Тушеный сельдерей с цитрусовыми может понравится даже тем, кому не очень  сельдерейный специфический привкус. Сок лимона или апельсина не только полностью покрывают  этот призрачный, на мой скромный взгляд,  недостаток сельдерея, но и придают ему приятную кисленькую нотку, которая так хороша в овощных гарнирах  к мясным блюдам.

Я нахожу у сельдерея гораздо более зримый недостаток. В ребристой внешней поверхности черешка живут довольно ощутимые нити. Лично мне эти растительные волокна не мешают наслаждаться сельдереем, как в сыром, так и в тушеном виде.  Те, кому эти грубоватые образования кажутся малопривлекательными, могут очистить черешки от них при помощи обычной картофелечистки.

Этот гарнир можно приготовить на выбор с апельсиновым или лимонным соком с некоторой разницей в технике исполнения блюда.

Тушеный сельдерей "циртусованный" */ Sedano brasato al limone o all'arancia **

Ингредиенты:

- для рецепта al limone 

12 черешков сельдерея, 3 ложки оливкового масла, пучок петрушки, долька чеснока, сок одного лимона,соль.

- для рецепта all'arancia

12 черешков сельдерея, 25 г сливочного масла, 25 г ядер грецкого ореха, пучок петрушки, соль,  апельсиновая цедра.

* Очень надеюсь, что мои читатели отнесутся снисходительно к моим кулинарно- шутейным словобразованиям , вовсе необязательным к употреблению.

**Рецепт взят из L'Enciclopedia della cucina italiana, De Agostini

                           

Как приготовить тушеный  сельдерей al limone.

Подготовленные черешки сельдерея порезать на кусочки длиной примерно 5-6 см.

Раздавленную дольку чеснока прогреть в оливковом масле, а затем убрать её со сковороды, куда выложить порезанный сельдерей и посолить его.

Обжарить сельдерей несколько минут, затем залить сельдерей  стаканом горячей воды. Покрыть сковороду крышкой и оставить тушить сельдерей на небольшом огне минут 20.

Когда сельдерей готов, снять сковороду с огня, добавить лимонный сок, порезанную петрушку, перемешать и подавать.

Как приготовить тушеный сельдерей all'arancia.

Кусочки сельдерея отварить в кипящей воде минут 15 и откинуть на дуршлак.

На сковороде с растопленным сливочным маслом и измельченымми грецкими орехами обжарить пару минут кусочки отваренного сельдерея,добавить апельсиновый сок, немногь потушить, затем перемешать с порезанной петрушкой и натертой апельсиновой цедрой.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 

Если кто-то не знаком с самым знаменитым блюдом г.Прато sedani pratesi, которое представляют собой   черешки сельдерея,фаршированные мясным фаршем, загляните сюда http://pratina.livejournal.com/181766.html

А если кому-то больше импонирует "худильный" супчик из сельдерея то, тудаhttp://pratina.livejournal.com/144721.html 

Грузинская закуска из свекольной ботвы (можно взять мангольд или шпинат) и орехово-чесночно-пряной заправки. Очень вкусно со свежими лепешками и красным вином.

200 г свекольной ботвы
70 г грецких орехов
2 зубчика чеснока
1 ст.л. винного уксуса
2 ст.л. гранатового сока
1 ч.л. хмели-сунели
1/4 ч.л. сухого чили
1/4 ч.л. соли (или по вкусу)
несколько веточек кинзы

Мелко порубить ботву, кинуть в кастрюлю с кипящей водой, варить 4 минуты, затем откинуть на дуршлаг. Измельчить орехи в блендере до мелкой крошки, смешать с пряностями, мелко нарубленным или пропущенным через пресс чесноком, уксусом и гранатовым соком - должна получиться пряная ореховая паста. Смешать с отжатой ботвой и нарубленной кинзой. Добавить соли по вкусу. Охладить. Подавать с лавашом.

