Цитата сообщения Лилёша Торт "Киевская русь"



Два братских народа - едины навек... Где-то я слыхал такие слова, то ли в песне, то ли еще где, уже не помню, старый, наверное, стал... Но вкус этого торта нельзя забыть, он впитывается как незабываемые с детства картинки букваря, чего-то теплого и радостного, немногих, а может быть, и даже больше, чем сейчас, вкусовых наслаждений, тех праздничных светлых дней детства... Для меня с тех пор каждый праздник, когда привозили киевский торт, казался намного ярким и вкусным, и всегда с нетерпением ждал той минуты, ну когда же начнут нарезать эту вкуснятину. Сейчас продаются великое множество изделий (трудно подобрать другое слово) под этим названием, но все - жалкая копия той или другой фирмы, ну, и я не буду утверждать на все 100 %, что это киевский торт, так как очень трудно воспроизвести в домашних условиях то, что производили на фабрике, так что назову скромнее - "КИЕВСКАЯ РУСЬ", уж больно название понравилось, но по вкусу...

яйцо куриное (белки - в корж, желтки - в крем) — 7 шт.
сахар (300 гр. - в корж, 200 гр. - в крем) — 500 гр.
крахмал кукурузный (корж) — 4 ст. л.
какао-порошок (крем) — 2 ч. л.
орехи кешью (обязательно, корж) — 200 гр.
молоко (крем) — 200 гр.
масло сливочное (крем) — 300 гр.
коньяк (или бренди) — 1 ст. л.



Для этого торта не понадобится много продуктов, основным компонентом являются яйца и сахар, ну, и немного добавок.
Для изготовления коржей (на два коржа 28 см.) и крема Шарлотт.

Когда у вас это все есть, то смело можно приступать к самому процессу.
Коржи из безе, немного небольших, но полезных
правил...
Первым делом подготовим орехи, выкладываем на противень, добавляем ложку сахара, немного воды, и отправляем в духовку на несколько минут, как вариант можно и поджарить на сковороде.

Берём белки (есть два варианта - или холодные из холодильника, или комнатной температуры). Кладём белки в миску миксера, добавляем шепотку соли.
Очень важно, чтобы миска миксера была вытерта "насухо" и обезжирена, предпочтительнее использовать миксер с металлической миской...
Если у вас миска миксера пластмассовая, то лучше протрите миску ломтиком лимона (если у вас металлическая миска, то достаточно ее просто вытереть "насухо" ). Венчик тоже должен быть сухой и его также можно протереть лимоном.
Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость, до образования устойчивой пены, а потом небольшими порциями начинаем досыпать сахар и после каждой "засыпки" ждем 1-2 мин. или пока сахар не растворится. При этом скорость миксера должна быть на максимуме... И вот так мы над ними работаем, пока у нас не растворится весь сахар, а сама масса не будет стоять "по стойке смирно".
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

Наше тесто безе уже готово и надо (а в нашем случае надо, так как речь идет о "Киевском") добавить орехи остывшие и измельченные, а также крахмал... Добавляем вручную.. уже в готовую белковую массу... Аккуратно, скорее нежно, перемешивая методом "складирования" (рисуем "8" снизу вверх).

Теперь подготовим форму под безе, лучше, конечно, когда есть две одинаковых разъёмных формы,

чтобы потом корж не резать пополам (муторное дело, хочу вам сказать), а выпекать по одиночке ещё муторней, так что выхода два - или две формы или на листе пергамента рисуем ту конфигурацию коржа, которую хотим увидеть, переворачиваем обратной стороной и распределяем тесто согласно
рисунку.
Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем (кстати, незаменимая вещь в кондитерском деле)).

Духовка уже нагрета до 155-160 гр. Ставим противень, я использую режим "турбо". Первые 10 минут пеку при температуре t 160* С., затем снижаю до t 135-140* С. и ещё пеку так 10 мин., а потом 2-2.5 часа пеку на t 100-110* С.

Так как до готовности коржей есть ещё уйма времени, займемся изготовлением крема.
В подходящей ёмкости смешать сахар, желтки и молоко.

Поставить вариться на маленьком огне (или на водяной бане), постоянно помешивая до момента, пока масса начнёт закипать (до появления лопающихся пузырей), предупреждаю - немного зазеваетесь и получите сладкий омлет на ужин.

Сразу же снять с огня (желательно поставить в миску с холодной водой (можно даже в миску с водой насыпать лёд). Это делается для того, чтобы прекратить процесс дальнейшего "заваривания". При проверке на густоту горячая кремовая масса не должна смыкаться. Дать хорошо массе остыть.

Размягченное до комнатной температуры масло кладём в миску миксера и взбиваем, постепенно добавляя кремовую смесь. Добавляем столовую ложку бренди. Взбиваем крем до тех пор, пока он не станет пышным и однородным.
Накроем плеёнкой и отправим пока отдыхать в холодильник.

Выключить духовку и оставить в ней корж на некоторое время. Предварительно проверяем хорошо ли корж досушен: при очень лёгком (предупреждаю не "проломите ему голову") постукивании издает "глухой звук" и легко отходит от бумаги.

Коржи испеклись и остыли, снять бумагу с коржа и займёмся построением самого торта.

Подравнять корж (здесь вместо обычного ножа я бы вам советовал использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).
Смазать нижний корж светлым кремом.

Сверху положить второй корж и остальной крем смешать с чайной ложкой какао, намазать его шоколадным кремом. Также смазать бока торта.
Присыпать бока безейной крошкой или молотыми орехами.

Поставить торт в холодильник.
Перед тем, как будете кушать, дать торту постоять минут 10-15 при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник