Ольга БУХТИЯРОВА

Испечь кулич – занятие длительное и трудоемкое. Конечно, всегда проще купить кекс "Весенний" в соседней булочной, но разве заменит он домашний ароматный кулич собственноручного приготовления? Так вот, если вы все же отважитесь приготовить Пасхальный кулич самостоятельно, то посвятите этому всю пятницу, ведь по традиции куличное тесто положено было затворить в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекать, а в ночь с субботы на воскресенье – освятить. Ели куличи всю Пасхальную неделю до Радоницы, одаривали ими родных и близких, поэтому и теста готовили сразу много, и куличей пекли большое количество.

Когда затворяют много дрожжевого теста, оно лучше выбраживает, полнее и многообразнее получается вкус и аромат у готового изделия. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут большое количество яиц, белков, взбитых в стойкую пену, отборного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Чтобы дрожжи лучше работали и могли поднять столько сдобы, тесто нельзя сразу перегружать этой самой сдобой. Поэтому следует готовить куличное тесто в несколько ступеней-приемов, вводя постепенно масло, яйца, сахар.

В настоящем куличе непременно содержатся какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная лимонная цедра), а еще его обязательно подкрашивают шафраном. Можно добавить в тесто пряности: ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в умеренных количествах, так как пряности в куличе не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо строго соблюдать определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и перепадов температуры. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения +25 градусов С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.

Для выпечки куличей используют специальные высокие цилиндрические формы из тонкой жести, но можно пользоваться и алюминиевыми кастрюлями объемом 1-1,5 литра, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах, выпекали их в русской печи. Куличное тесто всегда закладывают в формы до половины, максимум до 2/3 объема, так как тесто поднимется еще до выпечки, а затем "подрастет" и в процессе выпечки. Продолжительность выпечки зависит в основном от веса (величины) кулича.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями ("ХВ", "Христос Воскрес", делают крестообразный надрез, символизирующий Крест Христов), орехами, цукатами, приготовленными из теста трехлистниками – символами райского сада, розами и цветами из тертого теста или цветами из бумаги.
 

БАБУШКИН КУЛИЧ

3 1/2 стакана просеянной муки (и еще муки столько, сколько понадобиться);
1 стакан молока;
4 яичных желтка + 1 желток для смазывания кулича;
2 яичных белка;
150 гр. масла;
50 гр. дрожжей;
1 стакан + 1 столовая ложка сахара;
1/2 стакана промытого изюма;
1 чайная ложка соли (без верха);
100 гр. измельченных ядер орехов (миндаль, грецкий орех);
1/2 толстокожего лимона

Подогреть молоко до комнатной температуры. В небольшой части молока распустить дрожжи, прибавить столовую ложку сахара. Высыпать муку в большую миску, влить молоко, хорошо вымесить тесто, добавить распущенные дрожжи. Поставить опару подходить, объем теста должен увеличится в два раза. Взбить мягкое сливочное масло с 1/2 стакана сахарного песка, постепенно, не переставая взбивать, прибавить по одному 4 яичных желтка. Полученный крем прибавить к опаре и оставить тесто подходить.

Осторожно стереть на мелкой терке верхний слой кожуры лимона. Промыть изюм и обвалять его в небольшом количестве муки. Когда тесто увеличиться в два раза, прибавить к тесту цедру лимона, молотые орехи, изюм и соль, поставить вновь подходить. Взбить белки в крепкую пену с оставшимся сахаром, осторожно прибавить к тесту, перемешивая сверху вниз. Дать тесту еще раз подняться, а затем хорошо выбить его, чтобы удалить скопившийся углекислый газ. По консистенции тесто должно быть густым и тягучим.

Обильно смазать маслом форму для выпекания, присыпать ее мукой, можно положить на дно кружок промасленной бумаги. Выложить тесто в формы, дать расстояться 25-30 минут, а затем выпекать при температуре 180 градусов С до готовности. Разложенное в формы тесто нельзя резко передвигать, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Готовность кулича проверяют, протыкая его до половины тонкой деревянной иглой. Из указанного количества продуктов должно получиться 2 кулича объемом 1,5 литра.