Пюре из корня сельдерея

Молодые овощи, запеченные с пряными травами

На 4 порции:

1 пучок молодой моркови
1 маленькая сладкая тыква
1/2 клубня сельдерея среднего размера
2 головки чеснока
200 г жемчужного лука или лука-севка
несколько веточек розмарина и тимьяна
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса (или лимонного сока)
2 ст. л. жидкого меда
соль, хлопья красного сушеного перца чили



Овощи вымыть и очистить. Чеснок разделить на зубчики и не очищать кожицу. Тыкву (можно прямо с кожурой) нарезать небольшими пластинами, сельдерей - брусочками. Если морковь крупная, разрезать ее вдоль.
Приготовить глазурь для овощей, смешав 1 ст. л. масла, уксус или лимонный сок, мед, хлопья перца чили.
Разогреть духовку до 200 градусов. Противень выстлать бумагой для запекания, выложить на нее овощи, посыпав их солью, сбрызнуть 1 ст. л. оливкового масла. Сверху положить веточки тимьяна и розмарина, смазанные оливковым маслом - чтобы запеклись до хруста. Запекать овощи в духовке 15 минут.
Вынуть из духовки противень, снять овощи с бумаги и оставить их на этом же противне, перевернув кусочки нижней запекшейся стороной кверху. Полить глазурью и запекать еще 15 минут.



Подавать немедленно, со свежим деревенским хлебом. У нас был свой - свежеиспеченный, с каштановой мукой и сладковатым инжиром.

Ингредиенты:
1 стакан фасоли (любой)
1 морковь
3 помидора
3 стрелки сельдерея
2 ст.л. томат-пасты
3 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сахара
Соль, молотый чёрный перец по вкусу
Зелень: петрушка, листья сельдерея





Что делать?

Итак, друзья мои, готовим фасоладу – греческий суп с фасолью и овощами.

Весь секрет успеха приготовления этого супа заключается в том, чтобы не забыть замочить с вечера фасоль ("Ой, точно! Надо ж было фасоль замочить, опять забыла...") и в том, чтобы потом вовремя о ней вспомнить ("Ой, точно! У меня же фасоль 3 дня как в воде лежит… проросла наверное уже?!") Если всё сделали правильно, двигаемся дальше.

В кастрюлю наливаем воду из древней амфоры, добавляем промытую фасоль и ставим на небольшой огонь вариться минут 40-50.

В это время подготавливаем овощи - нарезаем сельдерей и морковку на кубики.



Томаты обдаём кипятком, снимаем кожуру ...



и также нарезаем на кубики.

После того, как фасоль сварилась до полуготовности, добавляем нарезанные овощи, соль, сахар, перец и оставляем варить на небольшом огне ещё минут 15-20.



Незадолго до снятия супа с огня, добавляем зелень, томат-пасту и масло из плодов священного дерева оливы. Остатками масла натираем руки, ноги и лицо, чтобы к обеду хорошенько омолодиться.



Томим 5 минут. Суп готов!

Все рецепты из книги "Хорошая кухня. Овощи", все просты в исполнении и очень вкусны, начну с турецких печеных цуккини. Но это в книге они цуккини, у меня, как вы понимаете, самые обычные кабачки - цуккини у нас, конечно, тоже продаются, но стоят почти в 10 раз дороже.

- 6 шт небольших цуккини
- 3 яйца
- 5 ростков зеленого лука
- по 5 ст. л. нарезанной зелени укропа, мяты и петрушки
- 75 г тертого грюйера
- 30 г тертой брынзы
- 175 г муки
- 60 г сливочного масла
- 10 шт. черных оливок (опционально)
- соль, черный перец, кайенский перец

Цуккини крупно натереть. Добавить яйца, зелень, сыры, хорошо перемешать.
Добавить муку, приправить солью и перцами, хорошо перемешать.

Смазать форму для запекания половиной масла, выложить овощную массу, разровнять. Если используете оливки, выложить их поверх овощной массы. Положить сверху оставшееся масло.

180С, 45-55 минут. Подавать горячим или холодным.



Я несколько изменила рецепт - исключила грюйер, по-моему, это совсем не турецкий продукт :) зато взяла больше брынзы, я готовила по несколько уерзанным пропорциям, на два приличных размеров кабачка и два яйца добавила 150 г раскрошенной брынзы. Оливки не использовала и маслом сверху не посыпала, запекала 1 час. И кабачки после натирания отжала - в рецепте об этом не сказано, но запеканка и так получается достаточно влажной, если кабачки не отжать, она будет слишком мокрой.

Очень простое и вкусное блюдо получается, мы ели со сметаной и салатом и свежих овощей, и это было замечательно :) Самые внимательные, конечно, заметят, что это ленивый вариант моих любимых кабачковых оладий по-турецки - просто все продукты смешать и запечь. Хорошо и холодным, и горячим, в холодном виде мы брали эту запеканку на долгую прогулку в качестве перекуса, и так и так хорошо :)




Пудинг-суфле из цуккини

Вообще сложно придумать что-то менее фотогеничное, чем запеканка, а уж если руки по части фотографирования растут оттуда же, откуда и ноги, то передать всю прелесть блюда становится еще сложнее, так что, как обычно, вам придется верить мне на слово - это очень вкусно.

