Форшмак с Дерибасовской

Рецепт Fayina: Начну я с самой вкусной для нашей семьи закуски - форшмака. Он действительно родом с Дерибасовской, потому что там жили мои прабабушка (да-да-да, я ее помню, вот от нее и рецепт), бабушка, мама, тетя и другие члены нашей семьи. За свою жизнь я читала много рецептов форшмака. И с яйцом. И с маслом. И с другими добавками. Неееее. Это все не то. А вообще, если хотите правильно - то рубите форшмак секачкой, как делала моя прабабушка на коммунальной кухне на Дерибасовской. От этого пол в кухне шел ходуном, а запах сводил с ума соседей из остальных пяти комнат квартиры.

Ингредиенты:

2-3 селедки весом около 700-800 г

2 белые булочки или 2-3 кусочка белого хлеба

немного молока

1 зеленое яблоко

1 луковица среднего размера

уксус

подсолнечное масло

возможно, соль

Поверьте, больше ничего не надо!!! Только любовь к семье и гостям и желание им сделать приятное!!!

Приготовление:

Для начала нужно купить селедку. Хорошо посоленную, о чем свидетельствуют белые глаза и плотная тушка.

Завесили эти три красавицы где-то около 1,300 кг. Есть из чего делать! Моем и потрошим, снова моем.

В одной оказались молоки, а в двух - икра. Это мы откладываем в сторонку пока, а с тушек надо снять шкурку. Я снимаю так: на спинке есть плавник, который я сначала отрываю, а потом с обоих сторон тушки по кусочкам снимаю шкурку. Снимать как перчатку - это понты. Кто умеет - пожалуйста, я не умею, поэтому делаю так. Да, долго, но необходимо. Итак:

Теперь удаляем хребет и косточки. Опять же в том месте, где был плавник, я провожу пальцем вдоль тушки, чуть надавливая и достаю до центральной кости. Вот вдоль кости сначала в сторону головы, а потом к хвосту медленно и аккуратно отделяю тушку от кости. У хвоста отрезаю. Получаю первое филе:

  Вот на фото видно, что основные косточки остались на хребте. Осталось вынуть те, что остались в тушке (ну те, что можно). Вторую половинку уже легче отделить: хотя бы все видно. Вот очищенная первая селедка:

  Вот тут начинается самое главное: дело в том, что старшая дочка есть только форшмак, а младшая - только селедку. Поэтому я поделила имеющуюся красоту на две части: молоки, икра и одна селедка - в масло и уксус, две селедки - на форшмак (в форшмак идут ТОЛЬКО тушки). Так что на форшмак пошло где-то грамм 700-750 (от нечищенного веса). Вот эти четыре полуфиле я закладываю в мисочку и заливаю молоком:

Молока нужно немного, только чтобы чуть-чуть прикрыло тушки. И отставляем селедку вымачиваться на 2 часа.

В молоке вымачивают не для удаления соли, а для придания нежности самому филе. Я вымачивала и в чае, но в молоке лучше!

И замачиваем 2 белые булочки (можно заменить на 2-3 кусочка белого хлеба, но тогда замачивать непосредственно перед последним этапом) в молоке. Молока немного, только до середины булочек. Их потом надо будет повернуть один раз:

За это время укладываю в банку молоки и икру, а две полутушки режу на кусочки и тоже кладу в банку. Наливаю 2-3 столовые ложки уксуса (у нас 5,4%) и доверху подсолнечным рафинированным маслом. Закрываю крышку плотно и слегка встряхиваю. Готово, можно ставить в холодильник.

По прошествии 2 часов готовим для приготовления форшмака зеленое яблоко и луковицу:

Яблоко и луковицу чистим от шкурки, моем и режем их на 4 части каждое:

С селедки сливаем молоко и слегка промываем, булочки отжимаем.

Полутушку в мясорубку, потом четверть яблока и четвертушка лука, в заключение - полбулочки. И так четыре раза. Закончить булочкой. Прокручивать до тех пор, пока что-то выходит через решетку, но мясорубку не открывать и содержимое с ножа и решетки в форшмак не класть! Там собираются те косточки, которые не удалось вынуть сразу, когда разделывали.

Примерно 2-3 столовые ложки укуса и 3-4 ст. л. масла наливаем в форшмак и хорошо перемешиваем:

Масса должна быть мягкой и пластичной, не расползаться. Попробовать на соль. Я не досаливаю, но селедка бывает разной, да и вкусы тоже. В подготовленные банки (это самая удобная тара - легко отмыть от запаха в отличие от пластмассы, да и в случае чего - выбросить можно без сожаления) закладываем форшмак. У меня была банка от повидла, которого когда-то там был ровно один килограмм. Осталась всего одна столовая ложка:

Поэтому моему мужу достался прекрасный бутерброд, потому что намазанный на хлеб с маслом форшмак - это сказка!!!  Муж считает, что под водочку лучше закуски нет. Все остальные любят форшмак просто так, потому что вкусно! Так что готовьте, и пусть вам и вашей семье будет вкусно!

Всем приятного аппетита!!!

https://www.mycharm.ru/post/33341/

В молоке вымачивают не для удаления соли, а для придания нежности самому филе. Я вымачивала и в чае, но в молоке лучше! Источник: https://www.mycharm.ru/post/33341/