 ч. л. соли.

Зеленый острый перец очистить от семян и очень мелко нарезать. Манго почистить, удалить косточки, а мякоть натереть на крупной терке, соединить с кокосовой стружкой, курагой, лимонным и апельсиновым соком, солью, кайенским и зеленым перцем, осторожно перемешать, закрыть крышкой и дать постоять в течение получаса при комнатной температуре или в течение 4-6 часов в холодильнике. Семена горчицы обжарить в масле, пока они не начнут трещать, влить вместе с маслом в соус, добавить кинзу, хорошо перемешать и подать через 30-50 минут.

Рецепт сладкого соуса "Ксения"

4-5 яблок, 1,5 стакана воды, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевины, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и варить до мягкости, после чего протереть через сито или размять в пюре при помощи кухонного комбайна. В полученную массу добавить сахар и оставшуюся воду, вскипятить и варить 5-7 минут. Затем, быстро помешивая, ввести разведенный холодной водой крахмал и снова довести до кипения. Сладкий соус готов.

Вишневый соус с вином

1 стакан спелых вишен, 1 стакан воды, 1/3 стакана красного столового вина, 1/2 стакана сахара, 1 ч. л. крахмала, 1/4 ч. л. корицы.

Вишни вымыть, удалить косточки, залить водой, довести до кипения и протереть вместе с жидкостью через сито или сделать пюре с помощью миксера. В полученную массу добавить вино, сахар, корицу и разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал. Сладкий соус, размешивая, довести до кипения и подать.

Абрикосовый сладкий соус к пудингу

0,5 кг спелых абрикосов, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. картофельной муки, 2 ст. л. сахара.

Спелые абрикосы промыть, разделить на половинки, вынуть косточки, залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего протереть через сито. Полученное пюре смешать с картофельной мукой и сахаром, добавить сливки и, помешивая, довести сладкий соус на слабом огне до кипения.

Ягодный сладкий соус - рецепт

1 стакан красной смородины, 1/2 стакана малины, 2/3 стакана воды, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливок, 1 ч. л. картофельной муки.

Смородину очистить от веточек, промыть, соединить с малиной, залить кипятком, вскипятить и варить 5-7 минут, после чего вместе с жидкостью протереть через сито. Часть соуса охладить, развести им картофельную муку, размешать, чтобы не было комочков, и влить эту массу в оставшийся соус. Затем добавить сахар, сладкий соус вскипятить, снять с огня, влить сливки и хорошо перемешать.

Соус "Таежный"

3 стакана брусники, 4 стакана воды, 1/2 стакана вина, 1 стакан сахара, 1 ч. л. крахмала, 1/6 ч. л. молотой корицы.

Бруснику промыть, сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой и сварить до мягкости. Затем отвар слить, а ягоды протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу и вино, довести до кипения и варить 5-7 минут. Тем временем крахмал развести небольшим количеством холодной воды, влить в сладкий соус и снова вскипятить.

Грушево-апельсиновый сладкий соус

0,5 кг спелых груш, 1/4 стакана свежего апельсинового сока, 1/4 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ст. л. очищенных лесных орехов, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 1/4 ч. л. молотой корицы, 1/2 ст. л. молотого имбиря, молотый кардамон и красный молотый перец на кончике ножа.

Груши вымыть, очистить, разрезать вдоль на четвертинки, удалить сердцевину, а мякоть нарезать кусочками толщиной 1 см. Красный перец, имбирь, цедру, кардамон и корицу хорошо перемешать, высыпать в сотейник с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне 1-2 минуты. Затем, когда специи начнут издавать аромат, влить апельсиновый сок, всыпать сахар и продолжать нагревание, помешивая, пока сахар не растворится. После этого добавить груши, перемешать и варить при слабом кипении в течение 30 минут до загустения, последние 5 минут интенсивно помешивая, чтобы соус не пригорел. Лесные орехи высыпать в сухую сковороду и, помешивая, обжарить, после чего мелко нарезать, всыпать в сладкий соус, снова хорошо перемешать и остудить до комнатной температуры.

Клубничный сладкий соус

1 стакан клубники, 1,25 стакана воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. крахмала.

Из сахара и воды сварить сироп. У спелой клубники удалить хвостики, промыть и протереть через сито. В полученное пюре влить сахарный сироп, довести соус до кипения и, непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой разведенный холодной водой крахмал. Сладкий соус снова довести до кипения и подать.

Персиковый соус к блинчикам

1/2 стакана персикового сока, 1 спелый персик, 1 ст. л. белого вина, 2,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды.

Персик ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить косточку, а мякоть размять в пюре. Из сахара и воды сварить сироп, соединить его с кипящим персиковым соком, размешать и варить в течение 15-20 минут. После этого влить вино, добавить персиковое пюре, размешать, закрыть посуду крышкой и дать сладкому соусу остыть.

Соус "Земляничный десерт"

1 стакан густой сметаны или сливок, 1 стакан садовой земляники, 3 ст. л. красного вина, 1/2 лимона, 2 ст. л. сахара, молотый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон вымыть, вытереть, очистить от кожицы, натереть ее на мелкой терке, а из мякоти выжать сок. У земляники удалить хвостики, промыть, протереть через сито или сделать пюре с помощью миксера или кухонного комбайна. В полученную массу добавить лимонный сок, цедру, вино, сахар, мускатный орех, хорошо перемешать, соединить со сметаной или сливками и хорошо взбить миксером до состояния однородной массы. Хранить сладкий соус на нижней полке холодильника.

Сладкий молочный соус

1,5 стакана молока, 3 яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, 1 пакетик ванильного сахара.

Яичные желтки растереть добела с сахаром. Молоко вскипятить с ванилином и постепенно, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить во взбитые желтки. Посуду с соусом поставить на водяную баню и взбивать соус на пару, пока он не загустеет. Затем поставить посуду в холодную воду и размешивать, добавляя небольшими порциями размягченное сливочное масло, пока сладкий соус не остынет.

---

http://recipebox.ru/sousi/retsepti-sladkich-sousov-11-retseptov.html

---