- 500 г маленьких цуккини/кабачков
- 60 г сливочного масла
- 3 яйца, разделить на белки и желтки
- 40 г тертого пармезана или грюйера

Бешамель:
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- 150 г молока

Соус:
- 150 мл томатного пюре
- 250 мл сметаны
- соль, черный перец, кайенский перец

Цуккини крупно натереть, посолить, оставить на 30 мин., после чего отжать (я обычно не оставляю, а сразу хорошо отжимаю).

На сковороде растопить 30 г масла, потушить цуккини 7-8 минут, часто помешивая, пока они не подсохнут и слегка не покоричневеют.

Для бешамели в маленьком ковшике растопить масло, добавить муку, варить, помешивая, несколько минут на тихом огне. Влить молоко и варить, постоянно помешивая, до закипания. Снять с огня, слегка остудить и добавить в соус желтки по одному, хорошо перемешивая. Посолить и поперчить. Смешать цуккини с соусом.

Белки взбить в крепкую пену, аккуратно вмешать в овощную массу.

Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее массу - форма должна быть заполнена не более чем на 3/4. Поставить форму на водяную баню и запекать при 180С 20-25 минут. Охладить в течение 10 минут, перевернуть и выложить суфле на большое жаропрочное блюдо. Поднять Т в духовке до 230С.

Томатное пюре смешать со сметаной, приправить по вкусу и авылить на суфле. Посыпать сыром, вернуть суфле в духовку и запекать до образования корочки.



Мне пришлось несколько изменить процесс приготовления, так как я заранее предугадывала, что фокус с переворачиванием суфле на тарелку мне не удастся. Кроме того, у меня нет блюда, подходящего для использования в духовке, только различные формы для выпечки. Поэтому я несколько упростила - запекала суфле на бане почти до готовности, около 35 минут, потом вынула, посыпала тертым грюйером и вернула в духовку еще на несколько минут, пока сыр не расплавился и не зарумянился. Томатный соус я просто исключила.

В духовке суфле хорошо поднимается, именно поэтому нужно выкладывать его в форму не до самых краев. Можно использовать порционные формочки. После извлечения из духовки суфле слегка опадает, но это, в общем, нормально. По крайней мере мне ни разу не удалось приготовить суфле таким манером, чтобы оно держало форму, остывая.

Очень вкусное получается суфле, очень нежное и воздушное.

Слова автора,не поднялась рука переписывать своими словами эту поэму)

600 граммов листовой свеклы (мангольда),
и половина стакана турецкого гороха - нут
увесистый пучок петрушки
 100 граммов семолины - мелкой крупки из пшеницы дюрум (семолину можно заменить на обычную манку),
три сырых куриных яйца,
крупная луковица,
половина головки чеснока,
столовая ложка хариссы (или хлопья сухого красного жгучего перца),
столовая ложка молотого кориандра,
чайная ложка растертого тмина,
столовая ложка сухой мяты,
соль по вкусу,
масло для полуфритюра

Горох следует замочить в воде без соды - у меня обычно достаточно часов 10, но если вы чувствуете, что ваш недостаточно размок, то следует сменить воду и подержать дольше. Затем с гороха нужно снять шкурку - просто пальцами сдавить каждую горошину - и разделить ядро на две половинки. При приготовлении шептиижелательно использовать мелкие разновидности гороха. Если у вас под рукой только крупные, то очищенный от шкурок горох следует дополнительно слегка порубить ножом.

У мангольда удалил жесткие черешки, зелень поцокал мелкими полосками (1см/5см), а чеснок раздавил-растер тяжелым ножом. Петрушку и лук покрошил мелко. Смешал все вместе, добавил чайную ложку с верхом соли и помял хорошенько. Минут через 10 зелень дала сок и я его отжал без особой фанатизмы (сок выбрасывать не следует - он вкусный). К подготовленной зелени добавил все оставшиеся ингредиенты и хорошо вымесил.

В тяжелой сковородке на умеренном нагреве разогрел масло. Слой масла около 1 сантиметра. Покуда масло грелось сформировал небольшие "котлетки". Удобно сначала скатывать колобок, а затем его осторожно расплющивать.

Жарил примерно четыре минуты с каждой стороны. Странным образом, шептия абсолютно не впитывает масло, поэтому даже откидывать на бумажные салфетки не обязательно.