Осетинские пироги – это не просто национальное блюдо, а символ и, если хотите, своеобразная философия осетинского народа. Осетинские пироги встречают гостей в любой осетинской семье.

Это предмет гордости всех осетинских хозяек, каждая мама обязательно передает дочери секреты приготовления осетинских пирогов.
История осетинских пирогов насчитывает не одно тысячелетие. Если пироги пекут по праздничному поводу, их количество должно быть нечетным, обычно это три пирога, если на поминках, подают четное их число.

Говорят, три пирога олицетворяют небо, солнце и землю, а еще, что они символизируют прошлое, настоящее и будущее. Когда собираются по печальному поводу, два пирога означают только прошлое и будущее…

Что такое осетинские пироги? Это закрытые пироги , в виде тонко раскатанной лепешки с разнообразной начинкой, количество которой больше , чем теста. Как правило, осетинские пироги бывают круглые или треугольные. Треугольные пироги пекут на праздник, они носят больше обрядовый характер.

Начинка осетинских пирогов – самая разнообразная, но обязательный компонент любого несладкого пирога - это осетинский сыр 2-3-х дневной выдержки. Осетинский сыр делается обычно из коровьего молока и относится к мягким сычужным, рассольным сырам. По вкусу он сравним с молодой брынзой или адыгейским сыром.

Тесто для осетинских пирогов обычно - дрожжевое, безопарное. Самый простой его состав – дрожжи, мука, вода и соль.

Хотя, например, моя осетинская бабушка , всегда старалась сдобрить такое тесто яйцом, воду заменяла молоком и добавляла растопленное сливочное масло или маргарин.

Этот вариант теста, знакомый мне с детства, нравится мне больше всего, и пироги я всегда делаю так же, как делала она, и научила меня много лет назад в уютном и спокойном тогда городе Беслане.

Осетинские пироги сегодня, - своего рода бренд. Не счесть заведений в больших городах, далеко за пределами Осетии, которые специализируются на выпечке осетинских пирогов. Делают это с разной степенью успешности. Но, если вам повезет попробовать настоящие пироги, уверяю, это будет любовь с первого взгляда и на всю жизнь.

Каким должен быть настоящий «правильный» осетинский пирог. Прежде всего , это тонкий слой мягкого теста с равномерно распределенной по всей его поверхности начинкой. Толстый слой теста считается признаком неопытности хозяйки. А вот начинки должно быть много.

Начинка может быть просто из сыра, из картофеля, капусты, тыквы, листьев свеклы с зеленым луком, фасоли… Легче перечислить, из чего не делают пироги …

Но! Обязательный компонент почти всех начинок – осетинский сыр (который, как я уже говорила, вполне можно заменить брынзой).

Сегодня, сделаем осетинские пироги с сыром и картофелем. На мой взгляд, – это оптимальная начинка для тех, кто впервые пробует приготовить осетинские пироги.
Осетинские пироги с сыром и картофелем
Тесто из расчета на три пирога :
Мука в/с – 1кг
Яйцо – 1 шт
Молоко – 500-600 мл
Соль – ½ ч. л.
Дрожжи сухие – 1 пакетик (11грамм)
Сливочное масло или маргарин – 100-120 г
Сахар – 2 ст.ложки
Начинка для осетинского пирога с сыром и картофелем:
Картофельное пюре -800 г
Сыр (осетинский или брынза, или адыгейский, или сулугуни) – 800 г
Растопленное сливочное масло – 2-3 ст. ложки
Соль по вкусу (обычно немного солю картофель в процессе варки)

Осетинские пироги рецепт

Начинаем с теста . Муку обязательно просеиваем, один стакан отмеряем от общего количества и отставляем на время. Добавляем сухие дрожжи.

В муку вбиваем яйцо и вливаем теплое молоко с сахаром и солью. Все перемешиваем. Не страшно, если тесто покажется вам вначале жидковатым. В конце процесса добавляем растопленное масло или маргарин и замешиваем тесто, при необходимости добавляя, ранее отставленную муку.

Главное, – чтобы тесто было очень мягким (!)

Тесто тщательно вымешиваем , изредка смазывая руки растительным маслом, стараясь не добавлять лишнюю муку. Тесто накрываем полотенцем и отправляем в теплое место. Оно должно два раза подойти.

После этого можно приступать к приготовлению пирогов.

Пока тесто подходит, делаем начинку. Для этого отвариваем картофель, тщательно его разминаем или пропускаем через мясорубку. Смешиваем в горячем виде с размятым или натертым сыром и маслом.

Делим начинку на три части и формируем в виде шара.

Готовое тесто также делим на три части

и приступаем к формированию пирогов. Хочу отметить, что осетинские пироги не очень любят (или очень не любят ) скалку. Все делаем только при помощи рук.

Из теста ладонью делаем лепешку средней толщины,

на которую укладываем шар начинки.

Затем , по кругу, двумя руками собираем тесто в «мешочек» вокруг начинки.

Мешочек «закрываем» вверху.

Аккуратно придаем ему вот такую форму, даем постоять пару минут


Тесто опять начинает подходить, наша заготовка слегка увеличивается в размерах и выглядит так:

После этого, осторожно начиная от центра пирога, придавливая тесто ладонью, начинаем «распластывать» пирог по поверхности стола.

Стараемся, чтобы начинка внутри распределялась равномерно по всей лепешке теста. Не торопимся, не придавливаем тесто, а распределяем.

Следим, чтобы тесто не прорвалось, и начинка не выбралась наружу.

Духовку разогреваем до 250-280 ̊С.

Лист или сковороду большого размера посыпаем мукой, (маслом не смазывать),

осторожно переносим пирог и делаем небольшое отверстие посредине.

Это нужно, чтобы под действием пара, пирог не лопнул при выпекании.

Отправляем лист с пирогом на средний или нижний уровень духовки на 15-20 минут (пропекаем низ и середину), затем достаем лист из духовки и слегка встряхиваем его, чтобы не пристал низ и пирог свободно перемещался по листу. Затем отправляем пирог на верхний уровень, чуть убавляем огонь и допекаем его еще 15-25 минут, чтобы верх зарумянился до желто-коричневого цвета.


Готовый пирог достаем, выкладываем на блюдо и обильно смазываем маслом и верх и бока пирога.

Корочка осетинского пирога может быть твердой и хрустящей только в момент, когда достаем его из духовки. Потом, под действием масла он становится очень мягкой. Масла не жалеть!

Все перечисленное выше, повторяем с оставшимися двумя пирогами. Даем им чуть постоять в смазанном виде. Разрезаем пироги на 8 частей. Осетинские пироги почти всегда едят руками. Очень вкусно, если макать кусочки пирога в соус, из сметаны, чеснока и соли.

Попробуйте приготовить дома очень вкусные осетинские пироги, уверена , вам понравится.
http://bufeta.net